Как готовить цветную капусту? Когда яство французских королей дома – это легко

Цветная капуста – это один из подвидов капусты огородной (лат. Brassica oleracea), появлением которой человечество обязано сирийским крестьянам, феллахам.. Поэтому неудивительно, что первые врачебные рекомендации относительно ее использования принадлежат перу легендарного Авиценны (он же Абу Али ибн Сина, 980-1037), переведенные труды которого некогда способствовали становлению медицинской мысли в Древнекиевском государстве.   

Тем не менее, вплоть до XIV века, когда персидские торговцы наладили контакты с Испанией, а затем и иными европейскими странами, знания о цветной капусте за пределами арабского мира были преимущественно теоретическими. А потом – настолько же аристократическими, так как этот "формат" капусты долгое время был баснословно дорог. К счастью, его по достоинству оценил "король-солнце" Людовик XIV (правил в 1643 – 1715 годах), из-за чего усердные придворные и знать распространили чудо-овощ на всю Францию. Там новинку и прозвали chou-fleur– то есть буквально капуста-цветок.

Калька этого выражения и стала наименованием цветной капусты во многих языках мира: английское cauliflower, испанское coliflor, польское kalafior и т.д. В украинском, впрочем, упор был сделан на смысловом переводе изначального имени: фактически "цветная капуста" означает то же самое, что "капустный цвет". В итоге в русскоязычной среде, где слово "цвет" обычно соответствует украинскому "колір", название ценного овоща часто вызывает недоумение.

Цветная капуста: калорийность, питательность, состав

Калорийность свежей цветной капусты совсем невелика: всего 29 кКал /100 г. Иначе говоря, всего на 4 кКал больше, чем у "классической" кочанной. Однако это не мешает ей быть чемпионом капустного мира по содержанию питательных и полезных веществ.

Так, например, по сравнению с кочанной "тезкой", в цветной в полтора-два раза больше белка и в 2-3 раза больше витамина С. Да и углеводный состав будущих цветов сдвинут в сторону простых сахаров, которых, в зависимости от сорта и условий произрастания, может накопиться от 1,7% до 4,2%. Вот почему цветная капуста не только эффективнее утоляет голод, но и придает больше сил.

При этом содержание клетчатки в нежных капустных бутонах колеблется в предельно скромном диапазоне 0,6 – 1,1%. Это позволяет использовать их даже в диетах, направленных на механическое щажение кишечника. А так как процветающие в домедицинские времена "болезни грязных рук" требовали именно такого рода лечебных столов, "капустный цвет" порой становился единственным огородным продуктом, который можно было есть без опаски.

С другой стороны, приведенные выше особенности делают цветную капусту и ценным компонентом рациона детей, незрелая пищеварительная система которых также очень чувствительна к большинству раздражителей. Тем более что, благодаря богатому химико-биологическому составу, этот овощ вполне может рассматриваться в качестве природного стимулятора роста и развития.

Чем полезна цветная капуста

Вероятно, развернутое описание всех полезных свойств цветной капусты могла бы вместить только многочасовая научная лекция.

Ведь, например, среди привычных для нас продуктов питания она является рекордсменом по содержанию биотина (другие названия — витамин Н, витамин В 7). Это вещество жизненно необходимо для роста и развития клеток, так как в качестве кофермента принимает важное участие в обмене белков, жиров и углеводов. Его недостаток грозит множеством проблем – от нарушения состояния кожи, ногтей и волос до кишечных расстройств, и от колебаний уровня сахара в крови до "сбоев" в психике. Соответственно, "дружба" с цветной капустой может рассматриваться как страховка от подобных неприятностей

Велико в ней и содержание ценных производных аминокислоты метионина, которые в начале 50-х годов прошлого века стали называть витамином U (от лат. ulcer – язва), потому что первые эксперименты выявили противоязвенную активность данных соединений. Однако сегодня известно, что они также стимулируют заживление ран, улучшают пищеварение и иммунитет, способствуют снижению уровня холестерина и даже предупреждают развитие пищевой аллергии.  

И, наконец, нельзя обойти вниманием такие нутриенты как сульфорафан и индол-3-карбинол, поскольку они проявили себя как антиканцерогенные вещества. В цветной капусте их немногим меньше, чем в брокколи, которая, впрочем, так же представляет собой бутоны капусты, только не сирийских, а итальянских кровей.

А если учесть, что за сульфорафаном "числится" еще способность проявлять антибактериальную активность, да и едва ли не каждый витамин с минералом могут быть самостоятельными лекарствами, то несложно понять, почему о пользе цветной капусты принято говорить вкратце.  

Как готовить цветную капусту

Цветная капуста, подобно кочанной, съедобна в любом виде, а потому может попасть на стол сырой, вареной, жареной, тушеной и печеной. Ведь она отлично сочетается с овощами и крупами, мясом и птицей, яйцами и сыром, а также зеленью, сливками и т.д. Тем не менее в силу ограниченного времени на готовку ее чаще всего либо варят, либо жарят. Причем зачастую выбор между этими способами приготовления зависит от требований к калорийности конечного яства. 

Дело в том, что 100 граммов отварного "капустного цвета" обеспечит едоку 25 кКал. А та же порция жареного — от 47 до 79 кКал, в зависимости от способа обжарки и вида вспомогательных ингредиентов. Поэтому, скажем, в меню худеющих ценный овощ, приготовленный на гриле, будет гораздо уместнее обжаренного на масле, да еще и в кляре. 

Хотя, справедливости ради, нельзя не сказать, что в качестве действительно диетического продукта может рассматриваться только вареная цветная капуста. Ведь она разрешена даже при таких заболеваниях, как язва желудка, холецистит и панкреатит.

Особенно приятно, что благодаря капустным бутонам даже в лечебном питании удается без труда совместить "полезно" и "вкусно". Ведь блюдом, некогда покорившим такого великого гурмана как Людовик XIV, стало ничто иное как суп-пюре из цветной капусты.  

Кстати, простейший (и одновременно универсальный) рецепт этого яства включает самые доступные продукты – репчатый лук, морковь, картофель, собственно цветную капусту, чеснок и около 30 г масла (обычно сливочного, но при запрете на молочные продукты можно пользоваться и растительным). При этом на 1 среднюю капустную головку берут по паре средних же луковиц, морковок, картофелин и зубков чеснока.

Процесс приготовления тоже прост. Помытые и почищенные овощи порезать кубиками, вымытую капусту разобрать, отделив нежные соцветия от грубоватых стволиков. В рабочей кастрюле нагреть масло, добавить лук и протомить его до прозрачности. Потом досыпать нарезанные морковь и картошку и, перемешивая, прогреть все еще 3-5 минут. Добавить капустный цвет и воду (минимальный объем – чтобы полностью покрыть овощи, максимальный зависит от того, насколько густой суп-пюре хочется получить), подсолить по вкусу. Довести до кипения, уменьшить нагрев и оставить все на малом огне на 15-20 минут. Добавить измельченный чеснок (а при желании и другие разрешенные специи) и варить еще 5 минут. Снять с огня и взбить блендером.

Кому нельзя цветную капусту

Как известно, для любого продукта найдутся свои ограничения. Цветная капуста - не исключение. Так, например, поскольку полезные капустные бутоны содержат такое же количество пуринов, как высокоценные бобовые или спаржа, все эти продукты исключают из меню при подагре.

Аккуратно относится к капустному цвету имеет смысл и после недавних хирургических операций на органах брюшной полости или грудной клетки. Ведь в этом случае есть потребность в минимизации газообразования, а у чувствительных людей даже "бесклетчаточный" представитель капустного рода может спровоцировать метеоризм.

Аналогично следует поступать и аллергикам, имевшим сложности с "нормальной" капустой.

Кроме того, нужно иметь в виду, что все капустные (они же крестоцветные) способствуют повышению кислотности желудочного сока. Поэтому при любых жалобах, связанных с такой проблемой, больше 150 г цветной капусты в сутки есть не стоит.

Что полезнее – брокколи или цветная капуста

Поскольку в современном мире достаточно остро стоит проблема уменьшения риска онкологических заболеваний, то польза брокколи как продукта, исключительно богатого уже фигурировавшими в нашем рассказе антиканцерогенными сульфорафаном и индол-3-карбинолом буквально не знает равных.

Однако из-за того, что эта "порода" капустных бутонов заметно горчит, ее не только активно не любят дети, но и не слишком жалуют многие взрослые. Как тут не порадоваться тому, что ценные соединения можно получить и за счет увеличенной порции цветной капусты, обладающей куда более "десертным" вкусом. Тем более что из-за более высокой калорийности брокколи (39 кКал/100 г) результат для фигуры будет сходным.

Выигрывает цветная капуста и по содержанию такой важной аминокислоты как лизин. При этом витамина К в брокколи больше.

Словом, правильнее всего сказать, что у обеих "цветочных капуст" есть свои преимущества. А, значит, в идеале в рацион стоит включать не одно из двух, а и то, и другое.