Зеленая имитация. Как украинцам достался хрен по цене васаби и почему это не дискредитирует японскую кухню

Когда в 1995 году в Украине открывался первый ресторан японской кухни, владельцы этого заведения вряд ли могли представить, какое множество поклонников различные яства страны Восходящего солнца обретут здесь через четверть века. И уж тем более о перспективах японской кулинарии в нашей державе не задумывался блестящий Люк Бессон, ставший автором и продюсером французской криминальной комедии "Васаби", увидевшей свет в 2001 году. Тем не менее, благодаря этой киноленте название острой приправы, с которой неожиданно "сдружился" герой Жана Рено, стало таким знаменитым, что кое-кто из наших сограждан пошел в специализированные заведения общепита именно ради знакомства с ней.  

Еще интереснее, что через некоторое время этот оригинальный зеленый продукт вместе с соевым соусом и маринованным имбирем покинули изначально отведенные им рамки. Ведь, как утверждают специалисты, одной из самых удивительных особенностей украинской кухни является естественная готовность к восприятию, переосмыслению и включению в собственную "кулинарную обойму" ранее незнакомых вкусов. Не зря же на украинских территориях никогда не было ни картофельных бунтов, ни "помидорного бойкота", ни любых других продуктовых войн. 

Именно поэтому самые выразительные носители "японских" вкусовых ощущений живо заинтересовали вначале искренних поклонников суши и роллов, а затем и тех, кто в целом не проникся очарованием оригинальных чужеземных блюд. Тем не менее, остро-пряные имбирные "лепестки" не хуже традиционных соленых огурцов и квашеной капусты дополняли большинство любимых украинцами горячих блюд и гарниров, а сладковато-соленый "нектар" из ферментированных бобов сои оказался удачным компонентом многих маринадов, подлив и салатных заправок. Ну а "светофор приправ" из зеленого васаби, красного хрена и желтой горчицы оказался таким эстетичным, что заслуживал "поселения" на столиках любых ресторанов.

И только когда ответственное отношение к "магазинным" продуктам питания заставило потребителя внимательно изучать их состав, в рядах ценителей острого специалитета с японским колоритом случилось замешательство. Ведь, как выяснилось, собственно-то васаби в нем и не значится.

О настоящем васаби

Людей, готовых немедленно отказаться от употребления вчера еще любимой "японской горчицы" (она же "японский хрен") по причине ее "недовасабленности" можно понять – ведь ничто не доставляет большего дискомфорта, чем чувство обманутости в ожиданиях. Однако справедливости ради необходимо отметить, что производители "нашей" васаби ни в чем перед потребителями не провинились. Ведь их продукция – это именно та приправа, что входит в рацион более чем 95% жителей самой Японии, не говоря уже о любителях японской кухни из других стран. Вся разница только в том, что ни на родине, ни в большинстве европейских стран ее никогда не путали со свеженатертой пастой из уникального растения, имя которого действительно носит острое месиво, подаваемое к суши.  

Официальное научное название данного ботанического чуда – эвтрема японская (лат. Eutrema japonicum). Относится оно к представительному семейству Крестоцветных (они же капустные или брассиковые, лат. Brassicaceae), куда входит огромное число овощных, лекарственных, масличных, пряно-ароматических и др. растений, издавна используемых человеком. 

При этом васаби – едва ли не самое редкое из них, поскольку крайне требовательно к условиям жизни. Для нормального развития ему требуется весьма ограниченный диапазон температур (от 17 °C до 22 °C) и постоянная влажность грунта, в котором при этом ни в коем случае не должна застаиваться вода. Поэтому лучше всего эвтрема японская чувствует себя на берегах или островках в течении холодных горных рек. Собственно, именно близ такого потока на склоне горы Фудзи она и была обнаружена впервые.

Самая ценная часть растения – крупный сочный корень, который обладает пикантным пряно-жгучим вкусом. А так как подобные дары природы во все времена привлекали особое внимание, японцы предприняли множество усилий по культурной адаптации "найденыша". 

Старейшие свидетельства этой практики относят к периоду Асука (538—710 гг.). Они обнаружены в ходе раскопок, которые сотрудники археологического института Касихара проводили в префектуре Нара. Тогда находкой ученых стали следы древнего сада, на территории которого находилось множество однотипных деревянных табличек с названиями различных растений (в том числе лекарственных). На одной из них значился и васаби. Исследователи считают, что им повезло обнаружить нечто вроде аптекарского огорода – пока древнейшего в Японии. 

Не была забыта эвтрема японская и при составлении первого в "Стране восходящего солнца" справочника лекарственных растений Хондзо Вамё ( яп. 本草 和 名 , 901–923 гг ). Ну а в законодательном своде Энгисики (яп. 延喜式 , 927 г.) целебные жгуче-пряные корневища и вовсе получили статус особой "валюты" для уплаты земельного налога.

Тем не менее, в большинстве посвященных васаби кулинарных публикаций началом ее истории называют XIV век. Причиной этого, скорее всего, является популярная легенда о том, как в 1396 году жители города Сидзуока преподнесли чудесное растение в дар одному из японских сёгунов. И его истертый в пасту корень так понравился правителю, что приготовленную таким образом приправу он велел распространить по всей Японии. 

Новым суши – новый васаби 

Как и большинство других известных пряных растений со жгуче-острым вкусом, корень васаби обладает бактерицидными свойствами. Поэтому для жителей средневековой Японии он стал тем же, чем красный перец для американских аборигенов или классические пряности (черный перец, гвоздика, имбирь и др.) для жителей Индии. Проще говоря, приготовленное из зеленого корня пюре не только помогало японцам разнообразить скромный рацион, но и уберегало от ряда инфекций. 

В настоящее время ученые уже доказали, что "ответственность" за столь полезное действие васаби несут так называемые горчичные масла изотиоцианаты, многие из которых летучи. Этими же веществами богаты издавна обитающий в наших краях корень хрена и семена "международной специи" горчицы, родиной которой является Средиземноморье. Однако из-за значительно меньшей концентрации данных соединений в корне эвтремы японской оригинальная приправа из васаби "выдыхается" не в пример быстрее сходных продуктов "хренового" или горчичного происхождения. Поэтому для поддержания достаточной остроты (и, соответственно, максимальной полезности) чудесную зеленую пасту приходилось готовить непосредственно за столом. Для этого едок вооружался специальной терочкой из акульей кожи и стремился одномоментно получить не больше ценной массы, чем рассчитывал съесть в течение 10-15 минут. 

Со временем сам процесс приготовления васаби превратился в ритуал, свидетельствующий о высоком статусе его исполнителя. Ведь из-за сложностей с выращиванием "правильные" (то есть достигшие как минимум двухлетнего возраста) корни эвтремы японской никогда не были общедоступным товаром. И за минувшие века в этом смысле мало что изменилось. В настоящее время стоимость этой овощепродукции на международном рынке составляет порядка 160 $ за килограмм. Не зря же именно на ней во многом основывается благосостояние префектуры Сидзуока – крупнейшего в Японии производителя свежего корня Eutrema japonicum.

Собственно, именно из-за дороговизны васаби приготовленная из него паста когда-то "подружилась" с суши. Ведь изначально иероглиф 鮓 ( правильно читать "суси") означал ничто иное как ферментированную в вареном рисе соленую рыбу – редкое и дорогое лакомство, которое могли себе позволить только избранные. Ну а потом существование тандема суши-васаби стало уже данью традициям, к сохранению которых в Стране восходящего солнца всегда относились с большим пиететом.  

Однако в ХХ веке японцы, будучи людьми прагматичными, справедливо решили, что комбинировать современные и демократичные "быстрые" суши с дорогой и капризной старинной приправой нет смысла. Тем более при возможности без проблем обзавестись все теми же хреном и горчицей, напоминающими истинный васаби по составу и гарантированно не уступающими ему по остроте. И после не слишком продолжительной череды экспериментов обновленным и общедоступным суши и роллам стала сопутствовать столь же новая и дешевая приправа из подкрашенной смеси тертого хрена и горчичного порошка, взятых в равных весовых частях. А настоящий корень эвтремы японской (который во избежание путаницы теперь называют хонвасаби) остался "жить" в высококлассных ресторанах для самых требовательных гурманов. 

"Ах, обмануть меня не трудно" или Дайкон ни при чем

Поскольку окончательное становление мировой моды на японскую кухню, пришедшееся на конец 90-х годов ХХ века, совпало по времени с развалом СССР, то личное знакомство с суши и васаби для многих украинцев стало чем-то вроде кулинарного символа новой жизни. А потому и информация, посвященная секретам японской кулинарии, воспринималась не только как откровение, но и как истина в последней инстанции. И это, увы, сыграло злую шутку.

Дело в том, что авторы кулинарных изданий, взявшихся за популяризацию новой гастрономической культуры, дружно принялись описывать зеленую "подругу" суши как натуральный продукт из корня эвтремы японской. В дальнейшем этот обман (вольный или невольный – сейчас уже неважно) "пошел в тираж" и в конце концов за "японской горчицей" закрепилась слава совершенно уникальной и безусловно полезной приправы, помогающей японцам устанавливать рекорды по продолжительности и качеству жизни.

Но по мере роста числа наших сограждан, побывавших в других странах мира (включая Японию), в среде искренних поклонников жгучего "деликатеса" все громче зазвучали голоса тех, кто по опыту представлял как стоимость настоящего васаби, так и невозможность его длительного существования в виде готовой к употреблению пасты. Казалось бы, именно в этой ситуации от пишущих "кулинарных гуру" стоило ждать материалов, развеивающих все заблуждения и освещающих истинное положение дел. Но вместо этого в публикациях "имени японской кухни" появились сенсационные сведения о том, что из-за резкого дефицита оригинального "японского хрена" для производства неповторимой суперприправы для суши выведен специальный овощ васаби-дайкон.

Эксперты, анализирующие эту информацию с позиций сегодняшнего дня, так и не смогли установить, явились ли такие фантазии ошибочно понятыми разъяснениями японских партнеров, усилиями по поддержанию стабильности спроса на "зеленую горчицу" или ложью во спасение пошатнувшейся репутации кулинарных изданий и/или выступающих в них экспертов. Но факт остается фактом: хреново-горчичная сущность васаби так и осталась "за кадром". Зато садоводы и просто поклонники японской кухни сбились с ног, пытаясь выяснить, что же собой представляет доселе неведомый им "дайкон для васаби", а заодно и разыскать его семена.

В дальнейшем, конечно, выяснилось, что дайкон (в буквальном переводе с японского "большой корень") – это один из азиатских подвидов редьки посевной (лат. Raphanus sativus), по виду напоминающий крупную белую морковь. 

Главная его особенность – практическое отсутствие во вкусе типичной "редечной" горечи, благодаря чему овощ чрезвычайно широко распространен в кухне многих стран мира как компонент бессчетного числа блюд – от простейших свежих салатов до затейливых запеканок. 

Этой информации оказалось достаточно, чтобы "наши люди", вопреки рухнувшим надеждам на домашнее производство натуральной приправы васаби, деятельно заинтересовались азиатской (она же японская и китайская) редькой. Как результат – сегодня полезный, вкусный и универсальный дайкон уже не является редкостью в украинских магазинах. 

Так стоит ли огорчаться, что "страшная тайна" зеленой приправы к суши, раскрытая методом чтения надписей на упаковке, наконец перестала быть секретом для поклонников и даже противников японской кухни? Конечно, нет. Ведь включение последней в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО в 2013 году означает полное и безоговорочное признание ценности всех ее компонентов, включая современную поп-версию васаби. А уж любить ее или нет – личное дело каждого.

Поэтому всем, кто не имеет противопоказаний к употреблению хрена и горчицы, можно только искренне пожелать вдумчивого наслаждения вкусом их смеси с японским колоритом – хоть в сочетании с традиционными яствами той же кухни, хоть с родными украинскими блюдами из мяса, птицы, рыбы, картофеля, овощей и т.д. А дегустация свежепревращенного в зеленую пасту хонвасаби (и, конечно, сравнение полученного продукта с его хреногорчичным "ремейком") пусть станет для наших гурманов той самой осознанной мечтой, которая когда-нибудь непременно сбудется.