Чем вреден тунец? При каком условии консервы из тунца будут идеальным продуктом

Тунцы – это общее название целого колена (биологи говорят – трибы) хищных рыб из семейства Скумбриевых, куда входит 15 различных видов из 5 самостоятельных родов этих обитателей моря. Среди них есть "карлики", способные достичь максимального веса в 1,8 кг и длины в 50 см (как скумбриевидный тунец или, иначе, макрелетунец) и гиганты, которые могут вымахать за 4,5 м и набрать более 650 кг (как обыкновенный, он же синий тунец), однако объединяет их всех одно – это рыбы, которые, подобно акулам, могут существовать только в движении. Поэтому их кожа и мышцы богаты кровеносными сосудами, а кровь – гемоглобином. А лишнему жиру в их тканях просто нет места.

Более того, самые крупные тунцы вообще не-по рыбьи теплокровны, благодаря чему могут поддерживать температуру тела заметно выше окружающей среды. Это позволяет им не только плавать со скоростью 70-90 км/час, быстро покрывая огромные расстояния, но и чрезвычайно успешно охотиться на более мелких шустрых рыб и "реактивных" головоногих моллюсков. Вследствие таких особенностей тунец обладает темным и плотным мясом, из-за чего в некоторых местах этот деликатес называют морской телятиной.

Неудивительно поэтому, что тунцы с доисторических времен входят в перечень самых любимых человеком даров моря. Об этом косвенно свидетельствует тот факт, что во II тысячелетии до н.э. тунец вместе с китом, черепахой, осьминогом и сардиной был увековечен в наскальной живописи, обнаруженной в пещерах Сьерра-де-Сан-Франциско (Мексика). 

Чем полезен тунец

Мясо тунца обладает не только необычными органолептическими показателями, но и уникальными качествами. Так, например, его жирность составляет в среднем около 4%. Это значит, что есть этот продукт могут даже люди, нуждающиеся в соблюдении самой строгой антилипидной диеты. Но самое поразительное, что при этом в 100 граммах тунцовой мякоти содержится более 15% суточной нормы необходимых человеку омега-3 жирных кислот.

Кроме того, средняя "тунчатина" на 25% состоит из высококачественных протеинов. А это показатель, с которым может соперничать лишь юная говядина. При этом по усвояемости белков, равной почти 90%, последняя проигрывает тунцу – у него этот показатель достигает 95%.

Лидирует "морская телятина" и по содержанию витаминов и микроэлементов. В частности, это замечательный источник высокоценного селена – до 70 мкг в 100 г продукта. Как следствие, благоприятно действует не только на все без исключения ткани организма, но и на интеллект.

В итоге включение в рацион мяса тунца:

• стимулирует кроветворение;
• повышает интенсивность роста и восстановления тканей;
• нормализует работу таких важных органов как сердце, печень, щитовидная железа;
• способствует улучшению зрения и обмена веществ;
• укрепляет здоровье опорно-двигательного аппарата;
• повышает иммунитет; 
• приводит к улучшению внешнего вида кожи, ногтей и волос;
• стимулирует умственную деятельность;
• помогает преодолевать последствия стресса и даже депрессию.

А еще тунец практически не подвержен атакам любых паразитов. Поэтому его неизменно высоко ценят как ингредиент суши, роллов, сашими и прочих азиатских яств, предполагающих использование сырой рыбы.

Кстати, не исключено, что на заре человечества именно безусловная съедобность сырого тунца сделала его особенно ценной добычей. 

Почему тунец вреден

Как ни грустно это признавать, человеческая цивилизация отнюдь не способствует здоровью нашей планеты. И некоторые виды тунца – наилучшее этому подтверждение.

Дело в том, что среди токсинов, которые по вине человека попадают в моря и океаны, присутствует ртуть. А она, увы, способна накапливаться в тканях водных жителей. При этом чем дольше последние живут, тем более "ртутными" становятся. А так как представители целого ряда тунцов в норме легко достигают возраста 30 лет, то порой в их тканях может сосредоточиться опасное для человека содержание этого химического элемента. Особенно часто "ртутной бомбой" становится желтоперый тунец (иначе – альбакор, от лат. Thunnus albacares).

Но так как наверняка сказать, сколько опасного вещества присутствует в мясе той или иной конкретной рыбины невозможно, специалисты FDA (аббревиатура от Food and Drug Administration – Управление по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными средствами) вывели безопасную формулу употребления, которая позволяет, с одной стороны, получить от тунца всю пользу, которую он может дать, а, с другой, избежать потенциальной перегрузки ртутью.

Она заключается в том, что "морскую телятину" следует есть с определенной частотой, которая зависит от массы тела едока. Поэтому, скажем, десятилетнему ребенку, нормальный вес которого составляет 28-30 кг, консервированное мясо тунца не стоит давать чаще чем 1 раз в неделю, тогда как те, чей вес превышает 64 кг, могут лакомиться им с интервалом в 3 дня.

Сколько тунца можно есть в день?

Говоря о разумной частоте употребления тунца, невозможно не задуматься и о безопасной дневной порции этого продукта.

Однако тут, как и в вопросе о том, сколько яиц можно есть в день, специалисты по питанию  предпочитают оперировать не суточными, а недельными показателями. Так вот, согласно последним, здоровому взрослому человеку не рекомендуют превышать норму 300 г в неделю. А будет ли это ровно по 150 г в два приема, или как-то иначе – не так уж и важно. Ведь, допустим, при возможности насладиться стейком из свежего тунца никто не станет мчаться его взвешивать, чтобы отделить лишнее. Да и вычислить массу тунцовой составляющей в каком-либо ресторанном салате или ином ястве крайне затруднительно.

Впрочем, для женщин, которые ждут ребенка или кормят младенца грудью, показатель "тунцовой безопасности" значительно ниже – до 113 г в неделю.

Ну а в рационе детей до 11 лет "морская телятина" не должна превышать 75 г в неделю.

Консервированный тунец – польза с минимумом риска

Как ни удивительно, но с точки зрения потенциальной ртутной опасности консервы из тунца предпочтительнее свежего мяса этой рыбы.

Дело в том, что большие взрослые тунцы – добыча достаточно редкая, а потому дорогая. На производство же консервов пускается менее ценное сырье – то есть более мелкие (и потому короткоживущие) представители "тунцового колена", в том числе выращенные методом аквакультуры. Как следствие, они заведомо не способны накопить столько же ртути, сколько их собратья, удостоенные чести превратиться в элитное филе.

С другой стороны, полезно иметь в виду и то, что согласно европейским нормам маркировки продуктов, банки с мясом самого "ртутноопасного" желтоперого тунца-альбакора должны быть отмечены соответствующим образом. Ведь для регулярного использования в меню детей и будущих мам лучше предпочесть другую "тунопродукцию".

Впрочем, даже этот вид тунца в консервированном виде теряет львиную долю своего неблагоприятного потенциала. Поэтому, согласно тем же рекомендациям FDA, полностью исключать из меню беременных надлежит только свежее филе альбакора.

Консервированный тунец: калорийность как результат рецептуры

Калорийность тунца, благодаря крайне скромному содержанию жира, относительно невелика: в 100 г свежей рыбы присутствует в среднем 100 кКал.

Практически те же показатели сохраняются и в лучших образцах "морской телятины", законсервированной в собственном соку. Разве что при применении рецептов, включающих только исходное сырье, соль и необходимый минимум консервантов, энергетическая ценность готового продукта опускается до 97 кКал/100 г, а при использовании прописей, куда входит еще и сахар, возрастает до 101 кКал/100 г.

Как следствие, этот вид консервов, как и "живой" тунец, прекрасно подходит для включения в низкокалорийную диету, а также рекомендуется людям, вынужденным минимизировать потребление липидов в связи с болезнями печени, поджелудочной железы, некоторыми нарушениями обмена веществ и т.д.

Однако существует и безотказный метод вдвое увеличить калорийность тунцового мяса. Заключается он в консервации в масле, после чего итоговый продукт уже демонстрирует показатели от 190 до 215 кКал на 100 г.

Соответствующие консервы являются оптимальным продуктом в случае необходимости получить как можно более сытное и калорийное рыбное блюдо. Они прекрасны в питательных "зимних" салатах, начинках для фаршированных яиц или блинов, и при этом превосходно сочетаются с самой обыкновенной отварной картошкой.

То есть, как видим, даже консервированный тунец может выступать в настолько разных ипостасях, что почти не имеет шанса приестся. И это замечательно, так как, по уверению диетологов, в рацион человека рыба должна входить по меньшей мере два раза в неделю. А "морская телятина" прекрасно подходит для того, чтобы наряду с прочими правильными рыбопродуктами делать нашу жизнь более долгой, здоровой и активной.