Сбежавшая из дворца. Почему утка по-пекински так хороша на вкус

Знатоки утверждают, что термин "китайская кухня" в целом так же корректен, как, скажем, "европейская кухня" или "кухня Африки". Ведь территории Поднебесной столь обширны, а их население так велико, что едва ли не в каждом из ее регионов издавна имеются свои традиционные продукты питания, способы их приготовления, предпочтительные блюда и т.д. Поэтому, по большому счету, речь всегда идет о кулинарной практике тех или иных китайских провинций. Так, к примеру, гости печально знаменитого Уханя могут свести знакомство исключительно с гастрономическими традициями провинции Хубэй (где, кстати говоря, живет более 58 млн. человек), а посетители прежней столицы Китая Нанкина – получить представление об особенностях кухни приморской Цзянсу (более 78,5 млн. жителей).

Таким образом сборный термин "китайская еда" мог бы в принципе не появиться в нашем лексиконе, если бы не Пекин (кит. 北京, дословно "Северная столица"). Этот мегаполис с населением половины Украины (более 21,5 млн на 2018 год) за 6 веков своего существования в качестве бессменной столицы того или иного формата китайского государства ухитрился отобрать для постоянного использования самые удачные рецепты блюд из разных уголков огромной страны. Причем, что важно, без учета того, были их изобретателями высокооплачиваемые повара вельможных домов, обычные крестьяне или вовсе работяги-наемники. Последующая адаптация соответствующих кушаний "на местах" привела к появлению совершенно особенной пекинской кухни, по которой внешний мир и судит о кулинарных возможностях современной КНР (Китайской Народной Республики). 

Тем не менее то, что ассортимент китайских кушаний, известный потребителю Европы, Америки и т.д., по сути является лишь чем-то вроде среза гастрономических предпочтений столицы, не должно огорчать гурманов. Ведь, согласно мнению самых авторитетных кулинарных критиков, ни одно из безусловно оригинальных и разнообразных яств "Небесной империи" все равно не может затмить ее главную гастрономическую жемчужину – утку по-пекински.

Диета императора и утки Нанкина

Историю всемирно известной утки принято отсчитывать от 1330 года, в котором в распоряжении правителей Империи Юань (1279-1368) оказалась уникальная книга "Иньшань-чжэнъяо" (кит.饮膳正要, "Важнейшие принципы пищи и напитков"). Автором этого труда стал Ху Сыхуэй, безусловный лекарский талант которого сделал его в 1315 году врачом при дворе императора Аюрбарибады – четвертого представителя династии, основанной внуком легендарного Чингиз-хана. Персональное доверие чингизида эскулап завоевал после того как избавил его от боли в почках, посадив на диету из овощных отваров.

Основной нитью трактата, законченного уже при восьмом императоре Юань Туг-Тэмуре (1304 – 1332), стали первые в истории китайской медицины выводы о том, что ряд болезней возникает из-за дефицита тех или иных веществ, содержащихся в пище, а, значит, лечить их следует правильным рационом. Там же были изложены основные принципы гигиены и безопасного хранения продуктов. Но главное, что в бесценную книгу вошли снабженные иллюстрациями рецепты более чем сотни различных блюд, которые рекомендовалось ежедневно варьировать с учетом как времени года, так и самочувствия. Как следствие, она стала "базовой классикой" не только китайской медицины, но и китайской кухни.

Сегодня исследователи почти не сомневаются, что прогрессивные научные взгляды средневекового врача-диетолога монгольского происхождения формировались на основании работ выдающихся основателей персидской медицинской школы – Ар-Рази и Авиценны (Ибн-Сины). Но вот откуда он черпал свои незаурядные кулинарные познания – загадка. Тем более что при фантастическом разнообразии продуктов, входивших во вкусные прописи Ху Сыхуэя (от морепродуктов до молока и от мяса до фруктов), кушанья из них действительно готовились в лучших традициях современных "меню здоровья", из-за чего знаменитая утка изначально представала не столько жареной, сколько тушеной.

Неизвестно также, откуда взялась информация о происхождении легендарного яства из провинции Шаньдун, кочующая по многим "уткопекинским" статьям (в том числе в Википедии). Ведь данных о каких-то особенных отношениях жителей этой местности с крякающими водоплавающими история не сохранила. Скорее уж идея оптимального приготовления утиной тушки могла зародиться в Нанкине, где последний император, охваченный заботами великого диетолога, жил с 1323 по 1328 год "в должности" князя Хуай. Несколько раз в истории становившийся столицей Китая, этот город-порт в низовьях "мать-реки" Янцзы как раз славился крупными темноперыми утками, в изобилии населявшими местные водные угодья.

Пекинская утка для утки по-пекински

Когда период Империи Юань сменила эпоха Империи Мин (1368-1644), ее первый правитель Чжу Юаньчжан сделал своей резиденцией Нанкин (кит. 南京, буквальное прочтение "Южная столица"). Именно туда из павшего Пекина (в то время Даду) были перевезены важнейшие из реликвий предыдущих "властителей судеб", и вскоре упомянутая в "Иньшань-чжэнъяо" утка стала любимейшим яством новой императорской династии.

Впрочем, уже третий император Мин Чжу Ди (1360–1424) решил, что Северная столица нравится ему больше Южной. Поэтому меньше чем за 14 лет (с 1406 по 1420 год) в Пекине был возведен грандиозный дворцовый комплекс "Запретный город", который в дальнейшем никогда не терял ценности для китайских самодержцев. Там же, соответственно, продолжилась и работа над усовершенствованием рецепта знаменитого кушанья.

В частности, в силу того, что высокопоставленными едоками особенно приветствовалась птица с нежной хрустящей кожицей, придворные кулинары сделали все возможное, чтобы практика ее получения не давала сбоев. Например, стали использовать для предварительной подготовки мед или сахар, карамелизация которых прямо способствовала желанному результату. А после освоили еще и подкожное введение воздуха – такая "хирургическая операция" на сырой утиной тушке минимизировала нежелательное пропитывание готовой шкурки мясным соком.

При очередной смене правящей династии оказалось, что в Империи Цин (1644-1911) утиному деликатесу готовы воздавать едва ли не большие почести, чем при Мин. И даже красивая церемония показательной разделки готовой птицы на 72, 81 или 108 кусков (в зависимости от происхождения, общественного положения и рода занятий гостя, в честь которого готовится гастрономический шедевр) родилась при цинском дворе.

Правда, с учетом того, что вне пределов Китая названным цифрам, непременно кратным девяти, значения обычно не придается, в наши дни к нарезке деликатеса подходят не так строго. В большей части заведений, где можно заказать утку по-пекински, просто пользуются правилом "Чем тоньше – тем лучше". Главное, чтобы каждый кусочек соблазнительного яства обязательно содержал хрустящую шкурку, нежный подкожный жирок и сочное мясо.

А еще при последней императорской династии (ориентировочно около 1 700 года) китайским птицеводам удалось получить совершенно новую мясную породу домашних уток, без затей названную пекинской. От прочих собратьев по классу она отличалась белым оперением, солидными габаритами (в среднем 3-4 килограмма) и высокой продуктивностью, что по праву снискало ей настоящее мировое признание. В настоящее время "пекинки" настолько широко распространены в утиных хозяйствах всех континентов, что, когда в 2013 году ученые взялись за изучение генома одомашненной утки, в работу взяли именно их ДНК.

Ну а уж о том, что без уток пекинской породы перестала мыслиться и утка по-пекински, можно, наверное, даже не говорить.

Не было бы счастья, да несчастье помогло

Оказией перейти из класса сугубо аристократических деликатесов в разряд блюд, доступных "простым смертным", для самой известной утки мира стала, как ни странно, кровопролитная война, сохранившаяся в истории как Тайпинское восстание (1850-1864). Направленная против представителей правящей династии как маньчжурских оккупантов Китая, она признана самым крупным вооруженным конфликтом XIX века. Чтобы устоять, властям Поднебесной пришлось даже прибегнуть к помощи английских и французских войск, дав ради этого согласие на подписание ряда не выгодных для себя договоров.

Одним из самых неожиданных последствий этого сложного периода стало то, что из-за резкого уменьшения числа пышных резиденций маньчжурской знати без работы осталось немало высококвалифицированных поваров, в том числе владеющих секретами приготовления "императорской" утки. А так как все они нуждались в возможности зарабатывать на жизнь, то вполне были готовы обменять свои эксклюзивные знания на место в какой-нибудь харчевне.

К счастью, за теми, кто решился воспользоваться такой уникальной возможностью, тоже "не заржавело". В 1864 году в Пекине появился первый общедоступный ресторан, центральным блюдом которого стала утка, вкус которой до тех пор знали лишь обитатели "высших сфер". Собственно, именно тогда и родился всем знакомый термин "утка по-пекински", ранее нигде не звучавший. Ну а давшее ему жизнь заведение "Цюаньцзюйдэ" (кит. 全聚德, в латинской транскрипции Quanjude), которое давно превратилось в сеть с более чем сотней филиалов, в 2014 году не только отпраздновало свое 150-летие, но даже обзавелось собственным музеем "уткопекинской" направленности.

Среди прочих экспонатов там можно ознакомиться с оригинальной конструкцией печи, куда птица не укладывается, а подвешивается, чтобы равномерно обжариваться со всех сторон. Безупречная шкурка при данном способе приготовления гарантирована, почему, собственно, он в наше время распространен шире других. Тем более что зарумяниваться таким образом могут сразу несколько уток.

Хотя, конечно, превосходную птицу можно "наколдовать" и в других условиях. Так, еще один известный пекинский ресторан-патриарх "Бьянифан" (кит. 便宜 坊) гордится тем, что традиционно готовит знаменитую утку по старинке – то есть в закрытой остывающей печи. Различаться могут и этапы подготовки утиной тушки: например, приемы ее разделки, условия мытья и подсушивания, состав маринада, срок просолки и т.д. По этой причине усилия по поиску единственно верного рецепта легендарного лакомства лишены смысла: его просто не существует.

Зато с уверенностью можно сказать, что по какой бы прописи не действовал взявшийся за утку по-пекински кулинар, результат будет стоить всех затраченных усилий. Ведь культовое блюдо китайской кухни растопило столько сердец, что "сильные мира" даже придумали полушутливый термин "утиная дипломатия". Ну а насколько в этой шутке велика доля шутки, каждый может проверить самостоятельно.

Попробовать утку по-пекински в Киеве можно в ресторане Asia Bar & Grill. В феврале действует специальное предложение: с 17:00 до 22:00 в пятницу, субботу и воскресенье утка и бутылка вина — 2500 грн. На выбор предлагают просекко Rivani, Ketu Bay Sauvignon Blanc или Torre De Golban Tempranillo.  

Шеф Файзан приглашает любителей утки по-пекински насладиться ароматным вкусом птицы с хрустящей корочкой, соусом хойсин и домашними китайскими блинчиками в сочетании с бутылкой вина.