Сырник с секретом. Почему у православных два Рождества и зачем на праздничном столе творожные лакомства
Какие бы волнения не выпадали на долю украинцев, время идет своим чередом, и вот уже неутомимый Миколай и его помощники погружаются в вихрь рождественских забот. А значит, самое время в очередной раз вспомнить о праздничном столе
Для большинства христиан мира нынешняя суббота пройдет под знаком Рождества. Ведь их церковь живет по тому же григорианскому календарю, по которому несколько последних сотен лет ориентируется все цивилизованное человечество. До 1917 года другой порядок дел не представляли себе и наши предки, однако с возникновением "страны рабочих и крестьян" многое ранее немыслимое стало возможным. Как, например, решение нового Московского патриарха перейти на так называемую юлианскую систему летоисчисления, не учитывающую високосные года, но зато принятую на 1627 лет раньше той, которой мы ежедневно пользуемся.
В итоге, когда в 1943 году "советские православные" дождались отмены принятого в 1929 году запрета на посещение церкви и какие бы то ни было рождественские мероприятия, последние уже переехали на 7 января. Причем формально придраться было не к чему, поскольку чествования младенца Христа по-прежнему приходились все на ту же знаменательную дату – 25 декабря. Просто, отсчитываемая по календарю имени римского императора Гая Юлия Цезаря, она успела на 13 дней обогнать саму себя, только астрономически более верную. Впрочем, в отсутствие альтернативы сам факт "возвращения Рождества" уже был такой радостью, что через некоторое время специфика новой даты исчезла из обсуждений.
Более того, за почти полвека (до распада СССР в 1991 году) она стала для наших соотечественников настолько привычной, что "западное Рождество", которое никогда не отвязывалось от текущего календаря и потому празднуется именно 25 декабря, застало их врасплох. Как следствие, за неимением лучших объяснений, несовпадение рождественских дат стали считать особенностями различий между католичеством и православием, закрывая глаза на то, что из этой схемы выпадают православные церкви Греции, Болгарии, Румынии и т.д.
К счастью, любое общественное заблуждение "лечится" знаниями. О том, что этот процесс идет в правильном направлении, говорит хотя бы то, что в нашей стране с некоторых пор отмечают и 25 декабря, и 7 января. А потому интерес к зарождению, изменению и культивированию различных рождественских традиций только растет.
Душа молока
Давно известно, что самые яркие элементы рождественских праздников у славян представляют собой переосмысление ряда ритуалов, появившихся еще в дохристианские времена (ориентировочно в V веке). В частности, связанных с широко известными и искренне любимыми в народе обрядами чествования новорожденного солнца Коляды (откуда, кстати, наше слово "колядка", польское kolęda, чешское и словацкое koleda, румынское colinda и т.д.), которые проводились в Корочун (или Карачун) – день зимнего солнцестояния.
Приход юного светила, знаменующий поворот года на весну, был для наших далеких предков настолько значительным событием, что требовал специального угощения – тем более что предшествующий торжествам период прощание со "старым солнцем" был временем очищения души и тела, сопровождавшимся постом. Функцию спецяства выполняли румяные круглые блины, символизирующие жизнетворную звезду. И то, что в наше время с ними провожают зиму на Масленицу (укр. Масниця, Масляна, Колодій) говорит лишь о том, что совсем отказаться от праздника в честь будущей весны наши пращуры не решились.
Что же касается уже рождественских "лакомств особого назначения", о которых подданным киевских князей впервые пришлось задуматься в X — XI веках, то довольно скоро было решено, что идеальным продуктом для их производства будет "душа молока". Или, проще говоря, творог. Благо, коровы, которых славяне исторически почитали как основных и незаменимых кормильцев, доились каждый день, поэтому к окончанию периода пищевых самоограничений с этим "полуфабрикатом" проблем не было. К тому же он позволял дополнительно заострить внимание на подробностях библейского описания рождения Спасителя "под опекой" домашних животных.
Единственное "но" – довольно длительный период хранения первых порций ценного молокопродукта, нередко успевающих насквозь промерзнуть в холодных сенях. Оттаяв, они становились крупитчатыми, чем невыгодно отличались от свежеприготовленных. Зато в составе "ястий", требующих термической обработки, были столь же великолепны. Так в программу нового праздника вошли вареники, пироги и запеканки с творогом, на твороге и из творога, равно полезные хоть старым, хоть малым.
Со временем лучшие из этих яств превратились в "классику", без которой Рождество в той или иной стране уже не представляется.
Про сыр и сырники
Попытки перечислить все современные рождественские лакомства, для приготовления которых требуется творог, заранее обречены на провал. Ведь даже среди основных рецептов легендарного немецкого штоллена (на всякий случай — мы о нем писали, официальная история которого началась в 1329 году, присутствует творожная пропись.
Однако есть среди них особенное яство, требующее отдельного упоминания. Ведь большинство наших сограждан так давно и хорошо его знают, что просто не готовы ассоциировать с праздничным и тем более рождественским столом. Данное блюдо-загадка – сырники. А неловкие моменты, в которые они нас "впутывают", связаны с широко распространенным представлением о том, что на вид "правильные" образцы названной гастрономии должны напоминать круглые поджаристые оладушки – небольшие, но плотные.
При этом во многих западных регионах нашей державы и в культурно близкой Польше под словом "сирник" (пол. sernik) также может подразумеваться объемный пирог или запеканка.
Объяснить, почему такие казалось бы несхожие кушанья внезапно оказались "тезками", несложно. Ведь во времена формирования первых рождественских традиций "с творожным уклоном" для обозначения густой и жидкой фракций разделенной простокваши все славянские народы пользовались общими праславянскими терминами syrъ и surowatъka, ведущими начало от прагерманского корня *sūraz – кислый. Сегодня исходная логика "кисломолочного словотворчества" сохранилась только в украинском языке, но тысячу лет назад никто из "славяноговорящих" не задавался вопросом, почему то или иное блюдо именуется сырником.
А так как творожные не то оладьи, не то лепешки были настолько бесхитростными, что приготовить их мог самый неопытный кулинар на самом примитивном источнике огня (даже костре), то вскоре они из праздничных блюд перешли в повседневные. Да так удачно, что уже много веков остаются популярными у многих народов. Именно по этой причине в современной русскоязычной среде данный формат сырников стал "вещью в себе". Ведь в ближайшем "лингвистическом родстве" у него остались лишь соленые сыры (твердые, рассольные, плавленые и т.д.), к производству десертов не слишком пригодные.
Чизкейк и К°
Специалисты по истории гастрономии утверждают, что разнообразные творожные лепешки и запеканки знали, любили и даже использовали в диетическом питании еще в Древней Греции. Об этом свидетельствуют записи, оставленные в V веке до н.э. современником и коллегой легендарного Гиппократа – древнегреческим эскулапом Эгинусом (Αἴγιμος). Затем эта кулинарная практика была подхвачена в Древнем Риме и разнесена по всем территориям, которые когда-либо были частью грандиозной империи.
Славяне, материально-пищевое благополучие которых критически зависело от "дружбы" с коровами, проявили завидную изобретательность в расширении ассортимента повседневных и праздничных блюд "з сиром". Итальянцы, в конце XVI – начале XVII создавшие "мгновенный творог" (он же сливочный сыр) маскарпоне методом объединения подогретых сливок и винной кислоты, предопределили появление разнообразных и изысканных яств, которые можно считать сырниками высокой кухни. Ну а благодаря "великому плавильному котлу наций" США сладкий сырник-чизкейк (от англ. cheese – сыр и cake – торт) обрел статус всемирно популярного десерта. Кстати, в английском языке для творога так же нет отдельного слова, как и в украинском. Поэтому о нем говорят cottage cheese – то есть домашний сыр.
Конечно, невзирая на формальную принадлежность к "семейству чизкейковых", изысканный десерт тирамису на основе благородного сливочного сыра и элементарная запеканка из творога, яиц и муки – совершенно разные блюда. Однако на рождественском столе они имеют равный статус.
Поэтому в Украине, где все угощения к этому семейному торжеству принято готовить собственными руками, любой сочный, сладкий, нарядный пирог-сырник с изюмом, цукатами, маком и т.д. издавна является не только традиционным, но и желанным лакомством. А будет он отрекомендован как сирний пляцок, sernik или творожник, не так уж и важно. Главное, чтобы едоки каждого из них "власній родині та всій Україні" всем сердцем желали добра, мудрости и процветания. И, безусловно, счастливого Рождества!