Как растут фисташки? Зачем солят "орехи с улыбкой" и сколько их можно есть

Фисташки были распробованы людьми не позже чем за 7 тысяч лет до нашей эры. Во всяком случае именно такой возраст имеют остатки этих орехов, обнаруженные при раскопках древних поселений на территории современной Турции. 

Впрочем, с ботанической точки зрения они не больше орехи, чем миндаль или косточки абрикосов. Ведь плоды растения Фисташка настоящая (лат. Pistacia vera) – это костянки, съедобную сердцевину которых мы так ценим.

Но так как большинство из нас привыкло называть орехом все, что имеет съедобное ядро внутри твердой оболочки, фисташки тоже не стали исключением.

Фисташки: как растут и что любят

Сегодня ученые полагают, что "завоевание человечества" съедобная фисташка начала с территории, которую когда-то называли Персией. И все потому, что данное растение, как и другие виды представителей одноименного рода Фисташка (Pistacia) из семейства Сумаховых (они же Анакардиевые) имеет очень специфические климатические предпочтения. А именно: тяготеют к районам с сухим субтропическим климатом, обилием солнца и малоплодородными почвами, богатыми кальцием.

В таких условиях могут образовывать как редкостойные леса (исключение взаимного затенения – непременное условие сосуществования фисташек), так и становиться частью специфических зарослей, оберегающих от эрозии почву своей территории. Любители исторической и приключенческой литературы могли встречать описание этого типа мелколесья под названиями маквис, чапараль, финбос (как вариант – финбош) или скрэб.

Другое дело, что главной фисташкой средиземноморских маквисов исторически является так называемое мастиковое дерево (фисташка мастичная, лат. Pistacia lentiscus), имеющее большое значение для фармацевтики, но бесполезное с точки зрения кулинарии.

Однако присутствие "родственничков" стало отличным маркером того, что и съедобной фисташке в данных условиях все понравится.

По тому же принципу место для плантаций ценной культуры выбиралось в "краю чапаралей", т.е. в Америке. Как следствие, сегодня флагманом среди мировых производителей "улыбчивых орехов" является Калифорния, а "вице-чемпионом" – Турция. Третье место занимает родной для фисташек Иран.

Соленые фисташки – польза и вред

Те, кто хоть раз видел приоткрытую фисташку, не станет удивляться тому, что персы в свое время прозвали ее "орехом с улыбкой". Однако большинство потребителей свято верят, что эта самая "улыбка" – следствие некоей специальной обработки человеком.

На самом же деле фисташка потому и заинтересовала первых пользователей, что раскрывается сама – просто от спелости. Причем делает это прямо внутри своей розоватой оболочки, во внешнем виде которой ничего не меняется. О том, что фисташки "заулыбались", опытные сборщики догадываются по специфическому потрескиванию, которые те при этом издают.

Это очень ответственный момент, с которого стартует настоящая гонка со временем. Дело в том, что внутри розоватой оболочки вскрывшееся высокопитательное ядро караулят микроорганизмы, имеющие на него собственные виды. Поэтому "улыбнувшуюся" фисташку стараются как можно скорее снять с дерева и освободить от мягкой кожуры. Беда в том, что делать это безопаснее всего ночью, поскольку в это время растение наименее активно выделяет одурманивающие испарения, свойственные большинству сумаховых.

Именно для того, чтобы нейтрализовать вредоносных представителей микромира, большинство фисташек, предназначенных для достаточно длительной транспортировки и/или хранения, выдерживают в крепком растворе соли и подвергают температурной обработке. Дополнительную функцию охраны несет и полураскрытая твердая скорлупа, от которой вкусное ядрышко освобождают уже непосредственно перед употреблением.

Польза фисташек, сохраненных таким образом, не подлежит сомнению. В зеленых ядрах остается почти полный объем питательных и биологически активных веществ, а соленая нота, как уверяют гурманы, даже расширяет область применения орешков, особенно в обществах так называемых "пивных стран".

Среди минусов же, к сожалению, ограниченная пригодность к использованию в кондитерских изделиях, а также диетах, предполагающих минимальный уровень потребления поваренной соли. 

Фисташки: калорийность и не только

Фисташки, энергетическая ценность которых составляет 562 кКал/100 г, по данному показателю сравнимы с шоколадом. Что, впрочем, не мешает им быть самыми низкокалорийными среди орехов. Ведь аналогичная порция, скажем, миндаля содержит 576 кКал/100 г, фундука – 628 кКал/100 г, а грецкий орех , в зависимости от сорта, обеспечит поступление 650-800 кКал/100 г.

Такая особенность объясняется относительно невысокой маслянистостью фисташки: на жиры приходится всего 45,32% общей массы ее ядра. Что не мешает "улыбчивому ореху" быть изумительным источником ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, включая легендарные омега-3.

Зато по содержанию углеводов (27, 17%) у фисташек в мире орехов нет равных. Причем около трети этого количества (7,7г на каждые 100 г продукта) приходится на долю сахаров, благодаря чему нежное фисташковое ядро имеет выразительную сладость.

Еще 20,16% массы принадлежит белкам, в значительной степени состоящих из незаменимых аминокислот. Остальное приходится на витамины, минералы и биологически активные вещества, из которых особенно стоит выделить лютеин с зеаксантином. Ведь именно эти каротиноиды-антиоксиданты, способные бороться со старением и поддерживать здоровье глаз, отвечают за необычную окраску фисташкового ядра. Причем настолько устойчивую, что легендарное фисташковое мороженое не требует дополнительной колоризации.

Поэтому неудивительно, что фисташки исторически считаются одним из лучших укрепляющих средств при самых разных недугах – от сердечных болезней до нервного истощения и от анемии до туберкулеза. А также настойчиво рекомендуются при проблемах с глазами и нарушениях метаболизма, поскольку целый ряд содержащихся в них веществ способен прямо регулировать липидный обмен, нормализуя его даже в клетках печени. 

Сколько фисташек можно есть в день

В идеале рассчитывать свою дозу фисташек стоит с учетом всех требований к собственной диете. Так, тем, кто строго считает калории, имеет смысл исходить из того, что каждое фисташковое ядрышко добавит в рацион 5,5 кКал. А тем, кто вынужден соблюдать гипонатриевую диету (например, при гипертонической болезни или проблемах с почками), искать в продаже не стандартные соленые, а более редкие сырые фисташки.

Тем не менее, для "орехов с улыбкой", как и любых других продуктов, существуют общие рекомендации. Исходя из них, при ежедневном употреблении оптимальной является доза, равная 20-40 г в день. С поправкой на то, что средний вес фисташки в скорлупе равен примерно 1,5 г, а очищенного ядра – 1 г, это означает, что в сутки полезно съесть 20-40 фисташковых орешков.

Случится ли при этом что-то страшное, если увлечься и слопать больше? Со здоровым человеком вряд ли. Хотя, конечно, если это первая дегустация фисташек, то и с поглощением рекомендованной суточной дозы лучше не спешить. Ведь они, как и любой другой плод или семя, могут вызвать реакцию непереносимости.

Из-за потенциальной аллергогенности фисташки также не рекомендуют давать детям младше трех, а лучше пяти лет. И, конечно, при ежедневном употреблении полезная малышам доза "улыбчивых орехов" должна быть более скромной, чем для взрослых.