Как использовать кардамон? Чем полезна одна из самых легендарных специй мира

Классический кардамон-специя – это недозревшие плоды растения Кардамон настоящий (лат. Elettaria cardamomum) из семейства Имбирных, похожие на небольшие (1-2 см) коробочки с треугольным сечением. Точнее, находящиеся внутри них семена неопределенной формы с мощным неповторимым ароматом с нотами черного перца, цитруса и эвкалипта (камфоры).

Древнейшие письменные упоминания о кардамоне обнаружены на глиняных табличках Шумера (XXV–XVIII века до н.э.) и Крита времен Микенской цивилизации (XV-XII века до н.э.). Собственно, именно в результате расшифровки древнеахейского линейного письма выяснилось, что уже тогда на территории современной Греции было известно слово "кардамон" (греч. καρδάμωμο).

Как и большинство наиболее известных пряностей, первый свой кардамон Европа получала из Индии. Ведь родиной соответствующего растения является историческая область Малабар (юго-западное побережье полуострова Индостан между Аравийским морем и горной цепью Западные Гаты) и остров Цейлон (современная Шри-Ланка), где кардамон, как и черный перец, стали использовать как минимум за 3 тысячи лет до н.э.

Как кардамон влияет на организм человека: от Аюрведы до наших дней

По мнению специалистов, наиболее ранние сведения о пользе кардамона были зафиксированы в первом из трактатов по Аюрведе "Чарака-самхита", составленном ориентировочно в VIII-VII веках до н.э. Там его резко пахнущие, остро-сладковатые зерна фигурировали как афродизиак.

Автор знаменитой "De materia medica", древнеримский врач и натуралист Педаний Диоскорид, уже назначал его не только для коррекции половых проблем, но и при разладах пищеварительной системы. Легендарный Авиценна еще расширил показания к применению, рекомендуя душистые зерна и при болезнях дыхательной системы, а также различного рода истощениях.

В дальнейшем европейскими медиками была отмечена эффективность "райского зерна", как еще называли кардамон, при ряде заболеваний почек, мигрени, астме. А в Индии и Пакистане он много лет применяется при самых разных воспалениях (включая десна, горло, веки), практически всех заболеваниях легких (вплоть до туберкулеза), нервных болезнях, отравлениях и т.д.

Современные же исследователи стали говорить о кардамоне как о специи-нутрицевтике, способной поддерживать функции организма, улучшать состояние здоровья, предотвращать появление хронических недугов и тормозить процессы старения.

Польза кардамона

Долгое время полагалось, что главным действующим веществом "райского зерна" являются эфирные масла, которых в каждом семечке содержится 3,5% — 8%. Ведь именно от их сохранности зависит интенсивность аромата драгоценной специи. Поэтому, кстати, большинство ценителей предпочитают приобретать не молотый, а цельный кардамон. Который, в свою очередь, по той же причине всегда продается исключительно в стручках-коробочках, хотя, в отличие от семян, они не имеют собственного запаха и вкуса.

Сегодня же нет сомнений, что многими своими полезными свойствами кардамон обязан весьма специфическим биологически активным веществам. По мнению профессора Техасского университета Луиса Сиснероса-Зеваллоса и членов его исследовательской группы, эти соединения обладают "талантом" регулировать активность митохондрий и затраты энергии, за счет чего имеют прямое влияние на нейроэндокринную систему. А именно ее дисбаланс зачастую не позволяет не только избавиться от ряда серьезных заболеваний, но и обрести фигуру своей мечты.

Таким образом, любое лакомство, приготовленное с добавлением драгоценного кардамона, может оказать куда более глубокое воздействие на организм, чем кажется.

Главное – не забыть, что у классического кардамона, принадлежащего к роду Элетария (лат. Elettaria) есть "двойник", плоды которого приносят растения из рода Амомум (лат. Amomum). От благородных коробочек "райского зерна" они отличаются темным цветом (отсюда и название – черный кардамон) и дымным запахом.

Есть, безусловно, различия и в составе, из-за чего черный кардамон вместо зеленого может использоваться очень ограниченно. Так, например, если в мясном или овощном рагу или плове он будет вполне кстати, то в сдобной выпечке или десертном напитке совершенно неуместен.

Как использовать кардамон

Невзирая на интенсивный своеобразный запах и вкус, настоящий кардамон – универсальная пряность. Он идеально сочетается со сладостями и десертами, выпечкой, фруктами, мясом, рыбой и птицей, молочными продуктами и т.д. Весьма востребован он также при изготовлении колбас и консервов, мариновании рыбы, приготовлении напитков и т.д.

А для части кулинарных шедевров "райское зерно" и вовсе является необходимым ингредиентом. К примеру, в Германии таковыми являются легендарное рождественское печенье лебкухен и знаменитые колбаски Bratwurst и Wollwurst. В Финляндии же без него невозможен традиционный десертный хлеб-плетенка пулла.

Содержит кардамон и ряд многокомпонентных приправ: индийские масалы, восточная бахарат,  африканская бербере, "международный" карри и прочие.

Но, конечно, по степени известности ничто не может соперничать с кофе с кардамоном. Об этом косвенно свидетельствует даже тот факт, что наши сограждане, успевшие попутешествовать по миру, зачастую знают его под разными "псевдонимами". Так, если для одних это кофе по-бедуински, то другие абсолютно уверены, что по-арабски. Или по-индийски. Или по-аравийски. И так далее, в зависимости от места, откуда привезен новый кофейный опыт.

Впрочем, куда бы не добавлялся кардамон, очень важно не переусердствовать с количеством. Ведь в его случае щепоть – это может быть даже много, так как есть риск "забить" все остальные ароматы, включая запах основного продукта.

Кофе с кардамоном – польза и удовольствие

Распространенность кофе с кардамоном наводят на мысль, что их "дружба" завязалась неспроста. И вряд ли тут дело в бактерицидных свойствах "райского зерна", так как высокая температура приготовления напитка априори гарантируют отсутствие болезнетворных микробов. 

Поэтому исследователи склоняются к мнению, что добавка кардамона увеличивает полезность  кофе. В частности, за счет спазмолитического действия компенсирует влияние кофеина на сердце и сосуды, не мешая стимулировать мозг. Что же касается активизации метаболизма, иммунитета, пищеварения и дыхания, то тут кофе и кардамон действуют заодно.

Ну и, наконец, новая вкусовая нота в знакомом напитке – отличный способ получить от него особенно яркие впечатления.

Чай с кардамоном – польза того же порядка, поскольку главное действующее вещество кофе и чая – это один и тот же психоактивный алкалоид пуринового ряда кофеин. Но так как выделялся он из разных субстанций в разное время, то в научной литературе может также фигурировать как теин, матеин и гуаранин. Поэтому тот, кто по какой-то причине не пьет кофе, но хотел бы оценить возможности кардамоновой добавки, может смело экспериментировать с чаем.