Какой на вкус нут? За что все так любят турецкий горох

В странах Ближнего Востока нут известен уже около десяти тысяч лет. Так, его бобы были обнаружены в неолитических поселениях Тель-ель-Керх и Абу-Хурейра, возникших на западе современной Сирии примерно за 9 500 лет до н.э. Вторые по старшинству "нутины", найденные на стоянке Чайоню (юго-восток нынешней Турции), были собраны в промежутке 7250 – 6600 лет до н.э. Это косвенно подтверждает данные о том, что одомашнивание (или, по-научному, доместикация) этой культуры произошла в междуречье Тигра и Евфрата.

Сегодня же нут выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. При этом "чемпионский пьедестал" в рейтинге стран-производителей занимают Индия, Австралия и Турция.

Как еще называют нут

Каждому, кто в наше время пытается освоить готовку блюд, свойственных кухне других стран, следует иметь в виду, что нут – далеко не единственное название знаменитой культуры. Ведь, скажем, в Турции данный представитель семейства бобовых настолько популярен, что у нас его нередко зовут турецким горохом. Хотя так же часто используется и словосочетание "бараний горох" (буквальный перевод лат. Cicer arietinum). Это забавное имя растение получило потому, что очертания его похожих на ядро фундука семян нередко напоминают баранью голову. Могут так же встречаться наименования нохут, нохат, чана, чана дал, индийский горох, турецкий нут, бараний нут, нут обыкновенный и даже хумус.

Такое многообразие "псевдонимов" объясняется тем, что потребительские свойства питательных семян достаточно быстро были оценены далеко за пределами зоны их происхождения.

Так, согласно археологическим данным, в 5500 г до нашей эры нут знали в нескольких регионах Фессалии (Греция), а за 1 300 лет до н.э. его уже выращивали на о. Крит, в зоне плодородного полумесяца (Израиль, Иордания, Ирак), а также в Египте, Пакистане и Индии. Более того, в "Стране пряностей" ценное растение приобрело такую распространенность и востребованность, что долгое время именно она считалась его родиной.

Старейшее же упоминания нута на письме дошло до нас в текстах гомеровской "Илиады", написанной в VIII веке до н.э.

Нут: как растет легендарная культура

Внешне бараний горох мало походит на обычный. Начнем с того, что он не вьется, а образует компактные кустики высотой 30-60 см (в зависимости от сорта). При этом его стержневой корень способен проникать в грунт на глубину до 1,5 метров, что позволяет растению нормально себя чувствовать даже на бедных почвах. Более того, как любая бобовая культура, нут сам обогащает грунт азотом и легкими для усвоения формами фосфора, а также улучшает его структуру, благодаря чему считается отменным сидератом.

Стручки нута тоже очень отличаются от гороховых. Они более пузатенькие и короткие (обычно на 1 – 3, максимум 4 семечка), с шершавыми, покрытыми железистыми волосками створками. Зато эти "зернохранительницы" даже при перезревании не растрескиваются, благодаря чему урожай индийского гороха почти невозможно потерять. Удивительным также является то, что завязи обычно образуются в результате самоопыления внутри еще закрытого цветка.

А еще проростки нохута, невзирая на историческую теплолюбивость этого растения, способны выдерживать короткие заморозки до -8 °C. Поэтому он отлично растет даже в нашей климатической зоне, хотя, конечно, предпочитает цвести и плодоносить при 24 – 28 °C.

Плюс ко всем достоинствам, турецкий горох лучше большинства прочих бобовых приспособлен к засухам и крайне редко поражается насекомыми-вредителями, а, значит, не нуждается ни в постоянном поливе, ни в обработке защитной "химией".

Нут: калорийность "до востребования" и уникальный состав

Многовековая популярность бараньего гороха в первую очередь объясняется его способностью эффективно утолять голод. Что, конечно же, естественно при таких калорийности и составе.

Энергетическая ценность нута – это вообще отдельный разговор. Дело в том, что его, в отличие от прочих бобовых, можно есть во всех мыслимых вариациях, то есть сырым, вареным, жареным и печеным. И при этом число полученных калорий будет отличаться.

Так, для сырых фундукообразных горошин она составляет 370 кКал/100 г. Для вареных – порядка 170 кКал/100 г. А калорийность нута жареного может превышать и показатель 500 кКал/100 г. Возможно, поэтому последний наряду с орехами входит в число самых популярных и востребованных снеков.

С другой стороны, вариативность калорийности в зависимости от вида приготовления позволяет нуту быть компонентом как рационов усиленного питания, так и "диет стройности". Ведь, скажем, столовая ложка отварных горошин нохута, добавленная к салату из свежей зелени, добавит не более 50 кКал, зато позволит надолго отсрочить повторное желание подкрепиться. При этом одним из наиболее известных национальных блюд Израиля и многих других "нутолюбивых" стран является дешевый, но сытный и питательный фалафель – то есть жареные во фритюре фрикадельки из бараньего гороха.

Ну а польза нута вообще бесспорна. Во-первых, он не менее чем на 20% состоит из белка, усвояемость которого сравнима только с белками животного происхождения. Во-вторых, клетчатка индийского гороха (ее часть составляет примерно 12%) в основном представлена формой, которая при взаимодействии с водой превращается в гель, благодаря чему употребление этого вида бобовых достаточно редко отражается на "поведении" кишечника.

А, в-третьих, в нем много ценных углеводов (более 60%), а также есть жиры (6-8%) и самые необходимые человеку витамины и минералы, включая цинк и селен. Поэтому в случае крайней нужды можно длительное время питаться буквально одним нутом, не рискуя нанести критический вред здоровью. Другими словами, по ряду характеристик бараний горох перекликается с "матерью всех семян" киноа .

Как следствие, он считается не только идеальным продуктом для вегетарианцев, но и настоятельно рекомендуется не придерживающимся особых диет людям, в рационе которых имеется дефицит белка и "медленных" углеводов.

Как готовить нут

Невзирая на то, что турецкий горох съедобен даже сырым (а уж тем более пророщенным), львиная доля его семян съедается в вареном или тушеном виде. Даже прославленный хумус (ближневосточный вегетарианский паштет на основе нута и кунжутной пасты) требует предварительного приготовления пюре из отваренных горошин.

Так вот, чтобы это яство вышло нежным и однородным, сухой нохут следует замачивать в течение 4 часов, причем так, чтобы на один объем бобов приходилось не меньше 4 объемов воды. Тогда последующая готовка до желаемой мягкости займет примерно час.

А вот то и дело встречающаяся рекомендация проводить процедуру замачивания в течение 8 часов (а то и целой ночи) ориентирована на чану, предназначенную для приготовления сырого фарша для фалафеля. Дело в том, что за такой срок нахождения в воде в чудесных семенах начинаются процессы прорастания, напоминающие соложение зерна и изменяющие исходную структуру белка. Поэтому, как ни странно, надолго замоченный нут и варить придется дольше. К тому же есть большая вероятность того, что он все равно откажется легко превращаться в пюре. Да и в супе или рагу излишне упругие бобы не всем понравятся.

Зато в мясорубке подобное "спецсырье" гарантированно не разлезется в кашу, поэтому тефтельки из него выйдут замечательные.

Какой на вкус нут?

Поскольку нут без сомнения является одной из самых популярных бобовых культур, его вкус пытались описать неоднократно. Но так как сделать это можно только опираясь на сравнение с самыми известными продуктами своей зоны, то в нем видят ноты как различной бобовой "родни" (гороха, арахиса, фасоли и т.д.), так и съедобных каштанов, орехов и даже баранины.

Поэтому единственная возможность на самом деле разобраться во вкусе боба с необычной внешностью – самостоятельно продегустировать этот продукт. Тем более что противопоказаний для его употребления фактически столько же, сколько для мяса. А пользы порой даже больше, поскольку он, как плод любого растения, гарантированно не содержит холестерина.

Так что приятного всем знакомства с нутом!