Возвращение рукколы. Почему увлечение "итальянской травой" – норма для украинской кухни

Среди всей пряной зелени, которую сегодня в изобилии выращивают в Украине, руккола до сих пор стоит несколько особняком. И не только потому, что имеет совершенно оригинальный запах и вкус, но и по той странной причине, что части наших сограждан ее имя стало знакомо раньше, чем она сама. Ведь именно так в свое время была названа столичная сеть итальянских кафе, которые, по замыслу создателей, должны были максимально походить на классические траттории – то есть небольшие уютные ресторанчики домашней кухни с относительно недлинной линейкой традиционных итальянских блюд и непоказным дружественным сервисом.

Таким образом в сознании многих украинцев само слово "руккола" стало прочно ассоциироваться с "чужой" гастрономией. А это, в свою очередь, с равным успехом способно породить как активное любопытство ("Так это и есть та самая руккола? Ой, как интересно, надо срочно попробовать!"), так и решительное отторжение нового кулинарного опыта ("Вот это у них едят? Нет уж, спасибо, я предпочитаю знакомый продукт").

К счастью, как и многие другие виды огородной зелени, которые по разным причинам считались ботаническими диковинами во времена существования СССР, рукола (как ее название стали писать в соответствии с принятыми в 2013 году новыми нормативами русского языка) с каждым годом становится в нашей стране все более "своей". И что самое интересное, это ни на йоту не отдаляет украинскую кухню от ее корней, а, напротив, помогает к ним вернуться. Ведь наши далекие предки крепко дружили с этим растением, называя его смешным именем – гусечник.

Любимица Римской империи

Хотя история знакомства человека с рукколой началась не одно тысячелетие назад, проследить ее "до донышка" оказалось не так-то просто. И все потому, что родной регион растения охватывает все без исключения районы Средиземноморья, где этот представитель семейства крестоцветных (капустных) ведет себя как обыкновенный сорняк. А поскольку в родственниках у него состоят такие издавна признанные ценными культуры, как капуста, редька, горчица и т.д., вездесущий гусечник на их фоне мало котировался.

С другой стороны, общеизвестно было и то, что его зеленые листья, напоминающие горчицу пикантностью, а капустный лист сытностью, вполне пригодны для использования в пищу (в том числе свежими), а семена – для получения масла, очень похожего на "коллегу", отжатого из горчичных семян. Собственно, научное название растения Eruca sativa (Эрука посевная) и отражает "горчицеобразность" рукколы, поскольку происходит от латинского глагола "uro" – гореть, жечь. Да и название "горчичная трава" говорит само за себя.

Вероятно, с горчицей же съедобный сорняк распространился и на другие территории нашего континента, где в настоящее время встречается не только почти по всей его европейской части, но и отлично прижился в азиатской – от Средней Азии до Индии. Последнее "достижение" стоило всему "эручьему роду" присвоения еще одного красивого имени — Индау.

Однако сказать, что в родных краях эруке-индау были совсем не рады, было бы нечестно. Напротив, еще эскулапы Древней Греции считали, что листья ρόκα улучшают пищеварение, стимулируют мочеотделение, лечат кашель и избавляют от малокровия. А во времена Древнего Рима за пряной сочной зеленью закрепилась слава превосходного салата, о чем свидетельствует запись в Apici decem libri de re coquinaria ("Десять книг Апиция о поварском деле") – уникальной кулинарной книге, составленной Целием Апицием ориентировочно в IV веке и "дожившей" до наших дней. Обычно упоминается под более коротким названием De re coquinaria.

Строки этого произведения, посвященные рукколе, гласят:

"Аругулу, листьями

схожую с дубом,

Щедро полей оливковым

маслом зеленым,

Сыром посыпь, только

чтоб пармезаном.

Цезарю будет не стыдно

отведать салата…"

Не мудрено, что такая "высокая рекомендация" не могла не вызвать обострение интереса к ценному сорняку. А вскоре по империи уже стали кружить слухи, что яства с эрукой не стоит есть в одиночестве, так как вкусное растение ""неумеренно страсть возбуждает, как утверждают врачи и в согласии с ними поэты". Откуда взялось такое убеждение, сказать трудно. Не исключено, что по вине все той же знаменитой книги, авторство которой столь же ошибочно, сколь и упорно приписывалось Марку Габию Апицию (25 г. до н.э. – 37 г. нашей эры) – легендарному поэту, гурману и любителю иных плотских удовольствий времен императора Тиберия. Но как бы там ни было, руккола, помимо прочих достоинств, стала считаться мощным афродизиаком.

Руккола под запретом

В средневековой Европе рукккола-аругула с ее коротким вегетационным периодом (не больше месяца от посева до сбора) и безусловным талантом легко приживаться в климате, далеком от средиземноморского, и к тому же расти едва ли не на любой почве, стала одним из любимых видов салатной зелени. Даже сдержанная английская кухня времен правления Елизаветы I (1558 – 1603) славилась ее широким использованием. И лишь резкое повышение доступности модных "заморских" специй, с которыми пряная зелень эруки не слишком удачно сочеталась, вынудило европейских огородников искать ей замену с более спокойным вкусом. 

К этому времени практически в каждой стране у "горчичной травы" появилось собственное название, а то и не одно, хотя в звучании многих из них без труда прослеживается "римское наследие" (английское arugula не в счет – тут вообще ничего не изменилось). Так, в Италии и Германии растение стали называть rucola, во Франции – roquette, в Испании – rúcula, в Хорватии — rikola и т.д. Вот только почему в русском языке оно вдруг оказалось гусеничником, до сих пор не ясно. Согласно ряду мнений, его длинные резные листья ассоциировались с гусеницами.

По другой теории, на этой ранней культуре и прожорливые "червячки" обнаруживались в первую очередь. А в соответствии с третьей, во всем виновата Украина, где за съедобным сорняком, листьями и семенами которого не против полакомиться домашняя птица, издавна закрепилось прозвище "гусечнік". Которое, в свою очередь, не то из-за неверно понятого смысла, не то просто по недоразумению было переведено на русский как "гусеничник".

Но не станем отвлекаться на вопросы лингвистики. Главное, что наши предки в полном соответствии с рекомендациями, почерпнутыми из известных еще в Киевской Руси трудов знаменитого Авиценны (он же Ибн Сина, 980–1037), успешно использовали сочные витаминные листья гусечника-гусеничника как пищевое и лекарственное растение как минимум до XVI века, когда против этой полезной практики восстала православная церковь.

В современной истории данный период оценивается как обскурантизм (от лат. obscurans — "затемняющий"). Иначе говоря, стремление во что бы то ни стало избавиться от любых знаний, течений и веяний, способных хоть на йоту расширить границы личной свободы "подведомственного населения", и, стало быть, уменьшить власть всех тех, кого оно кормило. Опасность же для этого во все времена представляли просвещение, научно-технический прогресс и допущение любого инакомыслия (в том числе признание принципов иной веры или ценности зарубежного опыта), в котором "сильным мира" сразу виделось пагубное внешнее влияние. 

Увы, целебная аругула со своей славой древнеримского афродизиака как нельзя лучше подошла на роль того, чему должна была быть срочно объявлена показательная "священная война", ставшая совершенно бескомпромиссной после ряда постановлений, принятых Стоглавым собором (1551 год). С этого момента на землях московских царей речь не могла идти не только о сознательном выращивании "гулявника", но и о сборе зелени с диких зарослей полезного сорняка. "Застуканных" за этим богопротивным занятием могли обвинить в колдовстве, волховстве и знахарстве и предать жестокой смерти. Сколько человек при этом не смогло спастись от элементарной цинги, не говоря уж об иных хворях, история умалчивает.

Ну а когда со временем привычка считать гусеничник растением вне закона взяла свое, он в принципе перестал восприниматься как нечто съедобное.

Время рукколы

Разумеется, далеко не все представители европейских народов, успевшие полюбить вкус зелени индау, дружно отказались от "старого друга". Особенно в странах Средиземноморья, где замечательный сорняк по-прежнему встречался в изобилии и был готов обеспечить своими пряными листьями всех желающих.

Когда же в XVII веке в Неаполитанском королевстве (существовало в XII—XIX веках) была изобретена знаменитая пицца, куда среди пряных трав вошла и руккола, ее листья оказались настолько востребованными, что еще через какое-то время растение пришлось ввести в культуру. В результате эрука посевная незаметно превратилась в "подножную специю", без которой вначале неаполитанская, а затем и вся итальянская кухня уже не представлялась. Сочные листья не только использовались в свежих салатах и сложных гарнирах, но и стали излюбленной добавкой к пасте и ризотто, украшали супы и лепешки-фокаччи, выступали частью соусов и т.д. 

Ну а так как слава об удачных кулинарных находках во все времена расходилась быстро, пряную эруку активно стали использовать и ближайшие соседи Италии на Балканах и во Франции, где уже в XVIII веке появились свои традиции применения и выращивания "салата рокет". Словом, к началу ХХ века в большинстве западных стран в промышленных посадках востребованной "огородины" собственное место было отведено и рукколе. Именно поэтому сегодня существует не только обыкновенный, но сортовой индау. 

Не успело втянуться в общую обойму только население бывшей Российской империи. А после ее превращения в государство большевиков у "буржуйской травы" и вовсе не осталось шансов. Такое положение вещей сохранялось вплоть до падения СССР вместе с "железным занавесом". Однако первые же свободные поездки наших соотечественников на Запад позволили им познакомиться с рукколой, базиликом и прочими "огородными излишествами", которые, разумеется, были оценены по достоинству. В итоге к началу ІІ тысячелетия нашей эры у "горчичной травы" и К° набралась такая солидная масса украинских поклонников, что спрос на них начал формироваться уже в пределах всей страны. А остальное сделал свободный рынок.

Ну а то, что "рукколу эруковну индау" сегодня может приобрести любой желающий, не может не радовать. Ведь ученые, исследующие это растение как важный элемент средиземноморской кухни, зачислили его в список огородных даров, максимально полезных для человека.

Так, при том, что в стандартной порции аругулы (около 20 г) содержится всего 5 ккал, она способна обеспечить организму 25% оптимальной суточной дозы важного витамина К, необходимого для предотвращения кровотечений, болезней костей, хрящей и опасных отложений солей, и 10% "глазного" витамина А. А, кроме того, снабдить широкой линейкой необходимых микро-и макроэлементов и поделиться сложными органическими соединениями. Последние, собственно, и превращают рукколу в "зеленую панацею", объективно обладающую противовоспалительными, бактерицидными, противоязвенными и даже онкопротекторными свойствами, и к тому же способную предупреждать развитие диабета и оксидативного стресса.

Хотя, конечно, при всем сказанном рокет-салат в первую очередь остается овощной зеленью – то есть продуктом питания, вкус которого не может и не должен нравиться всем без исключения. И это прекрасно, потому что только через ощущения "вкусно — противно" наше тело способно заранее сообщить, пойдет ли лично ему на пользу то или иное яство. Зато гурманам, испытывающим к рукколе симпатию, можно лишь пожелать самых приятных открытий в сфере познания ее разнообразных гастрономических возможностей. И еще – приятного аппетита.