Вересковая волна. Что такое брезаола и как она выбилась в деликатесы

Итальянская кухня. Сегодня у большинства украинцев это словосочетание ассоциируется с праздником вкуса. Ведь за ним стоит впечатляющий перечень различных яств, начиная от практически ставших для нас "родными" пасты, пиццы и равиолей и заканчивая "чистой классикой" вроде супа минестроне, изысканного сыровяленого окорока прошутто и "образцового сыра" пармезана. Не говоря уже о мороженом и целом букете вин во главе с самым продаваемым игристым мира – просекко.

Однако даже подробного знакомства с перечисленным недостаточно для того, чтобы счесть себя знатоком кулинарной Италии. Ведь гастрономическая история этой средиземноморской страны длится как минимум со времен Древнего Рима. И более того: если бы ее не было, то кто знает, какой бы сегодня предстала перед нами знаменитая французская кухня. Поэтому очень справедливо, что, невзирая на зачисление последней в главные законодательницы "вкусных мод", ряд итальянских деликатесов (особенно мясных) не перестает быть предметом вдохновения для бесчисленного числа кулинаров, в том числе с мировым именем.

Ну а среди "тех самых" самобытных мясных лакомств особое место занимает брезаола, которую большинство ценителей характеризует как идеальную сыровяленую колбасу. И мало кто знает, что "в начале истории" этот великолепный специалитет из натуральной говядины, изобретенный у подножия Альп, был не более чем цельным куском посредственного мяса, предназначенным для длительного хранения. 

О родине вяленой говядины

Невзирая на признанный авторитет брезаолы в качестве одного из самых известных мясных деликатесов Италии, ее создатели имеют и германские корни. Ведь официальной родиной данного продукта считают долину Вальтеллина в Ломбардии – исторической области, чье имя происходит от названия древнегерманского племени лангобардов (из лат. langobardī — длиннобородые).

В 568 г представители этого народа под предводительством короля Альбоина основали на севере современной Италии собственное государство со столицей в Павии, просуществовавшее до 774 года. Затем оно стало частью империи легендарного Карла Великого, который с этого момента стал именоваться королем франков и лангобардов.

Когда же, подобно всем империям, держава основателя династии Каролингов рухнула, за власть над бывшей территорией "длиннобородых" неоднократно принимались бороться австрийская, французская и испанская короны. При этом наиболее продолжительный период своей средневековой истории (вначале с конца XI по середину XIV века, потом с 1512 по 1797 год) родина брезаолы провела "под рукой" Граубюндена – нынешнего кантона Швейцарии (он же бывшее епископство Кур и Республика трех союзов), от которого ее при создании Цизальпинской республики "оторвал" Наполеон Бонапарт. Чуть позже успела также увидеть флаги Ломбардо-Венецианского, Сардинского и Объединенного итальянского королевства. 

Но какой бы правитель не простирал свою власть над благословенными землями долины Вальтеллина (итал. Valtellina, нем Veltlin), ее жители неизменно решали одну и ту же задачу: беречь стада, служившие залогом завтрашнего благосостояния, и сохранять приносимые ими дары, день за днем позволяющие прокормиться.

Слинзега – продукт стратегический

Особенно хлопотным для селян был период, когда рогатых "кормилиц" необходимо было помешать на "зимние квартиры". Ведь в былые времена количество способного перезимовать поголовья строго лимитировалась вместимостью коровников и объемом заготовленных кормов, а, следовательно, часть вернувшихся с летнего выпаса буренок необходимо было пускать под нож. Поэтому жителям Вальтеллины, как и прочим обитателям Альп и их предгорий, пришлось браться за науку длительного сохранения излишков сезонного богатства в виде свежего мяса. И они освоили ее в совершенстве.

"Стратегическим продуктом" жителей прекрасной долины стали освобожденные от жира и соединительной ткани мышцы, "выкроенные" из нижней части конечностей копытных. Как полагают исследователи, первоначальная традиция заготовки именно этого постного и жесткого мяса восходит ко временам, когда главным средством его добычи была охота, а "верховным владельцем" всей дичи являлся хозяин земель, на которых располагались охотничьи угодья. Таким образом, лучшие части туш неизменно доставались знати, а выходцам "из народа" приходилось довольствоваться "рожками да ножками".

Но так как правило "голь на выдумку хитра" справедливо для любого народа, альпийцы земли лангобардов научились превращать достающиеся им части охотничьих трофеев в настоящее лакомство. Для этого их поначалу готовили подобно обычной солонине – то есть натирали солью с толчеными можжевеловыми ягодами (традиционно используемыми при приготовлении любой дичи) и выдерживали в деревянных бочках. Потом просолившееся мясо хорошенько завяливали, и, наконец, отправляли на хранение в местные карстовые пещеры, где будущий деликатес находился в постоянной температуре, влажности и в окружении той же специфической микрофлоры, что отвечает за созревание так ценимых гурманами сыров с белой плесенью.

В итоге примерно за три месяца не слишком соблазнительное в натуральном виде исходное мясо приобретало восхитительный аромат, богатый вкус и неожиданную мягкость, позволявшую не только делать его частью похлебок или рагу, но и есть непосредственно после нарезки

Этот замечательный продукт получил название слинзега (итал. slinzega). И так полюбился всем, кто его пробовал, что техника его производства на века пережила казавшиеся незыблемыми обычаи старинной охоты.

За недостатком диких кабанов, оленей и серн, сырьем для чудесного лакомства в разное время становилось мясо, взятое из конечностей домашних копытных, включая лошадей и ослов. Причем неизменно с превосходным результатом.

Сегодня, конечно же, львиная доля оригинального специалитета производится из говядины и свинины. А ряд используемых при посоле специй расширился за счет давно ставших "пряной классикой" черного перца, мускатного ореха, гвоздики и др., секретные комбинации которых делают продукт каждого изготовителя неповторимым. Неизменным остается одно: восторг, который деликатес вызывает у гурманов. Ведь, по мнению знатоков, слинзега превосходит все прочие "сыровялености" Италии, включая даже "дочернюю" брезаолу. И все потому, что, невзирая на обусловленное прямым родством сходство вкуса, мясо в "шубе" из благородной плесени имеет несравненно более яркий специфический аромат.

Рождение брезаолы

По достоинству оценив вкус слинзеги, некоторые жители Вальтеллины стали задумываться о том, что сходным образом можно готовить и большие по объему куски мяса. Первые впечатляющие успехи на этом поприще продемонстрировали умельцы города Кьявенна (итал. Chiavenna), чей выбор пал на плечевые и бедренные мышцы массово забиваемых по осени коров. Ведь, согласно трезвому расчету, это сырье, невзирая на солидный размер, не должно было так уж радикально отличаться от уже испытанных в производстве частей голени

История умалчивает о том, как много времени экспериментаторам понадобилось на вычисление оптимальной пропорции соли и отработку механизма ее равномерного распределения с помощью своеобразного "массажа" отлеживающихся в рассоле кусков мяса. Однако сложнее всего оказалось добиться, чтобы будущий "великанский деликатес" вялился и дозревал так же равномерно, как его скромный "предок".

Методом проб и ошибок удалось установить, что решению поставленной задачи способствует периодическое помещение самых "пузатых" частей нового лакомства под пресс. Главное, чтобы излишки сока при этом перемещались к уже успевшим подсохнуть краям, а не бездарно терялась. А как такого добиться? Конечно, поместив "воспитуемое" мясо в оболочку из отмытой и продезинфицированной солью с лимонным соком кишки!

Так будущая брезаола получила "колбасную одежду", по сей день являющуюся уникальной особенностью этого цельномясного специалитета. И то, что в наши дни эта оболочка может быть искусственной, уже давно ничего не меняет.

Единственное, что немного огорчило первых создателей "суперслинзеги", это меньшая выраженность ожидаемого аромата, поскольку натянутая на мясо кишка заметно уменьшила его контакт с благородной плесенью. Поэтому в дальнейшем на последних этапах засола говядины стандартный пряный букет стали дополнять чесноком.

В таком виде новый деликатес Вальтеллины стал настоящим кулинарным бестселлером, старейшие сведения о котором датируются XV веком. Примерно тогда же опыт его изготовления стали перенимать другие жители альпийских долин, благодаря чему и Швейцария, и Франция имеют свои аналоги брезаолы. В первой имя этого деликатеса звучит как бюнднафляйш (нем. Bündnerfleisch, буквальный перевод – "граубюнденское мясо"), во второй – брези (фр. Brési, ударение на последний слог).

Брезаола – это всегда вкусно

В настоящее время специалисты по истории кулинарии могут часами рассказывать о том, как вначале в Ломбардии, а затем и по всей Италии производители брезаолы стремились придать "идеальной колбасе" все более соблазнительные оттенки аромата и вкуса. Для этого одни добавляли в маринад собственные комбинации специй, другие – вино, а третьи и вовсе подвергали готовый продукт непродолжительному сеансу копчения.

Единственное, о чем все никак не могут договориться – это однозначное объяснение выбора названия чудесного деликатеса. Поэтому в одних источниках его корни возводят к латинскому термину brasaula (приготовленное соленое мясо), в других – к ломбардскому bresada (тушеный). А самые неожиданные версии и вовсе отсылают любознательных к сочетанию испанских слов brezo (вереск) и ola (волна). Хотя с тем, что цвет готовой брезаолы и правда напоминает об изделиях, которые краснодеревщики и производители курительных трубок точат из верескового корня, спорить действительно трудно. Следовательно, в типичной нарезке она вполне достойна считаться вересковой волной.

Зато с тем, что на мировой рынок чудесный ломбардийский деликатес "вытолкнула" Швейцария, никто не спорит. Именно желание этой страны закупать у соседей аналог любимого "граубюнденского мяса" стимулировало в XIX веке начало промышленного производства брезаолы. Это сделало ее более известной и внутри Италии, после чего спрос на лакомство и на родине, и за ее пределами год от года только рос.

И даже в наши дни, когда отнюдь не все производители готовы держаться в строгих рамках классических "брезаоловых" стандартов (что привело даже к появлению таких кулинарных оксюморонов как брезаола из свинины или брезаола из резаного мяса), ни один из них не остается без покупателей.

Конечно, самым придирчивым гурманам, жаждущим свести знакомство с "эталонной" брезаолой, специалисты почти наверняка порекомендуют продукт из долины Вальтеллина, который в 1996 получил официальный статус IGT (контроль по географическому происхождению). Но от себя добавят, что, поскольку каждый производитель "вересковой волны" старается сделать свое изделие особенным, права стать объектом дегустации заслуживают они все.