Что такое спельта? Зачем возрождают "дедовскую" пшеницу

Как ни странно, пшеница, без которой мы бы не знали белого хлеба, макаронных изделий, манной крупы и еще великого множества продуктов ежедневного спроса – это не одно конкретное растение, а целый род однолетних злаков, куда входит много видов этой самой пшеницы. Причем настолько разных, что генетически, то есть с учетом хромосомного набора, делятся аж на 4 группы. При этом в трех из этих групп есть пшеницы с пленочным и голым зерном, которые, в свою очередь, представлены как дикими, так и культурными видами. 

Так, например, знаменитая твердая пшеница, незаменимый компонент премиальных видов спагетти и прочей пасты, является культурным голозерным видом тетраплоидной группы (28 хромосом). А мягкая, которой в мире выращивается больше всего – культурный голозерный представитель гексаплоидной группы (42 хромосомы).

К последней группе относится и спельта. Однако она – культурный носитель пленочного зерна. В чем, разумеется, есть как плюсы, так и минусы.

Чем спельта отличается от пшеницы

Пшеница спельта или оркиш (лат. Triticum spelta), как установили ученые, впервые появилась в Средиземноморье примерно 5 тысяч лет назад. Произошло это в результате случайной гибридизации таких видов злаков как полба настоящая (она же двузернянка, лат. Triticum dicoccum) и дикорастущий эгилопс. В результате получился удивительный хлебный злак, ничуть не уступающий "первопшенице" полбе по качеству зерна, но однозначно превосходящий ее по устойчивости к любым неблагоприятным факторам.

Немудрено, что вскоре он стал наиболее востребованным в климатически сложных частях Европы и Азии. Так, старейшие на сегодня зерна этого вида пшеницы, найденные в швейцарской и итальянской частях Альп, собраны ориентировочно за 2 тысячи лет до н.э. Чуть более "юные" образцы данной культуры обнаружены также в Германии, Чехии и Словакии.

Ну а в конце II тысячелетия до н.э. оркиш начали возделывать и на территории современной Украины. Здесь же она дольше всего сопротивлялась вытеснению пусть более капризной, но зато более урожайной и легкой в обмолоте мягкой пшеницей. Так, в 2000 году выдающийся украинский генетик-селекционер Федор Парий обнаружил, что считавшуюся утраченной старинную спельту все еще сохраняют в отдельных районах Западной Украины. Она просто пряталась под милым местным прозвищем "дедовская пшеничка".

Это ботаническое сокровище легло в основу современных украинских сортов спельты, выведенных Всеукраинским научным институтом селекции – "Зоря Украины" (2012 год) и "Европа" (2016 год). Сегодня украинские органические "спельтопродукты" производятся именно из них. Причем "органические" – это вовсе не фигура речи, так как оркиш плохо переносит любые искусственные удобрения.

Но главный "козырь" спельты – состав ее готового к употреблению зерна. Оно заметно превосходит мягкую пшеницу по количеству белка (20–24% против 11–15%), клейковины (40–53% против 18–36%) и клетчатки (в среднем 11% против 1%), не говоря уже об аминокислотном и витаминно-минеральном составе.

Спельта – польза в универсальности и вред как обратная сторона силы

Как ни странно, качество пшеницы в первую очередь оценивается по количеству содержащейся в ней клейковины. Поэтому твердая пшеница со своими 30–36% искомого вещества ценится выше мягкой (18–28%). Несложно понять, что спельта, где клейковины на менее 40%, превосходит любую из них. Соответственно, из муки и крупы спельты можно делать те же кулинарные шедевры, что и из ее более известных "родственников".

Единственное, что при этом стоит учитывать – чуть иной состав белков оркиша по сравнению с привычной пшеницей, придающих любому яству из спельты ореховый привкус.

Ну а с точки зрения здоровья замена "нормальной" пшеницы на "дедовскую" обеспечит организму большее поступление необходимых веществ. Особенно сказанное касается клетчатки, с дефицитом которой исследователи связывают массу заболеваний желудочно-кишечного тракта – вплоть до предраковых состояний. Отсюда довольно распространенная практика использования зерновых отрубей в качестве пищевой добавки и даже выпуск соответственно дополненного хлеба. Ведь в стандартной белой муке высшего сорта клетчатки нет вообще. 

Использование же спельтовой муки автоматически решает эту задачу, так как пленочные зернышки сохраняют "стратегический запас" клетчатки при любом виде обработки. К тому же в составе "античной" пшеницы гораздо больше веществ-антиоксидантов, которые, кроме сохранения молодости, также борются с огромным числом недугов и уменьшают риск развития всех онкологических проблем. Поэтому в данном аспекте она сравнима с пользой киноа.

Жаль только, что у тех же характеристик, что делают спельту "королевой пшениц", есть и обратная сторона. Так, при необходимости соблюдать диету с ограничением клетчатки (например, при остром воспалении кишечника), оркиш уже не будет лучшим выбором. А рекордное содержание клейковины делает ее запретным продуктом при непереносимости глютена.

Спельтовая мука – как с ней работать?

В целом спельтовая мука мало отличается от привычной нам пшеничной. Более того, поскольку еще в XIX веке оркиш в Европе преобладала над всеми прочими видами пшеницы, то и большинство сохранившихся с тех пор рецептов рассчитаны именно на нее.

Тем не менее всякая хозяйка знает, что любая новая мука может себя повести чуть иначе, чем ее аналог. Поэтому, с учетом структуры глютена спельты, специалисты по работе с тестом обращают внимание на такие аспекты:

1. Пропорции муки и воды. По наблюдениям, мука из спельты требует примерно на четверть меньше жидкости, чем обычная пшеничная.
2. Вымешивание. Из-за своеобразия структуры клейковины, спельтовая мука не любит долгого механического воздействия. Поэтому вымешивать тесто рекомендуется не дольше 4 минут. Лучше потом дать ему чуть больше времени на самостоятельную расстойку.
3. Воздействие температур. Мука спельты чувствительнее пшеничной к воздействию горячего. Поэтому там, где ее требуется обваривать (например, при приготовлении соусов или заварного теста), лучше использовать не крутой кипяток, а чуть охлажденный – аналогично разнице в приготовлении черного и зеленого чая.

Спельта – как готовить кашу из цельных зерен

Не секрет, что в былые времена основным блюдом наших предков была каша, причем из цельного или грубо дробленого зерна. Диетологи считают, что именно это позволяло большинству из них, с одной стороны, запасаться энергией для ежедневного труда на земле, а, с другой, до старости сохранять не только нормальную фигуру, но и подвижность, активность и ясность ума.

Каша из цельных зерен спельты – как раз идеальный образец яства из "дедовского меню". Чтобы сделать ее максимально мягкой, на 1 объем крупы нужно взять 3 объема воды, добавить соль по вкусу, закрыть крышкой, поставить на малый огонь и варить 1,5 часа. Все остальное, включая масло, добавляют в уже готовое блюдо.

Если же зернышки спельты требуется сохранить твердоватыми (например, для добавки в тефтели, начинку голубцов, пирогов и т.д.), то пропорция зерен и воды меняется на 1:2, а время варки на том же медленном огне сокращается до 40 минут.