Что такое тофу? Что стоит знать про соевый сыр и его возможности

Тофу, доуфу, тыби, тубу, соевый сыр, бобовый творог – все это названия одного и того же продукта, некогда изобретенного в китайской империи Хань (202 до н. э. — 220 н. э.) и принявшего известный нам вид в Японии, в VIII веке текущей эры. В Х – ХI веках уже в "японской версии" получил признание во Вьетнаме, после чего распространился по многим регионам Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, где нередко награждался новым оригинальным именем.

При этом в западном мире до середины ХХ века данное яство было почти не известно. Однако все изменилось благодаря взрывному росту интереса к японской кухне, из-за чего соевый сыр мы и знаем в первую очередь как тофу. Ну а довершило дело массовое увлечение вегетарианством.

Как готовить тофу

Согласно нерушимым сырным традициям, приготовление соевого сыра всегда начинается с молока. Тоже, разумеется, соевого.

Его получают, превращая в однородную массу тщательно перебранные, замоченные в течение 8 – 24 часов и заново промытые бобы, залитые свежей питьевой водой. Образовавшаяся в итоге белая жидкость, проваренная и отцеженная от осадка, и становится сырьем для тыби. Кстати, забегая вперед, скажем, что по сходному принципу готовится основа для арахисового, миндального, кунжутного и прочих экзотических "тезок" тофу.

Затем требуется агент, вызывающий коагуляцию, то есть свертывание соевого белка. Для этой цели могут использоваться концентрированная морская вода (в Японии ее называют красивым словом нигири), растворы хлорида магния (в природе представлен минералом под названием бишофит), сульфата кальция (гипс, алебастр), лимонная и уксусная кислоты и т.д.

Коагулянт вводят в прокипяченное молоко, дожидаются разделения белковых хлопьев и сыворотки, забирают твердую часть – и соевый творог готов.

Его можно оставить почти как есть, дав стечь только заведомо лишней воде – тогда речь пойдет о шелковом тофу, нежном и влажном. А можно дополнительно поместить под пресс, из-под которого выйдет обычный плотный (он же твердый) соевый сыр. В наших магазинах в подавляющем большинстве случаев присутствует именно он.

Можно ли есть тофу просто так?

Любой вид тыби сразу и безусловно съедобен, но обладает настолько нейтральными вкусом и запахом, что в качестве самостоятельного продукта обычно используется после определенной кулинарной доработки. Например, маринования в любимых специях, выдержки в соевом соусе или, наоборот, сладком сиропе и т.д.

Собственно, именно способность приобретать вкус соседствующих с ним ингредиентов и сделала этот высокобелковый псевдосыр звездой азиатской кухни. Ведь его можно жарить в панировке и без, коптить, добавлять в различные супы и салаты, делать частью десертов и соусов, пускать в начинки для пирожков и вареников и тому подобное.

Разве что в странах, где выбор его сортов очень широк, в супы и сладости чаще идет шелковый тофу, а на жарку и в салаты – твердый. Но это, безусловно, не догма.

Тофу: польза без ферментации

При том, что в наши дни ценные свойства сои сделали ее самым широко культивируемым растением из всего семейства бобовых, в допромышленную эпоху она употреблялась преимущественно в ферментированном виде. Причина – значительное присутствие так называемых антинутриентов, т.е. веществ, подавляющих активность пищеварительных соков и затрудняющих всасывание полезных соединений. Поэтому просто отварная соя, в отличие от гороха, фасоли, чечевицы и т.д., могла, конечно, забить голод, но точно не добавляла здоровья.

К счастью, эмпирическим путем было выяснено, что при приготовлении соевого молока значительная часть "вредителей" остаются в осадке. Ну а изменение свойств белка в процессе коагуляции и вовсе свело их присутствие к минимуму. Таким образом тофу стал едва ли не единственным питательным соепродуктом, приготовление которого занимало часы, а не месяцы.

Дальше – больше. Довольно быстро было замечено, что диета, основанная на тубу, приводит к заметному улучшению самочувствия и внешнего вида. Ведь, как выяснилось уже в наше время, этот продукт, подобно мясу, рыбе и яйцам, содержит все 9 незаменимых и жизненно необходимых человеку аминокислот – то есть является полноценным белком. 

А если учесть, что при этом в растительном соевом сыре нет и не может быть животного холестерина, то неудивительно, что жители "тофулюбивых" стран несравненно реже сталкиваются и с недугами, связанными с нарушениями холестеринового обмена.

Немалая часть полезных свойств чудесного продукта зависит также от вещества-коагулянта. Так, в Европе и Америке, где в качестве свертывающего агента предпочитают использовать сульфат кальция, доуфу становится прекрасным помощником в профилактике остеопороза. А так называемый островной сыр Окинавы, традиционно производимый с помощью нигири, а, значит, дополнительно обогащенный еще и магнием, не только укрепляет кости, но и показан при стрессах, некоторых проблемах с мышцами и ряде болезней сердца. И это все не считая чисто соевого мультиминерального набора, где представлены даже медь, цинк и селен.

Еще одно сильное место тофу – заметное содержание таких нутриентов, как специфические изофлавоны сои. Строение их молекул напоминает гормон эстроген, из-за чего эти вещества имеют еще одно прозвище – фитоэстрогены. А так как эстрогены хоть и считаются женскими гормонами, но очень нужны и мужскому организму, то соевый сыр признан одним из лучших продуктов для тех, кому за 50. Ведь представителям сильного пола он способен помочь сохранить либидо, а прекрасной половине человечества – максимально мягко войти в период менопаузы.

Калорийность тофу – находка для худеющих

Калорийность тофу, в зависимости от его вида, колеблется в пределах 70 – 76 кКал на 100 г. Для готовых белковых продуктов это очень скромный показатель. Для сравнения, у здорового альбуминового сыра типа рикотты он составляет около 150 кКа/100 г, стандартного омлета - порядка 180 кКал/100г, а вареной говядины - 250 кКал/100 г. И даже незатейливый кисломолочный творог жирностью 5% "тянет" на 120 кКал/100 г.

Соответственно, в диетах, ориентированных на потерю массы тела, соевый сыр – настоящая находка. Причем не только сам по себе, но и как продукт-притворщик.

Дело в том, что уникальная способность тыби "заражаться" вкусом соседствующих продуктов позволяет ему в буквальном смысле их подменять. Он, например, так органично вписывается в состав омлета или котлет, что уловить эту примесь не всегда возможно. То же касается добавления соевого сыра (особенно мягкого) в тесто для сырников, начинку для ватрушек и т.д.

Немного сложнее ввести чудесную "обманку" в мясную подливу. Ведь, хотя каждый кусочек готового блюда будет иметь один и тот же вкус и аромат, придирчивому потребителю может недоставать привычной плотности мяса. Поэтому в этом случае лучше брать не "живой" тофу, а приготовленный из него соевый текстурат, имитирующий строение мясных волокон. Проще говоря, продукт, известный как соевое мясо.

Словом, невзирая на то, в каком виде и блюде используется соевый сыр, он предоставляет отличную возможность заметно снизить калорийность рациона, не ломая устоявшихся гастрономических привычек.

Какой на вкус тофу?

Чтобы не обмануться в ожиданиях, про тофу стоит знать только то, что ему присущ так называемый пятый вкус (другие названия – умами, вкус белка, вкус аминокислот), для восприятия которого предназначены особые глутаматные рецепторы.

Поэтому только лично продегустировав соевый сыр, можно понять, ощущения от каких из уже знакомых глутамат-активных продуктов больше всего похожи на новые вкусовые впечатления. Ведь в "списке выдачи" могут оказаться различные молочные сыры, яйца, мясо, дары моря, любимые бобовые, цветная капуста, помидоры-баклажаны и так далее.

Зато в итоге каждый точно поймет, с чем и как ему стоит объединить тофу, чтобы получить от него максимальное удовольствие.