Чем отличаются оливки от маслин? Что нужно знать о консервированных плодах масличного дерева

Старшее поколение нынешних украинцев еще хорошо помнят те времена, когда слова "оливки" и "маслины" ассоциировались в первую очередь не с магазинным прилавком, а с мифами Древней Греции или книгами о дальних путешествиях. А на тех, кто рассказывал о личном опыте их дегустации, смотрели с уважением и даже восторгом. Поэтому, когда баночки, наполненные черными и зелеными плодами оливкового дерева, впервые появились в свободной продаже, все как-то мгновенно решили, что первые – это маслины, а вторые – оливки.

Позже, конечно, выяснилось, что оба названия – это синонимы, возникшие из-за того, что латинское название растения Olea europaea переводится и как Маслина европейская, и как Олива европейская. Однако разделение на маслины и оливки по цвету так плотно вошло в привычку, что наши ценители невольно стали искать для этого дополнительные обоснования.

И, как ни странно, нашли, отметив, что большинство сортов маслин, как типичные представители косточковых (в которым также относятся хорошо знакомые нам черешни, сливы и др.), по мере созревания из чисто зеленых превращаются в цветные. Тогда возникло мнение, что консервированные зеленые оливки производятся из незрелых плодов, а черные – из спелых. Однако это тоже заблуждение.

Маслины — это плод, который в промышленных условиях консервируют незрелым

Оливковое дерево уникально тем, что на пике спелости сок ее плодов-костянок представлен едва ли не сплошным растительным маслом. И первые масличные рощи закладывались исключительно ради его получения, так как прочие ткани необыкновенных ягод отчаянно горчат. 

Однако волею случая выяснилось, что хорошо вымоченные в морской воде оливки превращаются в нечто пикантное, вкусное и питательное, после чего были освоены и многие другие способы их заготовки впрок. Подробнее об этом, как и других интересных аспектах истории маслин, можно почитать в материале ДС Плод долгожителя. Кто в ответе за цвет оливок и зачем их калибруют.

С точки же зрения получения от оливок-маслин максимальной пользы нужно иметь в виду, что по мере созревания эти дары природы не только набирают маслянистость, но и становятся все более мягкими. Поэтому самые спелые разноцветные плоды можно собирать и перерабатывать только вручную и максимально близко к месту сбора. А для всех консервов, изготовленных фабричным образом, маслины снимаются с дерева в состоянии, которое можно назвать полуспелостью. То есть в тот момент, когда сырье для будущих деликатесов уже обрело свой узнаваемый вкус, но еще не утратило твердость, так как только это гарантирует конечному продукту и гастрономическую ценность, и привлекательный товарный вид.

На консервном заводе такие "спецоливки" (зачастую их называют белыми) проходят те же процедуры, что и при домашней обработке: то есть вымачиваются для устранения излишней горечи, а потом выдерживаются в рассоле и маринаде. Некоторые еще предварительно лишаются косточки. Кстати, возможность провести такую операцию – еще один крупный плюс недозревших маслин, так как их более спелые "коллеги" при этом просто раздавливаются.

Другой вопрос, что вымачивать "заводские" оливки можно по-разному, и технология этого процесса во многом зависит от того, какая степень сохранения горчинки предусмотрена рецептурой. Самый деликатный вкус обретают плоды, побывавшие в щелочной купели, через которую пропускался кислород. Побочный эффект этой обработки — ровный черный цвет, которого у маслин, созревших естественным образом, практически никогда не бывает. На языке технологов-пищевиков полученные таким образом "черныши" называются черными оксидированными оливками (Black oxidized olives, от лат. oxygenium – кислород).

В странах, жители которых не слишком привыкли к специфическим нотам природной оливковой горечи, именно на них приходится львиная доля продаж всех видов консервированных маслин. В Украине, например, она составляет более 64%.

Оливки – это удовольствие с пользой

В каком бы виде не были законсервированы маслины, они представляют собой один из самых ценных растительных продуктов. Во многом, конечно, благодаря пользе оливкового масла, на долю которого в "белых" плодах масличного дерева уже приходится 7-15% весовых частей. Как следствие, их положительное влияние на липидный состав крови, как и способность противодействовать атеросклеротическим изменениям, неоспоримы.

Еще оливки – отличный источник жирорастворимых витаминов А, Е и К, которые в таком виде невозможно передозировать. Впрочем, на недостаток водорастворимых "аминов жизни" им тоже жаловаться не приходится. Плюс еще и с сапонинами, катехинами, фитостеринами и другими биологически активными соединениями повезло. Недаром средиземноморская диета, немыслимая без маслин и оливкового масла, не только укрепляет здоровье (в том числе репродуктивное) и продлевает жизнь, но и является типичной диетой красоты.

Вдобавок плоды оливкового дерева могут похвастать замечательным набором микроэлементов, включая такие ценные как медь, цинк и даже редкий селен.

Единственное, в чем серьезно различаются натуральные и оксидированные консервированные оливки – это содержание железа. Дело в том, что для стабилизации благоприобретенного черного цвета последних используется железная соль глюконовой кислоты (в каталоге пищевых добавок фигурирует как E574). Поэтому если натуральные маслины могут поделиться только собственными запасами самого кроветворного из металлов (в зависимости от сорта и степени зрелости, он составляет 0,5 – 1 мг/100 г), то оксидированные – еще и тем, что обеспечивает глюконат железа. В итоге содержание этого химического элемента в "чернышах" возрастает до 3,3 мг/100 г. Так что с противодействием анемии лучше всего справятся именно они.

Какие оливки лучше – с косточкой или без?

Если в международной компании любителей и знатоков вкусной и здоровой пищи спросить, с косточкой или без косточки они предпочитают маслины, то большинство решительно заявит, что с косточкой всегда лучше.

Однако нужно иметь в виду, что в "оливковых" странах львиная доля маслин местного производства представляет собой плоды, которые снимаются в стадии полной спелости, а иногда и переспевшими – то есть завялившимися прямо на ветках. Иначе говоря, те, из которых косточка не может быть извлечена по определению. А тот факт, что любые созревшие костянки по вкусу отличаются от недоспевших, не требует доказательств.

К тому же оливки мелких производителей, в отличие от фабричных, бывают не только маринованными: в местах сбора их, как у нас огурцы или помидоры, также солят и квасят, причем по самым разным рецептам.

Как следствие, для людей, привыкших к оливковому разнообразию, выбор между спелыми с косточкой и зелеными без таковой очевиден заранее. Хотя тех, кто впервые решается на дегустацию маслин в Греции, Италии, Израиле и ряде других держав Средиземноморья, яркий горько-кисло-соленый вкус соответсвующих деликатесов порой просто шокирует.

Но так как в Украине речь обычно идет о стандартных маринованных оливках из жестяных банок, то наличие или отсутствие в них косточки принципиально ничего не меняет. Разве что плод с высверленной сердцевиной теоретически может отдать окружающей жидкости чуть больше масла. К счастью, на общем вкусе это мало сказывается, зато для нарезки в салат, пиццу или солянку масличные плоды "без тормоза" значительно удобнее. 

Ну и, наконец, употребление по вкусу выбранных маслин стимулирует выработку так называемых "гормонов удовольствие" — эндорфинов. А эти вещества не только благотворно влияют на эмоциональный фон и уменьшают боль, но и нормализуют давление, регулируют работу почек, улучшают функциональное состояние пищеварительной, дыхательной и эндокринной систем. Так что самыми полезными в любом случае окажутся те оливки, что больше всего нравятся.