Страсти по желудку. Чего мы не знаем о рубце, фляках и охоте на дикого хаггеса

Знатоки афоризма про завоевание сердца через желудок вряд ли задумываются о том, что в нем можно отыскать дополнительный смысл. Тем не менее это действительно так, поскольку с точки зрения мировой кулинарии вышеозначенный орган пищеварительной системы является уникальным продуктом, без влияния которого современная гастрономия, вероятно, выглядела бы иначе. Да, впрочем, не только она.

Ведь, например, именно многокамерным желудкам домашних копытных человечество обязано открытием таких лекарств, как ферменты. Потому что если бы не их отдел под названием сычуг, не были бы изобретены сыры. А не будь последних, никому бы и в голову не пришло искать действующее начало сычужной "сыродельной" субстанции, представленной в основном химозином (он же реннин). Это вещество, собственно, и стало первым в истории ферментом, выделенном в химически чистом виде. Данный научный прорыв, совершенный датским ученым-фармацевтом Кристианом Хансеном, принес ему в 1874 году золотую медаль за исследования в области химии.

После этого выяснилось, что и знахарские лекарства от диареи, представленные высушенными и раздробленными внутренними "пленочками" из птичьих желудков, не случайно так долго сохраняли популярность в народе. Благодаря сохраняющимся в них остаткам пищеварительных ферментов, они фактически стали предтечей целого ряда препаратов для нормализации состояния ЖКТ. 

Но все-таки основное признание его величество желудок снискал в качестве сырья для производства кулинарных деликатесов, в том числе всемирно знаменитых. При этом, однако, ряд народов даже не догадывается, что у блюд, составляющих их национальную гордость, есть "близнецы" в далеких странах. 

Равнение на древность

Любители высококачественных передач о животных на каналах типа Discovery давно знают, что наиценнейшей частью своей добычи хищники считают не деликатесное с точки зрения человека мясо, а требуху. И лишь когда от "внутреннего мира" жертвы ничего не остается, приступают к окорочкам, вырезке и ошейку.

У ученых по поводу такого "гурманского выбора" плотоядных есть несколько интересных теорий, но дело не в них, а в опыте, который из наблюдений за природой черпал первобытный человек. Исходя из него, он еще во времена жизни охотой и собирательством начал разбираться во вкусе тех или иных частей внутренностей и учиться использовать их индивидуальные свойства. А уж при переходе к постоянным скотоводческим практикам достиг в этом истинного совершенства.

Отдельного внимания всегда был удостоен желудок, куда животные "складывали" пищу. Обойти вниманием такую природную подсказку было невозможно, из-за чего данный орган не только положил начало производству "походной посуды" в виде фляг-бурдюков, но и дал старт изготовлению различных яств в натуральной оболочке.

Древнейшим письменным упоминанием такого вида деликатес сегодня считается легендарная "Одиссея" Гомера (VIII век до н.э.). Там описывается, как слуги Пенелопы запекали над огнем бараньи желудки, наполненные жиром и кровью, которые можно с равным успехом считать как предком современной кровяной колбасы, так и древнегреческим аналогом самого знаменитого блюда Шотландии – хаггиса (англ. haggis, не путать с американским брендом подгузников Huggies).

Впрочем, на многовековом пути от яства, воспетого Гомером, до повседневных кушаний, представленных в кухне современных стран, рубцу немало поспособствовал Древний Рим. Ведь, став "историческими могильщиками" античной Эллады, римляне тем не менее очень многое переняли из ее культуры (в том числе гастрономической), впоследствии распространив накопленные знания среди европейских народов, побывавших под владычеством Римской империи.

Что такое "ланкаширские кальмары"

Среди причин, сделавших "желудочные" лакомства народными любимцами, едва ли не ведущую роль сыграла специфика этой части требухи. А именно – низкая способность к хранению и хлопотность кулинарной подготовки, делающие ее несравненно более "трудным" продуктом, чем чистое мясо. С другой стороны, именно благодаря таким недостаткам внутренности были чрезвычайно дешевы, что обусловило их доступность даже для безнадежной бедноты.

В ходе кулинарных экспериментов выяснилось, что самой выгодной частью желудка является рубец – то есть наиболее крупный отдел данного органа, обладающий, соответственно, самым мощным мышечным слоем приятной текстуры. Проблему создавала только внутренняя оболочка, обильно снабженная ворсинками и выростами, недостаточная очистка которых сообщала блюду не слишком приятный запах и привкус. Однако голь на выдумки хитра, и находчивые крестьяне научились успешно "отстирывать" драгоценное сырье вначале в проточных ручьях, а затем и на кухнях с помощью кипятка, крупной соли (жестких щеток), варки в нескольких водах и пр.

В итоге в распоряжении "народных кулинаров" оказывалась светлая масса, которую, невзирая на необычный вид, можно было использовать для приготовления самых разных скоромных блюд. Ну а там, где необычность, там и легенды. Одна из них, например, рассказывает, что в Англии массово готовить из данного сырья сытное и питательное рагу, удивительно похожее на итальянскую триппу, начали в графстве Ланкашир. Причем рубцу по ходу дела досталось прозвище "ланкаширский кальмар", впоследствии распространившееся по остальной территории Британии. И трудно сказать, какова в этом повествовании доля правды, поскольку нарезанная полосами заготовка вышеназванного кушанья действительно чем-то походит на щупальца морского монстра. 

Хотя что касается Соединенного королевства, то право считаться тамошними первопользователями рубца несомненно принадлежит шотландцам. Ведь их хаггис, как утверждают источники, является ровесником местного овцеводства. А оно, судя по археологическим следам, существует как минимум с VII веке до н.э.

Другое дело, что первый из известных печатных рецептов хаггиса увидел свет не в "стране диких горцев", а в уже известном нам Ланкашире. Содержала его написанная на северноанглийском диалекте кулинарная книга в стихах Liber Cure Cocorum (Искусство кулинарии), выпущенная ориентировочно в 1430 году. И пусть неподготовленный человек по изложенной там прописи вряд ли мог создать легендарное блюдо на практике, слава "родины сухопутных кальмаров" надолго осталась за землями, отмеченными Алой розой – геральдическим символом монаршего семейства Ланкастеров.

Легенда о диком хаггисе

К счастью, народ средневековой Шотландии ничего не знал о своем культурно-гастрономическом разгроме на "рубцовом поле", век за веком продолжая любить и готовить свой обожаемый хаггис. Тем более что подобная необходимость все так же была обусловлена крайне ограниченными ресурсами этой суровой местности, из-за чего каждая часть забитой овцы оставалась серьезной ценностью.  

Чтобы ни крошки высокобелкового сырья не пропало зря, и был придуман остроумный способ переработки требухи, что называется, одним махом и без лишних затрат. Для этого все съедобные части ливера обжаривалась или приваривалась, измельчались, смешивались с внутренним жиром, дополнялось дробленым овсом, приправлялись луком, доступными специями и солью и забивались в подготовленный рубец. А затем еще несколько часов (до абсолютной мягкости внешней оболочки) все варилось уже вместе.

Такая длительная тепловая обработка позволяла получить настолько "стерильный" готовый продукт, что, залитый горячим жиром, он при необходимости мог сохраняться несколько дней. Недаром по одной из версий в корне названия этого старинного кушанья лежит древнескандинавское слово hagr – преимущество.

Кстати, поверить, что такое допущение отвечает действительности, особенно легко потому, что образцовая верность Шотландии традиционному блюду предков давно стала восприниматься как одно из безусловных преимуществ этой древней страны. Особенно после того, как в 1786 году восторженно-ироничную оду хаггису (англ. Ode to Haggis) написал великий шотландский поэт Роберт Бёрнс, которого соотечественники буквально боготворят. Даже 25 января – день рождения Бёрнса – шотландцы превратили в яркий национальный праздник с непременным застольем из блюд, упомянутых в его многочисленных произведениях. Роль гастрономического гвоздя программы, разумеется, играет хаггис, поэма о котором начинается так:

В тебе я славлю командира

Всех пудингов горячих мира,

Могучий Хаггис, полный жира

И требухи.

Строчу, пока мне служит лира,

Тебе стихи.

(художественный перевод — С.Я. Маршака).

Таким образом хаггис стал не просто оригинальным специалитетом, каждый из которых по определению вызывает интерес туристов, но и лишним "магнитом" для многих зарубежных поклонников творчества Бёрнса.

Впрочем, не менее чудесно, что узнаваемость "самого шотландского из пудингов" зиждется не только на его древности. Одна из самых ярких страниц в истории чудесного блюда написана в современности. И повествует она о том, как старинное кушанье привлекло повышенное внимание… любителей редких животных.

Все началось с того, что однажды (скорее всего, 1 апреля) кто-то из популярных шотландских экскурсоводов, рассказывая гостям страны о знаменитом ястве, созорничал. А именно – сообщил, что данное блюдо не представлено за рубежом потому, что готовится только после удачной охоты на небольшого и несуразного зверька дикого хаггиса (англ. wild haggis). Своеобразие же этого животного-эндемика заключается, во-первых, в дынеобразном теле, покрытом шерстью разного цвета и длины, а, во-вторых, в специфическом эволюционном приспособлении к жизни на местных кручах. Поэтому его ноги с одной стороны тушки всегда длиннее, чем с другой, из-за чего это удивительное существо всю жизнь двигается вокруг своих неровных владений только в одном направлении – либо по, либо против часовой стрелки.

Как ни странно, часть слушателей не только приняла эту веселую чушь за чистую монету, но и понесла дальше в массы. Более того, кое-кто даже поделился услышанным со знакомой газетой. Это нетривиальное событие так восхитило "диких горцев", что мистификаторы пошли дальше, подарив миру несколько фотографий "Haggis scoticus" и даже представив его "чучелко" в экспозиции Художественной галереи и музея Келвингроув (англ. Kelvingrove Art Gallery and Museum) в Глазго.

Впрочем, в 2003 году шотландцы поняли, что с тематическими шутками нужно быть аккуратными. Тогда одна из ведущих шотландских компаний-производителей хаггиса заказала онлайн-опрос по поводу своей продукции, в ходе которого около трети бывших гостей страны отметили wild haggis как реальное существо. Поэтому сегодня на официальном туристическом сайте Шотландии Visit Scotland в разделе, посвященном хаггису, размещена информация, разоблачающая сказочный миф. Что, впрочем, не исключает, возможность рассказывать эту феерическую историю как забавную и поучительную.

Сварено для своих

Любой рассказ о рубце выйдет неполноценным, если не упомянуть его превращение в суп. А ведь именно встреча с этим вроде бы незамысловатым яством в совершенно разных странах оказалась способной по-настоящему удивить немалое число туристов.

Дело в том, что появившись на свет как еда "низов общества", этот вид необычайно питательной, хотя и нежирной мясной похлебки веками оставался блюдом, которое не принято выносить на публику. Поэтому его готовили исключительно для собственных нужд и "своих людей", зная по опыту, что данный "эликсир" идет на пользу даже "жертвам" инфекций и/или интоксикаций, в том числе алкогольных. А так как в человеческой природе заложена потребность находить плюсы в любом положении, со временем вначале постоянные потребители, а затем и примкнувшие к ним любители супов из рубца почувствовали себя кем-то вроде членов общества посвященных. Соответственно те, кому "спецварево" было не по вкусу, просто воспринимались как чужаки.

Но, как известно, у любой медали существует две стороны. Поэтому в наше время бывшее лакомство неимущих не разделяет общество, а объединяет народы. Ведь, как выяснилось, очень похожие версии "желудочного" супа имеются в национальной кухне многих стран, а кое-где и вовсе считаются культовыми. Разве что названия у них совершенно разные. Так, например, в Греции это пацас (πατσάς), в Турции – ишкембе чорбасы (İşkembe çorbası), в Польше – фляки (flaki), в Чехии — дршткова полевка (drštková polévka), в Армении – хаш (խաշ) и так далее.

Впрочем, чему удивляться, если даже в нашей родной стране базовый для данного блюда продукт – это и хляки, и ґляґи, и флячки, и рубці. Хотя, с другой стороны, тот же факт лишний раз свидетельствует, что в любом кушанье главное не название, а вкус. Ну а поскольку с последним, судя по числу "рубцепоклонников", все как надо, то дальше дело только за гурманами.