Соус-самородок. Почему магазинная сметана так отличается от домашней

Молоко, творог, сметана. Именно так выглядит первая тройка молокопродуктов, без которых совершенно не представляется традиционная украинская кухня. Более того, ряд исследований позволяет утверждать, что именно сметанно-творожные "гастрономические акценты" служат маркером ее древнейших корней.

Дело в том, что появление этих яств связанно с ранним переходом наших прапращуров к оседлому образу жизни, основой которой стало не скотоводство, а земледелие. Ведь, в отличие от молочных деликатесов "скоропостижного скисания", производимых с помощью сычужного фермента и лактобацилл, первоисточником которых некогда стали кожаные сосуды-бурдюки, для производства всех продуктов естественного молочнокислого брожения требовалась не только подходящая тара, но еще время и покой. Остальное доделывала сама природа, заботливо поставляющая нужные бактерии прямо с воздухом. Сегодня этот механизм можно наблюдать при заквашивании капусты, огурцов и т.д.

Молоко, скисшее в благоприятных условиях, преобразовывалось в цельный сгусток нежной простокваши, которую можно было как съесть "живьем", так и превратить в творог, откинув на чистое полотно для стекания лишней жидкости. Единственное "но": перед этой процедурой требовалось снять верхний слой жирной субстанции, которая, к счастью, заметно отличалась от общей массы "кисляка" цветом и структурой. Для характеристики данной манипуляции в праславянском языке использовался глагол sъmětati (сметать, сбрасывать), в результате чего родилось и новое существительное – sъmętana.

В эпоху расселения славян этот продукт проник на разные земли, а его название и написание подверглось локальным изменениям, но тем не менее в большинстве языков славянской группы осталось узнаваемым. Так, у наших ближайших соседей-поляков это śmietana (точнее, śmietana kwaśna), в Болгарии — заквасена сметана, в Словении — kisla smetana и т.д.

Сметанные практики древнего Киева

К сожалению, из-за достаточно позднего появления восточнославянской письменности огромная часть сметанной истории навсегда осталась вне поля зрения исследователей. Однако не подлежит сомнению, что к 882 году, с которого Киев начинает упоминаться как столица государства Русь, сбрасываемая часть простокваши уже была привычным и необходимым продуктом как в крестьянских домах, так и в княжеских палатах. Сметаной заправляли скоромные похлебки и каши, сдабривали блины, оладьи и вареники, а также добавляли к овощным и грибным яствам и использовали для тушения мяса, птицы и рыбы. Собственно, легендарные караси в сметане – ничто иное как вкусный кулинарный привет из тех далеких времен.

В качестве же самостоятельного продукта она считалась совершенно незаменимой при выхаживании ослабевших от ран, травм и ряда инфекционных болезней. А еще ею старались попотчевать самых пожилых родичей, утративших интерес к еде. Сегодня, когда известно, что в 100 граммах натуральной сметаны 20% жирности содержится 206 ккал, а всего несколько ложек этого продукта покрывают суточную потребность организма в большинстве известных витаминов и основных микроэлементов, такой "диетической практике" можно только аплодировать.

Повальная любовь наших пращуров к сметане сумела внести новизну даже в представление о сливочном масле – одном из наиболее "пожилых" молокопродуктов, известных человечеству. Глиняный горшок с древнейшим образцом этого вещества, найденный в глубине торфяных пластов Ирландии, датируется 400 годом до н.э. 

Изначальная технология его получения, пришедшая на здешние земли в IX веке вместе с варягами, заключалась в сбивании цельного молока. Однако праукраинцы быстро сообразили, что значительно продуктивнее использовать для этой цели либо верхнюю часть (вершки, как в Украине и нынче называют сливки) отстоявшегося молока, либо уже готовую сметану. Последняя давала самый большой выход молочного масла, которое сегодня было бы охарактеризовано как кислосливочное. Благодаря остаточной кислинке и узнаваемому "творожному" аромату, оно в былые времена пользовалось даже большим почетом, чем его практически лишенный запаха "сладкий брат".

О том, как широко была распространена практика производства масла именно из сметаны, можно судить даже по поучительной басне о двух лягушках. Согласно ее сюжету, когда две квакушки оказались в сметанной крынке, спаслась та, что, упорно работая лапками, сбила масло, на которое смогла опереться и выпрыгнуть.

И кто знает, не была ли бы связь этих молочных продуктов по-прежнему неразрывной, если бы в 1878 году шведский ученый Густав Лаваль не изобрел центробежный сепаратор. А в 1893 году выпуск соответствующих приборов для отделения сливок от свежего молока не наладила мастерская двух сводных братьев Францев (Франца Рамезоля и Франца Шмидта) из прусского городка Оэльде (нем. Oelde) в провинции Вестфалия. К 1940 году это уже была крупная немецкая фирма Westfalia Separator (что не помешало ей свернуть работу до окончания Второй мировой), которая в 2008 году превратилась в промышленного гиганта GEA Westfalia Separator.

Полученная на сепараторе субстанция была уже так близка к всем знакомому сладкосливочному маслу, что тратить время на ее промежуточное превращение в сметану просто не имело смысла.

Тем не менее среди наших соотечественников все еще можно встретить людей, не понаслышке представляющих себе вкус и полученного из сметаны масла, и оставшейся после этого замечательной жидкости-маслянки (она же пахта, сколотина, избоина и др.). Ведь в предшествующую развалу СССР эпоху тотального дефицита "товарищ масло" пропало намного раньше сметаны, поэтому тем, кто очень нуждался в этом продукте, пришлось вспоминать средневековые практики и знаменитую лягушку. Разве что "упорные лапки" при этом трудились не внутри, а снаружи емкости с драгоценным сырьем, вертя, колотя и взбалтывая ее в течение нескольких часов.

Сметана – и "подражатели"

В силу того, что честь основания Москвы в 1147-1156 годах досталась одному из сыновей легендарного киевского князя Владимира Мономаха Юрию Долгорукому, не приходится удивляться, что с XII века симпатией к творогу и сметане стали активно "заражаться" и обитатели Московского царства. А затем эта полезная практика была перенята многими другими народами, на земли которых распространилась его крепнущая власть. Таким образом сметана стала важным элементом "сборной" кухни огромной державы, переименованной в 1721 году в Российскую империю. 

А так как едва ли не определяющим условием существования любой империи является международное признание, то XVIII-XIX века прошли для нее под знаком максимально активного сближения с Европой. Среди же мероприятий, призванных впечатлить соответствующие иностранные посольства и делегации, важное место занимала "гастрономическая дипломатия". Проще говоря, застолья, где, конечно же, фигурировала и сметана. Кстати говоря, широкое использование данного продукта в качестве составляющего элемента некоторых видов подлив и в виде самодостаточного топинга к вареникам, пельменям, борщу и т.д. до сих заставляет ряд кулинарных экспертов (особенно зарубежных) причислять его к соусам. 

Есть даже мнение, что именно "соусная слава" сметаны стимулировало появление знаменитого французского крем-фреша (crème fraîche). Ведь, невзирая на дословный перевод "свежие сливки", он на самом деле является пастеризованными "вершками", коротко заквашенными особой культурой молочных стрептококков. От большинства привычных нам видов сметаны это лакомство отличается подчеркнутой "сливочностью" и менее кислым вкусом.

В продаже фреш-крем встречается как в натуральном виде, так и в сочетании с чесноком, зеленью, специями и т.д. Настоящие гурманы, разумеется, предпочитают первый вариант, поскольку диапазон его использования по-сметанному не ограничен.

Хотя, безусловно, самым неожиданным является предположение, что следствием попытки быстро "воспитать" сметану из сливок стал итальянский сыр маскарпоне (итал. mascarpone, от ломбард. mascarpa – творог из сырной сыворотки). Увы, ни имя его изобретателя, ни даже точное место создания история не сохранила. Известно лишь, что "родился" этот продукт в Ломбардии примерно на рубеже XVI-XVII веков в результате отцеживания сливок, свернувшихся от добавления белого винного уксуса или лимонного сока.

Собственно, именно факт встречи перечисленных ингредиентов "в одном флаконе" и породил смелое заключение о пробе одномоментного превращения молочных вершков в сметану кем-то из бывших гостей не то русских, не то украинских земель. Тем более что итоговый кремообразный "творожок", который давно обрел поистине всемирную известность, некоторым образом действительно напоминает отдельные образцы древнерусского лакомства. Конкретно – самые "сладкие" и густые, поскольку по содержанию жира (порядка 75%) "гордость Ломбардии" приближается к приличному сливочному маслу.

Определенное сходство есть и в широте применения этих продуктов. Ведь "благородный итальянец" может использоваться не только как незаменимый ингредиент прославленного десерта тирамису, ценная составляющая чизкейка или основа крема для заварных пирожных и круассанов. В его силах добавить прелести горячим пасте или ризотто, довести до идеала пиццу, рагу и суп, стать компонентом закусочного паштета или просто сыграть роль обычной бутербродной "намазки". 

Знакомая, понятная, магазинная

С учетом сильной "сметанозависимости" огромного числа подданных российской короны, о достаточном объеме промышленного производства этого продукта пришлось думать и властям "империи большевиков". За основу была принята технология, близкая к получению крем-фреша – то есть заквашивание пастеризованных сливок культурными штаммами молочных стрептококков, наиболее типичных для "самородной" сметаны. Однако в силу понятных причин на жирности "народного продукта" решено было сэкономить.

Но если с разбавлением исходных сливок до указанного партией процента проблем не возникло, то "формат" готового молокопродукта оставил желать лучшего, поскольку его приходилось не есть, а пить. Тогда перед пищепромышленниками была поставлена сверхзадача добиться приемлемой консистенции "социалистической сметаны" без повышения затрат на ее производство.

Как ни странно, к началу 30-х годов этот ребус был успешно решен за счет добавления в закваску особых "пород" лактобактерий, обеспечивающих вязкость сгустка (как, например, термофильный стрептококк или слизеобразующий лейконосток декстраникум). При их участии даже 15% сметана перестала "притворяться кефиром". Кроме того, полезный "микробный десант" был усилен бациллами, отвечающими за формирование хорошо выраженного кисломолочного запаха и усиленное образование молочной кислоты.

Собственно, с этого момента магазинная и домашняя сметана навсегда разошлись во вкусах, аромате и даже способности растекаться (мазаться).

Причем так сильно, что устойчивая привычка к одному нередко порождает отторжение другого. Поэтому, когда советские ОСТы (отраслевые стандарты) и ГОСТы потеряли актуальность, рецептура украинской сметаны заводского производства не претерпела революционных изменений.

При этом, конечно, ни "сметана изначальная" с горшочка киснущей простокваши, ни ее более густая крафтовая копия из отсепарированных сливок никоим образом не перестали быть тем же полезным и вкусным продуктом, что и во времена Ярослава Мудрого. И пусть их сегодня невозможно спутать с "современной сестрой" в промышленной упаковке, говорить о том, какая из них лучше, некорректно, поскольку в общей формуле здорового питания они вполне взаимозаменяемы. Куда правильнее пожелать, чтобы каждый желающий без проблем мог отведать и то, и другое.