Ура, суррогат! Почему соседство натурального и "альтернативного" кофе – это прекрасно

Так уж вышло, что слова "заменитель", "эрзац" и тем более "суррогат" для большинства людей означает нечто, заведомо уступающее по свойствам оригиналу. А это подсознательно ведет к нежеланию сводить близкое знакомство с любым лакомством, отрекомендованным подобным образом. Потому на рынок с завидным постоянством выходит так много продуктов с характеристиками "кофейный", "чайный" или "шоколадный", хотя рядом с оригинальными кофе, чаем и какао они и близко не стояли.

Увы, результаты такой рекламной хитрости нередко приводят к совершенно противоположному результату. Ведь новинки в первую очередь пробуют те, кто как раз нежно любит вкус фигурирующих в их названии ингредиентов. Нетрудно просчитать, что после первой же дегустации львиная доля этой группы потребителей будет в той или иной степени разочарована. И напротив, бедняги, кому по требованиям диеты в сторону чая-кофе-шоколада и глядеть-то нежелательно, коробки и банки с "опасными" надписями постараются обойти стороной, хотя именно в них могли бы найти удовольствие и утешение.

К счастью, в последнее время производители уловили эту тенденцию и стали выпускать оригинальную продукцию без "путающих" подсказок, а напротив, подчеркивая, что новинка является интересной альтернативой знаменитым (и уже потому банальным) "королям напитков" из классического трио. Как следствие, потребителю самому становится интересно разобраться, что же собой представляют какие-нибудь матчалатте, чагачино, ячменный фраппе, желудевка по-турецки и прочие незнакомые пока, но безусловно интересные напитки, которые только и ждут удачного размещения на модных страничках в соцсетях и глянцевых журналах. А в такой ситуации новый гастрономический опыт воспринимается совершенно иначе.

Желудевый кофе – это не то, что вы думаете

Для большинства наших современников спелые желуди, по осени осыпающиеся с дубов, представляют сугубо эстетический интерес. Очень уж привлекательно выглядят эти светло-коричневые "яйца в шляпках", словно созданные для использования в забавных поделках. Реже на них смотрят как на ценный элемент подкормки домашних и диких животных. И уж совсем единицы видят в этих дарах природы "хлеб насущный". А между тем, веками жившие в окружении некоторых видов дубов (в частности, белого и скального) славянские народы так высоко ценили гастрономические свойства их плодов, что порой даже называли "кормильцев" хлебным деревом.

Причем в этом не было ни грамма лукавства. Из муки, приготовленной из облущенных, вымоченных, приваренных, высушенных и обжаренных желудей действительно пекли хлеб, блинчики и печенье, а также готовили напиток, который употребляли как для удовольствия, так и "для здоровья". С особенным пиететом к нему относились в семьях, где подрастали дети, поскольку данное питье считалось незаменимым средством от кашля, рахита и золотухи.

Увы, невзирая на широкое распространение желудевого "компота", какого-то единого общепризнанного названия до XVI века он не имел. И только когда исторически досаждавшие славянам турки-османы стали демонстрировать всепоглощающую страсть к натуральному кофе, за напитком "имени дуба" – не иначе как назло врагу – закрепилось устойчивое прозвище "желудевый кофе". 

Более того, примерно до середины XIX века смелое предположение, что европейцы пьют этот "нектар" из-за дефицита оригинальных кофейных зерен, выглядело бы практически дикостью. Ведь энтузиасты из разных стран, пытающиеся восстановить забытые технологии производства старинных "дубовых деликатесов", дружно говорят о том, что при правильном приготовлении им присущ вкус "лесного умами". Иначе говоря, одновременно прослеживаются орехово-карамельная, шоколадно-фруктовая, хлебно-травяная и где-то даже грибная ноты. А значит, любому пользователю, привыкшему к отвечающему подобным характеристикам желудевому кофе (особенно с добавкой классических пряностей), натуральный неизменно должен был казаться более горьким, резким и "плоским". 

Во всяком случае именно так в свое время считал знаменитый Фридерик Шопен (1810 — 1849). В 1824-1825 годах в своеобразно оформленных письмах с каникул из деревни Шафарня (сегодня все они известны как цикл "Курьер Шафарский", польск. Kuryer Szafarskі) будущий великий композитор и пианист писал родным: "18 дня его светлость Фридерик Францишек Шопен выпил семь чашек желудевого кофе. Следует надеяться, что скоро он выпьет восемь…".

Тем не менее, когда "самородные" кофе и чай по вполне доступной цене начали продаваться в Европе на любом углу, число желающих по старинке возиться с очисткой, вымачиванием, дроблением и обжаркой желудевой мякоти резко пошло на убыль.

Правда, уже в следующем столетии человечеству вновь довелось вспомнить словосочетание "желудевый кофе", но мастерство его изготовления было утеряно. Соответственно, технологию централизованного производства важного суррогата пришлось спешно изобретать заново. Немудрено, что когда по окончании последней мировой войны с этим образцом "кулинарии отчаяния" снова довелось распрощаться, никто о нем не тосковал. Более того, определение "желудевый" стал чем-то вроде синонима неудачного эрзаца.

Но в наши дни все более заметная тенденция возвращения к гастрономическим истокам позволяет надеяться, что поклонники творчества Шопена смогут по достоинству оценить и вкус милой ему "желудевки". Благо, в польской деревушке Большие Дубы (пол. Dębe Wielkie, произносится "Дембе Вельке") в этом направлении продвинулись уже так далеко, что даже начали фасовать оригинальную и, по отзывам, весьма удачную "дубопродукцию".

Кроме того, собственные традиции изготовления сходного напитка существуют в Германии и странах Балтии, а заимствованные – в "стране пробкового дуба" Португалии. Активно работают над их восстановлением и в Украине, где различные яства из желудей были известны еще во времена Киевской Руси. Отдельные эксперты даже полагают, что появление на наших прилавках органической продукции всей незаслуженно забытой линейки желудевых лакомств (вплоть до десертной выпечки) – только вопрос времени. Ведь в 100 граммах высушенной желудевой сердцевины по-прежнему содержится около 53,5 г углеводов, более 31 г жиров и 8 г белков, плюс ценные витамины и важные микроэлементы. Комментарии, как говорится, излишни.

Нектар со вкусом злаков

Если о желудевом кофе большинство наших сограждан в возрасте 45+ до последнего времени только слышали, то так называемый ячменный, безусловно, пробовали. И пусть истинные кофеманы с ужасом вспоминают времена, когда выбора между натуральным и "хлебным" кофе просто не было, исчезновение "злачных" напитков, связанные с нормализацией кофейных поставок, кое-кого всерьез огорчило.

Так, без этого псевдокофе осложнилось формирование меню всех детских садов и лагерей, а также вполне взрослых лечебных и оздоровительных учреждений. Ведь именно он позволял обеспечить воспитанникам, пациентам и отдыхающим максимальное разнообразие "яств питейных" при минимальном использовании сырья, заведомо обладающего возбуждающими свойствами. Не меньшие сложности испытали и частные лица, по разным причинам вынужденные избегать приема кофеинсодержащих продуктов. Ведь без смесей, с большим или меньшим успехом заменявших кофе, в их распоряжении из горячих безалкогольных напитков остались только травяные и фруктовые чаи.

К счастью, в рамках возрождения старинных национальных продуктов питания злаковые напитки никак не могли остаться без внимания. Ведь к ним относятся даже такие "гастрономические монстры" как пиво и квас, древнейший рецепт прототипа которых представлен на знаменитых клинописных табличках древнего Шумера и датирован IV тысячелетием до н.э. Ну а в нашей истории квас фигурирует уже при описании торжеств, устроенных киевским князем Владимиром Красно Солнышко в 988 году в честь крещении Руси.

Собственно, как раз в связи с производством данного продукта наши наблюдательные пращуры заметили, что начинающее прорастать зерно приобретает сладость. Высушенное на этой стадии, оно стало солодом, который при обжарке карамелизировался. Ну а карамельный солод, заваренный кипятком, стал предтечей всех наших злаковых псевдокофейных напитков. И неважно, что пить его начали в глубоко докофейную эпоху.

Сегодня, впрочем, состав "злакокофе" может включать как соложеное, так и натуральное зерно от разных представителей "хлебного рода" (чаще всего используются максимально широко распространенные ячмень, рожь и овес) с разной степенью обжарки. Это позволяет создать продукт с богатым вкусом и приятным запахом, описание которого фактически повторяет характеристики лучших образцов желудевого "тезки". Поэтому при большом желании зерновой и желудевый "кофии" можно даже смешать перед употреблением – по мнению некоторых экспертов, конечный результат от этого только выиграет. Если, конечно, речь не идет о специальном питании при непереносимости глютена или сахарном диабете. Тут, увы, с любым производным злаков нужно быть осторожным.

Во всем же остальном "кафи д'орж" (калька с фр. café dʼorge – ячменный кофе) почти так же универсален, как "желудевка". Иначе говоря, его можно использовать в питании детей, стариков, беременных и кормящих, а также сражающихся с болезнями сердца, почек, пищеварительных желез и высоким давлением. И, разумеется, готовить всеми "кофейными" способами – от варки по-турецки до превращения в ледяной фраппе (т.е. приготовления по греческому рецепту), не говоря уж о безусловно десертных и невероятно фотогеничных латте, капуччино, глясе и пр.

Да будет цвет!

Безусловно, говоря о кофеобразных напитках (особенно существующих дольше "эталона" из кофейных зерен), кажется логичным упомянуть корни цикория, большого лопуха (репейника), одуванчика лекарственного и даже березовый гриб чагу. Ведь все эти субстанции издавна пользуются известностью на славянских землях в качестве источника полезного и вкусного питья, а их темноокрашенные настои по определению напоминают классический кофе.

Однако хороший кулинар всегда немного художник, а этой категории творцов претит однообразие. Поэтому в ряды современных латте и капуччино так органично вписались "вместокофейные" шедевры, принципиально отличающиеся от "классики" не только внутренним содержанием, но и внешним видом.

Например, ярко-салатный матчалатте, в основе которого лежит традиционный для Японии порошковый зеленый чай матча (другое прочтение – маття, яп.抹茶,буквальный перевод – растертый чай). Его изумительный цвет – результат намеренного затенения чайного куста, побуждающего растение к повышенному производству "светообменного" пигмента хлорофилла. Богатый кофеином (теином) и прочими свойственными чайному листу активными соединениями, матча ничуть не уступает кофе по бодряще-возбуждающему действию, из-за чего их диетические ограничения сходны. Что же касается разницы вкуса, то тут описание не заменит личного опыта.

Зато безусловно здоровыми являются латте и капуччино в вишневых тонах. Трудно только привыкнуть к мысли, что его "сердце" – это свекла. Только не простая, а приготовленная как желудевая масса, корень цикория и т.д. – то есть измельченная, высушенная и обжаренная. И пусть на первый взгляд данная информация кажется шокирующей, гурманы без предрассудков отмечают, что вкус и аромат этого напитка вполне под стать его внешней привлекательности.

Симпатией потребителя пользуются и латте "с индийским колоритом". Они отличаются солнечно-желтыми оттенками благодаря использованию турмерика и/или шафрана. Историческим предком этих напитков можно считать издавна популярное в Индии "золотое молоко" – то есть своеобразный молочный коктейль с куркумой ("индийским шафраном").

А, кроме того, живой интерес публики к разноцветным альтернативам кофе стимулируют бариста различных стран к дальнейшим экспериментам. К примеру, "с подачи" тайских коллег в их активе появились цветы широко распространенной в тропической Азии вечнозеленой клитории тройчатой (лат. Clitoria ternatea) из семейства бобовых. Они славны тем, что способны придавать блюдам и напиткам изумительный синий цвет.

Нужно ли поэтому поводу беспокоиться "профессиональным кофеманам"? К счастью, нет. Ведь зерна настоящего кофе по-прежнему остаются второй по финансовой значимости культурой мира, уступая только сахару. Однако чем более вольно "некофейные кофе" будут соседствовать с оригинальным, тем увереннее будут чувствовать себя гурманы с любыми потребностями. Ведь в по-настоящему счастливом обществе каждый искренне дорожит возможностью ближнего в любой момент выбрать именно то, что лично ему по душе.