Соус к самолету. О генуэзском песто, кедровых орехах и кулинарной смелости

Энтузиасту, пожелавшему пересчитать все виды существующих на свете соусов, наверняка хватило бы работы на всю оставшуюся жизнь. Тем не менее, среди бессчетного количества этих "вершин кулинарии" существуют настоящие "джомолунгмы" – то есть объекты настолько заметные, что их названия известны в различных уголках мира, причем даже тем, кто никогда ими специально не интересовался. Именно к таким суперзнаменитостям относится песто – соус, который в настоящее время повсеместно воспринимается как неотъемлемая часть итальянской кухни. А то и вовсе как особый концентрат, малая толика которого способна придать неповторимый кулинарный колорит средиземноморской Лигурии даже обычному куску хлеба.

Лучше сотни хвалебных слов о нынешней популярности "рожденного" в Генуе песто говорит тот факт, что он обзавелся огромным числом "клонов". Причем не только в пределах родной страны, но и за рубежом. По этой причине в гастрономической копилке мира сегодня набралось множество рецептов, пользуясь которыми можно создать одноименные соусы непохожего цвета, вкуса и аромата.

Хотя, безусловно, даже самые очаровательные "ремейки" (от англ. remake — переделка) никогда не дорастут до статуса того оригинального продукта, что получил даже особые преференции в небе. Причем совсем не в шутку: с 2017 года в аэропорту Генуи действительно действует "песто-поправка" в правилах безопасности, лимитирующих пронос жидкостей на борт самолета. Она заключается в том, что вылетающим из города туристам разрешается брать в ручную кладь до полулитра настоящего местного Pesto genovese в оригинальной таре по 250 или 500 мл.

Такое "попустительство", с одной стороны, стимулировали многочисленные гости города, для которых данный специалитет уже десятки лет остается самым желанным из возможных генуэзских сувениров. А, с другой, за безопасность полетов с правильным песто готов был ручаться Консорциум его производителей Consorzio del Pesto Genovese, члены которого бдительно следят за составом и происхождением всех без исключения ингредиентов неподражаемого соуса. Причем выполняют эту работу не за страх, а за совесть, поскольку подали все необходимые документы для включения своего "подопечного" продукта в список нематериального наследия ЮНЕСКО.

Страсти по кедрам

Как ни странно, первый кулинарный шок, касающийся песто, для ряда наших сограждан оказался связанным вовсе не с дегустацией этого замечательного продукта, а с прочтением его рецепта в переводе на знакомый язык. И все потому, что наряду с базиликом, чесноком, сыром, оливковым маслом и морской солью в нем фигурируют кедровые орехи. А большинство украинцев, приветствовавших независимость своей страны уже в сознательном возрасте, имеют о данном продукте совершенно определенное представление. Конкретнее – убеждены, что крупные шишки, из которых добываются вкусные, с тонким смолистым привкусом орешки, растут исключительно на редких и далеких сибирских кедрах.

Соответственно, в вооруженных этим бесспорным знанием головах произошло "короткое замыкание". Ведь если песто – традиционный продукт средиземноморской Италии, то каким непостижимым образом в его составе могли оказаться семена из Сибири? А если этой эксклюзивной составляющей там все-таки нет, то что называют ее именем и в чем подвох? Как следствие, еще до непосредственного соприкосновения с легендарным соусом "наши люди" успевали так истерзаться сомнениями, что теряли к специалитету всяческое доверие, а заодно и настрой на знакомство с его вкусом. 

Между тем, "кедровый феномен", так озадачивший выходцев из СССР, объясняется всего лишь тем, что так называемый кедровый орех в большинстве стран мира называют орешком пиниевым или пиниоли. Ведь с ботанической точки зрения он представляет собой семечко дерева из ботанического рода Сосна (лат. Pinus). Использование же слова "орех" позволяет сделать упор на размере этой "съедобности": хотя все семена известных видов сосен пригодны к использованию в пищу, большинство из них являются такими мелкими, что не представляют для человека серьезного интереса.

Много веков единственной известной людям "правильной" сосной с огромной шишкой и впечатляющим по размеру вкусным семечком-пиниоли (16-17 мм в длину и 8-9 мм в ширину) была средиземноморская сосна Pinus pinea, также известная под названиями "итальянская" и "каменная". Это красивое и полезное растение, с незапамятных времен растущее по всему побережью Средиземного моря от Пиренейского до Анатолийского полуострова, восхищало еще жителей Древней Греции и Рима. Собственно, именно поэтому ее латинское имя стало общим для всего "соснового рода", а подавляющее большинство всех позже открытых видов сосен (в особенности с орешками сопоставимой величины) в первую очередь сравнивалась именно с этим "эталонным" образцом.

По такой схеме в разное время были "взяты на карандаш" европейская сосна Pinus cembra, корейская Pinus koraiensis, индийско-тибетско-афганско-пакистанская Pinus gerardiana (сосна Джерарда, она же чилгоза и нея), а также больше десятка видов так называемых сосен пиньон (съедобных сосен), произрастающих на американском континенте.

Однако растущую в сибирской тайге Pinus sibirica ориентировочно в XVI-XVII веке (данные отличаются у разных исследователей) впервые обнаружили люди, никогда не видевшие итальянской пинии и прочих ее "родственникрв". И потому приняли "найденыша" за кедр, который, опираясь на библейское описание, справедливо представляли, как огромное хвойное дерево с могучим стволом и раскидистой кроной. Как следствие, растение было наречено сибирским кедром, а необычно крупные семена его шишек (8-10 мм в длину, 6-8 в ширину) стали именоваться кедровыми орешками. Что, безусловно, впоследствии не раз ставило в тупик специалистов, наверняка знающих, что крылатые плоды всех четырех видов истинных кедров (а именно ливанского, кипрского, гималайского и атласского) в пищу непригодны.

Увы, к тому моменту, как конфуз с неправильными наименованиями сибирского псевдокедра и его пиниевых орешков обнаружился, подданные российской короны уже так привыкли пользоваться неверными определениями, что попытки энтузиастов радикально "подправить терминологию" имели невеликий эффект. Если, конечно, не считать таковым появление внеботанического понятия "кедровая сосна" в значении "дерево из рода Pinus с особо крупными семенами".

Предки песто и "кедровые орешки" из Помпей

Как давно выяснили специалисты по истории кулинарии, первый из широко известных рецептов "правильного песто" впервые был опубликован в 1863 году в большом справочнике La Cuciniera Genovese ("Генуэзская кухня), который кулинар-просветитель Джованни Баттиста Ратто всецело посвятил секретам гастрономии Лигурии. Он же объяснил, что термин pesto происходит от итальянского глагола pestare – толочь, разбивать, растирать, который, в свою очередь, родственен так хорошо знакомому нам существительному "пест". Таким образом, самому узнаваемому соусу Италии, который на родине еще шутливо зовут "избитым генуэзцем" (battuto genovese), на сегодняшний день еще не исполнилось 160 лет.

Тем не менее, говорить о нем, как о блюде, изобретенном менее двух веков назад, не совсем корректно. Ведь родственные песто яства готовились на здешних землях как минимум со времен Древнего Рима. Например, в одном из стихотворений, предположительно вышедших из-под еще юношеского пера легендарного Вергилия (70 г до н.э. – 19 год нашей эры), имеется описание некоей пастушьей еды "моретум", представляющей собой сыр, перетертый с чесноком и пряными травами. А в одной из старейших кулинарных книг Неаполя Liber de Coquina, впервые увидевшей свет в XIII веке, указан подробный рецепт незатейливого соуса аглиата (ит. agliata), с незапамятных времен используемого крестьянами Апеннинского полуострова. Сегодня мы бы коротко охарактеризовали его как подсоленное и "подмасленное" пюре из орехов и чеснока.

Ну а от этих деликатесов до известного нам песто буквально рукой подать. Ведь по сути для его изобретения достаточно было всего лишь соединить обе "мешанки". В том числе нечаянно – допустим, всыпав пиниевые орешки в мраморную ступу с уже готовым "моретумом".

Ну а что до сомнений в том, что содержимое шишек итальянских пиний могло относиться к ингредиентам, используемых в местной кулинарии на постоянной основе, то их развеяли раскопки печально известных Помпей, погибших при извержении Везувия. В кухнях горожан, на века законсервированных под многометровым слоем вулканического пепла, нашли немало прекрасно сохранившихся продуктов. Среди них и орехи – грецкие, миндальные и сосновые, а также их очищенные ядра и шелуха.

Песто по-генуэзски или главное – мотив

По степени известности и влияния на мировую "гастрономическую мысль" из всех сырых соусов с песто может поспорить разве что майонез. В том числе и по числу рецептурных вариаций, которые порой достаточно далеки от того "первосоуса", что, согласно легенде, был приготовлен для защитников осажденного города Маон. Тем не менее восторженные гости Италии, увозящие с собой самые правильные в мире баночки с зеленым содержимым, редко думают о том, что песто в фабричной упаковке и песто в их любимом прибрежном ресторанчике могут быть немного разными продуктами – уже просто потому, что один делается на заводе, а другой вручную.

Однако для итальянцев это настолько само собой разумеется, что они, кроме определения Pesto genovese, широко используют и конструкцию Pesto alla genovese. Первое относится только к сертифицированному и контролируемому на различных этапах производства продукту из четырех лигурийских провинций, а второй – ко всем прочим соусам, сделанным по аналогичному рецепту. В идеале – с помощью мраморной ступы и деревянного песта, так как только их использование гарантирует, что нежные листики "правильного" анисового базилика (лат. Ocimum basilicum Genovese) сохранят все оттенки своего тонкого аромата.

Кстати, в ходе международных кулинарных соревнований на лучший образец Pesto alla genovese (с 2008 года такое мероприятие каждые два года проводится в генуэзском Дворце дожей) каждый из почти сотни участников тоже работает только и исключительно с этими кулинарными инструментами.

Тем не менее знаменитый соус песто никогда бы не стал настолько важной частью итальянской кухни, если бы не сохранял очарование и при отсутствии или замене тех или иных составляющих. Иначе говоря, не оставлял места для творчества. К счастью, знакомство с эталонным составом знаменитого соуса не связывает кулинару руки, а лишь задает основной тон и гармонию, позволяющий вывести собственную гастрономическую мелодию.

Именно этот феномен позволил в разное время получить новые подвиды пестообразных составов, сделавшиеся локальными "звездами" своих регионов. Так, например, во Франции прижился "формат" песто без орешков-пиниоли, который сами французы называют pistou (произносится как "писту"), тогда как австрийцам пришла в голову остроумная мысль заменить дефицитный ингредиент очищенными семечками тыквы. Самостоятельные жители Сицилии предпочитают обойтись не только без пиниевых семян, но и без базилика. Их уникальные гастрономические комбинации составляются в основном из местных видов фисташек (Pesto di pistacchio), фундука с семенами подсолнечника (Pesto di nocciole siciliano) и миндаля с помидорами и сухофруктами (Pesto alla trapanese). Ну а в Германии готовят невероятный песто, где с "кедровыми орехами" соседствуют не чеснок и базилик, а листья черемши.  

На фоне перечисленного упрекнуть любого кулинара за "недостаточно классический" песто, при изготовлении которого были использованы подручные сорта базилика и оливкового масла, доступные сыры и первый попавшийся вид сосновых орешков у большинства гурманов даже язык не повернется. Тем более что при невозможности здесь и сейчас насладиться настоящим Pesto genovese отказываться от других видов этого интересного соуса совершенно неразумно. В конце концов, съедобная "визитка" Генуи не меняет свой вкус уже десятки лет, тогда как знакомство с любым из его "тезок" — всегда сюрприз. Ну а пользоваться ли оказией его получить –это уж каждый решает сам.