Чечевичный "светофор" – какой цвет выбирать? В чем польза чечевицы и почему она разная
Чечевица – это одна из древнейших культур, выращиваемых человеком. В том числе и на территории нынешней Украины. Так что для наших сограждан современное увлечение этим ценным здоровым продуктом является чем-то вроде возвращения к корням
Согласно результатам археологических исследований, первые чечевичные посадки между Днепром и Днестром датируются II-V веком. Поэтому к моменту формирования Киевской Руси чечевица, как и горох, была для наших земель максимально традиционной бобовой культурой. К тому же, судя по народным сказкам о царе Горохе и царице Сочевице, чрезвычайно популярной. Да и само слово "сочевица", которое понимают не только украинцы, но и поляки с белорусами, можно считать поистине древнеславянским.
А вот как в русском языке сочевица "перекрестилась" в чечевицу, историки и лингвисты пока не разобрались. Не исключено, что как чрезвычайно популярная часть богоугодного монастырского питания, сочевица кем-то в шутку была прозвана "ченчевицей" – ведь обитателей монастырей у нас издревле называли ченцями. В итоге новое слово "ушло в народ", где со временем упростилось до современного вида.
Чечевица красная, желтая, зеленая и коричневая – в чем разница?
Невзирая на то, что в наши дни можно встретить чечевицу самого разного цвета и размера, вся она "поставляется" растением с ботаническим именем Чечевица обыкновенная (она же кулинарная, пищевая или культурная, лат. Lens culinaris). Хотя, безусловно, внутри этого вида существуют различные сорта, которые подразделяют на мелко-и крупносеменные.
Тем не менее, разнообразие предлагаемых сегодня видов чечевицы связано не только с сортом полезной культуры, но и со временем ее сбора. Ведь часть чечевичного урожая, подобно зеленому горошку, пускают в обработку недозревшим. Вот только если горох молочной спелости обычно становится консервами или частью замороженных смесей, то молодая чечевица отправляется в сушку, чтобы сделаться зеленой чечевичной крупой.
Впрочем, еще более деликатесным является бакалейный продукт, приготовленный из молодых чечевичных зерен, освобожденных от оболочки. В итоге появляются красная и желтая чечевица. Первая, как правило, "от рождения" принадлежит к мелкосеменным, а вторая – к так называемым тарелочным, то есть крупносеменным сортам.
Ах, да, у красной чечевицы есть еще и белая "сестрица", но она встречается намного реже.
Остальные виды представленной в продаже чечевицы производятся из спелых нелущеных зерен. Поэтому, в отличие от круп, составляющих "чечевичный светофор", они, словно сухой горох или фасоль, готовятся после предварительного замачивания.
Чечевица: калорийность, состав, особенности
Калорийность чечевицы не в последнюю очередь зависит от того, в каком виде ее едят. Ведь, как ни парадоксально, энергетическая ценность сырой (точнее, пророщенной) чечевицы в среднем превышает таковую у отварной: 119 кКал против 112 кКал на 100 г продукта.
Возможно, это связано с тем, что для варки в подавляющем большинстве случаев используются крупы из недозрелого зерна, тогда как прорасти способны только абсолютно спелые сóчки (как по-украински называются отдельные семечки чечевицы).
А вот на баланс основных питательных компонентов способ приготовления чечевицы влияет мало: она при любом раскладе остается богатой высококачественным растительным белком (25 — 35 %), полезными углеводами (47–60%) и клетчаткой.
Чрезвычайно ценится чечевица и в качестве источника таких ценных микроэлементов как "кроветворные" медь и железо и "защитный" марганец. Ведь 200 г чечевичной крупы с избытком покрывают суточную потребность организма в этих важных веществах.
Достаточно в ней и витаминов, особенно группы В. А красная чечевица еще и настолько богата каротином, что может посоперничать даже с полезной тыквой .
И, наконец, самое удивительное: чечевичные бобы не поглощают из окружающей среды никаких вредных веществ, включая нитраты и радионуклиды. Поэтому даже выросшая в неблагоприятных условиях чечевица приносит безопасные семена.
Чечевица – как варить правильно
Ориентировочную схему варки чечевицы можно представить так: молодые шлифованные бобы готовы через четверть часа, молодые цельные – через полчаса, остальные – через ¾ часа. При этом зерна с оболочкой рекомендуется предварительно замочить (недозревшие – на полчаса-час, спелые – на 1,5-3 часа), тогда как "раздетые" достаточно только промыть для избавления от случайного мусора.
Хотя, конечно, гораздо надежнее изучать отдельные инструкции для каждого конкретного вида чечевичной крупы, потому что из общего правила есть исключения. Так, например, черная чечевица, прозванная белугой за сходство ее мелких семян с икрой осетровых рыб, готовится точь-в-точь как красная, хотя по степени зрелости и наличию оболочки сравнима с "нормальными" чечевичными зернами и отлично проращивается. А чечевицу зеленого цвета не всегда стоит замачивать.
Имеет значение и то, какой кулинарный шедевр из чечевицы задуман. К примеру, нежные ошкуренные сóчки быстрого приготовления (то есть белого, желтого и красного цвета) легко теряют форму, поэтому чаще всего превращаются в супы и вегетарианские паштеты. Но, скажем, суп-пюре только выиграет, если чечевица в нем не только сварится, а и вовсе разварится, поэтому в таком блюде ей стоит покипеть подольше.
А вот паштет из переваренной чечевицы выйдет чересчур водянистым. Поэтому для него нужную крупу не только заливают водой в "сдержанной" пропорции 1:2, но и варят не дольше положенного.
Чечевица: как готовить бобы с оболочкой
Чечевица с сохраненной кожурой, в отличие от шлифованной, форму сохраняет долго, что делает ее превосходным компонентом салатов или фактурных гарниров.
Для приготовления таких яств подготовленные бобы обычно заливают водой в "паштетной" пропорции 1:2 и проверяют на готовность минут за 10 до окончания рекомендованного времени варки. Ведь если чечевица еще не достаточно мягкая, продолжить процесс не проблема, тогда как потерю нужной кондиции исправить не выйдет. Соль добавляют на этапе полуготовности, иначе чечевичные зерна придется кипятить дольше.
Хотя, конечно, вышесказанное не означает, что из "оболочечных" видов чечевицы нельзя приготовить отличный суп или пюре. Просто на это нужно дополнительное время.
А еще из чечевицы можно печь хлеб, готовить десерты, делать конфеты и даже джем. Осталось только набраться смелости пробовать новое – и да здравствует кулинарное вдохновение!
