Какое бывает оливковое масло? "Золото" масличного дерева – как выбрать свой оптимум

Оливковое масло человечество употребляет так давно, что установить, в каком уголке мира оно впервые было получено, не представляется возможным. Известно только, что возраст старейшей из известных окаменелостей древесины масличного дерева (оно же олива), обнаруженной в израильской пустыне Негев, составляет 43 тысячи лет. А самый возрастной из найденных образцов оливкового масла был опущен в один из колодцев греческого острова Крит примерно за 3 500 лет до н.э.

Не секрет также, что, невзирая на высокую ценность самих оливок , изготовление и экспорт которых приносит существенный доход всем без исключения странам, выращивающим масличные деревья, для их производства используется не более 10% урожая. Остальные 90% служат сырьем для получения масла.

Какое оливковое масло самое полезное

В течение многих столетий оливковое масло добывалось единственным способом – прессованием свежесобранных спелых плодов масличного дерева, где его содержится порядка 30%. Затем отдавленный "фреш" фильтровался, отстаивался – и дальше оставалось только снять всплывшее масло. Сегодня полученный таким образом продукт считается элитным. При изготовлении в промышленных условиях каждую новую партию этого "жидкого золота" дегустируют, как высокосортное вино, и проверяют на кислотность.

Если последняя не превышает 0,8%, а вкус получил оценку "прекрасно", то масло маркируют как Extra-virgin olive oil – то есть первого холодного отжима. Именно оно содержит наивысшее количество полезных соединений и потому является самым ценным. Но и, увы, самым капризным, так как, во-первых, не очень долго хранится, а, во-вторых, теряет свойства при тепловой обработке. Поэтому его настоятельно рекомендуется употреблять исключительно в натуральном виде – например, для заправки салатов, изготовления холодных соусов и т.д. Ну и в оздоровительных целях, конечно.

Чуть менее "породистым", но также очень качественным является масло с маркировкой Virgin olive oil. Его вкус, также проверяемый дегустаторами, должен отвечать определению "хороший". Кислотность же допускается до 2%. Хотя нужно заранее оговориться, что из-за окисления ненасыщенных жирных кислот, которыми так богато "золото" масличного дерева, этот показатель со временем увеличивается. Поэтому вполне можно утверждать, что всякий Extra-virgin при хранении медленно превращается в просто Virgin olive oil. Из чего следует, что большой разницы в особенностях их сохранения и употребления нет.

Оливковое масло – как выбрать?

Безусловно, "оливковые" страны не могли не позаботиться и о производстве такого продукта, на котором можно было бы готовить. Иначе говоря, рафинированного оливкового масла. Благо, для его "горячего" производства может быть использован жмых, оставшийся после получения масла первого отжима. Этот продукт имеет пометку Olive-pomace oil. Увы, как любое другое рафинированное масло, оно практически лишено собственного запаха и вкуса (а заодно и ряда полезных компонентов), зато идеально для кухонных нужд, так как не изменяется даже при длительной жарке.

Впрочем, для менее "экстремальной" готовки (например, варки, тушения, запекания) используют и оригинальные миксы рафинированного и нерафинированного масла с кислотностью до 1,5%. Их отмечают как Pure olive oil и Olive oil.

В быту эти смеси негласно считаются "универсалами", так как, с одной стороны, не лишены оливковой ноты во вкусе и аромате, а, с другой, не имеют типичных слабостей масла холодного прессования. Они же рекомендуются в качестве первого выбора для тех, кто котел бы перейти на постоянное употребление оливкового масла, но не может свыкнуться с его специфической горчинкой и особенным запахом. Ведь в миксах они несравненно мягче, чем в "вирджинах".

При этом "кухонные масла" остаются надежным источником сквалена – важного соединения из группы каротиноидов, с действием которого исследователи во многом связывают противоопухолевый и кардиозащитный эффект знаменитой средиземноморской диеты. В 100 граммах оливкового масла, в зависимости от сорта, его содержится от 484 до 826 мг. Для сравнения, секреция этого ценного вещества в организме человека колеблется в диапазоне 125 — 475 мг в сутки.

Кому нельзя употреблять оливковое масло

Какие болезни лечит оливковое масло? Если честно отвечать на этот популярный вопрос, то необходимо подчеркнуть, что речь идет не о лекарственном препарате, а о продукте повседневного питания. Поэтому корректнее говорить о его содействии излечению или о профилактических свойствах.

В этом смысле оливковое масло (особенно холодного отжима, богатое фенольными соединениями) – большое подспорье в борьбе с целым рядом проблем. Кроме уже названных антиканцерогенных и кардиопротекторных свойств, он обладает "талантом" нормализовать холестериновый обмен, за счет чего препятствует как атеросклерозу, так и многим гормональным нарушениям. А как антиоксидант, может хоть помогать исцелению язвенников, хоть служить эликсиром молодости и красоты. Недаром же обитатели средиземноморских берегов славятся как обладатели гладкой кожи и буйных волос.

Оливковое масло для кожи с незапамятных времен используют и наружно. Ведь сквален – основной компонент защитного липидного слоя, истощение которого ведет к разным проблемам кожи, включая ее повреждение УФ-излучением. Немудрено, что до появления специальных средств ухода и лекарственных препаратов "золото" масличного дерева веками успешно "работало" и косметическим кремом, и заживляющей мазью, и средством от ожогов.

Словом, проще сказать, кому нельзя употреблять оливковое масло. Оно, как и любые другие растительные жиры, категорически не показано при острых воспалениях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы, и с осторожностью применяется при хронических гепатитах, холециститах и панкреатитах.

Противопоказанием служит также индивидуальная непереносимость этого продукта. Поэтому если кому-то очень не по душе вкус и запах "жидкого золота" или оливок, есть их через "не хочу" не стоит. С большой вероятностью, так организм сигнализирует о том, что в данный момент совсем не готов к их употреблению.