• USD 41.3
  • EUR 43.5
  • GBP 52.2
Спецпроекты

Эринги, вешенки Святого Николая. Что это за экзотические грибы и стоит ли их покупать

Эринги – это грибы, относительно недавно появившиеся на рынке Украины. Как шампиньоны и привычные вешенки, они – продукт промышленного выращивания, а потому отвечают всем нормам продуктовой безопасности, принятым в ЕС. Однако ценят их не только за это

Реклама на dsnews.ua

Эринги, королевские вешенки и белый степной гриб – вот наиболее известная тройка названий, присутствующая в большинстве публикаций, посвященным новой для наших рынков грибной "экзотике". Причем все они действительно уместны, поскольку эринги относятся к ботаническому роду вешенковых (они же плевротовые, лат. Pleurotaceae), любят степи, имеют определенное сходство с белым грибом и ценятся за отличные вкусовые свойства.

Однако ничуть не менее важны такие "не парадные" прозвища как гриб-чертополох или гриб-миколайчик (вариант – вешенка-миколайчик, вешенка Святого Николая.

Дело в том, что все вешенки (по-украински – гливи) нуждаются в целлюлозе и лигнине, которые получают из отмерших тканей растений. А так как самым большим запасом этих соединений обладает древесина, то все представители почтенного рода Pleurotaceae по умолчанию считаются древесными грибами.

Но поскольку на степных равнинах, относящихся к природному ареалу обитания "королевских вешенок", с деревьями совсем не густо, находчивые грибы льнут к самым солидным представителям семейства зонтичных с одревесневающими крепкими стеблями. Особенно милы им растения, которые у нас называют миколайчиками, синеголовником (синеголовцем) или чертополохом. Собственно, именно благодаря этому союзу эринги и получили свое основное название, так как латинское наименование их любимого рода колючек – Eryngium.

Миколайчики, синеголовники или эрингиумы – это привлекательные колючки-чертополохи, в честь которых названы и грибы эринги
Миколайчики, синеголовники или эрингиумы – это привлекательные колючки-чертополохи, в честь которых названы и грибы эринги

Грибы эринги: чем полезны "королевские вешенки"

Согласно классификации, которая используется в грибных справочниках Украины, эринги, как и прочие вешенки, относят к IV категории. Но если в середине ХХ века считалось, что в эту категорию зачисляются грибы невысокой пищевой ценности и скромных кулинарных достоинств, то в настоящее время она считается скорее перечнем малоизвестных или редко собираемых грибов. Поэтому немудрено, что именно "четверочники" зачастую оказываются самым пристальным предметом изучения как ученых (медиков, фармацевтов и т.д.), так и специалистов по организации промышленных грибных плантаций.

Реклама на dsnews.ua

Так, в настоящее время установлено, что эринги – одни из самых питательных грибов, которые в можно приобрести в наших магазинах в свежем виде. Их калорийность составляет 43 кКал/100 г, что близко к энергетической ценности 1% молока (42 кКал/100 г). Для сравнения, у "классических" вешенок – 38 кКал/100 г, у шампиньонов – 27 кКал/100 г.

По содержанию белков эринги также "близнецы" молоку: 3,3 г на каждые 100 г цельного продукта. Соответственно, для лиц, не воспринимающих молоко и ограниченных в потреблении мяса, белый степной гриб – прекрасная возможность сформировать полноценный рацион.

Эринги, в начале жизни напоминающие настоящие белые грибы, имеют массу ценных свойств
Эринги, в начале жизни напоминающие настоящие белые грибы, имеют массу ценных свойств

Впрочем, как все уже давно знают, диетическая ценность любого продукта определяется не только его калорийностью или набором питательных веществ. Грибы-миколайчики также богаты различными витаминами и микроэлементами, особенно ценными для здоровья сердечно-сосудистой системы, а вещества с общим названием бета-глюканы обеспечивают им иммуностимулирующие, гепапротекторные и онкозащитные свойства. А еще эринги могут быть прекрасными помощниками в борьбе за снижение уровня холестерина, поскольку, как все плевротовые, содержат ловастатин (от 1,16 до 2,8% сухой массы), ограничивающий синтез этого соединения. Вот почему их рекомендуют включать в меню людей старшего возраста.

Какие на вкус эринги

Хотя описание вкуса любого продукта – занятие неблагодарное, пару слов о "королевских вешенках" все-таки сказать стоит.

Гурманы ценят эти грибы за упругую хрящеватую текстуру, нежный "грибной дух" и вкус с нотками ореха кешью. А заодно и за то, что они – превосходное сырье для сушки, в процессе которой их мякоть не теряет благородную белизну. Собственно, именно это свойство и породило прозвище "степной белый гриб", поскольку прежде считалось, что лишь классические белые (они же боровики) не темнеют при высыхании.

Хотя, безусловно, определенное сходство демонстрируют и молодые плодовые тела степных и лесных "тезок". И те, и другие имеют крепкие белые ножки и аккуратную, несколько более темную округлую шляпку.

А вот подросшие грибы-чертополохи, шляпка которых становится воронкообразной, знатоки чаще сравнивают с нетипично окрашенными лисичками.

Подрастая, степные белые грибы становятся похожими не столько на своих лесных "тезок", сколько на неправильно окрашенные лисички
Подрастая, степные белые грибы становятся похожими не столько на своих лесных "тезок", сколько на неправильно окрашенные лисички

Вот только если и боровики, и лисички остаются вкусными в любом возрасте, то эринги едят только молодыми, так как у слишком взрослых грибов мякоть становится деревянистой.

Эринги: как готовить степной белый гриб

Одним из самых привлекательных свойств молодых грибов-миколайчиков является их съедобность в любом виде. Иначе говоря, их можно употреблять даже сырыми, что, безусловно, делает их одним из наиболее ценных продуктов для веганов-сыроедов.

Тем не менее, гурманы давно открыли, что наилучшим образом свой вкус и аромат эринги раскрывают при коротком обжаривании в присутствии сливочного масла. Некоторые авторы гастрономических обзоров приготовленные таким образом степные белые грибы сравнивают даже с деликатесным морским гребешком.

Для изготовления данного лакомства очищенные от грязи и потемнений "королевские вешенки" нарезают вдоль на слайсы шириной до 0,5 см, присаливают (а при желании дополнительно приправляют перцем, душистыми травами и т.д.) и отправляют на предварительно разогретую сковороду. Жарят на смеси из примерно равных частей растительного и сливочного масла до золотистости (около 3 минут на каждой стороне).

Простейший способ быстро и вкусно приготовить эринги – просто обжарить их до приятного цвета в присутствии сливочного масла
Простейший способ быстро и вкусно приготовить эринги – просто обжарить их до приятного цвета в присутствии сливочного масла

После этого готовые грибы можно съесть с картошкой или любой кашей (если с идеей выбора такого гарнира проблема, предлагаем вспомнить, как варить гречку), добавить в яичницу или к мясу и даже просто положить на бутерброд. А можно остудить, дополнительно измельчить и сделать хоть частью салата, хоть начинкой для пирожков, хоть основой грибной икры.

Нужно ли чистить эринги

Как ни странно, вопрос о чистке любых грибов в кулинарных рецептах обычно не поднимается. Поэтому неудивительно, что люди, не очень искушенные в их приготовлении, немало времени теряют на решение вопроса о том, как этот продукт вообще надлежит подготовить к разделке.

Эринги – не исключение, особенно в свете того, что их не рекомендуется мыть. Ведь они так охотно впитывают воду, что потом уже не жарятся, превращаясь в изысканный деликатес, а варятся, что фатально влияет на конечный вкус. Поэтому даже собранные в естественных условиях "королевские вешенки" знатоки очищают от загрязнений ножом. В крайнем случае – хорошо отжатой влажной тряпочкой.

В случае же с промышленно выращенными эрингами редко требуется даже это, поскольку плодовые тела "тепличных" грибов с субстратом, как правило, не соприкасаются. Да и сам он перед внесением грибного мицелия проходит специальную термическую обработку, чтобы застраховаться от любых непрошенных подселенцев, включая плесень.

Эринги, выращенные промышленным способом, растут в таких условиях, что в специальной чистке обычно не нуждаются
Эринги, выращенные промышленным способом, растут в таких условиях, что в специальной чистке обычно не нуждаются

Симпатичную шляпку гриба от окрашенного слоя освобождать тем более не требуется. В этом смысле, кстати, тоже уместно провести аналогию степного белого с истинным белым грибом, в отношении которого подобное кощунство даже не допускается. 

    Реклама на dsnews.ua