Можно ли есть сырую спаржу? Что стоит знать о самом деликатесном овоще

Спаржа, аспарагус, шпараги, холодок, козелец, мушка, спорышки – это всего лишь часть названий, которыми в нашей стране именуют спаржу. Такое обилие локальных имен обычно свидетельствует о давности знакомства человека с тем или иным растением, что в случае спаржи полностью подтверждается: ее едят уже на менее 4 тысяч лет.

"Первопроходцами" в этом вопросе традиционно считают жителей Древнего Египта и античной Греции, хотя не исключено и знакомство с ней древнейших азиатских цивилизаций. Ведь естественный ареал распространения спаржи охватывает все побережье Средиземного моря, а также большую часть Европы (на север — до Дании) и Азии (до Сибири и китайского региона Синьцзян.

При этом наиболее древний рецепт приготовления молодых побегов холодка обнаружен в древнеримской книге кулинарных рецептов, составленной в IV — V веках нашей эры, а настоящая культивация "аспэрж" (фр. asperges) началась во Франции в XV — XVI веках.

Спаржа – что это за растение

Растение с научным названием Asparagus officinalis (в украинской ботанической науке – Холодок лікарський) – это многолетник, который ценится в кулинарии за съедобные побеги. Именно ради них спаржу и культивируют. И, по большому счету, срезать их можно было бы с ранней весны до глубокой осени, если бы не одно "но": лишенный возможности полноценно вырасти, зацвести и отплодоносить, аспарагус не сможет запасти все необходимые на зиму вещества и погибнет.

Поэтому сразу же после летнего солнцеворота холодок оставляют в покое, наблюдая, как его вкусные "копья" превращаются в довольно крупные (до 1,5 метров) кусты с ветками-иголочками, напоминающие неправильный укроп. 

Эту воздушную зелень, особенно декоративную в момент образования ягод, издавна любят флористы, из-за чего она часто присутствует в букетах. Хотя, справедливости ради, надо сказать, что в цветоводстве используются и несъедобные виды аспарагуса.

Спаржа: калорийность и особенности цвета

Калорийность спаржи – 20 кКал/100 г, что делает ее идеальным компонентом любых "диет стройности". Однако изначально аспарагус, конечно же, полюбили не за скромную энергетическую ценность, а за вкус, похожий на стручковую фасоль (не зря же последнюю еще называют спаржевой) или помесь зеленого горошка с капустной кочерыжкой и шпинатом . Такая вкусовая гамма позволяет холодку идеально сочетаться с любыми продуктами, включая фрукты, из-за чего он быстро стал популярным ингредиентом самых разных яств и желанным гарниром.

Но настоящие страсти разыгрались, когда людям "открылась" спаржа, побеги которой сформировались под землей. Скорее всего, первые образцы были получены случайно, когда на зимующую грядку с аспарагусом легла горка грунта, образовавшаяся в процессе каких-то огородных работ. Когда же весной на этом кургане стали проклевываться побеги, землю быстро разгребли – и обнаружили, что, в отличие от рядом растущей зеленой, "подземная" спаржа получилась благородно белой и весьма нежной.

Так зародилась целая культура выращивания белой спаржи, ради чего поздней осенью или ранней весной над будущим деликатесом формируются высокие валки, иногда дополнительно закрытые солнцезащитной тканью. Проклюнувшиеся же на них "шпараги" добывают с помощью специального длинного ножа, стараясь аккуратно пересечь побег в 20-30 см под землей.

О том, как ценился полученный таким образом овощ, можно судить по тому, что, согласно "Книге Ульмского садоводства", в 1820 году крестьянам немецкого города Ульм было официально разрешено поставлять на рынок любую огородину, кроме спаржи. Последняя была предназначена исключительно к королевскому столу. Или по тому, что именно белый аспарагус пожелал запечатлеть прославленный французский живописец и график Франсуа Бонвен.

С другой стороны, многие знатоки кулинарии утверждают, что принципиальной разницы во вкусе белой и "цветной" спаржи нет, поэтому специально разыскивать ту или другую не имеет смысла. Впрочем, в этом лучше убеждаться на собственном опыте, особенно когда в продаже присутствуют и белый, и зеленый, и даже фиолетовый (из-за особенностей сорта) холодок.

Спаржа: польза наряду с удовольствием

Согласно исследованиям, спаржа, невзирая на малую калорийность, обладает впечатляющим составом. Начать хотя бы с того, что белков в ней больше чем углеводов: 3% и 2,4%. Причем в белковой части присутствуют такие ценные аминокислоты как аспарагин, лизин, аргинин и прочие. Кроме того, во вкусных побегах имеется длинный ряд витаминов и минералов, а также биологически активные вещества вроде сапонинов, кумаринов, полифенолов, флавоноидов и т.д.

Поэтому холодок лекарственный полезен для поддержания здоровья самых разных органов и систем. Так, для сердечно-сосудистой ценна его способность снижать артериальное давление, частоту сердечных сокращений и вязкость крови наряду с уменьшением отеков и укреплением стенки сосудов. Для пищеварительной – талант улучшать моторику и микрофлору кишечника. Для мочевыделительной – дар выводить из организма соединения мочевины, фосфора и хлора, а также стимулировать деятельность почек и обеззараживать мочевыводящие пути. Поэтому, кстати, спаржа считается желанным компонентом так называемых почечных диет и лечебных рационов при мочекаменной болезни и подагре.

Кроме того, аспарагус обладает успокаивающим действием, помогает бороться с бессонницей и неврозами, контролировать вес и уровень сахара в крови, поддерживать репродуктивное здоровье и функции опорно-двигательного аппарата, и даже увеличивать отделение молока у кормящих мам. А в качестве бонуса – способствует красоте кожи, ногтей и волос.

Фактически, не показана спаржа только при острых воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и индивидуальной непереносимости.

Спаржа – как приготовить, чтобы полюбить

Едва ли не главная прелесть молодых побегов холодка в том, что они съедобны в любом виде. Можно ли есть сырую спаржу? Конечно. Запеченную? Без проблем. Вареную? Тоже на здоровье, как и жареную. Поэтому готовить этот деликатес в принципе не сложнее, чем, скажем, сладкий перец. Или кабачки.

Другой вопрос, что, как первый весенний овощ, холодок прежде всего ценится в качестве источника витаминов и активных веществ, которые не любят долгой термической обработки. Поэтому для приготовления отварной спаржи (как простейшего из теплых гарниров) традиционно отводится не более 5-10 минут. Более того, если она варится в воде, а не на пару, готовые побеги максимально быстро извлекаются из кипятка – чтобы не отдали ему лишнего и сохранили некоторую "хрустинку".

Те же правила действуют и в том случае, если шпараги жарятся или запекаются. Хотя, безусловно, все, кому не нравится состояние овощей al dente, могут смело доготавливать их до мягкости: вкус тоже выйдет превосходным. Ну а что до витаминов, то их обеспечит свежий салат со спаржей. Благо, ее можно комбинировать практически с чем угодно, включая клубнику.

Стоит только иметь в виду, что в десертные салаты все же стоит отправлять не цветной, а белый аспарагус: в нем меньше выражена травяная нота, способная забить вкус нежных ягод или фруктов. К тому же "побеги из подземелья" обычно несколько слаще своих "свободных" коллег.

Ну а если речь идет о классических зеленых салатах, то в них спаржа хороша любая. Нет правил и в нарезке чудесных побегов, которые можно как кроить вдоль или поперек на кусочки любой величины, так и оставлять совершенно целыми.

А еще спаржу можно жарить в кляре, как цветную капусту, добавлять в яичницу, как помидоры или лук, использовать как начинку мясных завиванцев и т.д. Ну и, разумеется, солить, мариновать и консервировать. Словом, эта необычная, вкусная, полезная и универсальная овощная культура однозначно достойна того, чтобы с ней подружиться.