Амарант, пшеница ацтеков. Чем "божественный" псевдозлак может помочь человечеству и как его есть

Амарант, в честь которого названо целое ботаническое семейство Амарантовых, "дружит" с людьми уже не менее 6 тысяч лет. Близ мексиканского города Теуакан (исп. Tehuacán) археологам удалось обнаружить образцы его зерен, собранных за 4 000 лет до н.э.

Окончательно окультуренное при цивилизации майя (2 000 — 250 гг до н.э.), это полезное растение с успехом служило всем народам доколумбовой Америки, порой покрывая до 80% всей потребности в калориях. Неудивительно поэтому, что его в разное время называли и "хлебом инков", и "пшеницей ацтеков".

Более того, именно трепетное отношение к зерну амаранта не только как к продукту питания, но и как к важной части местных религиозных культов едва не привело к его полному уничтожению в рамках принудительного насаждения христианства. К счастью, в качестве диковинных растений-бессмертников это ботаническое сокровище успело откочевать в Старый свет, где на берегах Средиземного моря не только отлично прижилось, но и отыскало "родню". Так, например, оказалось, что еще в древнегреческих мифах присутствует яркий неувядающий цветок Αμάραντος (читается как "амарантос"), забавные колоски которого нравились покровительствующей всему живому богине Артемиде.

Кстати, ученые предполагают, что на наши земли "растение Артемиды" в свое время попало именно как элемент культа этой вечно юной богини-девственницы. Ведь в его украинском названии "щириця" (как и болгарском "щир") прослеживается праславянский корень "ščirъ" – неизменный, нетронутый, яловый.

Амарант – калорийность и ценные свойства

Калорийность амаранта составляет 371 кКал/100 г. Если учесть, что такая же порция отварных спагетти содержит 133 кКал, легко понять, насколько это много. Более того, поскольку зернышки щирицы на 69% состоят из углеводов, то названное количество амарантовой крупы еще и примерно на половину покрывает среднесуточную норму этих веществ (для женщин - 132г, для мужчин – 147 г).

Белковая часть амаранта, составляющая 13,6% общей массы семени, содержит до 35% незаменимых аминокислот. Особенно "урожайна" она на лизин, на долю которого приходится 6,2% амарантового белка. Это – абсолютный рекорд среди всех растений! Таким образом в 100 г цельной крупы щирицы присутствует 0,84 г лизина – то есть треть средней суточной потребности взрослого человека. Поэтому включение амаранта в меню имеет огромное значение для вегетарианцев: при дефиците лизина организм испытывает трудности с синтезом собственных белков, что приводит к проблемам с кровью, иммунитетом, продолжением рода и т.д.

Ну а присутствующее в семенах амаранта масло более всего поразило исследователей высоким содержанием сквалена, открытие которого в 1906 году буквально произвело фурор в мировой фармацевтике.

Впервые выделенный из печени глубоководных акул (лат. squalus – акула) и проявивший свойства противовоспалительного антиоксиданта с кардио- и онкозащитными свойствами, он немедленно стал одним из самых востребованных веществ в мире, что едва не привело к полному истреблению зубастых санитаров моря, не знающих рака. Позже оказалось, что сквален в небольшом количестве (до нескольких десятых долей процента) также присутствует в оливковом, аргановом, льняном масле и масле зародышей пшеницы.

В амарантовом же его может быть 7-8%, что автоматически делает щирицу одним из самых перспективных нутрицевтических продуктов.

Как готовить амарант

На родине, где среди злаков в свое время присутствовала только кукуруза, амарант использовали как в цельном виде (для приготовления каш), так и в виде муки (для выпечки или организации специального лечебного питания). Сегодня в кулинарной промышленности чаще используется амарантовая мука, поскольку в этом случае организму легче извлечь все "полезности".

Нередко с муки же начинается и домашнее применение щирицы. Ее просто добавляют в тесто при приготовлении блинчиков, запеканок, пирогов, вареников и т.д. в произвольной пропорции. Начинающие пользователи – в минимальном объеме, опытные "амарантоеды" – в меру актуальной потребности.

Немало почитателей и у каши из амаранта. Готовить ее в принципе так же несложно, как варить гречку. Тем более что гречиха, как и щирица, является так называемым псевдозлаком. Так что достаточно взять амарант и воду в пропорции 1:2,5 (если зернышки предварительно мыли) или 1:3 (если сырье сухое), довести жидкость до кипения, отправить туда крупу и дождаться повторного закипания. Затем (не забыв, конечно, подсолить, а то и подсластить по вкусу), убавить огонь до минимума и варить под крышкой. Инспектировать каждые 5 – 10 минут: как только крупа впитала всю воду, блюдо готово.

В "амарантовых" же странах Латинской Америки больше всего любят есть амарант воздушный. Делают его точь-в-точь как кукурузный попкорн, только из сухих неповрежденные зернышек щирицы.

Полученной в итоге ароматной и хрустящей "крошкой" можно приправлять любые фрукты, овощи, салаты из зелени, мюсли, выпечку, добавлять в сладости и т.д. 

Как есть амарант с максимальной пользой и удовольствием

Современные представления о возможностях амаранта налагают определенные ограничения на его применение. В частности, в условиях, когда он не является основным источником питания, суточная доза его потребления не должна превышать 100 г, что примерно соответствует половине стакана сухих зерен. В противном случае получения лишних калорий не избежать.

Поэтому тем, в чьем меню щирица присутствует постоянно, рекомендуется ограничиться примерно 30 г (эквивалент столовой ложки крупы) ценного продукта в день.

Но возможны и ситуации, когда от амаранта вообще стоит отказаться. Так, "талант" стимулировать активность пищеварительных желез делает крупу щирицы нежелательным продуктом при воспалениях поджелудочной железы, печени и желчного пузыря. А из-за значительного присутствия соединений щавелевой кислоты, она, подобно свекле и шпинату (которые тоже входят в семейство амарантовых) не показана при наличии оксалатных камней в почках.

С другой стороны, если амарант – это не повседневное блюдо, у редкое лакомство, а его количество невелико, употребление "божественного зерна" вряд заметно скажется на здоровье даже в "трудных случаях". Так что в желаниях насладиться фруктовым салатом с воздушным амарантом или попробовать оладушки с мукой из щирицы можно себе не отказывать.