Эринги, вешенки Святого Николая. Что это за экзотические грибы и стоит ли их покупать
Эринги – это грибы, относительно недавно появившиеся на рынке Украины. Как шампиньоны и привычные вешенки, они – продукт промышленного выращивания, а потому отвечают всем нормам продуктовой безопасности, принятым в ЕС. Однако ценят их не только за это
Эринги, королевские вешенки и белый степной гриб – вот наиболее известная тройка названий, присутствующая в большинстве публикаций, посвященным новой для наших рынков грибной "экзотике". Причем все они действительно уместны, поскольку эринги относятся к ботаническому роду вешенковых (они же плевротовые, лат. Pleurotaceae), любят степи, имеют определенное сходство с белым грибом и ценятся за отличные вкусовые свойства.
Однако ничуть не менее важны такие "не парадные" прозвища как гриб-чертополох или гриб-миколайчик (вариант – вешенка-миколайчик, вешенка Святого Николая.
Дело в том, что все вешенки (по-украински – гливи) нуждаются в целлюлозе и лигнине, которые получают из отмерших тканей растений. А так как самым большим запасом этих соединений обладает древесина, то все представители почтенного рода Pleurotaceae по умолчанию считаются древесными грибами.
Но поскольку на степных равнинах, относящихся к природному ареалу обитания "королевских вешенок", с деревьями совсем не густо, находчивые грибы льнут к самым солидным представителям семейства зонтичных с одревесневающими крепкими стеблями. Особенно милы им растения, которые у нас называют миколайчиками, синеголовником (синеголовцем) или чертополохом. Собственно, именно благодаря этому союзу эринги и получили свое основное название, так как латинское наименование их любимого рода колючек – Eryngium.
Грибы эринги: чем полезны "королевские вешенки"
Согласно классификации, которая используется в грибных справочниках Украины, эринги, как и прочие вешенки, относят к IV категории. Но если в середине ХХ века считалось, что в эту категорию зачисляются грибы невысокой пищевой ценности и скромных кулинарных достоинств, то в настоящее время она считается скорее перечнем малоизвестных или редко собираемых грибов. Поэтому немудрено, что именно "четверочники" зачастую оказываются самым пристальным предметом изучения как ученых (медиков, фармацевтов и т.д.), так и специалистов по организации промышленных грибных плантаций.
Так, в настоящее время установлено, что эринги – одни из самых питательных грибов, которые в можно приобрести в наших магазинах в свежем виде. Их калорийность составляет 43 кКал/100 г, что близко к энергетической ценности 1% молока (42 кКал/100 г). Для сравнения, у "классических" вешенок – 38 кКал/100 г, у шампиньонов – 27 кКал/100 г.
По содержанию белков эринги также "близнецы" молоку: 3,3 г на каждые 100 г цельного продукта. Соответственно, для лиц, не воспринимающих молоко и ограниченных в потреблении мяса, белый степной гриб – прекрасная возможность сформировать полноценный рацион.
Впрочем, как все уже давно знают, диетическая ценность любого продукта определяется не только его калорийностью или набором питательных веществ. Грибы-миколайчики также богаты различными витаминами и микроэлементами, особенно ценными для здоровья сердечно-сосудистой системы, а вещества с общим названием бета-глюканы обеспечивают им иммуностимулирующие, гепапротекторные и онкозащитные свойства. А еще эринги могут быть прекрасными помощниками в борьбе за снижение уровня холестерина, поскольку, как все плевротовые, содержат ловастатин (от 1,16 до 2,8% сухой массы), ограничивающий синтез этого соединения. Вот почему их рекомендуют включать в меню людей старшего возраста.
Какие на вкус эринги
Хотя описание вкуса любого продукта – занятие неблагодарное, пару слов о "королевских вешенках" все-таки сказать стоит.
Гурманы ценят эти грибы за упругую хрящеватую текстуру, нежный "грибной дух" и вкус с нотками ореха кешью. А заодно и за то, что они – превосходное сырье для сушки, в процессе которой их мякоть не теряет благородную белизну. Собственно, именно это свойство и породило прозвище "степной белый гриб", поскольку прежде считалось, что лишь классические белые (они же боровики) не темнеют при высыхании.
Хотя, безусловно, определенное сходство демонстрируют и молодые плодовые тела степных и лесных "тезок". И те, и другие имеют крепкие белые ножки и аккуратную, несколько более темную округлую шляпку.
А вот подросшие грибы-чертополохи, шляпка которых становится воронкообразной, знатоки чаще сравнивают с нетипично окрашенными лисичками.
Вот только если и боровики, и лисички остаются вкусными в любом возрасте, то эринги едят только молодыми, так как у слишком взрослых грибов мякоть становится деревянистой.
Эринги: как готовить степной белый гриб
Одним из самых привлекательных свойств молодых грибов-миколайчиков является их съедобность в любом виде. Иначе говоря, их можно употреблять даже сырыми, что, безусловно, делает их одним из наиболее ценных продуктов для веганов-сыроедов.
Тем не менее, гурманы давно открыли, что наилучшим образом свой вкус и аромат эринги раскрывают при коротком обжаривании в присутствии сливочного масла. Некоторые авторы гастрономических обзоров приготовленные таким образом степные белые грибы сравнивают даже с деликатесным морским гребешком.
Для изготовления данного лакомства очищенные от грязи и потемнений "королевские вешенки" нарезают вдоль на слайсы шириной до 0,5 см, присаливают (а при желании дополнительно приправляют перцем, душистыми травами и т.д.) и отправляют на предварительно разогретую сковороду. Жарят на смеси из примерно равных частей растительного и сливочного масла до золотистости (около 3 минут на каждой стороне).
После этого готовые грибы можно съесть с картошкой или любой кашей (если с идеей выбора такого гарнира проблема, предлагаем вспомнить, как варить гречку), добавить в яичницу или к мясу и даже просто положить на бутерброд. А можно остудить, дополнительно измельчить и сделать хоть частью салата, хоть начинкой для пирожков, хоть основой грибной икры.
Нужно ли чистить эринги
Как ни странно, вопрос о чистке любых грибов в кулинарных рецептах обычно не поднимается. Поэтому неудивительно, что люди, не очень искушенные в их приготовлении, немало времени теряют на решение вопроса о том, как этот продукт вообще надлежит подготовить к разделке.
Эринги – не исключение, особенно в свете того, что их не рекомендуется мыть. Ведь они так охотно впитывают воду, что потом уже не жарятся, превращаясь в изысканный деликатес, а варятся, что фатально влияет на конечный вкус. Поэтому даже собранные в естественных условиях "королевские вешенки" знатоки очищают от загрязнений ножом. В крайнем случае – хорошо отжатой влажной тряпочкой.
В случае же с промышленно выращенными эрингами редко требуется даже это, поскольку плодовые тела "тепличных" грибов с субстратом, как правило, не соприкасаются. Да и сам он перед внесением грибного мицелия проходит специальную термическую обработку, чтобы застраховаться от любых непрошенных подселенцев, включая плесень.
Симпатичную шляпку гриба от окрашенного слоя освобождать тем более не требуется. В этом смысле, кстати, тоже уместно провести аналогию степного белого с истинным белым грибом, в отношении которого подобное кощунство даже не допускается.
