Универсальное вино. Откуда взялось просекко и за что его ценят

Сегодня среди тех, кто ведет активную светскую жизнь, почти невозможно найти человека, не знакомого с просекко. Ведь это легкое игристое вино из Италии, равно подходящее к закускам, десертам, горячим яствам и фруктам, все чаще становится "гвоздем" как ярких клубных вечеринок, так и вполне протокольных гастрономических актов официальных мероприятий. А так как совсем недавно подобной универсальностью могли похвастать разве что "короли вин" из французской провинции Шампань, то и новую "звезду" не только восторженные поклонники, но и некоторые торговцы едва не принялись величать итальянским шампанским.

К счастью, самые серьезные из них быстро поняли, что такая характеристика является вопиющей ошибкой. Причем не только потому, что с 1891 г. название Champagne могут носить только некоторые вина с определенных территорий, а и из соображений исторического старшинства. Дело в том, что история модного современного просекко началась за несколько веков до того, как на родине шампанского был разбит первый виноградник. А раз так, то есть риск договориться и до определения "французский просекко" в качестве комплимента знаменитым шампанским винам.

Хотя, конечно, право считаться создателями "первопросекко" принадлежит не только романским, но и славянским народам. Ведь первым сырьем для него когда-то стал необычный виноград, впервые замеченный на скалах близ реки Тимаво (у словен Reka), которая берет начало на известняковом плато Карст и впадает в Триестский залив. За странную "камнелюбивость" предки нынешних жителей Словении называли его pečina (буквально – пещера, т.е. пещерный виноград), а говорящие по-латыни предшественники современных итальянцев – pucinum. И если бы не историческая роль и наследие Древнего Рима, то кто знает, как бы выглядела сегодняшняя судьба героя нашего рассказа.     

Откуда взялось просекко

Хотя точная дата получения первого вина из "пещерного винограда" неизвестна, тот факт, что это случилось еще до нашей эры, не подлежит сомнению. Ведь самым известным источником сведений о pucino vino стала знаменитая "Естественная история" (лат. Naturalis historia) Плиния Старшего, законченная примерно в 77 г.

Посвященная в первую очередь императору Титу (39 — 87), эта первая в мире энциклопедия "природных и искусственных предметов и явлений" содержала немало сведений о бывших правителях Рима и их семьях. В этом контексте невозможно было не упомянуть супругу первого и мать второго императоров Римской империи Ливию Друзиллу, по завещанию любящего мужа Октавиана Августа получившую "титульное" имя Юлия Авгу́ста (позже упоминалась также как Ливия Авгу́ста). Ее жизненный путь начался в 58 г до н. э. и завершился в 29 г. эры текущей, составив почти 87 лет – небывало долгий по тем временам срок. Поэтому древнеримский эрудит также счел важным отметить, что сама Ливия объясняла свой феномен пожизненной приверженностью "пуцинианскому вину", никаких замен которому она никогда не признавала.

Этого было достаточно, чтобы резко увеличившийся спрос на "вино долголетия" простимулировал самые активные работы по одомашниванию скального винограда. К счастью, климат адриатического полуострова Истрия этому благоприятствовал, и вскоре новый многообещающий сорт, названный Ribolla, был распространен практически повсеместно. Пожалеть об этом истрийским виноделам не пришлось никогда: в качестве обитателя культурных виноградников бывший "дикарь" давал превосходные урожаи.

Но, как известно, привычка к хорошему вырабатывается быстро, и скоро "таланты" Риболлы почти всеми ее владельцами стали восприниматься без пиетета. Исключением из этого правила были лишь винных дел мастера, "колдующие" над ней в районе нынешнего Триеста. Известно, что в начале XVI в. они рекламировали свой продукт как полное воссоздание именно того целебного напитка, который описал великий Плиний. Однако из-за обилия одноименных вин действительно высококачественный товар немногих энтузиастов продолжал проигрывать более дешевым "тезкам" из соседних регионов.

Тогда творцы "плиниевского вина" справедливо решили, что наилучшим способом отделить свою риболлу от всех остальных станет ее переименование. Новым названием "эксклюзива" стало имя деревеньки Просекко. Не исключено, что в пользу данного решения сыграли ассоциации со "скальным прошлым" ценного винограда: этот населенный пункт располагался на 249 м над уровнем моря.

"Апгрейд" действительно принес ожидаемые плоды. В 1593 г. английский путешественник Файнс Морисон, прославившийся как автор подробного многотомного путеводителя по посещенным им странам, сделал о северо-востоке Италии такую запись: "…Здесь выращивают вино Pucinum, которое теперь называется Prosecho, очень прославленное Плинием". А несколькими строками ниже отдельно отметил просекко в небольшом списке лучших вин Италии. И это было начало всемирного признания.

Что означает "просекко"

"Подноготная" забавного имени деревни, "крестившей" просекко, давно волнует умы поклонников этого вина. Ведь в их названии буквально каждый видит свой смысл.

Так, например, итальянцы не сомневаются, что в основе данного топонима лежит определение secco – сухой. А их ближайшие соседи из Словении слышат в нем звучание собственного языка, в котором слово prosek означает "средний". То же убеждение разделяют в Сербии. Для жителей Украины, как и России, данный термин ассоциируется с лесной просекой. Ну а жители Германии и Австрии естественным образом видят в нем корень "sekt", что по-немецки означает "игристое вино". 

Поэтому настаивать на собственном понимании значения слова "просекко" ни один цивилизованный европеец не станет. Скорее его позабавит, что из-за "многонационального" звучания наименования каждый готов найти родственные связи с прекрасным напитком.

Несравненно более достойной застольных бесед является информация, позволяющая ориентироваться в видах просекко. Ведь представление о нем как о бесхитростной "шипучке" является очень поверхностным хотя бы потому, что до 1868 г. все без исключения просекко, невзирая на высочайший статус, были классическими тихими винами.

Идея подвергать их вторичной ферментации по аналогии с винами Шампани принадлежит виноделу-химику Антонио Карпене (Antonio Carpenè). Его "революционный" просекко с пузырьками оказался настолько интересным, что многие соседи заинтересовались опытом его производства. В итоге в 1876 году Карпене принял участие в создании первой в Италии энологической школы, во многом определившей дальнейшее развитие винодельческого района Тревизо.

Особенно интенсивно "перевоспитание" просекко из классических тихих вин в игристые началось после того, как в 1901 г. была запатентована акратофорная технология такого производства (от греческого akratophoros — сосуд для чистого вина, синонимы "метод Мартинотти-Шарма" и просто "метод Шарма"). Ее секрет состоял в том, что на повторное брожение готовое вино отправлялось не в бутылки, а в металлические чаны-автоклавы, благодаря чему напиток нужного качества созревал не за год-три, а за две-четыре недели. И к тому же без проблем освобождался от осадка.

Сегодня весь идущий на экспорт просекко производится именно так. Однако в самой Италии остались и его тихие версии, и те, что по старинке ферментируются в бутылке. Невзирая на частую мутноватость последних из-за естественного осадка, специалисты высоко оценивают их сложный аромат и богатый вкус. Правда, на производство этих нетипичных просекко идет не более 5% подходящего винограда.

Лучшие марки просекко

После того как в 1924 г. первые образцы игристого вина под названием Prosecco были проданы за границу, спрос на данный продукт год от года лишь увеличивался. Ну а чем более востребованным он становился, тем большее число виноделов, работающих с одноименным сортом винограда, получало выход на широкий рынок. Ведь названия солнечной лозы и приготовленного из ее плодов напитка традиционно не разделялись.

Однако, как известно, даже при абсолютной унификации производственных технологий (что само по себе труднодостижимо) конечный вкус и качество любого вина определяются не только "породой" исходных гроздей, но и почво-климатическими особенностями местности, где они выросли. Поэтому в некоторых случаях разница между одноименными напитками из различных "закутков географии" становилась по-настоящему критической.

В начале XXI в., когда спрос на игристое из итальянской Истрии вырос до невиданных высот, перед производителями его лучших образцов особенно остро встал вопрос защиты от негативного влияния "клонов". И тут спасительной подсказкой стала история полутысячелетней давности об изменении имени Риболлы. В 2009 г. сорт винограда Prosecco был официально переименован в Glera (Глера). А название "просекко" было оставлено только винам, причем строго ограниченного региона, в который вошли девять провинций. По действующим в Италии стандартам такая продукция имеет обозначение DOC (аббревиатура от Denominazione di Origine Controllata – "происхождение проконтролировано").

В свою очередь, в "племени" чистокровных, правильных и качественных просекко есть своя элита. Она производится из винограда, выращенного в провинции Тревизо на землях, ограниченных коммунами Вальдоббьядене на западе и Конельяно на востоке. "Сердце" этой благословенной территории – 107 га виноградников холма Картицце (Cartizze), одного из самых знаменитых терруаров мира. С 2019 г. он вместе со сходными геологическими структурами вошел в Список всемирного наследия ЮНЕСКО как Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene (Холмы Просекко в Конельяно и Вальдоббьядене). Общая площадь объекта составляет 9 197,45 га. 

"Вина-аристократы" имеют защиту DOCG (от Denominazione di Origine Controllata e Garantita – происхождение проконтролировано и гарантировано). Отмеченная таким образом продукция не может быть допущена к потребителю до того, как пройдет одобрение независимой дегустационной комиссии. Соответственно, именно такой знак присутствует на лучших марках просекко. Перечислять их отдельно нет смысла, потому что получится слишком длинно. Ведь, например, только на Картицце урожай со своих угодий собирают 140 производителей. О том, что впоследствии он превращается в вина королевского достоинства, можно уже и не говорить.

Тем не менее, даже самые демократичные виды вина, имеющие право называться Prosecco, являются высококачественными напитками. И так же, как образцы высшей категории, могут различаться по содержанию сахара и насыщенности углекислым газом. Нет между "плебеями" и "патрициями" даже принципиальных отличий по требованию к исходному сырью: согласно стандартам DOC и DOCG, до 15% его состава может быть смесью сортов Вердизо, Перера, Шардоне, Пино Бьянко, Бьянкетта Тревиджана и др. Остальное – Глера.

Как следствие, именно подкупающий баланс цены и качества основной массы продукции определил фантастический рост популярности просекко. С 2013 г., когда, согласно отчету организации Sparkling Wine Observatory, мировые продажи данного вина с пузырьками на 3 млн бутылок опередили аналогичный показатель для шампанского (307 млн "итальянцев" против 304 млн "французов"), исторический наследник pucino vino сохраняет позиции лидера на рынке игристых вин. 

К счастью, к числу стран, официально осуществляющих импорт просекко разных марок, с некоторых пор принадлежит и Украина. Следовательно, наши гурманы имеют возможность самостоятельно оценить все их достоинства или недостатки и выбрать продукт, максимально соответствующий личному вкусу. А это приятная перспектива.