Северная олива. Что стоит знать о рапсовом масле и при чем тут модная канола

Путешествуя по Украине, каждый из нас не единожды любовался ярко-желтыми полями, которые в сочетании с голубым небом выглядят как живой флаг нашей страны, созданный самой природой. Однако, вопреки общепринятой легенде, эту чудесную картину чаще всего "рисуют" не золотые поля пшеницы и даже не всенародно любимые подсолнухи, а рапс. Или, как его с незапамятных времен зовут в Украине, ріпак.

Такое прозвище растение обрело из-за большой внешней схожести надземной части с репой, в течение тысячи лет игравшей в питании славян чрезвычайно важную роль, с которой "ушла" только после появления в здешних краях картофеля.

По той же причине, кстати, "реповидное" имя стала носить и дикая травка сурепка (иначе – сурепица). Впрочем, с точки зрения ботаники в колоссальном "портретном сходстве" этих растений ничего удивительного нет, поскольку все они принадлежат одному семейству Капустных (они же Крестоцветные, лат. Brassicaceae).

Предположительно, именно "крестоцветные" черты, свойственные таким древним пищевым культурам как репа, капуста, горчица и др., некогда привлекли внимание человечества и к рапсу. Однако лишь в наше время становится до конца понятно, насколько оно не прогадало.

Гибрид как дар

Поскольку хлесткое и колючее слово "рапс", заимствованное русским языком из немецкого (Raps), стало общеупотребимым относительно недавно, многие наши соотечественники искренне считают соответствующее растение недавно выведенной культурой. Тем более что в публикациях, где она упоминается, зачастую присутствует и термин "гибрид": канадский, немецкий, новый и т.д.

Как ни странно, данное убеждение одновременно является и верным, и ложным. Верным – потому что из-за уникальных свойств этого ценного масличного растения генетики всего мира неустанно работают над его улучшением, и самые удачные результаты экспериментов действительно становятся новыми вариациями рапса. А ложным – потому, что человечество знакомо с данным гибридом не менее четырех тысяч лет. Во всяком случае, в Китае упоминания о нем встречаются буквально с начала появления письменности – то есть со II тысячелетия до н.э.

И да, вышеупомянутое определение "гибрид" – вовсе не оговорка. Дело в том, что, как установили ученые, рапс (лат. Brassica napus) изначально появился в природе благодаря удачному переопылению вездесущей сурепки и листовой капусты. Иначе говоря, их гибридизации.

А так как это лишает исследователей шанса найти дикие экземпляры "рапса изначального", то для определения места первого появления растений этого вида приходится рассматривать регионы, где максимально тесно соседствовали его ботанические "родители".

Такие "резервации", как выяснилось, существуют на северо-западном побережье Европы (приморские земли Нидерландов, Швеции и Великобритании) и в Средиземноморье. Таким образом, рапс совершенно независимо мог появиться в обеих. Но вот проникнуть в Азию за тысячи лет до н.э. его семена могли только с берегов Средиземного моря.

Рапс и его чудо-масло

О том, кому именно и где впервые пришло в голову выдавить из рапсовых семян масло, доподлинно неизвестно. Можно только предположить, что сделано это было после того, как растение, невзирая на многообещающую внешность, не предъявило ни вкусных репообразных корешков, ни напоминающих капусту листьев. Логичной идеей оставалась только попытка использовать его как горчицу. Тогда-то и выяснилось, что, хотя растертые зернышки "ріпака" и близко не обладают ожидаемой остротой, они все же совсем небесполезны, потому что дают неожиданно много масла (до 50%).

Причем эта субстанция демонстрировала поистине удивительные свойства. Например, была настолько "липучей", что отмыть от нее любую поверхность было практически невозможно. Это качество в свое время чрезвычайно высоко оценили корабелы Нидерландов – потомки батавов и фризов, пришедших в "Нижние земли" еще в доисторические времена. Ко II—III веку нашей эры их слава "нации мореходов" уже была столь велика, что нынешнее Северное море называлось Фризским.

Так вот, до XIX века "короли морей" покрывали рапсовым маслом днища кораблей, что препятствовало обрастанию последних морскими моллюсками, заметно тормозящими ход судна. Старейшие документы, свидетельствующие об этой практике, относятся к XIII столетию. Сегодня ту же роль играют специальные краски, прозванные "необрастайками".

А еще "надоенный" из рапсовых семян растительный жир оказался незаменимым средством бытового освещения, поскольку, заправленный в масляные лампады, горел ровно и ярко, без дыма и копоти. Годился он также в пищу, однако только свежевыжатым, поскольку из-за рекордно высокого содержания омега-3 жирных кислот стремительно прогоркал.

Позже, впрочем, выяснилось, что быстро приобретающий неприятные ноты вкус масла рапса – тоже элемент "божьего дара", поскольку большое содержание эруковой кислоты делало этот продукт небезопасным для здоровья. Для использования же в любых иных нуждах данный недостаток не имел никакого значения.

Рапс и нефть

Итак, в местах возделывания рапс довольно быстро сделался излюбленным источником "технического" масла. Тем более что обладал выдающимся талантом переживать самые неблагоприятные условия, и потому мог расти там, где другим масличным культурам было слишком жарко, слишком холодно, слишком сухо и т.д. Собственно, именно эти качества прочно "прописали" его среди сельскохозяйственных растений, которые еще во времена существования Древнекиевского государства (IX-XIII век) на постоянной основе стали выращивать на севере Европы.

Впрочем, универсальность этого сырья, помноженное на симпатии домашнего скота к зеленой массе растения, активно стимулировало продвижение рапса вглубь континента. Поэтому опыт британцев и голландцев едва ли не мгновенно переняли в Германии, откуда, в свою очередь, он в XVI веке пришел на земли нынешних Польши и Украины. Собственно, очень похожее звучание названия рапса в польском и украинском языках (rzepak и ріпак) сохранилось еще с тех времен.

Хотя, безусловно, настоящий рапсовый бум начался в эпоху бурного развития промышленных производств, в массе своей пришедшейся на конец XVIII – начало XIX века. Масло рапса "работало" в технике в составе горюче-смазочных материалов, использовалось при производстве красок, кож, мыла и т.д. Фактически, до наступления нефтяной эры, стартом которой негласно считается 1846 год, когда канадский врач, химик и геолог Абрахам Геснер (англ. Abraham Gesner, 1797-1864) впервые получил керосин, продукт переработки рапсовых зерен конкурировал только с китовым жиром (ворванью).  

Так что как бы сегодня не была популярна тема ухода от использования ископаемых углеводородов, а именно благодаря тому, что дешевая нефть практически "убила" китобойный промысел, эти прекрасные животные еще не исчезли с нашей планеты.

Ну а почему именно рапс в настоящее время воспринимается как оптимальное возобновляемое сырье для получения биодизеля, объяснять уже вряд ли стоит.

Как рапс превратился в канолу

К началу XX века посевы рапса, уступая нефтяному напору, заметно сократились. Однако, когда послевоенному миру пришлось решать глобальные гуманистические задачи спасения от голода, отказ от возделывания неприхотливого и, главное, безотходно используемого крестоцветного многим ученым показался возмутительным расточительством ресурсов. Поэтому они сосредоточились на том, чтобы "научить" растение давать не техническое, а пищевое масло.

Наиболее серьезного успеха в этом вопросе достигли канадские специалисты. В 70-х годах прошлого века им удалось вывести рапс, практически свободный от содержания не только эруковой кислоты, но и глюкозинолатов – органических соединений серы, имеющих специфический запах и горький вкус. Выжатое из его семян масло имело весьма удачный состав и органолептические характеристики. А после рафинации, освобождающей его от излишка быстроокисляющихся жирных кислот омега-3, демонстрировало замечательную способность к хранению.

Новый продукт получил название канола (англ. Canola), образованное как аббревиатура от выражения CANadian Oil, Low Acid – "канадское масло пониженной кислотности" и был официально зарегистрирован в 1978 году. А чуть погодя канолой стали называть и сам "пищевой" рапс. Согласно требованиям, сформулированным в 1986 году, масло растений, отвечающих стандарту canola, должно содержать менее 2% эруковой кислоты, а концентрация гликозилатов в твердом остатке семян не может превышать показатель 30 ммоль/грамм.

В настоящее время огромное число рапсовых полей занято именно канолой, которая, в свою очередь, получила вполне романтическое прозвище "северная олива". Как и важнейшие зерновые культуры (пшеница, рожь и т.д.), она, наряду с "техническим" рапсом, делится на озимые и яровые сорта.

Кроме высокого содержания "правильного" масла, улучшенные гибриды обладают более компактными размерами, устойчивыми к растрескиванию стручками и повышенной сопротивляемостью неблагоприятным факторам. Все это упрощает уход за посевами и обеспечивает минимум потерь при сборе урожая. Тем более что на рапсе как нельзя лучше отработана технология безотходного производства. Высокобелковый жмых (шрот), остающийся после отжима масла, служит ценной питательной добавкой при промышленном выращивании животных, птицы и рыбы, а зеленая масса – "живьем" или после превращения в силос – идет на корм скоту.

К тому же рапсовый жир пищевого качества вполне пригоден для получения того же биодизеля, тогда как "технический" для применения в гастрономии запрещен. Более того, именно с появлением масла канолы среди иных съедобных конкурентов растительного происхождения, все они без исключения утратили право идти в продажу без контроля за содержанием нежелательных веществ. Таким образом любые слухи о вредности магазинного рапсового масла можно смело пропускать мимо ушей.

В силу того, что масло из семян "ріпака" является бездымным и обладает нейтральным вкусом, в кулинарии оно часто используется для жарки, а также широко применяется в производстве маргаринов и майонезов.

Что же касается положительного влияния на здоровье, то "северная олива", безусловно, уступает обычной. Но лишь при условии, что мы сравниваем по определению рафинированное масло канолы с натурпродуктом. Если же речь идет о любых растительных маслах, прошедших через процесс рафинации, выбирать "свое" смело можно по единственному критерию: нравится или нет. А тут гурману никто не советчик.