Какой буряк полезнее – сырой или вареный? Чего мы еще не знаем о традиционном овоще
Буряк, он же местами свекла – одна из старейших огородных культур, возделываемых на территории современной Украины. При этом не факт, что сегодня мы ее используем так же полно, как наши предки
Буряк – культура настолько же древняя, насколько и удивительная. Ведь это единственное растение из семейства Амарантовых, главной ценностью которого являются корнеплоды.
На наши земли оно предположительно было завезено еще во времена существования на них античных греческих городов-государств. Иначе трудно объяснить, почему наименование сеѷклъ, под которым герой нашего рассказа фигурирует в знаменитом "Изборнике Святослава", составленном в 1073 году, так походит на его древнегреческое имя – σεῦκλον.
К счастью, в XI — XII веках чудесный овощ "прописался" в традиционных для северных славян похлебках-щах, которым он придавал не только новый вкус, но и насыщенный бурый цвет (подробнее об этом можно прочитать в материале ДС Застолье по-древнекиевски). За такие "художественные" таланты дивное растение быстро переименовалась в логичное "буряк" (как вариант – бурак), и именно это название стало для него основным в Украине, Польше и Белоруси.
Ну а в специфическое русское "свёкла" слово σεῦκλον впервые было превращено на страницах "Домостороя" – то есть в середине XVI века.
Забавно при этом, что в тех областях Украины, которые были русифицированы меньше прочих термин "свеклá" нередко используется как самостоятельное название молодой ботвы буряка. Ведь по вкусу и свойствам она очень напоминает зелень относящегося к тому же ботаническому семейству шпината, и потому может служить совершенно отдельным продуктом.
Буряк: польза необычного
Согласно результатам многочисленных исследований, буряк является одним из самых полезных огородных растений. В нем присутствуют 12 различных витаминов, 8 макро- и 18 микроэлементов, растворимые и нерастворимые пищевые волокна, белки, углеводы и т.д.
С углеводной составляющей бурякам вообще повезло, поскольку в каждых 100 г обычной столовой культуры содержится около 8, 6 г чистейшей сахарозы. Это позволило начать производство из нее сахара, который прежде получали исключительно из сахарного тростника, из-за чего он был баснословно дорог. Первый завод, открывший для человечества новую сахарную эру, появился в Нижней Силезии (Германия) в 1801 году. Ну а успех сахарного дела вдохновил селекционеров на выведение буряка, сахаристость которого достигает "тростниковых" показателей – 18-21%. Соответствующие сорта называются сахарными. Правда, при этом они потеряли цвет и часть других ценных соединений, за что и получили статус технических.
Но, пожалуй, самым неожиданным из открытий стал секрет свекольных пигментов. Дело в том, что они представляют собой не антоцианы, как у большинства прочих темноокрашенных растений, а беталаины (от латинского названия культуры Beta vulgaris). А поэтому обладают не только антиоксидантными и антиканцерогенными, но и антибактериальными, противовирусными и противолипидемическими свойствами. Благодаря этому, употребление буряка может помочь в укрощении воспалений, метаболических расстройств, а также ряда заболеваний сердца, сосудов и органов пищеварительного тракта.
Буряк: калорийность и место в диете
Калорийность буряка в среднем составляет 43 кКал/100 г. Это близко к калорийности абрикосов (44 кКал/100 г) и не менее полезно, при том что более функционально. Ведь если сладкий душистый фрукт – продукт откровенно десертный, то из яркого корнеплода можно приготовить весь остальной стол – от закусочных салатов до горячего.
А если еще учесть, что, в зависимости от способа приготовления, его можно "уговорить" активнее влиять на те или иные органы и системы, то бурячное меню может быть востребовано практически в любой из диет.
Ну а в период, когда чудо-овощ еще молод, рацион поможет разнообразить и его нежная ботва. Листочки свеклы – это высокополезный продукт с калорийностью 17 кКа/100 г, которой может позавидовать даже шпинат (22 кКал/100 г).
При этом юная буряковая ботва легко способна его заменить, так как превосходно сочетается с любой салатной зеленью и абсолютно уместна в бутербродах, соленых пирогах, окрошках, "кузине" окрошки ботвинье, борщах и т.д. К тому же ее можно мариновать, солить и замораживать на зиму.
Вареный буряк: польза без оговорок
Корнеплод столового буряка – один из немногих продуктов, ценность которых мало изменяется при варке. Да, он, безусловно, теряет часть не любящего кипячения витамина С и красящих пигментов (они уходят в отвар), но зато избавляется от грубой клетчатки, благодаря чему его разрешается включать в противоязвенные, антипанкреатитные и другие диеты, предполагающие механическое и химическое щажение различных органов пищеварения.
С другой стороны, оставаясь богатым источником ценных пищевых волокон, буряк способствует облегчению дефекации, из-за чего считается идеальным продуктом для людей почтенного возраста. Хотя, безусловно, нелишним он будет и для всех тех, кто ведет сидячий образ жизни.
Особенно приятно, что одинаково почетное место на повседневном столе ему могут отвести как записные мясоеды, так и убежденные вегетарианцы. Ведь сладкий корнеплод идеально сочетается с мясом, рыбой (включая селедку), птицей, крупами, бобовыми, свежими и приготовленными овощами, орехами и т.д. Чего только стоит всеми любимый винегрет, в котором ценные свойства вареной свеклы дополняют пользу фасоли или гороха, свежего репчатого лука, квашеных огурцов и капусты, да еще и отварных моркови и картофеля в придачу. Канонический пример того, что полезно, вкусно и красиво!
При таком даре совмещаться с большинством продуктов даже специфический (и не всем нравящийся) свекольный дух – проблема решаемая. Ведь тем, кто не жалует, скажем, буряковую икру, может оказаться по вкусу селедка под шубой. Главное не лениться икать именно ту подачу ценного корнеплода, что подойдет конкретному едоку.
Сырой буряк: польза для понимающих
Хотя львиная доля буряка съедается в вареном, печеном или жареном виде, в сыром его клубни также съедобны. Более того, гликемический индекс свежего овоща более чем вдвое ниже приготовленного: 30 против 65. Поэтому, скажем, при излишнем весе или упорном запоре на фоне высокой толерантности к глюкозе и тем более сахарного диабета "сыроедческий" буряковый салат (особенно приправленный удачным растительным маслом) будет несравненно полезнее обычного. Типичный же для свежей свеклы землистый привкус можно заглушить с помощью чеснока, лука, а также любимого набора душистых специй.
Другое дело, что такая закуска предназначена для людей, имеющих минимум сопутствующих заболеваний. И дело не только в "суровой" клетчатке, которая может нарушить работу ЖКТ, но и в богатом щавелевой кислотой свекольном соке. Ведь, хотя эта субстанция настолько целебна, что ей можно полоскать горло при ангине и "поднимать" иммунитет, она одновременно способна оказывать раздражающее действие на слизистые оболочки и усугублять проблемы при заболеваниях почек.
Поэтому внутрь его принимают не более чем по 100 мл, к тому же разбавленным водой или "спокойным" соком (например, яблочным) в пропорции 1:1.
Зато сырой буряк можно квасить. В процессе ферментации большинство содержащихся в нем веществ "с трудным характером" инактивируются, благодаря чему конечный продукт получается и полезным, и безопасным. Более того, до открытия Америки, подарившей Старому свету помидоры, главным источником кислинки в нашем борще был именно буряковый квас.
Какой буряк полезнее – сырой или вареный?
При организации здорового рациона всегда хочется понять, в каком виде тот или иной продукт принесет наибольшую пользу. С буряком же это сложно, так как в сыром и вареном виде он порой демонстрирует настолько разные характеристики, словно речь идет о разных культурах.
С другой стороны, все это огромный плюс, так как не дает овощу быстро приестся.
Поэтому самый разумный подход – это ориентировка на конкретного едока. Так, если речь идет о в целом здоровых взрослых людях, то они только выиграют, если будут чередовать самые разные яства из приготовленного и свежего буряка. Ведь, независимо от способа готовки, именно регулярное присутствие этого овоща в меню мешает развитию атеросклероза, гипертонической болезни, проблем с памятью, эндокринных и иммунных нарушений и т.д.
Ну а если ввести буряк необходимо в лечебный стол или детский рацион, то в расчет прежде всего придется брать нежелательные свойства его сырых и готовых вариаций. Хотя и в этом случае правило "чем разнообразнее, тем лучше" будет оставаться верным. Так что да здравствуют кулинарные эксперименты и широкие гастрономические возможности ценного корнеплода!