Страсти по кулешу. Чего мы не знаем о легендарном "казацком супе"

В настоящее время слово "кулеш" в СМИ упоминается не столько в материалах о вкусной и здоровой пище, сколько в заметках о каких-нибудь многолюдных акциях, об участниках которых принято говорить как о людях близкого культурного кода. Что, безусловно, имеет под собой основания – даже с точки зрения так называемой "кухонной психологии".

Ведь эмоции, связанные с совместным приготовлением и приемом пищи, по определению попадают в особую "зону позитива", оставляющую глубокие следы в памяти. А эти отметки, в свою очередь, стимулируют к установлению (или дальнейшему углублению) прочных социальных связей. Именно поэтому в традициях практически всех известных культур имеется множество различных застольных обычаев, квинтэссенцию которых можно описать коротко: "разделение хлеба способствует объединению душ". 

Суп да каша – пища наша

Поскольку свойственный всем высшим приматам эффект "гастрономического единения" начал работать буквально от момента возникновения человечества (если вообще не способствовал его становлению), то его отражение сохранилось даже в древнейших образцах народного эпоса и мировой литературы. Так, например, уже у Гомера положительные герои, не чинясь, усаживаются за общий стол, тогда как отрицательные то пируют за чужой счет, то коварно "дорабатывают" свои угощения ядом или чарами. Да и съедобные подношения различным божествам – продолжение того же представления о неразрывной взаимосвязи, порожденной общей трапезой.

Другое дело, что в силу различных географических и исторических условий проживания, большинство народов сформировали свои представления об оптимальном виде пищи. Для славян ею довольно долго были юшки (от древнейшего индоевропейского корня *jus – "отвар") – горячие и сытные "похлебки их топора", включавшие едва ли не все съедобное, что только было под рукой. Именно они впоследствии разделились на каши и супы.

Дальнейшая практика показала, что самые вкусные образцы каш получаются в результате максимально долгого "поспевания" в печи, из-за чего еще чуть погодя большинство блюд этой категории стало считаться "золотым стандартом" домашней еды. Потреблять такую роскошь, соответственно, полагалось с чувством, с толком, с расстановкой.

Супообразные же кушанья больше стали относить к "быстрым", идеально соответствующим потребностям рыбаков, охотников, пастухов, лесорубов – то есть всех тех, кто много времени проводил в отдалении от дома. Отсюда, кстати, и первое появление "специализированных" супов – рыбного, утиного, грибного и т.д. И кто знает, как долго эти "яства противоположных миров" не встречались бы на одном столе, если бы в конце XVI — начале XVII века украинские казаки не изобрели кулеш.

Паек "казацкого спецназа"

"Это каша или суп?", – так звучит самый частый вопрос, который задают впервые знакомящиеся с кулешом дегустаторы. И это совершенно не удивительно, поскольку блюду с густотой сметаны довольно трудно поставить однозначный "диагноз". С одной стороны, согласно принятому сегодня определению, супом надлежит считать блюдо, объем которого как минимум на 50% состоит из воды. С другой – пойди пойми, какую там часть кулешовой массы занимает эта ключевая субстанция.

Тем не менее, "кулеш изначальный" все же был супом. Причем не простым, а "спецназовским", поскольку его первыми едоками являлись члены казацких отрядов, выступавших против "степных людоловов" – иначе говоря, противостоящих так называемым малым набегам татар и ногайцев, специализировавшихся на угоне людей в рабство. В XVII веке вероятность стать живой добычей этой "темной силы" была наибольшим кошмаром для жителей бескрайних земель, известных как Дикое поле. Сегодня это Кировоградская, Полтавская, Харьковская, Днепропетровская, Запорожская, Николаевская, Одесская, Херсонская, а также Луганская и Донецкая области современной Украины.

Важным условием эффективности опекающих такую гигантскую территорию "спасотрядов" была способность их участников буквально в считанные минуты собраться и помчаться на помощь. При этом никто заранее не знал, чем закончится вылазка. Ведь если в одних случаях неприятеля удавалось отпугнуть одним появлением, то в других приходилось вступать в жестокий бой. Впрочем, был еще и третий вариант: вначале погоня, а затем схватка. Это означало, что поход может занять не одни сутки, а, следовательно, его участники, невзирая на спешку, непременно будут нуждаться хотя бы в кратком отдыхе и, разумеется, еде. Причем не какой придется, а горячей, калорийной и максимально быстрой в приготовлении.

Именно эту задачу и призван был решить кулеш, основным секретом которого стало специально подготовленное пшено – перебранное, промытое, пропаренное, обжаренное в масле и снова просушенное. Запас такой "спецкрупы" был таким же необходимым атрибутом снаряжения сечевого казака, как конь, сбруя, оружие. У него даже было штатное место – в небольшом кожаном мешке (куле), притороченном к боевому седлу-кульбаке вместе с похожими емкостями для пороха и пуль. По мнению ряда авторов, благодаря этой таре кулеш и получил свое название. Впрочем, в большинстве источников его выводят из венгерского названия проса – кёлеш (köles).

Разваривалось "кулешное" пшено заметно быстрее необработанного натурпродукта, а нескольких его горстей было довольно, чтобы при наличии всего лишь котла с кипятком получить вполне пригодное для поддержания сил варево.

К тому же в него, как в основу, можно было добавить пряные степные травы, дикие коренья, случайную дичь и вообще любую "подножную съедобность" в каких угодно сочетаниях. Перечисленные характеристики делали казацкий кулеш поистине революционным яством, единственный незаменимый ингредиент которого минимально отягощал нуждающихся в высокой мобильности "сечевиков".

Кулеш как легенда

Как гласят отдельные сохранившиеся истории того времени, главные достоинства кулеша порой случалось оценить не только храбрым казакам, но и освобожденным ими пленникам. И, конечно, такой кулинарный опыт производил на последних неизгладимое впечатление. Не в последнюю очередь потому, что настоящий голод – это универсальная и безотказная приправа, с которой даже самая примитивная пища кажется небывало вкусной.

Тем не менее, казацкий "суперсуп" быстро стал чем-то вроде гастрономической легенды Дикого поля. А поскольку такой статус во все времена стимулировал желание "догнать и перегнать", то немалое число кашеваров взялось за составление собственных версий этого пшенного деликатеса. Правда, не из весьма хлопотной в изготовлении "полуфабрикатной", а из обычной просяной крупы – благо, вне условий боевого похода время, требующееся для ее разваривания, в серьезном сокращении не нуждалось.

Тот факт, что первые образцы "блюда из слухов" вряд ли заслуживают высокой гастрономической оценки, экспериментаторов-добровольцев не смутил. Они просто решили, что не угадали с какой-то необходимой добавкой, и продолжили свои изыскания с удвоенным пылом. В итоге "методом тыка" было установлено, что больше всего кулеш украшает заправка жиром и луком. Ну а этот микс, в свою очередь, выигрывал от добавления мяса, бобовых и крахмалистых корнеплодов типа репы и брюквы. Впрочем, в течение XVIII — XIX веков последние из "пищевого актива" бывших поклонников были полностью вытеснены картофелем.

Со временем из немыслимого разнообразия "новых кулешей" отсеялись наиболее удачные рецепты, для приготовления которых требовался короткий перечень общедоступных, недорогих и при этом максимально удобных в обработке ингредиентов. Именно они и стали настоящей классикой украинской кухни.

Кулеши для души

Возможно, сегодня кулеш был бы менее знаменит, если бы не его дар одинаково хорошо готовиться как в условиях стационарной кухни, так и на походном костре. Фактически, из всех прочих блюд на основе крупы подобным "талантом" обладает разве что плов, благодаря чему различные подвиды этого яства давно вошли в национальные кухни многочисленных народов Азии. При этом по стоимости конечного продукта кушанье с казацкими корнями несравненно демократичнее.

В трудные времена обеих мировых войн и послевоенных периодов дешевый, питательный, простой и вкусный украинский кулеш стал "гастрономической звездой" едва ли не во всех уголках бывшего СССР, где требовалось накормить много ртов. От фронтовых окопов до детских домов, от заводских столовых до больниц – везде он был к месту. Разве что в формате "солдатской каши" его уже почти не представляли без добавления тушенки, в больничном – масла, а в детском – овощей и зелени.

Когда же много лет спустя "кулешовый вопрос" поднялся в современной Украине, выяснилось, что в разных регионах страны под этим названием могут подразумеваться совершенно самостоятельные блюда. В том числе не только из пшенки. Так, например, на западе страны за словом "кулеша" прячется "родня" поленты, мамалыги и баноша – то есть кукурузная каша.

А на востоке встречаются кулеши из ячменной или пшеничной крупы. 

Значит ли это, что пришло время начать борьбу за искоренение "неправильных кулешей"? Конечно, нет. Ведь и тот, кто утверждает, что этот шедевр казацкой кухни во все века был принципиально невозможен без сала, и тот, кто отстаивает семейный рецепт "культового яства" без пшена, правы в одинаковой степени. Потому что ни сало, ни "странная" крупа не стали бы предметом обсуждений, если бы четыре века назад легенды о смелых сечевиках и их спасительной похлебке не вдохновили людей, живущих за пределами казацких поселений. 

Конечно, кулеш заслуживает того, чтобы украинцы знали его реальную, а не выдуманную историю. Однако представление о принципах, на которых основана его "магия", еще важнее. А потому истинный гурман ни за что не упустит возможность опробовать любую новую версию этого легендарного блюда. В конце концов, кулинарно-исторический труд о том, как суп "казацкого спецназа" стал предком целого семейства разнообразных "тезок", все еще ждет своего автора.