Как варить гречку? О важных особенностях гречневой каши

Гречка – единственная из популярных круп, не являющаяся злаковой. Ведь растение, на котором созревают питательные треугольные зерна, является "главой" самостоятельного рода Гречка (лат. Fagopyrum, в российской ботанической школе Гречиха) из семейства Гречковых (Гречишных).

По этой причине в гречневом зерне совершенно отсутствует клейковина (глютен) – специфические белки группы проламинов и глютелинов, повышенная чувствительность к которым опасна при таком заболевании как целиакия. Белки же гречки, которых она содержит в среднем 13, 1 % (как ценная пшеница), представлены преимущественно легкорастворимыми глобулинами и глютенинами, благодаря чему хорошо усваиваются и не имеют диетических ограничений. Впрочем, еще важнее, что они содержат на удивление высокое количество незаменимых аминокислот (аргинин — 12,7 %, лизин — 7,9 %, цистин – 1% и др.), что по биологической ценности сравнимо с белками животного происхождения.

А, кроме того, гречка занимает первое место среди всех круп по содержанию железа (1,7 %) и фантастически богата рутином (36 мг/100 г), чем заслужила славу поистине спасительной пищи при целом ряде заболеваний крови и сердечно-сосудистой системы.

Как правильно варить гречку или каша наших предков

Историки утверждают, что самое "гречневое" время для наших предков наступило после печально известного монгольского нашествия хана Батыя (1237—1241). Ведь, в отличие от злаков, гречка почти не требует внимания земледельцев и предельно нетребовательна к почве. Поэтому вполне естественно, что для уцелевших жителей разоренной украинской земли именно она стала первым спасением не только от голода, но и от болезней.

Но мало кто задумывается, что "та самая" целебная гречневая каша очень отличалась от известной нам сегодня, потому что готовилась из зеленых, а не обжаренных зерен.

В результате готовый продукт был светлым, чуть слизистым и слегка терпковатым, с привкусом не то лесного ореха, не то подсолнечных семечек. Впрочем, терпкость можно было убрать, инициировав соложение гречки. Для этой цели ее промывали и оставляли влажной часов на 8 — 12, чтобы зернышки "проснулись" и начали прорастать. После повторного промывания сырье было готово к превращению в более нежную кашу с легкой сластинкой.

Поэтому чтобы сварить именно такую высокополезную гречку, необходимо взять зеленую крупу и воду в пропорции 1:2, посолить, довести все до кипения, после чего, не перемешивая, еще 15 минут подержать на малом огне в закрытой посуде. А после кастрюлю с будущим яством следует хорошо укутать и оставить доходить еще на 20-30 минут. Впрочем, поскольку в прежние времена кашу готовили в медленно остывающей печи, снятую с плиты гречку можно помесить не в одеяла, а в духовку, выставив нагрев около 100 °C.

В этом случае приготовленная гречневая каша будет настоящим кладезем витаминов группы В и концентратом ценных аминокислот, равно отвечающим как требованиям диетического рациона при многих заболеваниях (от диабета до анемии и от атеросклероза до "проблемного" желудка), так и принципам здорового питания в целом.

Как варить гречку, чтобы была рассыпчатой или о популярной крупе "с загаром"

Безусловно, встает вопрос о том, почему же в магазинах продается термически обработанная коричневая гречка, если самая полезная – сырая зеленая? Оказывается, тому есть две причины.

Во-первых, сырое гречневое зерно – вещь довольно хрупкая. Из-за этого при очистке от жесткой кожуры многие гречишины разваливаются и уходят в отвал. А, во-вторых, зеленая гречка плохо хранится, что для широкой промышленной продажи совершенно недопустимо.

Поэтому после Второй мировой войны правительством США было решено, что разумнее пожертвовать до 30% полезности "живой" гречневой крупы, чем терять половину ее урожая и тем более совсем отказаться от использования столь ценного продукта питания. Вскоре этот рациональный подход взяли на вооружение во всех "гречневых" странах, в том числе входящих в состав бывшего СССР. Вот из-за чего "загоревшая" гречка по сей день не только встречается намного чаще светлой, но и гораздо меньше стоит.

При этом сказанное ни в коем случае не означает, что термически обработанная гречневая крупа не заслуживает любви и внимания. Ведь конкурентов по полезности и усвояемости среди стандартных каш у нее все равно нет.

Необходимо лишь учитывать, что обжаренная гречка требует несколько большего количества воды и более долгой варки. Так, например, для рассыпчатой душистой каши (а аромат у коричневого гречневого зерна значительно сильнее, чем у зеленого), пропорция гречки и воды составляет 1:2,5. После закипания варить под крышкой 25-30 минут на минимальном огне (а в идеале еще и с рассекателем).

Ну а если после окончания варки гречка вдруг окажется твердоватой (что при покупке крупы непривычной марки бывает), ее по аналогии с блюдом из зеленых зерен рекомендуется дополнительно настоять под теплой "попонкой" или в духовке.

Как варить гречку в мультиварке: мешать или не мешать – вот в чем вопрос

Отдельного упоминания заслуживает добавление в гречневую кашу соли, сахара (некоторые хозяйки бросают щепоть для объемности вкуса) и других любимых приправ. Все это кладут в самом начале варки, потому что после начала набухания гречишных зерен перемешивать их не стоит. Как, впрочем, и рис, пшено, ячку и т.д.

Тогда по мере впитывания воды непотревоженные крупинки естественным образом улягутся так, чтобы между ними свободно проходил водяной пар, а сконденсировавшая влага легко стекала обратно на дно посуды. В итоге каша не пригорает, а ее составляющие не утрачивают форму. Особенно если тара для готовки имеет скругленное дно – типа чаши в мультиварке.

Кстати, о мультиварках, в которых блюда в процессе готовки по определению не мешают. В любой из них нагрев, циркуляция и удержание воды так хорошо продуманы, что ее требуется меньше, чем при "классическом" приготовлении каш. Поэтому для приготовления рассыпчатой гречки из привычной жареной крупы оптимальной будет пропорция 1:2, а из зеленой – 1: 1,6. Наилучшим же выбором режима, в зависимости от модели, станет "Крупа" или "Плов".