Вкус легенды. Что общего у "титульного" польского супа и сказочных кисельных берегов

С тех пор как люди перестали искать пищу по запаху, а съедобное от ядовитого отличать "на зубок", ведущая охранная функция обоняния и вкуса утратила былую актуальность. Однако сигналы, поступающие от соответствующих органов чувств, мозг по-прежнему считает приоритетной для обработки информацией. А чтобы максимально ускорить важный анализ, все для себя новое мгновенно отсеивает и трансформирует в данные, которые помещает в "банк эталонов" – самую долговременную память. И заодно – на всякий случай – там же кодирует и сопутствующие новому восприятию впечатления, начиная с эмоций. Поэтому так много наших соотечественников немедленно вспоминает о веселых новогодних праздниках, почуяв аромат мандаринов. Тот же механизм объясняет, почему человек, как правило, отлично помнит, где и как впервые попробовал ранее незнакомый плод, напиток или иное интересное кушанье.

Правда, в большинстве случаев многослойные ассоциации, вызванные определенным вкусо-ароматическим раздражителем, "засыпают" до нового контакта с ним же. Исключение, пожалуй, составляют только воспоминания о личном знакомстве с теми или иными "съедобностями", продегустировать которые человек хотел так сильно, что заранее силился представить их возможный вкус по описаниям и рассказам. А поскольку самым ярким воображением наделены дети, новые гастрономические опыты нередко сопровождаются комментарием: "С детства мечтал это попробовать".

Единственное, перед чем могла спасовать детская фантазия – это перед образом молочных рек с кисельными берегами: обе субстанции жидкие, а потому убедительный берег не представлялся, хоть плачь. Кто же мог подумать, что кисели из старинных сказок готовились по совсем иной рецептуре, позволявшей им становиться хоть напитком, хоть супом, хоть подобием плотного пудинга? Ведь к середине ХХ века твердые "киселеформы" остались в гастрономическом активе редких энтузиастов, а "питебельные" вообще исчезли, полностью вытесненные одноименным продуктом на основе чистого крахмала. Лишь один из кисельных супов не только прошел все испытания временем, но и вошел в список лучших первых блюд мира.

Кисель, друг простокваши

Как полагают исследователи, кисель можно считать одним из древнейших мучных блюд, приготовление которых освоили оседлые народы нашего региона. Его название образовано от раннеславянского "киселъ" (квашеный, кислый), и потому лингвистическую "кисельную родню" можно обнаружить во всех современных языках славянской группы.

Кто и где именно сварил это яство впервые, установить, конечно, невозможно. Зато не вызывает сомнений, что в этом деле, как и в появлении молочной простокваши, сыграл свою роль счастливый случай. И все потому, что однажды вода, оставшаяся после замачивания овсяной крупы, осталась стоять значительно дольше обычного, из-за чего в ней успел начаться процесс кисломолочного брожения. А потом этот "квас" – возможно даже по ошибке – был отправлен в печку или горшок с кипятком. Тогда-то и выяснилось, что при температурной обработке "кислячок" из овсяного молока (то есть мелкодисперсной белково-крахмальной взвеси) загустевает, превращаясь в подобие нежной толокняной каши с приятным кисловатым вкусом.

Открытие тут же "пошло в народ", и вскоре новое варево стало излюбленным лакомством не слишком избалованных гастрономическим разнообразием славян. Тем более что находчивые хозяйки быстро выяснили, что густоту конечного лакомства совсем легко регулировать, если пользоваться не цежей (то есть осадком, остающимся в емкости после извлечения замоченной крупы), а делать "стартовую" мучную болтушку. А еще чуть погодя пришли к выводу, что кисель не обязательно должен быть овсяным, поскольку из ржаной, ячменной или пшеничной муки сходные закваски также получаются отменными.

Изначально воспринимаемые как кашеобразное блюдо, первые кисели употреблялись в горячем виде с заправкой конопляным или льняным маслом. Когда же обнаружилось, что при остывании это лакомство дополнительно уплотняется, превращаясь в подобие современных заварных пудингов, его стали ценить даже больше классических каш, поскольку последние в подобном виде становились совершенно невкусными. 

Холодный же кисель с равным успехом справлялся и с ролью гарнира, и с ролью десерта – в зависимости от того, чем дополнялся. Благо, он был равно хорош с жареным луком, толчеными ягодами, медом, молоком и т.д.

В поисках кисельных берегов

Сказанного выше довольно, чтобы заключить: молочные реки с кисельными берегами – это, скорее всего, отражение мечты о месте, где в любой момент можно сытно и вкусно поесть.

Впрочем, не исключено также, что этот устойчивый сказочный образ проник в фольклор как вольный перепев одного исторического эпизода, вошедшего в "Повесть временных лет" – легендарный памятник древнерусской литературы, созданный между 1110 — 1118 годами по инициативе монаха Киево-Печерского монастыря Нестора Летописца. Наряду с составленной примерно в то же время ""Хроникой и деяниями князей или правителей польских" за авторством Галла Анонима и чуть более поздней "Чешской хроникой" (1119 — 1125) Козьмы Пражского считается одним из краеугольных камней фундамента общеславянской культуры.

В одном из ее разделов говорится о том, как в 997 году (в оригинале "въ лѣто 6505" – в соответствии с принятым тогда летоисчислением от сотворенья мира) город Белгород-Киевский избежал разорения печенегами, решившими воспользоваться временным отсутствием великого князя киевского (978—1015) Владимира Красно Солнышко, отвлеченного другими силами того же противника к Новгороду. 

Когда многодневная осада врага стала угрожать горожанам гибелью от голода, один из старейших жителей придумал необыкновенную "военную хитрость". Собрав с каждого дома по пригоршне какого-то зерна или даже отрубей (в оригинальном тексте "по горьсти овса, или пшеницѣ, ли отруб"), пустил их на приготовление огромной бадьи киселя, предварительно закопанной в землю так, чтобы имитировать действующий колодец. А по соседству таким же образом пристроил аналогичную емкость с разведенным медом.

Когда все было готово, в город был торжественно приглашен десяток печенежских военачальников. Их, разумеется, привели к этим самым псевдоколодцам, не забыв рассказать о том, каким неисчерпаемым источником пищи те являются. Затем изумленным "экскурсантам" была предоставлена возможность самостоятельно извлечь из каждого "чудесного источника" какое угодно количество соответствующего угощения. И, наконец, до отвала накормленные киселем с медовой подливкой (да и еще и дополнительно нагруженные ими в подарок), "гости" были со всей возможной помпой проведены обратно.

Итогом этого остроумного представления стало решение печенегов о немедленном прекращении осады, так как надежды на то, что "град Бѣльградъ" с неиссякаемыми запасами сытной и вкусной еды падет до возвращения грозной княжеской дружины, не осталось никакой. 

Разумеется, столь замечательная история не единожды пересказывалась. А поскольку не всякий рассказчик удерживался от искушения что-нибудь добавить от себя, первоначальные подставные колодцы вполне могли "разлиться" до целой съедобной реки.

"Кисельный" суп журек

Благодаря тому, что в определенный момент горшок с закваской для киселя стоял в каждом доме, она "проникла" и в некоторые похлебки. Ведь до того, как из массы жидких горячих яств выделились определенные виды супов (юшки, борщи, рассольники и т.д.), они готовились как описанное Дж. К. Джеромом "ирландское рагу" – понемногу всего съестного, что нашлось под рукой. Ну а поскольку до открытия Нового света с его картофелем, томатами, стручковым перцем и т.д. возможности придать супообразным кушаньям желаемую густоту и кислинку были крайне ограничены, варево с кисельной добавкой оказалось неожиданно удачной находкой.

Особенно заметную роль подобного рода яства стали играть на территории Польши, где вместе с самой закваской получили название жур (польск. żur) – вероятнее всего, от старонемецкого sūr (кислый). Как идеальный продукт для поста (поскольку из всех первых блюд, без которых в холодном климате средневековой Европы было не обойтись, "подкиселенные" долго оставались самыми вкусными), они приобрели и важное обрядовое значение. Чего только стоит церемония похорон жура (польск. Pogrzeb żuru) – символические проводы Великого поста и его атрибутов, приуроченные к Пасхе. Не обходились без постных журов и при поминовении усопших. Поэтому вполне возможно, что польский жур-суп и украинский жур-журба (то есть грусть, печаль, уныние) совсем не случайно имеют одинаковое звучание.

Но все-таки самым счастливым поворотом в судьбе супа с мучной закваской оказался день, когда его заправили традиционными для польских католиков пасхальными угощениями: колбасками, ветчиной и вареными яйцами. В этой "компании" он заиграл так ярко, что превратился в совершенно самостоятельное блюдо с ласковым названием журек (польск. żurek), которое счастливо существует и сегодня.

Иногда еще называемое белым борщом (польск. barszcz biały), это замечательное яство в самом деле перекликается с украинским "тезкой" уже тем, что у каждого повара получается по-разному. При этом очарование журека может быть дополнительно оттенено подачей, поэтому во многих хороших ресторанах его предлагают в хлебе.

А еще, как и украинский борщ, журек нередко производит на туристов настолько неизгладимое впечатление, что они "заболевают" желанием есть его и дома. И сокрушаются, что собственно жур, то есть готовый мучной квас, за пределами Польши приобрести трудно. В этом случае утешением может послужить разве что информация о том, что и лучшие польские заведения общепита обычно не пользуются покупными заквасками, а готовят их самостоятельно. Ведь по сути все, что для этого требуется – это ржаная мука, чистая вода и около 72 часов времени на брожение составленной из них смеси.

Поэтому, невзирая на то, что любое блюдо лучше всего пробовать в стране его происхождения, знакомство с "правильным" журеком можно осуществить и на родине – стоит только посетить ближайшее заведение польской кухни. Ведь с постулатом "статус мировой гастрономической знаменитости – прямой повод продегустировать самому" не станет спорить ни один гурман.