Как употреблять куркуму? "Индийский шафран" – друг, недруг или просто специя

Турмерик, индийский шафран, желтый корень, золотой корень – все это различные имена куркумы, тропического растения из семейства имбирных, которое на родине ценят и любят так же давно и страстно, как и легендарный имбирный корень. К примеру, археологические раскопки Мохенджо-Даро (Пакистан), одного из старейших городов так называемой цивилизации долины Инда, возникшего за 2 600 лет до н.э., доказывают, что излюбленными специями его жителей были имбирь, куркума и чеснок.

Только если имбирь наряду с корицей и черным перцем с незапамятных времен вошел в перечень классических пряностей, завозимых в Европу из далекой Индии и потому ценившихся едва ли не на вес золота, то куркума довольно долгое время проходила "ниже радаров".

Причиной тому, как полагают, был "красящий талант" ее корня. Ведь он напоминал аналогичный дар самой дорогой пряности мира – шафрана, представляющие собой высушенные рыльца очаровательного цветка крокус посевной (Crocus sativus).

Так вот, неопытным покупателям торговцы с удовольствием выдавали "индийский шафран" за настоящий, поскольку оранжевый порошок, полученный из высушенного корневища турмерика, стоил несопоставимо дешевле.

По сути, истинное лицо куркумы для европейских гурманов открылось с ростом интереса к индийской кухне. Ведь последняя невозможна без пряной смеси карри, одним из основных ингредиентов которой как раз и является "индийский шафран".

Противовоспалительные свойства куркумы – на чем они основываются?

Ученые давно пришли к выводу, что большинство специй, используемых в кухне южных стран, влияют не только на вкус, но и на сохранность пищи. Куркума – не исключение. Добавление порошка турмерика к различным яствам из круп, овощей, мяса и т.д. не только придает им своеобразный запах, привкус и приятный желто-оранжевый оттенок, но и предохраняет от стремительной порчи в условиях тропической жары.

Именно это свойство в свое время привлекло к "индийскому шафрану" внимание древних целителей, предположивших, что аналогичным же образом куркума будет работать и в человеческом организме. Ведь болезнь тогда понимали как результат его порчи, поломки, дисфункции. В итоге эмпирическим путем установили, что успешнее всего красящая специя справляется с рядом проблем органов пищеварения и опорно-двигательного аппарата, а также обменными нарушениями, приводящими к "болезням старости".

Когда же в Европе и Америке случилось "новое пришествие" куркумы, в основу научных исследований лег поиск ее основного действующего вещества. Изначально таковым посчитали пигмент куркумин, растворимый не в воде, а в жирах, эфирах или спирте. Ведь он относится к полифенолам, а, значит, должен обладать свойствами антиоксиданта. В итоге появилось огромное количество "модных лекарств" с куркумином, которое позиционировали едва ли не как универсальное средство от тысячи недугов.

Однако более глубокие исследования показали, что чистый куркумин, который, кстати, плохо усваивается организмом, не только имеет нежелательные побочные эффекты, но и "работает" хуже, чем натуральный "золотой корень".

Так стало ясно, что феномен оздоровления куркумой объясняется комплексным действием всех ее компонентов – от сложносоставного эфирного масла (которого в "индийском шафране" 1,5% -5%) до витаминов, особенно "кровяного" К (о нем подробно писалось в статье о полезных свойствах петрушки ) и "обменного" В3 (ниацина). Ну и куркумина, конечно, как же без него.

Кому нельзя употреблять куркуму, а кому – стоит

Что лечит куркума, так сходу и не ответишь. Благодаря способности усиливать отделение желчи и панкреатического сока, она улучшает пищеварение, ускоряет метаболизм и противодействует застойным явлениям в кишечнике. За счет высокоактивного эфирного масла помогает поддерживать здоровье мочевыводящих и дыхательных путей, устраняет спазмы полых органов и сосудов. Присутствующие в "индийском шафране" кальций, фосфор и витамин К полезны костям, сосудистым стенкам и суставам, железо – крови, йод – щитовидной железе. Ниацин регулирует обмен липидов и глюкозы (в том числе на радость худеющим), принимает участие в синтезе гормонов и устранении измененных клеток. Ну а куркумин препятствует повреждению последних. Поэтому с теми, кто считает куркуму "лекарством от всего", трудно не согласиться.

Вместе с тем, у любого лекарства есть противопоказания. Куркумы это тоже касается. Так, стимуляция секреции пищеварительных желез может навредить при болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы, а также язвенном поражении желудка и кишечника. Снижение тонуса сосудов ни к чему гипотоникам, а вмешательство в обмен в целом совершенно не показано при беременности. И, конечно, как любой ярко окрашенный продукт, "индийский шафран" требует бдительности от аллергиков.

Если же здоровье позволяет проводить куркумотерапию без опаски, то стоит грамотно выбрать способ ее проведения. Так, например, можно попробовать приготовить такое аюрведическое средство как "золотое молоко". Помимо собственно молока (натурального или растительного) и куркумы, туда может входить черный перец, имбирь и корица, кардамон и мускатный орех. По классике также добавляют щепоть соли и мед по вкусу, чтобы добиться гармоничного сочетания солености, сладости, горечи, остроты, терпкости и пряности. Пить такой напиток особенно рекомендуется в теплом виде перед сном – для дополнительной страховки от "мыслительного беспокойства" и бессонницы.

Впрочем, для сторонников применения одного действующего начала допустим и эконом-вариант – только молоко и турмерик. А вот часто упоминаемая в различных источниках вода с куркумой вряд ли позволит "золотому корню" полностью раскрыть свои свойства, поскольку куркумин в такой среде не растворяется.

С другой стороны, "индийский шафран" будет так же благотворно влить на здоровье просто при добавлении к плову и жаркому, супу и рагу, соусам и запеканкам. Ведь он в первую очередь остается изумительной пряностью, способной разнообразить вкус привычных блюд.