Время груш. Почему популярный фрукт угодил "в панацеи" и кто такие перри с пуаре

"Поспевали яблоки и груши", — так, перефразируя слова некогда культовой советской песни, можно было бы охарактеризовать пору, когда лето плавно переходит в осень. Но и вне контекста совместного присутствия в садах, на прилавках и в литературе родной страны о вышеупомянутых плодовых культурах обычно говорят как об устоявшейся паре. В качестве "вечных спутников" они выступают и на кулинарном фронте, и в статистических отчетах об аграрных успехах (внутренних и общемировых) и даже в индустрии моды, поскольку в описаниях типов человеческой фигуры присутствуют силуэты "яблоко" и "груша". 

Ну а если учесть, что на нашей планете ежегодно выращивается порядка 75 млн тонн яблок, то груша, на долю которой приходится "всего" 24 млн тонн, как-то незаметно оказалась в "яблочной тени". Причем настолько, что в наши дни нормой стало понятие "грушевый сидр", хотя по сути это оксюморон в силу того, что сидром должно называться только вино из яблок. 

Между тем, груша (лат. Pyrus) – отнюдь не яблоко "с особенностями", а совершенно самостоятельная и весьма древняя плодовая культура с собственной увлекательной историей. Недаром считающийся колыбелью европейской цивилизации полуостров Пелопоннес когда-то именовали страной груш.

Груши минувших эр

Рассказы об истории любого ценного растения немыслимы без обозначения его родины. А так как первые письменные упоминания о грушах встречаются в эпиграфических памятниках Древнего Китая, датируемых примерно серединой II тысячелетия до н.э., то долгое время считалось, что родословная этой культуры началась именно в юго-восточной Азии.

Каково же было изумление ученых, когда семена и некоторые фрагменты грушевых плодов были найдены при раскопках так называемых свайных поселений на территории Швейцарии и Италии, наиболее старые из которых были возведены за 5 тыс. лет до н.э. Окончательно же все запутали следы грушеподобных деревьев, обнаруженных на Кавказе при изучении отложений позднего третичного периода. Ведь самая молодая эпоха этой геологической эры завершилась 2, 58 млн лет назад.

В итоге родилась теория, предлагающая "колыбелью" данного растения считать всю Евразию. Согласно ей, семена первых "первогруш", появившихся миллионы лет назад, широко распространяли представители тогдашних крупных млекопитающих и птицы. Впоследствии же из-за особенностей новых зон произрастания "груши-путешественники" приобрели определенные различия. Так, например, при том, что и в наши дни в европейской части континента дикие формы груш встречаются несравненно чаще, чем в азиатской (из-за чего 2/3 современных сортов этой вкусной "ботаники" появились в европейских странах), "на том конце географии" они приносят более крупные и нежные плоды.  

Что же касается места введения груши в культуру, то европейская пальма первенства в этом вопросе однозначно принадлежит Древней Греции. Ведь старейшее художественное описание данного объекта присутствует уже в знаменитой "Одиссее" (VIII век до н. э.). Вместе с яблоками (куда же без них!), гранатами, инжиром, маслинами и виноградом "благородные" груши упоминаются при рассказе о дивном саде царя Схерии Алкиноя, приютившего Одиссея после кораблекрушения на пути с острова Калипсо. Причем, судя по тому, что само грушевое дерево традиционно посвящалось богине Гере, супруге всесильного Зевса и хранительнице домашнего очага, приносимые им плоды Гомер не просто так характеризует как пищу богов.

Ну а знаменитый древнегреческий ученый Теофраст (ок. 370 – 285 гг до н.э.), которого наряду с воспитавшим легендарного Александра Македонского Аристотелем считают основателем ботаники, уже не только писал о "грушах разных превосходных сортов", но и рассказывал о таком специфическом приеме их выведения как искусственное опыление.

Хотя, пожалуй, самым "цепляющим" свидетельством любви древнего мира к грушам являются фрески, обнаруженные в печально известных Помпеях, погибших при извержении Везувия в 79 году. В настоящее время этот город, превращенный в музей под открытым небом, вместе с разделившим его судьбу Геркуланумом является объектом Всемирного наследия ЮНЕСКО.

Симпатиями древних римлян к груше принято объяснять и появление ее оригинальных культурных форм на всех землях, некогда бывших частью Римской империи. Ведь народная селекция этого фрукта и так происходила везде, где он в принципе рос, и греко-римский опыт усовершенствования этого процесса просто обязан был пойти ему на пользу.

Дерево добра

Разумеется, практика одомашнивания груши была знакома и славянским народам. Более того, редкая устойчивость грушевого дерева перед лицом неблагоприятных природных факторов, помноженная на способность жить 200-300 лет (что для наших предков было фактически бессмертием), вывела его в разряд культовых.

Растению не только приписывали способность легко делиться несокрушимым здоровьем и долголетием, но и надежно отгонять любые злые силы – вплоть до змей. Поэтому едва ли не первое, что делал хозяин нового дома – это переселял к себе из леса приглянувшуюся грушку-дичку. Впоследствии ее ветки, листья и плоды становились частью множества повседневных и праздничных обрядов.

Причем переход от язычества к христианству, состоявшийся после крещения Руси князем Владимиром Красно Солнышко в 988 году, в смысле "повального грушелюбия" мало что изменил. Разве что грушевое дерево стало считаться не прибежищем добрых сил вообще, а персональным любимцем Богородицы. Возможно, именно поэтому у многих народов груша по сей день считается преимущественно женским плодом.

Что же касается письменных сведений об этом ценном растении, то в истории Руси-Украины они появляются в летописях времен Ярослава Мудрого (978 – 1054), ставшего великим князем киевским в 1016 году. В них сообщается о культурных грушах, яблонях и других плодовых деревьях, выращиваемых в монастырских садах. 

В свою очередь, "монастырская обкатка" поспособствовала тому, что груша на наших землях повсеместно стала славиться не только как вкусный, но и как целебный фрукт, особенно в отварном виде. С ее помощью врачевали болезни органов дыхания (в том числе туберкулез легких), пищеварительной и мочевыделительной систем, недуги, сопровождающиеся лихорадкой, болью, тошнотой и диареей (то есть признаками, свойственными многим инфекционным заболеваниям) и даже диабет. 

Причем в наши дни многие из этих назначений вполне могут быть одобрены с научной точки зрения. Ведь в плодах грушевого дерева, кроме ценных витаминов, минералов и органических кислот, обнаружены вещества, обладающие антисептическим, противовоспалительным и иммуностимулирующим действием. А их сладость обеспечивается в основном "антидиабетическим" моносахаридом фруктозой. Не потому ли традиционный украинский узвар из смеси сухофруктов, состав которой трудно представить без груш, считается не только чем-то вроде рукотворной "живой воды" для спасения от повседневных недомоганий, но и является важным обрядовым блюдом рождественского и крещенского стола?

Увы, падение Древнекиевской державы, последовавшее за уничтожением ее столицы в результате монгольского нашествия в 1240 году (как писал свидетель его результата монах-францисканец Джованни Плано Карпини, "в городе осталось едва ли 200 домов, жители которых терпели страшное угнетение") надолго затормозила развитие культурного грушеводства на наших территориях. Фактически, оно полноценно возродилось лишь в XVII — XVIII веках благодаря адаптации особенно удачных сортов западноевропейской селекции.

Перри, пуаре, перада

Среди продуктов, подаренных грушами человечеству, отдельное место занимает специфическое вино, которое в нашем информационном пространстве обычно именует грушевым сидром. Местом, где этот удивительный напиток обрел окончательную форму, является Англия, куда, в свою очередь, его завезли люди Вильгельма Завоевателя – герцога Нормандии, ставшего в 1066 году английским королем Вильгельмом I.   

Причиной чрезвычайно высокого интереса к данному "нектару" стал, как ни странно, своеобразный климат западного побережья острова Великобритания, из-за которого на землях таких графств как Вустершир, Глостершир, Херефордшир и т.д. большинство плодовых деревьев чувствовали себя крайне некомфортно. Приятным исключением были разве что грушевые, без затей прозваные перри (англ. perry, от pear – груша). Они как раз неизменно приносили обильный урожай небольших плотных плодов с вяжущим вкусом.

К счастью, оказалось, что эти "камушки" как нельзя лучше подходят для производства напитка, технология изготовления которого весьма близка к таковой для яблочного сидра.

Практически несъедобные в натуральном виде грушки-перри, невероятно богатые танинами и фенолами, чудесным образом превращались в оригинальный алкогольный продукт с вполне полноценной винной крепостью (до 8% об.) и выраженным фруктово-цветочным букетом. К тому же от классического сидра его приятно отличала заметно большая сладость, которую обеспечивал самообразующийся сорбитол. В итоге к концу XVI – началу XVII века перри стал излюбленным напитком большинства подданных английской короны. Причем дополнительное удовольствие им доставляло то, что, в отличие от ввозимых вин, доступность перри никоим образом не зависела от обострения или смягчения конфликтов с соседями.

Тонкий аромат и своеобразие перри подкупили даже жителей Франции, в частности, Нормандии и Анжу, традиционно славящихся своим виноградным вином. Правда, там выдерживать душистое грушевое питье до готовности предпочли не в бочках, а в бутылках, подобно шампанским винам. И перри превратился в пуаре (фр. poiré).

Ну а это уже было вызовом для Испании – еще одной винной страны, не устоявшей перед очарованием перри-пуаре. К счастью, и в этом регионе с обнаружением "винных" груш нужного качества дело не стало, а в семействе "грушевых сидров" появился еще один член – перада (исп. perada). Сегодня все они считаются гастрономическими специалитетами своих стран, которыми можно и нужно гордиться.

Впрочем, в эпоху глобализации говорить о локальности любого продукта становится все сложнее. Не стала исключением и грушевая "родня" яблочного сидра, которая наряду с последним все чаще выступает в качестве более здорового конкурента легких виноградных вин и пива. В наши дни искренний интерес к слабоалкогольным напиткам натурального брожения из груш и яблок уже проявляют в самых разных уголках мира – от Швеции до Австралии. А количество сортов груш типа перри приблизилось к 120.

Возможно, именно поэтому представленные в различных странах Ассоциации производителей сидров и пуаре в 1995 году согласились на использование термина "грушевый сидр" или "сидр пуаре" в отношении современных напитков, приготовленных в фабричных условиях. При этом традиционные названия perry, poiré, perada оставили за самобытной продукцией, отвечающей европейским требованиям защиты наименования места происхождения (PDO), географического указания (PGI) и т.д.

К счастью, начавшееся в ХХ веке мощное движение за возрождение давних традиций изготовления яблочных и грушевых ферментированных напитков (или, проще сказать, вин "с игринкой") пока не сбавляет обороты. А, значит, у каждого из нас еще будет возможность познакомиться и с этой стороной казалось бы таких знакомых – и все же таких неожиданных груш.