Тезка сенсации. Что такое крупы кускус и при чем тут звери Австралии

Уходящий ноябрь 2020 года был богат сенсациями. В том числе и такой, о которой можно с уверенностью сказать: "Была позитивно воспринята во всех уголках мира без исключения". Это потрясающее событие – открытие сразу двух новых видов животных. А именно – гигантских летучих кускусов (лат. Petauroides).

Эти сумчатые млекопитающие из семейства поссумов (они же кускусовые), обладающие боковой летательной перепонкой подобно азиатским и американским белкам-летягам, достаточно давно известны в Австралии, Тасмании и даже Новой Гвинее. Но только благодаря системному исследованию их ДНК командой ученых из университета им. Джеймса Кука (James Cook University (JCU), Квинсленд, Австралия), в роду поссумов-великанов удалось выделить три совершенно самостоятельных вида: Petauroides volans, Petauroides armillatus и Petauroides minor. Первая публикация о данной работе была размещена в журнале Nature.

Фотографии пушистых большеухих симпатяг, которые активно распространялись различными СМИ, а затем перекочевывали в соцсети, вызвали большой резонанс. И не только потому, что некоторые портреты новых "зоо-звезд" повоцировали оживленные дискуссии на тему: "Что же на фото – зверушка или игрушка".

Так уж вышло, что название этих австралийских "прототипов чебурашек" является омонимом (от греч. homos — одинаковый и onyma — имя) наименования своеобразной крупы, относительно недавно появившейся в украинских магазинах. Поэтому диковинное, но обаятельное животное кускус невольно сделало неожиданную и креативную рекламу малоизвестному у нас продукту кускус.

Как следствие, самые сообразительные "продажники" немедленно стали направлять на украинского потребителя мощный поток самой разнообразной информации о последнем. А так как в этом случае нередко тиражируются фейки, попробуем заранее вооружиться объективным представлением о том, что же собой представляет этот самый съедобный кускус.

Кускус – это "брат" лапши

В известный постулат "все люди – братья" особенно легко поверить, наталкиваясь на сходные кулинарные традиции у народов, живущих в разных концах света. Особенно если их корни уходят вглубь веков, как, например, у хлебопечения, сыроделия и т.д. Хотя иногда "биографии" старинных продуктов могут удивить и тех, кто, казалось бы, давно привык к мысли о наличии "блюд-близнецов", способных независимо появиться на разных континентах.

Возьмем, к примеру, всем известную лапшу. Сегодня ни для кого не секрет, что история этого яства началась в Китае, где в 2002 году был найден старейший из известных образцов данного лакомства, приготовленный примерно в 2000 году до н. э. Сырьем для него послужила мука из зерен нескольких видов проса, поскольку именно эти неприхотливые культуры некогда были главнейшими злаками региона. Когда же их место заняла пшеница, то и просяная вермишель вынуждена была сдавать позиции в пользу пшеничной. При правлении династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) процесс "смены злачного гегемона" окончательно стал необратимым, а ее величество пшеничная лапша сделалась родоначальницей огромного "клана" макаронных изделий.

Напоминать же о том, какую роль последние играют в рационе среднего жителя нашей планеты, нет смысла. Едва ли не любой украинец по опыту знает, что с "лапшовыми родичами" можно сделать буквально что угодно – от супа до десерта. И это при том, что в нашей стране общее потребление сего "универсального деликатеса" составляет около 4 кг на человека в год – т.е. втрое ниже, чем в среднем по Европе (12 кг/человека в год).

Поэтому можно только представить себе изумление гастрономов-исследователей, внезапно обнаруживших, что у столь многоликого и одновременно узнаваемого продукта уже как минимум 700 лет есть, можно сказать, неучтенный родственник. Причем совершенно не с азиатскими, а с африканскими корнями. Вот только внешность у него настолько не макаронная, что все долгие годы своей известности он пребывает в статусе крупы, известной нам сегодня под именем кускус.

Каша кускус, или Как это делалось в Магрибе

Сегодня в большинстве статей о кускусе есть информация о том, что его исторической родиной является Магриб – то есть принадлежащие нынешним Марокко, Алжиру и Тунису земли Северной Африки, расположенные между водами Средиземного моря и Гибралтара и Атласскими горами. Объединяющий эти территории термин возник в период так называемых арабских завоеваний как упрощение арабского "эль-Магриб" (буквально "место, где заходит солнце"). Ведь после покорения Египта в 641-642 годах его новые "хозяева" решительно двинулись вдоль северного побережья "Черного континента" на запад, и остановились только в 709 году, взяв Танжер.

Именно тогда пришельцы впервые познакомились с продуктом, который был основой рациона таких ярких представителей коренных жителей Северной Африки, как берберы. Готовили его почти как "ископаемую" китайскую лапшу – из дробленого проса с водой. Вот только если в Поднебесной полученное тесто стремились превратить в подобие нитей, то "профессиональные кочевники" Африки перетирали его так, чтобы сформировать ровные крупинки диаметром 1-2 мм – то есть примерно равные по размеру "родному" просяному зерну. Для исключения ошибки с "калибром" использовалось специальное сито. Недостаточно большие шарики дополнительно увлажнялись и снова отправлялись в замес. Когда же вся подготовленная просяная масса превращалась в одинаковую "дробь", готовое сырье отправлялось на просушку. 

Твердые однородные зернышки, оказывающиеся в распоряжении "детей пустыни" после всех этих манипуляций, можно было хранить почти с тем же успехом, что и цельные "просянины". Однако в готовке они были куда как удобнее, поскольку для превращения такого сырья в сытное и питательное блюдо требовалось значительно меньше времени.

Чудесную крупу, как и блюдо из него, берберы называли кускус (в современном берберском написании ⵙⴻⴽⵙⵓ). Затем это слово стали активно использовать арабы (араб. كسكس). Собственно, именно благодаря этому в XIII веке появились первые письменные упоминания о "магрибской крупе". Ну а после того, как в 1830 году данный термин освоили и вторгшиеся в Алжир французы (фр. couscous), он окончательно обрел полное международное признание. Хотя в нашей кулинарной литературе порой также встречается написание "кус-кус" и "кус кус".   

Крупы кус кус: равнение на пшеницу

Пока арабы-завоеватели с интересом и пользой познавали берберскую кухню, сами африканцы знакомились с завезенной на континент пшеницей. В том числе и в качестве сырья для традиционного кускуса. Результат оказался превосходным: измельченное зерно "королевы хлеба" за счет высокой клейкости "работало" лучше просяного, а выделанные из него питательные крупинки были очень хороши на вкус. Как следствие, африканская версия лапши полностью повторила судьбу китайской – то есть вначале сменила сырье с проса на пшеницу, а затем полюбилась всем, кто ее пробовал. И хотя в настоящее время что вермишель, что кускус могут производиться и из других злаков (например, риса), их "золотым стандартом" по-прежнему остается твердая пшеница. 

Единственное, что принципиально отличает крупы кускус от всех без исключения макаронных изделий – это степень помола исходного зерна. Упрощенно говоря, если лапшу любого вида и формы делают из муки, то "магрибскую крупу" – из манки. Таким образом, будучи произведенными из одинаково подготовленных семян одного и того же злака, эти продукты содержат примерно равный объем полезных веществ, однако изобретение с берберскими корнями чуть богаче ценными пищевыми волокнами и потому менее калорийно.

Сегодня кускус, по-прежнему являющийся самой употребимой крупой в таких североафриканских странах как Алжир, Марокко, Тунис, Мавритания и Ливия, также имеет широкое распространение и за пределами Черного континента. В частности, он весьма востребован в Израиле и арабских странах Ближнего Востока. А из европейских стран самой кускусолюбивой следует признать Францию.

Постоянный рост популярности этого оригинального продукта обусловил необходимость организации его промышленного производства, В настоящее время львиную долю потребляемого миром кускуса делают в заводских условиях. Хотя, безусловно, "берберская крупа" ручной работы, как и самодельная лапша, продолжают свое существование в виде эксклюзивного домашнего яства или штучного товара.

Чуть особняком стоит и пшеничный кускус фабричного изготовления, подвергнутый пропариванию. Ведь применение данной технологии позволяет свести время его полного приготовления буквально до 15 минут. В идеале этот процесс, как и сотни лет назад, осуществляется в специальных пароварках — "кускусницах", состоящих из двух соединенных по вертикали емкостей. В нижней (которая играет роль парогенератора) готовится мясо и/или овощи, в верхней с перфорированным дном – кускус. Согласно классическим канонам, смешивается то и другое только по достижении готовности.

Хотя, конечно, кускус, независимо от вида использованного при его производстве "зерна изначального", может быть приготовлен и над чистейшей водой без любых добавок (что иногда бывает актуально при организации специального питания), и в самой обычной посуде. Главное лишь помнить, что, невзирая на крупяную внешность, данный продукт, подобно своей дальней "лапшовой родне", не любит избыточного пребывания в излишнем объеме жидкости. Ну и, конечно, руководствоваться знаниями о "слабых местах" собственного организма. Ведь пшеничный кускус, например, не свободен от глютена, а слишком высокие дозы любых углеводов в принципе не показаны при диабете.

Если же все риски учтены, то в остальном использование этой необычной крупы с африканскими корнями лимитируется только фантазией кулинара. Благо, ее вкус отлично сочетается со всеми мыслимыми продуктами, начиная от сыра, рыбы и моллюсков и заканчивая медом, орехами, фруктами. А это, в свою очередь, не может оставить равнодушным ни одного гурмана.