Булгур – что это за крупа? Новые продукты для здорового питания – в чем может быть подвох

Булгур, в названии которого многим смутно мерещится что-то болгарское, большинство украинцев воспринимает как продукт остро современный. Соответственно, приготовленные на его основе блюда зачастую оцениваются как интересна экзотика. Особенно если предметом гастрономического обсуждения становится плов, в основе которого внезапно оказался не рис, а этот самый загадочный булгур.

Участникам таких дискуссий наверняка интересно будет узнать, что в конкурсе на историческое пловное первенство в лидеры скорее вышел бы булгур. Ведь старейшее письменное упоминание об этой крупе обнаружено на клинописных табличках, составленных при правлении царя Ассирии Ашшурнацирапала II в IX веке до н.э. Входит она и в перечень так называемых библейских продуктов, поскольку упоминается в нескольких книгах Ветхого завета.

В целом же "вотчиной булгура" могут считаться страны, входящие в зону, тянущуюся от Средиземного моря (Балканский полуостров и Ближний Восток) до Пакистана и Северной Индии, где эту ценную крупу знают под другим именем – далия.

Булгур: польза недозрелого зерна 

Как всем известно, крупы из пшеницы бывают разными. Нередко даже на полке одного магазина в рядок стоят обычная пшеничная сечка, "Артек" и манка, каждая из которых хороша для решения своих кулинарных задач. Так чем же во всей этой "пшеничной команде" выделяется булгур, кроме того, что производится из более дорогого зерна твердых сортов?

Оказывается, принципиальное отличие булгура от всех прочих пшеничных круп заключается в том, что он изготавливается из зерна так называемой восковой спелости, не успевшего окончательно накопить все "стратегические" запасы крахмала и клейковины (глютена), но зато богатого другими углеводами, ценными белками и биологически активными веществами.

Сделать такое сырье пригодным к длительному хранению помогает приваривание. Причем в кипятке (как это до сих пор делается там, где далия производится кустарным способом) или с помощью пара (как на промышленных производствах) до нужной степени мягкости отборные пшеничины доводятся во всех доставшихся от природы оболочках. И только потом подвергаются сушке, обмолоту и дроблению. 

Полученная в итоге всех этих манипуляций крупа сохраняет максимум питательных и витаминных свойств, присущих высокосортной пшенице. А дополнительно приобретает способность великолепно храниться, поскольку высокотемпературная обработка гарантированно избавляет ее от любых вредителей, конкурирующих с человеком за большинство запасов зерновых. 

Калорийность булгура

Поскольку далия готовится исключительно из сортов твердой пшеницы, то по кулинарным свойствам она больше напоминает не давно знакомые нам "классические" пшеничные крупы, а высококачественные макароны и спагетти. Словом, то, что в Европе принято называть пастой.

Причем некоторые производители оценили их сходство так высоко, что даже объединили булгур с вермишелью в общую основу для приготовления быстрого и вкусного гарнира.

Калорийность булгура и "лапшепродукции" также довольно близка: у далии – 342 кКал/100 г, у пасты – 337 кКал на 100 г сухого продукта. В приготовленном же виде далия, наоборот, "легче": всего 83 кКал в 100 г отварной крупы против 112 кКал в аналогичной дозе готовых к употреблению макаронных изделий высшего сорта.

Из этого следует, что при необходимости соблюдать полноценную диету с ограничением калорий, в качестве оптимального продукта из пшеницы стоит выбрать именно булгур. Однозначно выигрывает он и как источник ценных нутриентов, так как в отличие от сделанной из рафинированной муки пасты, представляет собой цельнозерновой продукт.

Как готовить булгур

Поскольку булгур, как большинство круп, чаще всего рассматривают в качестве гарнира, наиболее востребованным способом его приготовления является отваривание.

"Классикой" в этом случае считается пропорция 1:2 (одна часть крупы, две – воды или бульона). Так крупинки далии получаются рассыпчатыми и чуть упругими, как макароны al dente. Время и техника готовки – примерно как у пасты высшего сорта. Это значит, что закипевший булгур доводится до готовности за 15-20 минут пребывания на среднем огне. Кастрюлю, разумеется, накрывают, чтобы необходимая для набухания крупы жидкость не испарялась.

Либо, как вариант, прокипевшая в течение 10 минут каша выключается и еще 20 минут настаивается под крышкой. В идеале – под "шубкой" из толстого полотенца или специальной накладкой типа тех, какими некогда укрывали заварочный чайник.

Готовую крупу можно использовать как самостоятельное блюдо, сделать частью фарша или начинки или превратить в салат табуле, добавив к далии помидоры, петрушку (можно и другую зелень) и заправку из оливкового масла с лимонным соком.

Впрочем, если "булгуроедов" не слишком волнует десяток-другой лишних калорий, то перед описанной процедурой подготовленную сухую крупу рекомендуется в течение нескольких минут поджарить на хорошо разогретом масле – растительном, сливочном или их смеси. Это придает яству очень приятный ореховый аромат и дополнительную мягкость.

С чем есть булгур?

Одно из самых подкупающих свойств булгура – универсальность. Иначе говоря, эта крупа, как и рис, не конфликтует ни с одним из известных продуктов. Овощи, мясо, сыр, молоко, орехи, фрукты и ягоды – любое из этих сочетаний имеет право на жизнь. Существуют даже рецепты шоколадных каш, приготовленных на основе булгура.

Охотно воспринимает далия и специи, благодаря чему приготовленным из нее блюдам всегда можно придать новый оттенок вкуса и аромата. Поэтому, как утверждают знатоки, она относится к редким крупам, которые не приедаются.

Словом, если все сказать одной строкой, вареный булгур, совсем как пшеничные лепешки, можно есть со всем, что душе угодно.

Что полезнее – булгур или кускус?

Поскольку пшеница – самый выращиваемый злак мира, на украинский рынок вместе с булгуром зашли и другие приготовленные из него "экзотические" крупы. В частности кускус, крупинки которого по виду напоминают далию мелкого помола. А если учесть, что эта крупа тоже позиционируется как здоровый продукт быстрого приготовления, то неудивительно, что для части наших сограждан булгур и кускус выглядят чем-то вроде гастрономических братьев. Этакие "двое из ларца, одинаковы с лица".

Тем не менее, эти "родственнички" различаются между собой точь-в-точь как далия и спагетти. Ведь с точки зрения кулинарной истории кускус – практически полный аналог пасты, только с африканскими корнями. Разве что готовится из пшеницы чуть более крупного помола (то есть не из муки, а из манки), и формируется не в ниточки, ленточки или трубочки, а в мелкие (1-2 мм) шарики. Соответственно, до готовности доходит так же легко и быстро, как вермишель-паутинка, чего даже от самого мелкого булгура ожидать не стоит.

При этом, конечно, как и "нормальная" лапша, кускус содержит меньше витаминов и клетчатки, чем цельнозерновой булгур. Да и клейковины в нем больше.

Поэтому для тех, кто борется с лишним весом, "ленивым" кишечником, знает о пользе минимально обработанных продуктов и старается уменьшить потребление глютена, лучшим выбором станет далия. Ну а тем, кому необходимо избегать излишней стимуляции желудочно-кишечного тракта (как при гастрите, язвенной болезни или после полостных операций), параллельно заботясь о должной питательности рациона, рекомендуется предпочесть кускус.

А вот людям, вынужденным соблюдать строгую безглютеновую диету, не только кускус, но и булгур употреблять не стоит. Ведь к какому бы сорту не принадлежала пшеница и как бы она не была приготовлена, а клейковина в ней все равно будет. Поэтому невзирая на то, насколько здоровыми считаются произведенные из этого злака продукты, лучше не рисковать.