Сколько варить яйцо всмятку? Идеальные яйца и как их приготовить

Яйцо – одно из самых совершенных творений природы. А потому и продукт питания из него тоже выходит идеальный. Ведь в его составе примерно в равных количествах присутствуют жиры и белки, что называется, идеального качества – то есть предельно богатые незаменимыми амино- и жирными кислотами. А еще – витамины, минералы, пигмент лютеин и даже антибактериальные вещества, наиболее известным из которых является фермент лизоцим (3,4 — 3,5%).  

Не менее удивительно, что все яйца съедобны. Но о деликатесах, отложенных разнообразными пернатыми и некоторыми рептилиями, мы сегодня говорить не будем, потому что "главным яйцом человечества", безусловно, является куриное. По данным за 2022 год, только в Украине их было произведено 11 803 миллионов штук.

Этот "универсальный продукт" хорош тем, что в принципе может быть съеден даже сырым. Однако, поскольку при загрязнении пометом через поры его скорлупы способны проникать вредоносные сальмонеллы, безопаснее подвергать яйца хотя бы короткой термообработке. Ведь глубоко внутрь белка вредные микроорганизмы не пропустят лизоцим и его "коллеги", а при температуре, когда белок начинает сворачиваться, патогену не выжить.

Сколько минут варят яйца?

Чтобы куриное яйцо стало заведомо безопасным, его достаточно подержать в кипятке буквально 1 минуту. А чтобы сварить его вкрутую (с плотным рассыпчатым желтком), требуется 10 — 15 минут – в зависимости от размера исходного продукта. Соответственно, все остальные степени готовности вареного яйца достигаются внутри данного временного промежутка.

В этих же степенях принято выделять 4 основных:

• всмятку (со свернувшимся белком и абсолютно жидким желтком);
• "в мешочек" (желток слегка заварен по краю, но внутри сохраняет текучесть);
• "полукруто" (желток при разрезании не растекается, однако остается мягким, не крошится);
• вкрутую.

Соответственно, чтобы получить именно такое яйцо, как хочется, варить его следует не больше и не меньше, чем нужно.

Но если в теории с варкой яиц все понятно, то на практике есть некоторые сложности. Ведь "суперпродукт", скажем, можно как сразу погрузить в кипяток, так и залить холодной водой, нагревая уже все вместе. И не нужно иметь ученую степень, чтобы догадаться, что до нужной степени готовности они при этом будут доходить не одновременно. В итоге на поверку выходит, что для любой хозяйки знание секретов варки обычного яйца ничуть не менее важно, чем, скажем, точная информация о том, как варить гречку.

Как варить яйца всмятку: кипяток VS холодная вода

Долгое время "классикой" варки яиц считалось их погружение в кипящую воду. Вот только процедура эта нередко оканчивалась тем, что яйцо трескалось, обзаводясь "грыжей" из застывшего за пределами скорлупы белка. И пусть на съедобность конечного продукта подобный конфуз не влияет, эстетике яства откровенно вредит. Да и желток в треснувшем яйце твердеет куда быстрее, чем в целом, поэтому ожидание удовольствие от яичка всмятку нередко оказывается обманутым.

Сегодня, конечно, ни для кого не секрет, что риск растрескивания скорлупы тем меньше, чем теплее приготовленные к купанию в кипятке яйца. Поэтому стандартной рекомендацией является совет достать их из холодильника за час до варки. Хотя проще, дежурно вымыв с мылом (все же знают, что яйца, как и руки, нужно мыть перед едой, правда?), на 5-10 минут оставить будущее лакомство в выразительно теплой чистой воде.

А дальше из дополнительных инструментов нужен только таймер. Например, чтобы получить любимое большинством потребителей яйцо всмятку с гарантированно отвердевшим белком и приятно жидким желтком, подготовленное согретое яйцо нужно опустить в кипяток и извлечь оттуда ровно через 3,5 минуты. Причем желательно не просто "на свежий воздух", а переложив буквально на 20-30 секунд в ледяную (например, из холодильника) воду.

Эта процедура полезна с двух сторон. Во-первых, радикальное остужение яйца предотвратит процесс "автодоваривания", из-за которого желток может сгуститься больше, чем хотелось бы. А, во-вторых, как нас учит физика, все тела при охлаждении уменьшаются в объеме. Только белок это делает быстрее, чем скорлупа, благодаря чему последняя легко отходит.

Но если идея согревать яйцо перед варкой кого-то не вдохновляет, есть и другой способ. При нем вымытый продукт заливается холодной водой, накрывается крышкой и максимально быстро доводится до кипения, после чего убирается с огня. Дальше опять работа с таймером. До готовности всмятку яйцо в своей горячей купели под крышкой должно провести 4,5 минуты, после чего на уже оговоренные выше 20-30 секунд нырнуть в ледяную воду.

Есть, впрочем, и третья возможность: после закипания воды огонь не выключать, а яйцо в холодную воду переложить ровно через 3 минуты 15 секунд.

Как правильно сварить яйцо вкрутую

Для варки вкрутую, как и всмятку, можно использовать как метод "нырок в кипяток", так и залив холодной водой. Сразу скажем, что второй, как менее рискованный с точки зрения несанкционированного растрескивания скорлупы, используется чаще.

Если при этом экономится газ (то есть яйца выключаются сразу после закипания), то под крышкой их держат еще 15 минут. Если же у продукта нет ограничений по времени кипения, 12 минут варки ему хватит с головой. По окончании времени приготовления, отварные яйца переносят в холодную воду – также на 12-15 минут.

Если же яйца нужны полукрутые (а именно такие считаются идеальной добавкой к зеленому борщу, польскому супу журек и некоторым салатам), то кипеть им следует 6 минут, а в кастрюле, снятой с огня, полежать 8 минут.

Охлаждение "полукрутяшек" проводится стандартно.

Как сварить яйцо, чтобы легко чистилось

В кулинарных рецептах нередко можно встретить советы по добавлению в воду для варки яиц соли, уксуса (все по 2 столовые ложки на литр) или даже соды, что якобы облегчает последующую очистку скорлупы.

Увы, как свидетельствует практика, на легкость освобождения от твердой оболочки ни одна их этих "присадок" не влияет. Их функция – уменьшать потерю белка в том случае, если яйцо при варке все-таки треснуло. Дело в том, что в присутствии солей или кислот денатурация (в просторечье свертывание) белка происходит намного быстрее, а потому запечатывающая повреждение в скорлупе белковая "грыжа" образуется почти мгновенно и получается небольшой.

На легкость же очистки влияет срок хранения яйца (чем оно свежее – тем труднее расстается со скорлупой) и правильность методики его охлаждения.

Последняя же прямо зависит от того, в горячем или холодном виде будут облуплены яйца. Если в горячем – то короткое купание в ледяной воде полностью решит проблему. Если в холодном, то воду для остужения не обязательно брать из холодильника, но подержать в ней яйца придется 10-15 минут. Причем в идеале – предварительно надбив скорлупу.

Есть, впрочем, еще секретный метод. Когда внешний вид вареных яиц принципиально важен (как, например, при подготовке для фаршировки), то разбивать и чистить их стоит прямо в чистой холодной воде. Проникая под внутреннюю тонкую оболочку, "волшебная жидкость" поможет ей легко отделиться. Главное – не забыть после этого убрать с готового продукта лишнюю влагу с помощью столовых салфеток или бумажного полотенца.

По тому же принципу работает совет перед варкой аккуратно проколоть скорлупу яйца с тупого конца. Поскольку именно там расположена воздушная камера, то крохотное отверстие между мембраной скорлупы и мембраной яйца не приведет к излитию белка, однако впустит некоторое количество воды, облегчающей рассоединение отварного яйца с оболочками.

Вот, собственно, и все "яичные секреты". Остается только их проверить на собственном опыте – и насладиться результатом практики. Приятного аппетита!