Салат из Красной книги. Как покупка черемши может обернуться высоким штрафом и почему это правильно

Уличные торговцы с пучками необычно ранней зелени, источающей запах молодого чеснока, для многих украинцев стали чем-то вроде традиционных вестников весны. Однако те, кому довелось пожить в Киеве, еще не ставшем столицей самостоятельной державы, наверняка без труда вспомнят, с каким недоверием впервые решались на покупку и, главное, дегустацию лесного сокровища с таинственным именем черемша.

Дело в том, что из-за специфики советского образование большинство тех, кто в принципе знал это слово, ассоциировали его с растением из книг о героическом покорении сибирской и дальневосточной тайги. А так как внешность "полезной ботаники" в них не то что не иллюстрировалась, а толком даже не описывалась, то представление о ней каждый составлял в меру своей фантазии.

К тому же на знаменитом Бессарабском рынке периодически появлялись продавцы, в чьих кадушках и бочоночках с "черемшой" находились длинные зеленые макаронины квашеных чесночных стрелок. Но так как сходу опознать последние могли далеко не все горожане, то вольно или невольно так называемый коллективный образ "таежного" средства от цинги приобрел чужие черты. Именно поэтому так похожие на ландышевые листья настоящего медвежьего чеснока, которые знатоки долгое время собирали исключительно для себя, не сразу были признаны в "царствах стекла и бетона". 

Когда же кулинарные свойства "подозрительного зелья", наконец, были оценены по достоинству, ряды его поклонников стали расти в геометрической прогрессии. Но только в "эпоху победившего интернета" стало окончательно ясно, что сборщики и потребители этой ранневесенней зелени не "открыли Америку", а всего лишь вернулись к гастрономической практике, известной не только во времена Киевской Руси, но и в глубоко дославянские времена. 

Наследие древних кельтов

Едва ли не наибольшим потрясением для всех, кто воображал черемшу эндемиком далекой тайги, оказались сведения о ее широчайшем распространении на европейском континенте. Тем не менее владения растения с ландышеобразными листьями и чесночным духом действительно простираются от Норвегии, Швеции и Финляндии на севере до Сицилии, Греции и Турции на юге. Да и на запад оно "забегает" аж до Испании и Португалии.

С учетом этого обстоятельства уже не такими шокирующими выглядели сведения о том, что в пищу его начали употреблять как минимум за 5 тысяч лет до н.э. Данный факт был установлен археологами, проводившими раскопки древних поселений в предгорьях Альп.

Увы, первые письменные сведения о населяющих эти места племенах появились не ранее 517 года до н.э., когда древнегреческий географ Гекатей Милетский впервые упомянул кельтов, с которыми взаимодействовали обитатели колонии-полиса Масилия (нынешний Марсель). Именно это привело исследователей к выводу, что первыми ценителями ранневесенней "чесночной травы", стали кельтские народы, имеющие индоевропейское происхождение и некогда чрезвычайно широко распространенные на территориях Западной и Центральной Европы. А так как они просто не могли не иметь тесных контактов с иными племенами тех же земель (в том числе славянскими), к остро-пряному вкусу ароматной ранневесенней зелени постепенно пристрастились все.

Даже Римская империя, со временами расцвета которой связывают широкое распространение множества самых привычных нам сегодня обитателей садов и огородов, не осталась к ней безразличной. Более того, не исключено, что знакомый нам по комиксам, мультикам и фильмам про Астерикса и Обеликса напиток галльских друидов стал именно ее фантастическим отражением. Ведь, согласно составленным легендарным Юлием Цезарем "Запискам о Галльской войне" (лат. Commentarii de Bello Gallico), происходившей в 58-50 годах до н.э., сами галлы называли себя кельтами.

Косвенным подтверждением того, что свои знания о черемше европейцы черпали из общего источника, служит и тот факт, что ее официальное ботаническое название в целом ряде самостоятельных языков звучит как "медвежий лук" или "медвежий чеснок", включая латинское Allium ursinum. Так, говорящие по-немецки знают это растение как bärlauch, итальянцы — aglio orsino, поляки — czosnek niedźwiedzi, украинцы – ведмежа цибуля (ведмежий часник) и т.д. 

Правда, по какой причине кельты "посвятили" этот лесной дар медведю, доподлинно неизвестно. По самой популярной версии, черемшовые полянки как первый источник свежей зелени привлекали вышедших из спячки косолапых, спешащих вернуть себе утраченную за зиму форму (что, кстати, делает более яркой параллель со сказочным эликсиром силы галлов).

Хотя не исключено, что развернутый лист "а ля ландыш" просто вызывал ассоциации с видом медвежьих ушей. 

Разная, ценная, гибнущая

В силу того, что в культуре наших предков медведь испокон веков считался не только "властелином леса", но и существом, имя которого не стоит лишний раз произносить вслух, название медвежьего лука сборщики тоже старались закамуфлировать. А так как ярчайшей его характеристикой был выразительный чесночный запах, самым удачным "псевдонимом" оказалось прозвище черемша – от древнерусского "черемъха" (то есть "мощно, остро пахнет"). Таким образом чеснок-черемша оказался ближайшим лингвистическим родственником деревца черёмухи. Особенно наглядно это видно в более близком к "материнскому наречию" украинском языке, где слова "черемша" и "черемха" различаются всего одной буквой.

В некоторых местностях, правда, растение и по сей день носит совершенно другие прозвища (в Украине, например, сохранились наименования леверда (левурда) и чензели), но такого широкого распространения они не получили.

Когда же большинство подданных Российской империи (1721–1917), а затем и СССР (1922–1991) привыкло величать черемшой всю раннюю лесную зелень с пахнущими чесноком ланцетообразными листьями, никто не обратил внимания на то, что эти характеристики отвечают как минимум трем видам родственных растений. Лишь много позже выяснилось, что на большей части территории Украины, как и более теплых областей Европы, львиная доля соответствующей травушки представлена не столько медвежьим, сколько победным луком (лат. Allium victorialis). Ну а в резко континентальном климате Сибири, а также Монголии и Северного Казахстана "первую скрипку" играет лук мелкосетчатый (лат. Allium microdictyon).

Впрочем, поскольку их вкус, запах и полезные свойства мало отличаются, особо усердствовать с просвещением далеких от науки "народных масс" никто не стал. Поэтому даже сегодня в большинстве посвященных черемше публикаций в качестве официального ботанического синонима ее названия приводится только Allium ursinum.

С другой стороны, это оказалось хоть какой-то защитой для всех видов отечественного лесного чесночка, поскольку именно медвежий лук первым из них был занесен в Красную книгу вначале большинства стран Европы, а затем и Украины. Сегодня, увы, та же участь постигла и прочих представителей "черемшового рода". Ведь все они, являясь эфемероидами (то есть растениями с очень коротким вегетационным периодом, видимая часть которых полностью отмирает по завершении плодоношения), крайне медленно развиваются. К примеру, первые съедобные листья молодое "сокровище кельтов" способно выпустить только на 3-й год жизни. А хищническое истребление не оставляет ему шанса даже дать семена.

А если еще учесть, что к исчезновению целых полян дикой черемши приводит и гибель затеняющих их деревьев, то вопрос сохранения этого уязвимого вида диких первоцветов в нашей стране стоит необычайно остро. Именно поэтому было принято решение бороться с его сбором хотя бы штрафами. Сейчас их сумма установлена в пределах 510 – 1700 гривен плюс еще уплата так называемой восстанавливающей стоимости – 62 грн за каждый отдельный кустик. Разумеется, с конфискацией браконьерского урожая.

Кроме того, серьезно обсуждается вопрос существенной материальной ответственности не только продавцов, но и покупателей. Ведь если бы не молчаливое соучастие последних, ряды истребителей исчезающего растения сильно бы поредели.  

Черемша: запретная vs рекомендуемая

Параллельное существование в информпространстве предупреждений о запрете на сбор лесной черемши и статей о пользе и способах приготовления данного растения на первый взгляд противоречит здравому смыслу. А если еще принять во внимание периодически "всплывающие" сообщения о грандиозном фестивале медвежьего лука, ежегодно проводимом в течение 3-5 недель марта-апреля (в зависимости от погоды, определяющий начало и продолжительность сезона черемши) в законопослушной и дружественной к природе Германии, то и вовсе впору говорить о когнитивном диссонансе.

Тем не менее, сказанное верно только для жителей бывших советских республик, еще не успевших перестроиться на европейское мышление.

Секрет в том, что очарованием лесной черемши в свое время был пленен легендарный король франков и лангобардов, герцог Баварии и, наконец, император Запада (с 800 года) Карл Великий. Благодаря этому медвежий лук "получил прописку" в одном из его основополагающих указов Capitulare de villis vel curtis imperii ("Капитулярий о землях и судоустройстве империи"), чаще называемый просто капитулярием о поместьях или городским капитулярием.

Согласно этому документу, благоухающее молодым чесноком, и при этом не оставляющее нежелательного послевкусия лесное чудо настойчиво рекомендовалось развести во всех императорских садах. К счастью, вкусный первоцвет оказался не слишком капризным, и при условии достаточной весенней влажности вполне охотно поселялся в тени плодовых и декоративных деревьев. Ну а так как иметь в своих владениях зеленую любимицу монарха желал едва ли каждый из его подданных, со временем черемша стала привычным обитателем великого множества частных владений.

Этот средневековый успех показал европейцам путь, следуя которым они, во-первых, избавились от необходимости бегать за ценной ранневесенней зеленью по лесам, а, во-вторых, застраховали ее от истребления. Ну а существующий с 2000 года яркий фестиваль Eberbacher Bärlauchtage, который в этот раз ждет посетителей с 13 марта по 11 апреля, только укрепляет желание никуда с этого маршрута не сворачивать.

Настоящий праздник "дикочесночного разгула", он окончательно закрепил за немецким городом Эбербах (нем. Eberbach, федеральная земля Баден-Вюртемберг) славу европейской "столицы черемши". Все, кто в это время посетит "правильные" берега реки Неккар (нем. Neckar), могут не только насладиться дегустацией самых разнообразных и оригинальных яств с ароматной пряно-витаминной зеленью, но и совершить экскурсию в так называемый аптечный сад, чтобы попасть на щедрые поляны "лука имени медведя".

Ну а там можно и самостоятельно пособирать замечательное растение, и получить инструкции по его разведению у собственного дома.

Черемша, которую мы выбираем

Такой полезный опыт цивилизованных соседей – это именно то, что стоит максимально широко применить и в Украине. Тем более что первые успехи в этом направлении уже достигнуты: организация домашних "черемшовых плантаций" вполне удачно опробована любителями-энтузиастами, а пополнить их ряды может практически любой садовладелец.

Разве что для продажи урожая с рукотворных угодий придется получить разрешение от Министерства экологии и природных ресурсов. Впрочем, почему без такой бюрократической процедуры, связанной с верификацией происхождения соблазнительных пучков медвежьего (или победного) лука, невозможно обойтись, понимает как каждый честный производитель, так и ответственный покупатель.

И да, помочь верному движению, одновременно обеспечивающему радость гурманам, доход "людям земли" и спасение краснокнижным растениям, может буквально каждый небезразличный. Необходимо лишь иметь решимость требовать у продавцов ранневесеннего лакомства лицензию на душистый товар и волю отказаться от покупки при ее отсутствии.

И пусть никого не смущает кажущаяся незаметность подобной борьбы: как говорил древнекитайский философ Лао-цзы, даже путь в тысячу миль начинается с первого шага. Следующие за нами поколения – вне зависимости от личной симпатии или антипатии ко вкусу и запаху черемши – будут благодарны.