Когда лучше есть мед? Какие мифы о меде не соответствуют действительности

Мед — уникальный продукт, который люди впервые распробовали буквально до начала цивилизации. Во всяком случае, старейшее из известных изображений, посвященных его сбору (так называемый "Бикорпский человек"), было сделано ориентировочно за 6 тысяч лет до нашей эры. Оно представляет собой часть наскальной живописи, обнаруженной в Куэвас-де-ла Аранья (исп. Cuevas de la Araña) – пещерах позднего палеолита, расположенных в муниципалитете Бикорп близ испанского города Валенсия.

Мед – польза сахаров и ферментов

Все мы привыкли думать, что мед является продуктом переработки сладкого нектара различных цветов. Однако опытные пчеловоды знают, что внимание пчел способен привлечь не только нектар, а и, скажем, сладкий сок, выступающий при определенной погоде на листьях и хвое (так называемая медвяная роса) или даже обычный сахарный сироп, которым пасечники подкармливают полосатых тружениц в особо трудные времена.

Дело в том, что из какой бы сладкой основы не производился мед, он в итоге на 75% будет состоять из двух моносахаридов — глюкозы и фруктозы.

Происходит это благодаря тому, что именно на них под действием пчелиных ферментов расщепляется сахароза — самый распространенный двухатомный сахар, который мы видим даже в собственной сахарнице. В итоге любой зрелый мед окажется "сахарозным" не более чем на 0,3-3%. Превышение этого количества — один из признаков фальсификации ценного продукта.

Кроме того, в его составе могут присутствовать также другие сахара, из-за чего в целом более 4/5 всей массы меда приходится на эти вещества. Неудивительно, что в большинстве культур он по сей день является эталоном сладости. Достаточно вспомнить выражение "сладкий как мед".

Тем не менее, думать о меде как об аналоге густого сиропа неверно, поскольку эта удивительная субстанция содержит порядка 300 различных веществ и соединений, большинство из которых обладает собственной биологической активностью.

Калорийность меда как приятный сюрприз

Как готовый дар природы, любой мед имеет общие характеристики. Например, среднее содержание углеводов, влажность, кислотность, калорийность, набор микроэлементов и т.д. И кое-какие из них могут нас удивить.

Так, например, для многих странно, что "эталон сладости" имеет кислую химическую реакцию. Причина — присутствие в его составе ряда органических кислот с антиоксидантными свойствами.

Удивителен и микроэлементный состав меда, поскольку количество и пропорция этих веществ очень близки к характеристикам, свойственным крови здорового человека.

Или вот калорийность меда, равная 304 кКал/100 г. С одной стороны, это достаточно много. С другой — на четверть меньше энергетической ценности обычного сахара (400 к Кал/100 г), особенно если учесть, что мед слаще. Это, кстати, одна из причин, по которой в "диетах красоты" строго ограничивается сахар, но в умеренном количестве разрешается мед.

Виды меда

Невзирая на общность любых видов меда, в них есть и различия, прямо обусловленные тем, из какого сырья он создан. Ведь один из ярких пчелиных талантов — сохранять и даже подчеркивать его особенности. Поэтому мед, собранный с различных растений, имеет не только разный цвет, запах и привкус, но и большее или меньшее содержание зольных веществ и воды.

Так, например, самый густой, маловодный и насыщенный микроэлементами и белковыми соединениями мед получается при сборе медвяной росы. Зная эту особенность, некоторые владельцы пасек, невзирая на дополнительные затраты, на время летней жары переселяют своих питомцев в лесные угодья. Вот почему в ряде стран "лесной мед" в качестве лечебного сырья ценится даже выше цветочного.

Хотя, конечно, и цветочный цветочному рознь. Так, мед, собранный с душистой липы, заметно отличается от "коллеги" с не менее ароматной акации, а сбор с гречишного поля не похож на взятый с рапсового.

Взять хотя бы склонность к засахариванию. Она свойственна любому меду и зависит от пропорции содержания глюкозы и фруктозы. К примеру, в нектаре акации на 100 частей глюкозы приходится целых 170 частей фруктозы, поэтому акациевый мед и густеет медленно, и зерно кристаллизации дает маленькое. У липы же фруктозе принадлежит лишь 109 частей, поэтому у соответствующего меда засахаривание начинается быстрее, а кристаллы выходят более крупными.

Поэтому, кстати, невзирая на то, что липовый мед имеет славу наиболее полезного, диабетикам безопаснее "дружить" с акациевым или хотя бы гречишным (114 частей фруктозы на 100 глюкозы). Ну а стремительно кристаллизирующегося меда подсолнечника или рапса, где глюкозы больше чем фруктозы, лучше вообще избегать.

Что лечит мед

Согласно распространенному мнению, мед лечит все. Как ни странно, в свое время оно было верным. Ведь до "сахарной эпохи" мед был едва ли не самым высокоэнергетическим продуктом, а недостаток питания вреден любым органам и тканям. К тому же как природный концентрат глюкозы сладкий пчелиный дар был непревзойденным помощником для работы мозга.

Сегодня при оценке "волшебного" действия меда используются другие критерии. Объективно за счет высокой концентрации сахара он обладает свойствами гипертонического раствора, то есть способен очищать и обеззараживать раны и язвы, избавлять от нагноений, стимулировать отток желчи и работу кишечника, уменьшать отеки и т.д.

Присутствие в его составе ферментов и энзимов позволяют меду влиять на многие обменные процессы, благодаря чему он равно полезен и в борьбе с симптомами вирусных заболеваний, и для ускорения регенерации поврежденных тканей. А витамины, микроэлементы и антиоксиданты "сладкого золота" делают его признанным "эликсиром молодости" и общеукрепляющим средством. 

Поэтому мед действительно можно использовать для лечения всех недугов, указанных в старых лечебниках. Однако рассчитывать, что с серьезной проблемой он справится лучше специализированных лекарственных препаратов, не стоит.

Когда лучше есть мед и почему его не опасно добавлять в горячий чай

Один из самых популярных рецептов использования меда заключается в приеме медовой воды натощак. И это действительно толковая рекомендация, позволяющая одновременно как простимулировать работу органов желудочно-кишечного тракта, так и "разбудить" мозг. К тому же чем раньше получены любые калории, тем больше у организма времени их израсходовать. Отсюда известная сентенция: "Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу".

Словом, с водой или без, а утренний прием меда действительно самый полезный. Особенно для тех, кто просто не в силах впихнуть в себя плотный завтрак.

А вот совет съесть ложку меда перед сном для борьбы с бессонницей, наоборот, выглядит спорным. И не только потому, что обрадовавшийся глюкозе мозг скорее склонен взбодриться, чем расслабиться, но и из-за того, что сладкое провоцирует жажду. А настойчивое желание пить явно не способствует спокойному сну.

Но, пожалуй, больше всего медолюбов настораживает информация о том, что при нагревании мед становится вредным. Ведь мы годами добавляем его в горячий чай и даже печем медовые коврижки и пряники…

К счастью, слухи о превращении меда в яд сильно преувеличены и все, кто используют его вместо сахара в любых кулинарных шедеврах, могут делать это без опасений за собственное здоровье.

Вещество, из-за которого возникли волнения — это образующийся при любом расщеплении фруктозы гидроксиметилфурфурол (HMF), всегда присутствующий не только в меде, но и во фруктово-ягодных вареньях и джемах, многих соусах и т.д.

Вот только максимальный международный пищевой стандарт его присутствия в "сладком золоте" — до 40 мг/кг (в образцах, уже перенесших нагревание для избавления от кристаллизации), тогда как в самых обычных безалкогольных "газировках" он присутствует в концентрации 100 — 1000 мг/кг. Чтобы добиться такого показателя в меде, его придется долго и тщательно кипятить.

Однако ценные ферменты и энзимы, являющиеся сложными белковыми соединениями, действительно разрушаются при нагреве выше 40 °C, из-за чего мед, безусловно, утрачивает часть своих полезных свойств. Поэтому если при приеме сладкого пчелиного дара преследуются сугубо лечебные цели, эту особенность стоит учитывать.