Что полезнее - брокколи или цветная капуста? О секретах нераскрытых капустных соцветий

Брокколи старшее поколение украинцев нередко считает продуктом современным. Ведь если цветную капусту они помнят еще со времен советского детства, то "ее зеленую версию" многие увидели уже только в независимой Украине. Тем не менее, среди сортотипов огородной капусты, наиболее ценную часть которой представляют нераспустившиеся бутоны, первой появилась именно брокколи. Причем случилось это еще в Древнем Риме в VI—V веках до н.э.

Другое дело, что в течение многих веков она ухитрялась оставаться сугубо региональной культурой, воспринимаемой гостями Италии как необычный специалитет. Вот почему для французов, освоивших выращивание брокколи ближе к концу XVI века, она стала "итальянской капустой", а для англичан, сделавших то же самое в начале XVIII – "итальянской спаржей". Из совмещения этих определений позже получилось такое забавное словосочетание как "спаржевая капуста".

Но только когда в 20-х годах ХХ века товарное производство "капустного цвета" было организовано в США, брокколи получила действительно мировую известность и признание.   

Брокколи – калорийность и возможности

Среди всех сортов капусты брокколи наиболее питательна: ее калорийность составляет 39 кКал на 100 г. Это позволяет ей становиться основой овощных гарниров и салатов, эффективно утоляющих голод. А еще полностью покрывать дефицит важных витаминов С и К, поскольку каждые 100 г спаржевой капусты "поставляют" суточную норму этих веществ. 

Большое значение имеет также присутствие в брокколи иных витаминов и витаминоподобных соединений (включая "противоязвенный" U), которые в комплексе с длинной линейкой минеральных веществ нормализуют состояние едва ли не всех тканей в организме человека. 

Но, пожалуй, наибольшее внимание исследователей "итальянская капуста" привлекает как великолепный источник соединений, которые принято называть нутриентами. Это вещества, которые не имеют собственной питательной ценности, но могут принимать участие в различных физиологических процессах. К примеру, сульфорафан, который само растение задействует в механизме защиты от инфекций, в организме человека проявляет свойства антибактериального и противоракового агента. Антиканцерогенные свойства также проявляет индол-3-карбинол, способный минимизировать нежелательное действие "женского" гормона эстрогена и оксидативного стресса.

К нутриентам с антиоксидантным действием относятся и флавоноиды, "звездой" среди которых является кверцетин. Как модулятор активности ряда ферментов, он способен бороться с воспалениями, вирусными инфекциями и клеточными мутациями и даже "чинить" некоторые повреждения внутренней стенки сосудов и нервных волокон.

Брокколи – польза и противопоказания

Польза брокколи так велика, что рассказать о ней в одной статье можно только тезисно. Ведь по равной съедобности в сыром, вареном, жареном и печеном виде "итальянская спаржа" сравнима с пользой тыквы, а ее составляющие оказывают очень разнонаправленное действие.

Так, например, с регулярным употреблением спаржевой капусты связывают заметное улучшение состояния сердечно-сосудистой системы за счет нормализации артериального давления и липидного профиля, а также оздоровления сосудов.

В пищеварительной системе брокколи "наводит порядки" и в целом, и на уровне отдельных органов и тканей. Так, например, за счет обильного содержания растворимых и нерастворимых пищевых волокон она усиливает перистальтику и способствует выведению токсинов, благодаря нутриентам "омолаживает" печень, а за счет витамина U заживляет язвы и эрозии.

При повышенном уровне сахара чудесный овощ полезен дважды. Во-первых, он способствует утилизации глюкозы за счет уменьшения толерантности к инсулину, а, во-вторых, стимулирует восстановление специфических клеток, ответственных за производство этого важного гормона.

А еще регулярное употреблении брокколи положительно сказывается на здоровье опорно-двигательного и зрительного аппарата, состоянии иммунной и нервной систем, уменьшает риск развития кровотечений, улучшает сон и память, нормализует метаболизм и замедляет старение.

Впрочем, как любой продукт, "итальянская капуста" имеет и ряд противопоказаний к употреблению. При индивидуальной непереносимости, в острой фазе язвенной болезни, гастрита и прочих заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также тяжелых формах гипертонии, сердечной недостаточности, болезнях почек и щитовидной железы, как и высокой склонности к тромбозу, вводить ее в рацион не следует.

Как готовить брокколи

Как уже было сказано выше, брокколи, как и любую другую капусту, можно готовить самыми разными способами. И даже превратить в целый обед, где в качестве закуски выступит, скажем, свежий салат на основе мелких соцветий, на первое будет подан суп из "итальянской спаржи", а на горячее – ее зеленые "букетики", обжаренные в кляре.

Но, пожалуй, наиболее популярным способом приготовления спаржевой капусты является варка в течение 5 – 10 минут (в зависимости от величины соцветий) в небольшом количестве воды или на пару. Именно в таком виде она при сохранении почти всех исходных запасов витаминов и нутриентов уже довольно легко переваривается, поскольку избавляется от сырой клетчатки.

Подготовленную этим образом брокколи можно съесть разу же (например, приправив маслом, ароматными травами и лимонным соком), дополнительно обжарить в панировке или без, а также сделать частью салата, начинки для быстрых закусочных пирогов и так далее.

Что полезнее — брокколи или цветная капуста?

Ботаническое и кулинарное сходство привычной цветной капусты и ее "зеленой версии" естественным образом вызывают вопрос о том, какая же из них полезнее.

Однако однозначного ответа не него нет. Так, например, в случаях, когда диета предполагает строгий учет каждой килокалории, белые капустные бутоны выигрывают у зеленых как более низкокалорийные – 25 кКал/100 г у цветной капусты против 39 кКал/100 г у "итальянской". Лучшая позиция у них и по содержанию незаменимой аминокислоты лизина: 0, 217 г против 0,135 г на каждые 100 г цельного продукта.

Зато в качестве источника "противокровоточивого" витамина К и соединений с антиканцерогенной активностью брокколи вне конкуренции. Немного больше в ней и углеводов (разница 0, 4 г на каждые 100 г незрелых капустных соцветий), хотя по вкусу кажется наоборот – за счет пикантной горчинки, свойственной спаржевой капусте и совершенно отсутствующей у цветной.

Так что по большому счету для формирования максимально полезного рациона в меню стоит включать и цветную капусту, и брокколи, и их "коллегу" романеско. И краснокочанную в придачу. 

Ведь, по мнению многих современных специалистов по питанию, чем разноцветнее повседневная еда, тем здоровее ее потребитель.