Сладкое неравенство. Почему полмира любит анисовки

Национальные напитки разных стран, праздничные лакомства, "вечные" лекарства и средства гигиены – на первый взгляд, их встреча в одном предложении уместна разве что в литературе абсурда. Но стоит добавить в текст слова "пахнущие анисом", как все сразу становится на свои места. Ведь если бы у истории человечества был собственный аромат, в нем однозначно не обошлось бы без узнаваемой анисовой ноты. 

Дело в том, что семена аниса сладки не только по духу, но и "на зубок". А такое фантастическое сочетание достоинств по определению не могло не обратить на себя внимание. Недаром в ряде мест растение до сих пор называют сладким тмином, а в отдельных азиатских странах (например, Иране, Индии или Индонезии) даже путают с фенхелем, известным там как сладкий укроп. Но так как в этих державах (а также Китае и государствах Индокитая) в кулинарных целях издавна используются плоды вечнозеленого дерева бадьян настоящий (лат. Illicium verum), необычайно сходные с анисом по ароматически-вкусовым свойствам, реальной проблемы анисово-фенхельная путаница не составляет. 

Ото всех болезней не найти полезней

К тому, что родиной аниса обыкновенного (лат. Pimpinella anisum) следует считать земли Средиземноморья, ученые пришли давно. Однако долгое время споры велись о том, какая из античных цивилизаций – древнеегипетская или древнегреческая – первой осознала всю ценность ароматных семян. Дискуссия сошла на нет лишь после того, как анисовые зерна были обнаружены в останках свайных поселений, начавших возникать на территории современной Европы еще в период неолита – то есть до рождения великих государств древности.

Тем не менее бесспорно, что и на африканском, и на европейском берегах Средиземного моря анис использовали с незапамятных времен. Название этого растения встречается даже в знаменитом папирусе Эберса (ок. 1550 до н.э.) – документе, содержащем более 900 прописей лекарств от различных недугов и славящимся как древнейшая из медицинских энциклопедий.

Не обошли "сладкий тмин" вниманием и знаменитые ученые-врачеватели Древней Греции: от "отца медицины" Гиппократа (ок. 460 — 370 до н.э.) до "родителя" фармакологии Диоскорида (40 — 90 нашей эры). Согласно их наблюдениям, использование анисовых зерен помогало справляться с болезнями дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта, нарушениями сна, рядом сложностей первых дней материнства и проблемами в личной жизни. Не потому ли греческое название аниса γλυκάνισο (читается "гликанисо") весьма напоминает аббревиатуру выражения γλυκιά ανισότητα ("гликия анисотита") – "сладкое неравенство"?

Но особенно высоко возможности анисовых зерен оценил Древний Рим, где терпковато-сладкие и бесконечно душистые "гликанисо" стали служить не только лекарством, но и универсально-целебным ингредиентом повседневной пищи. Их можно было встретить в вине и пиве, лепешках и солениях, рыбе и мясе. Особенно прославились специфические посттрапезные хлебцы, выпекаемые из ароматного семени. Этот необычный десерт не только помогал справиться с дискомфортом от переедания, неизбежно возникавшим у участников традиционных для римской знати пиршеств, но и чудесным образом освежал дыхание, отбивая "обеденный дух". Кстати, не исключено, что такое прозвище аниса как "хлебное семя" уходит корнями в те давние времена.

Нежнейшая же привязанность римлян к данному представителю зонтичных, в свою очередь, способствовала его широкому распространению по всем землям, когда-либо входившим в состав Римской империи (образовалась в 27 году до н.э., распалась в 476 году). По этой причине в большинстве языков мира имя аниса сегодня звучит практически одинаково. 

Правда, за окончательную его "прописку" в европейской кухне и фармакопее все же следует благодарить короля франков и лангобардов, герцога Баварии и императора Запада (с 800 года) Карла I Великого, который лично повелел сажать полезное растение где только можно. Ведь прямым следствием этой инициативы стало появление в Х веке парижской гильдии "анисологов", участники которой специализировались на введении "подведомственного сырья" в великое множество яств, напитков и аптекарских зелий.

Осторожно, запах!

Как ни странно, повышенная душистость аниса отнюдь не во всех ситуациях оказалась благом. Так, например, невзирая на то, что на наши земли он впервые пришел во времена существования Древнерусского государства (IX – XIII века), европейского уровня признания ему не досталось. Возможно, потому, что традиционная кухня восточных славян, где продукты чаще варились, чем жарились, обладала хоть и спокойным, но достаточно объемным ароматическим букетом, обусловленным широким использованием в качестве специй лука, чеснока, укропа и некоторых дикорастущих трав. Добавление же аниса надежно "забивало" привычные аппетитные запахи. Поэтому в домах наших далеких предков "хлебным зернам" в основном отводилась роль ингредиента резко пряной обрядовой выпечки. Проще говоря, пряников.

Зато абсолютное и безусловное повсеместное признание анис получил в качестве "лекарского зелья", причем не только самостоятельного. Ведь, как показала практика, его благоухание и сладость облегчали прием большинства известных в те времена врачебных снадобий. При этом способность анисовых семян оказывать спазмолитическое, антисептическое и секреторное действие делало их присутствие уместным в большинстве целебных сборов. 

Собственно, именно это обстоятельство некогда сделало анис вначале неотъемлемой частью лекарственных спиртовых настоек, а затем побудило винокуров разных стран испытать его в качестве безупречного "дезодоранта" исходных алкогольных дистиллятов. "Пионером" в этой области, судя по всему, стала Византия, окончательно павшая под натиском Османской империи в 1453 году. Точнее сказать, ее "титульные" афонские монахи, которые не позже XIV века освоили остроумную технологию получения "аква вита" из виноградной макухи, остающейся после слива вина.

Но так как продукт перегонки этого дешевого сырья, в отличие от благородного винного спирта, имел совсем уж специфический запах, в исходную массу стали добавлять анис. Результатом этого оригинального решения стал "полуфабрикат", идеально подходящий для аптекарских нужд. Ведь до наступления современной "фармакологической эпохи" многие целебные зелья и при минимизации "сивушного духа" были не слишком приятны.

Впрочем, крепкий виноградно-анисовый дистиллят быстро вышел за пределы монастырских стен, став вполне самодостаточным напитком ципуро. Более того, к моменту османского захвата Греции и Малой Азии (последних земель Византии) секретами его изготовления владели даже жители многолюдных Афин. Об этом неоспоримо свидетельствует султанский указ, касающийся обращения различных видов алкоголя на свежеоккупированной территории.

Самбука, мастика, узо и другие

Многие знатоки истории кулинарии склонны считать, что за современное многообразие алкогольных напитков мир обязан Греции дважды – вначале из-за легендарного вина Гиппократа, затем – из-за анисового дистиллята. 

Так, благодаря стремлению создать эликсир бодрости великий древнегреческий лекарь впервые опробовал комбинацию лекарственных трав и вина. Увы, из всех сделанных его рукой оригинальных прописей данного "коктейля" до нас дошла только одна, требовавшая экстрактов ясенца белого и горькой полыни. Однако этого хватило, чтобы подтолкнуть человечество вначале к созданию вермута, а затем и абсента. Которого, кстати говоря, тоже не было бы без аниса. Особенно в наше время, когда классическая полынная составляющая из-за высокого содержания токсичного туйона (другое название монотерпин) оказалась вне закона.

Ну а "культурный вес" целого семейства разнонациональных анисовок сравним разве что с тем же показателем для группы можжевеловых дистиллятов – от старинного голландского женевера до современных лондонских джинов. К счастью, в глобальном смысле эти горячительные между собой не конкурируют. Более того, в посвященной джину статье Википедии значится, что при его изготовлении, кроме можжевельника, могут использоваться и другие растительные ингредиенты: цедра цитрусовых, анис, корень дудника, фиалковый корень, кориандр, корица и кора кассии.

Впрочем, все рассуждения об анисовой добавке как возможной опции меркнут перед лицом представительного списка напитков, без зерен "сладкого тмина" вообще невозможных. В него входят, например, такие "барные любимцы" мира как итальянский ликер самбука или прованский аперитив пастис. Или знаменитые анисовые граппы Греции, Турции и Болгарии, носящие абсолютно несхожие названия узо (греч. Ούζο), ракы (тур. Rakı) и мастика, но одинаково впечатляющие дегустаторов как густым ароматом, так и мгновенным превращением из кристально прозрачного в молочно-мутный напиток при добавлении холодной воды или льда.

Впрочем, последний фокус так же виртуозно демонстрирует анисовый арак – высокоградусная гордость целого ряда стран Востока и Средней Азии, основным исходным сырьем для которой способны стать не только зерно, фрукты или пальмовый сок, но и молоко.

Вот только, в отличие от большинства туристов, главные потребители локальных анисовок видят в них не столько горячительный, сколько целительный напиток. И, скорее всего, это и есть самый правильный подход. Ведь только он гарантирует, что тандем таких "универсальных лекарств" как зерно аниса и горючая aqua vita доставит полезное удовольствие. Иначе говоря, принесет именно то впечатление, перед которым не устоит ни один гурман.