Счастливый орех. За что мир любит фисташки и почему они бывают важнее нефти

Наши сограждане, приветствовавшие украинскую независимость уже взрослыми, наверняка могут припомнить, с каким интересом впервые увидели фисташки – изысканные орехи в невесомых, но очень прочных скорлупках. Ведь их вкус большинство новых дегустаторов представляло по произведениям художественной литературы и передачах о путешествиях. Сегодня, когда в продаже постоянно присутствует под десяток видов различных орехов, думать о былом восторге немного странно. Хотя фисташки все также остаются культурой, способной удивить почитателей.

Так, например, львиная доля наших соотечественников искренне уверена, что дружелюбно приоткрытые створки фисташковых орешков – результат термической обработки этого замечательного лакомства. Тем более что в его фабричных упаковках время от времени встречаются "недожарки" – то есть нераскрывшиеся "коробочки", над извлечением содержимого которых приходится изрядно потрудиться.  

Между тем это убеждение очень развлекает не только производителей фисташек, но и жителей "фисташечных" мест. Потому что появление доступа к ядру вчера еще надежно "забронированной" костянки – всего лишь свидетельство достижения ее полной спелости. Именно такое семечко содержит максимально возможное количество питательных веществ, благодаря чему, попав в благоприятные условия, способно превратиться в новое фисташковое дерево. А так как взломать твердую кожуру нелегко даже с помощью грубой силы, материнское растение заботливо включает механизм "открытия дверей"

И наоборот – если "фисташина" не раскрылась, значит, не дозрела. И тут уж не поможет ни жарка, ни варка, ни даже пребывание в микроволновой печи.

Улыбчивый орех взаимопонимания

С точки зрения ботаники знакомые нам фисташковые орешки – это твердые части костянок, плодов, по структуре напоминающие абрикосы, сливы, персики, манго, миндаль, грецкие орехи и т.д. Однако в быту все так привыкли по-отдельности говорить о фруктах или орехах, что уже даже специалисты начинают сдавать позиции, согласившись на термин "орехоплодные культуры".

Так вот, среди орехоплодных культур одним из самым серьезных претендентов на звание заслуженного кормильца человечества является именно фисташка. Ведь это растение из семейства Сумаховых (иначе Анакардиевых, лат. Anacardiaceae) считается одним из первых цветковых растений нашей планеты, а, значит, присутствует на ней примерно 70-80 млн. лет. При этом возраст вида Homo sapiens – всего около 200 тысяч лет.

Родиной современных культурных фисташек (научное название — Pistacia vera) принято считать территории Передней и Центральной Азии и Ближнего Востока. К примеру, на землях современной Турции обнаружены свидетельства их широкого использовании в пищу, которые археологи датируют 6800 – 6600 годами до н.э. А, кроме того, фисташковые деревья и их плоды остались в клинописных документах древнего Шумера, легендах о знаменитых висячих садах Семирамиды (Вавилон), древнеперсидских сказаниях и даже библейских текстах, где в принципе упомянуты всего два вида орехов – фисташки и миндаль.

Но всего удивительнее, что в современном названии фисташек узнается имя, которым тысячи лет назад их наградили обитатели Персидской Империи: пистак (в новоперсидском трансформировалось в پسته – писта). Именно оно превратилось вначале в греческий πιστάκιον (произносится "пистакион"), затем в латинское pistacia, после в итальянское pistacchio, французское pistache, английское pistachio, немецкое pistazie и т.д. И даже после того, как в русском и украинском языках в "международном" наименовании фисташек появился звук "ф" (считается, что из-за "переопыления" с турецким fıstık), оно все равно осталось узнаваемым. Так что в принципе если в большинстве стран мира турист попросит эти замечательные орешки на родном языке, его поймут правильно.

Впрочем, в современном Иране у фисташки есть и совсем "непарадное", но очень милое прозвище – смеющийся орех (вариант – улыбающийся орех). А в Поднебесной, где тоже заметили сходство приоткрытой фисташковой косточки с улыбчивой рожицей, ее называют "счастливым орехом".   

Универсальный суперпродукт

Согласно одной из гастрономических шуток, фисташка – это орех без единого недостатка, поскольку его не нужно даже колоть. Да и в принципе состав его ядра словно создан для поддержания сил и здоровья. Ведь по содержанию "противохолестериновых" жирных кислот он вполне может тягаться с оливками (составляющими, как известно, основу знаменитой средиземноморской диеты), калия и магния – с абрикосами, а кальция и белка – с сыром (творогом). К тому же в его зеленой мякоти, словно в яичном желтке, в заметном количестве содержится лютеин, используемый в препаратах для восстановления нормального зрения.

Можно еще добавить, что минимальное из всех орехов содержание грубой клетчатки позволяет употреблять фисташки даже при недугах желудочно-кишечного тракта, а неожиданно скромная калорийность (556 ккал на 100 г) – включать в диеты для нормализации веса. И при всех этих достоинствах "улыбающийся орех" с нежным деликатесным вкусом со сластинкой и тонким, ненавязчивым ароматом можно без потери качества сохранять весь год до нового урожая. 

Список этих достоинств привел к тому, что фисташки едва ли не от начала первых торговых отношений стали желанным дорожным припасом. Как следствие, уже в древности по караванным тропам они пересекли континент, благодаря чему приобрели известность в Индии и Китае. Вероятно, тогда впервые и обнаружилось, что фисташковые ядра могут быть не только самодостаточным лакомством, но и прекрасным компонентом блюд из любых других продуктов, поскольку гармонично сочетаются с мясом, сыром (творогом), выпечкой, сладостями и т.д.

Все это привело к тому, что на историю знакомства европейцев с фисташками обратил внимание даже древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший (23–79). В его "Естественной истории" значится, что фисташковое дерево (которое уже характеризуется как "хорошо нам знакомое") было одним из уникальных растений Сирии, а также отмечается, что семена этого ботанического чуда были доставлены в Италию консулом Луцием Вителлием Старшим, выполнявшим соответствующие функции в 34 году нашей эры.

Фисташка и прогресс

Фактически, с римского периода для фисташки началось "новая жизнь". А все потому, что ее оценили не только гурманы и эскулапы (начиная с древнегреческого врача римских легионов Педания Диоскорида, жившего между 40 и 90 годами), но и простые крестьяне, искренне пораженные способностью растения "зацепиться" на казалось бы абсолютно непригодных для жизни, безводных землях. Тогда еще никто не знал, что "тайным оружием" является уникальная корневая система, способная простираться вглубь на 20 м, а в ширину на 40 м, тогда как высота видимой части растения не превышает 10 м.

Это позволяет фисташке собрать воду там, где ни одна другая орехоплодная культура не сможет. Впрочем, это же, как выяснилось, и ее главная слабость, поскольку любой застой влаги в почве "шокирует" растение вплоть до гибели.

Зато фисташковое редколесье (размах корней обязывает к дистанции) способно эффективно зафиксировать самые подвижные грунты, что обусловило интерес к его разведению на многих средиземноморских склонах. Там, где растения приживались, счастливые селяне получали не только источник ценных орехов, но и защиту от опасных оползней. К тому же фисташка с симпатией относится к считающимися трудными известковым почвам, не боится солоноватой воды (до 3-4 тысяч ppm, то есть растворенных частей) и способна стойко переносить температуры от -10℃ до +48℃. Словом, действительно культура-уникум.

Одновременная востребованность фисташек в качестве защитного и "ореходательного" растения привела к тому, что в их разведении оказалось задействовано неожиданно много людей. Что, безусловно, дополнительно способствовало распространению "фисташечной" славы. В итоге уже в средние века высший класс большинства европейских стран хорошо знал и любил фисташки.

Однако настоящий "фисташечный бум" стартовал во второй половине XIX — начале XX века. Часть исследователей связывают его с первыми результатами промышленной революции, потребовавшей нового подхода к освоению (а порой и рекультивации) тощих, неплодородных или малопригодных для обработки земель. В этот период, к примеру, фисташки были завезены на легендарный, но довольно пустынный греческий остров Эгина (1860 г), который сегодня славится как родина орехов исключительного качества.

Еще позже, а именно в начале 30-х годов ХХ века, фисташковые плантации были заложены в Калифорнии. Тогда, безусловно, никто и подумать не мог, что не пройдет и 100 лет, как США будет претендовать на звание главного мирового производителя фисташек, оспаривая его у традиционного многовекового лидера – Ирана. В целом же на долю двух этих стран приходится порядка 72% всего существующего на планете производства чудесного ореха.

Что же до наследников древних персов, то для них выращивание фисташек – это не только историческая традиция, но и едва ли не самый стабильный источник доходов. Ведь по результатам 2019 года мировой рынок "смеющегося ореха" оценен в $10,6 млрд. Соответственно, в условиях нефтяного и промышленного эмбарго важность сохранения на нем имеющейся позиции для Ирана трудно переоценить.

Гурману на заметку

О том, что фисташки созданы для гастрономического наслаждения, косвенно говорит их цена: стоимость этих орехов примерно вчетверо превышает "обычные" грецкие и втрое – десертный миндаль. Однако нет ничего более горячего, чем споры производителей о том, чьи же фисташки больше, лучше, вкуснее.

Причем на уровне не только стран (США, Иран, Турция, Китай и т.д.), но и локальных производств. Ведь, как ни крути, состав любых плодов зависит от особенностей почвы и климата, так что фисташки, выращенные на склонах знаменитого вулкана Этна, просто обязаны отличаться от "коллег", собранных на землях Турецкой Ривьеры или продуваемой солеными ветрами "страны мирмидонян", которой Гомер считал Эгину. Однако объективности ради необходимо признать, что выбрать "короля фисташек" пока так и не удалось, потому что ядра костянок Pistacia vera великолепны по определению.

С другой стороны, интерес к фисташкам, выращенным на ограниченных территориях, стимулирует энтузиастов к самым смелым экспериментам по адаптации замечательных растений на совершенно новых землях. Нашлись такие и в нашей стране, благодаря чему на Херсонщине еще в 2018 году были заложены пробные фисташковые посадки. И пусть пока еще никто не представляет вкус украинских фисташек (растение впервые способно заплодоносить на 7-8 году жизни), каждый, кто знает об этом проекте, искренне желает ему успеха.

Ну а нашим гурманам в ожидании отечественные фисташек имеет смысл потренировать вкус на привозных. Причем, желательно, не ограничиваясь наиболее распространенными солеными версиями. Ведь нежная маслянистая хрупкость благородных орехов, поджаренных без добавок, как и деликатесная сладость естественным образом подсушенных фисташковых ядер, могут стать ключом к самым восхитительным гастрономическим впечатлениям.