Как приготовить кукурузу? Знакомый незнакомец маис – вкусно, полезно, красиво

Наверняка многих наших сограждан удивит тот факт, что знакомая нам с детства кукуруза и загадочный "книжный" маис – это одна и та же культура с ботаническим названием Zea mays. "Я видел зерна, называемые маисом", – такую запись 5 ноября 1492 года оставил в своем дневнике первый познакомившийся с кукурузой европеец Христофор Колумб. А в 1496 г его корабль привез это ботаническое чудо в Испанию. Еще через два десятка лет новое растение также стали выращивать в Португалии, а в 1533 году завезли в Индию, откуда оно "рвануло" в Китай, Бирму, Африку. Поэтому не удивительно, что огромная часть мира называет его не иначе как маисом.

Однако в большинство стран Восточной Европы этот гигантский злак попал из Турции, из-за чего здесь его некоторое время величали турецкой пшеницей. Но в итоге ключевым для характеристики необычного источника вкусных и питательных зерен стал термин "кокорозо" ("высокий"). Именно он дал начало венгерскому слову "kukorica", словацкому "kukurica", польскому "kukurydza", украинскому "кукурудза", русскому и сербскому "кукуруза" и т.д.

Калорийность кукурузы: возраст имеет значение

Кукуруза – вице-чемпион мира по продаваемости среди злаков, уступающий только пшенице. Поэтому и в информации о приготовлении из нее более чем 150 блюд сомневаться не приходится. Причем в этой статистике не отражается кукуруза, "работающая" не столько зерновой, сколько овощной культурой. Ведь отдельное очарование кукурузных початков заключается в том, что использовать их можно не только полностью вызревшими, но и буквально "новорожденными.

И это вовсе не шутка: в самом юном возрасте они вместе с мягкой и сочной кочерыжкой являются востребованным ингредиентом ряда салатов и могут консервироваться как огурцы-корнишоны.

Калорийность такого деликатесного маиса-овоща составляет 33 кКал/100 г, что соответствует клубнике, а также близко к, скажем, зеленой стручковой фасоли (31 кКал/100 г).

Совсем другую энергетическую ценность имеют отвердевшие сухие зерна "пожилой" кукурузы, способные превратиться в попкорн, кукурузную крупу и муку. В 100 г этого продукта содержится около 350 кКал – практически как в пшеничном булгуре . Ну а маисовые зернышки, которые можно варить в початках (то есть молочно-восковой спелости) занимают промежуточную позицию с результатом 101 кКал/100 г.

Впрочем, при подсчете общей калорийности рациона вполне допустимо использовать упрощенную формулу: 1 г отварных кукурузных зерен – 1 кКал. Таким образом от пары средних кукурузок мы получаем около 145 кКал энергии.

Какой витамин дает кукуруза

Как подчеркивают диетологи, калорийность – всего лишь одна из характеристик любого продукта, причем далеко не главная. Для кукурузы, особенно сваренной или запеченной в початках, это особенно верно.

Дело в том, что, кроме типичных для всех зерновых углеводов (в основном в виде крахмала) и белков, маис десертных сортов содержит 2,8% высококачественного масла, более чем наполовину состоящего из полиненасыщенных жирных кислот, и 9,6% ценной клетчатки. А, кроме того, щедр на разнообразные витамины и микроэлементы.

Из витаминов и витаминоподобных соединений, кроме длинной линейки группы В, особенно ценятся нетипичные для любого зерна ретинол и каротин, известные как витамины зрения. Тем более что их действие усиливает зеаксантин – еще один пигмент каротиноидной группы, имеющий огромное значение в защите сетчатки и так называемого желтого пятня (макулы) от световых повреждений, а также препятствующий развитию катаракты. Кстати, яркий солнечный цвет кукурузных початков – как раз его заслуга.

К слову сказать, с некоторых пор кукуруза способна удивлять не только различными оттенками золота. Селекционеры активно выводят сорта, окраска которых определяется широким спектром пигментов, включая антоцианы, отвечающие за сине-фиолетовые оттенки и прославившиеся как соединения с мощным антиоксидантным действием. 

Особенно необычно выглядят початки, имеющие не равномерную, а мозаичную окраску. Увы, некоторые из наших сограждан, впервые увидев на привычно светлом кочане отдельные темные зерна, считают их испорченными и пытаются удалить. Делать так не нужно. Напротив, каждая яркая "бусина" делает нашу вареную кукурузу еще более полезной.

Более того, не исключено, что вскоре ведущей "маисовой фишкой" Украины станет выведенный винницкими селекционерами антоциановый сорт сахарной кукурузы Бордо F1 (Украинский Биколор). Ведь расцветка ее початка напоминает о цветах украинского флага. При этом перед нами продукт без ГМО: то есть вся селекция произведена традиционным методом.

А еще кукуруза – это растение, способное накапливать селен, дефицит которого повышает риски развития массы "трудных" заболеваний, включая патологии щитовидной железы, иммунной системы и некоторые виды рака.

Сколько кукурузы можно есть в день?

Если речь идет о свежей кукурузе, то большинство здоровых людей может довериться желанию есть ее ровно столько, сколько хочется. Потому что мало кто способен одномоментно вместить в себя больше 2-3 кочанчиков, что исключает перегрузку калориями, если, конечно, не злоупотреблять добавками в виде сливочного масла, сыра, жирных соусов и т.д.

"Наедаемость" в любом случае будет обеспечена за счет клетчатки и резистентного к пищеварительным ферментам крахмала, крайне полезных для дружественных микроорганизмов в наших внутренностях. Таким образом отварная кукуруза не только гарантирует вкусную и сытную трапезу, но и предупреждает развитие дисбактериоза, а заодно и недуги, связанные с нарушением моторно-эвакуационной функции кишечника.

Из сказанного выше также следует, что при обострении язвенной болезни, как и остром гастрите, энтерите, колите, диарее и других недугах, требующих назначения щадящих диет, кукуруза, являющаяся грубой пищей, противопоказана.

Кроме того, определенную сдержанность в поедании соблазнительного маиса стоит проявить и при резких нарушениях сахарного обмена. В этих случаях стоит ограничиться 2 початками в день.

Как сварить кукурузу

Хотя вареная кукуруза – блюдо очень простое, разные поколения украинцев имеют совершенно разное представление о том, как долго оно готовится. Это объясняется тем, что люди в возрасте 40+ с детства привыкли иметь дело с так называемой кормовой кукурузой, тогда как сегодня львиная доля продаваемых в стадии молочно-восковой спелости початков представлена сахарной (ее еще называют десертной). От "коллеги" она отличается не только значительно сильнее выраженной сладостью зерен, но и большей их нежностью.

Соответственно, если на приготовление "маиса прошлого" нужно было закладывать 1,5-2 часа, то современный десертный готов через 20-25 минут после закипания. Хотя, безусловно, если он успеет перезреть и стать более крахмалистым, то варить его придется дольше.

Поэтому, чтобы готовности кукурузы не пришлось ждать слишком долго, знатоки выбирают початки с не подсохшей оберткой из листьев и сочными зелеными волосками (кукурузными рыльцами). Снимать всю эту "натуральную упаковку" стоит только непосредственно перед варкой, иначе зерна могут успеть подсохнуть и огрубеть. К тому же естественный фунтик из листьев, как и кукурузные рыльца, помогут сделать готовое лакомство особенно ароматными, если выстелить ими дно кастрюли, где будет вариться маис.

Заодно такая мера не позволит кукурузе пригореть, если кулинар случайно зазевается. Важно также не забыть закрыть крышку, чтобы предупредить испарение воды: во время готовки кочаны маиса должны быть покрыты "с головой".

А вот добавлять соль при варке кукурузы большинство авторов не рекомендует, так как, по отзывам, это увеличивает жесткость зерен. Лучше чуть круче посолить готовое блюдо. Потом еще немного сливочного масла – и приятного аппетита!