Саке-мания. Почему традиционный японский алкоголь – вовсе не водка, что роднит его с соевым соусом и как ему удалось очаровать мир

Японская кухня. Сегодня это сочетание слов не кажется нашим соотечественникам чем-то из ряда вон выходящим. Напротив, все большее число украинцев считают себя достаточно неплохими ее знатоками, поскольку любят суши, роллы и суп рамен, а также дегустировали сливовое вино и саке. Однако на вопрос, что же из себя представляет последний из алкогольных напитков, скорее всего ответят, что это такая своеобразная японская водка, которую пьют теплой.

Как ни странно, подобное объяснение выдает в "спеце по японской кухне" человека, который имеет о ней достаточно поверхностное представление. Потому что, во-первых, "правильное" саке настолько же не водка, насколько ею не является, скажем, пиво, поскольку по технологии приготовления они наиболее близки. А, во-вторых, его подача с подогревом – отнюдь не догма, а опция, которая зависит как от сезона, так и от вида подаваемого "нектара". В частности, премиальные сорта, для изготовления которых используется рис наивысшей степени шлифовки (при которой от зернышка остается не более 70% изначального объема), принято употреблять охлажденными.

Ну и, наконец, сами японцы никогда не станут искать продукт под названием "саке", потому что в их языке это слово означает всего-навсего алкогольсодержащий напиток. Таким образом, любое вино, бренди, виски, эль и т.д. – все это будет обозначаться общим иероглифом 酒 (произносится как "сакэ"). Соответственно, магазин, на котором красуется такая надпись – просто аналог того, что у нас называют алкомаркетом.

Впрочем, произносящим данный "пароль" иностранцам неизменно будет предложен именно национальный рисовый алкоголь естественного брожения, который местные жители именуют нихонсю (日本酒,от Нихон – Япония).Ведь обитатели Страны восходящего солнца давно в курсе, что за пределами их державы термин "саке" обозначает преимущественно его. Ну а то, что это случилось в результате ошибки, "наследников самураев" так забавляет, что в обиходе они и сами порой пользуются простецким определением о-сакэ (お酒), что можно истолковать как "супернапиток с градусом".

Дитя волшебной плесени

Справедливости ради стоит отметить, что не менее часто, чем японской водкой, саке называют рисовым вином. Однако о том, насколько и это условно, можно судить по тому, что специалисты не смогли отнести данный продукт ни к одной из существующих групп алкогольных напитков. А все потому, что ключевую роль в его производстве играют не дрожжевые, а плесневые грибки. Конкретно – рисовый аспергилл (лат. Aspergillus oryzae), в настоящее время более всего известный под "псевдонимом" плесень кодзи (яп. 麹, ко:дзи).

В японской и вообще азиатской кухне она стала иметь определяющее значение с тех пор, как живущие там народы окончательно "приручили" сою. Ведь именно сбраживание заботливо зараженных рисовым аспергиллом отварных соевых бобов позволило превратить этот продукт с отрицательной усвояемостью в высокопитательную и невероятно полезную субстанцию, которая после разделения твердой и жидкой части становится пастой мисо (корейский аналог – твенджан, китайский –дацзян) и соевым соусом.

При этом способность кодзи стимулировать продукцию алкоголя, скорее всего, была обнаружена случайно, в процессе культивации драгоценных плесневых колоний.

Дело в том, что они обладают даром осахаривать крахмал, благодаря чему изначально безвкусные зерна злаков или, скажем, картофельная масса не только приобретают удивительную сладость, но и получают исключительные возможности для спиртового брожения. Однако при "затоваривании" спиртом (содержание которого в саке в среднем составляет около 15%) все микроорганизмы гибнут. Следовательно, в определенный момент наполненная рисом емкость с неожиданно угасшим Aspergillus oryzae должна была источать такой "пьяный" аромат, что не заметить его было невозможно.

Но как бы там ни было, к началу нашей эры способность "правильно заплесневевшего" риса приобретать веселящие свойства уже не только была известна, но и использовалась жителями острова Кусю (яп. 九州) в некоторых религиозных церемониях. В роли сырья при этом выступала масса из тщательно пережеванных рисовых зерен, над производством которой трудилось множество "храмовых женщин". Ну а в готовом виде древнее "протосаке нужно было не пить, а есть. 

Саке как искусство

Первое задокументированное упоминание настоящего рисового вина датируется 300 годом нашей эры. Потом оно надолго "уходит под радары", чтобы в источниках, относящихся к периоду Нара (710—794), снова появиться уже как императорский напиток, эксклюзивное угощение для избранных.

В XII веке, до истечения следующей эпохи Хэйан (длилась с 794 по 1185 год и ознаменовалась перенесением столицы из Нары в Киото, тогда Хэйан-кё), ограничения прав на знакомство с саке смягчаются. Более того, оно становится неотъемлемой частью праздничных и религиозных церемоний.

Однако по-настоящему национальным напитком ему суждено было сделаться в XIV-XVI веках, когда, благодаря расцвету городов и развитию торговли, бывшее "вино спецназначения" стало поступать в свободную продажу. Спрос на него оказался настолько активным, что это стимулировало образование вначале мелких, а потом и крупных cакая (яп. 酒屋) – то есть предприятий, специализирующихся на варке саке. Попутно совершенствовалась и технология его изготовления, в конце концов став такой, какой мы ее знаем.

Вернее сказать, знали. Потому что в ХХ веке, когда все стадии производства рисового алкоголя были рассмотрены и объяснены с точки зрения науки, в Японии, кроме давно родного и привычного саке, теперь классифицируемого как столовое, появились и напитки класса премиум. Причем, невзирая на то, что на их долю в общей сложности приходится порядка 25% всего объема японской "сакепродукции", за взрывной рост мировой популярности нихонсю отвечают именно они.

Причина этого феномена заключается в том, что ключевым отличием "нормального" и премиального саке является подготовка риса для приготовления сусла. А конкретнее – степень его шлифовки. Дело в том, что в рисовом зерне, кроме углеводов, содержатся белки и некоторое количество жиров. Но распределены они неравномерно: крахмальные зерна предпочитают скапливаться ближе к центру, тогда как все прочее "тяготеет" к оболочке. Именно по этой причине диетологи не устают сообщать, что нешлифованный рис наиболее полезен. 

Но в случае с саке эти ценные соединения являются не плюсом, а минусом, так как под воздействием ферментов кодзи расщепляются на вещества, придающие напитку запахи, отнюдь не всегда его украшающие. Отсюда и такая "гастрономическая находка" как теплое саке: активность рецепторов, отвечающих за ощущение температуры, отвлекает от излишней фокусировки на аромате.

Когда секрет взаимодействия рисового аспергилла со всеми составляющими зерна был раскрыт, производители саке тут же стали экспериментировать с производством легендарного напитка из ошлифованного риса. И на практике убедились, что чем радикальнее он "обточен", тем более благородным и чистым вкусом отличается нихонсю. В частности, в напиток наивысшего сорта (в латинской транскрипции передается как Daiginjo) с чуть хересным фруктово-цветочным ароматом идут рисинки, уменьшенные как минимум на 50%.

Рекомендованная температура подачи данного "нектара" аналогична таковой для белых вин – от 5°C до 15°C. Но и стоимость премиального саке впечатляет.

Не только напиток

Невзирая на то, что основные симпатии европейских гурманов отданы саке, так сказать, высшего класса, большинство жителей Страны восходящего солнца отдают предпочтение столовому рисовому "пивовину". Ведь в их гастрономической культуре оно служит не только для питья, но и с незапамятных времен широко используется в качестве приправы.

Так, например, сухие сорта нихонсю сплошь и рядом включаются в состав маринадов для мяса и рыбы. Причем в последнем случае предпочтение зачастую отдается продукту с самым интенсивным ароматом – во избежание доминанты нежелательного "рыбного духа". Сладкие же, обладающие даром усиливать вкус умами (у нас обычно объясняется как специфический для белка), принято добавлять к бульонам и соусам, а также использовать при приготовлении тушеных и жареных деликатесов.

Особенной известностью в этом плане пользуется мирин, который со своими 50% сахара в составе "мечется" между вином и ликером. Примерно до середины XIX веке выступал в ранге типично женской версии саке, однако потом наряду с соевым соусом и бульоном даси был признан одним из "трех слонов" традиционной японской кухни. Вне родины в первую очередь прославился как компонент знаменитого соуса терияки, гарантирующего не только приятный вкус, но и безусловную красоту жареных блюд.

Впрочем, более всего гостей Японии удивляет так называемое кулинарное саке, где содержится 2% — 3% соли. Выпить такой "коктейль" может решиться только очень большой энтузиаст, однако для повседневной готовки это чистая находка, поскольку позволяет забыть о дополнительных манипуляциях с солонкой.

Но даже если абстрагироваться от тонкостей добавления рисового вина в еду, его талант выгодно оттенять не только яства японской кухни, но и львиную долю европейских мясо-, рыбо-, и морепродуктов также заслуживает внимания. Ведь по правилам пьют его из миниатюрных рюмочек, едва касаясь губами – словно каждый раз берут толику высокоактивной приправы. Так что отнюдь не исключено, что уже имеющийся опыт мирового знакомства с саке – только начало периода настоящих открытий всех его возможностей. Осталось только по-настоящему осознать, что нихонсю – это не вино, не пиво и не водка.

И да, о водке. В Стране восходящего солнца она, безусловно, тоже существует и называется сётю (яп. 焼酎,сё:тю, буквально "жженое вино"). Может производиться из риса, ржи или картофеля, которые с помощью плесени кодзи сначала превращаются в типичное (или, наоборот, не типичное) в нашем понимании саке, а затем перегоняются.

Дистилляция, в свою очередь, может быть либо многократной (в аппаратах непрерывного цикла) либо однократной – в классическом перегонном кубе. На выходе, соответственно, получается либо то, что больше всего похоже на продукт разведения чистейшего спирта, либо "коллега" виски, бренди, шнапса и т.д. Крепость в среднем между 36% и 45%. Однако в силу того, что дело с крепким алкоголем японцы иметь не любят, в продажу большинство видов сётю поступают разбавленными до 25% – то есть ориентированными на максимальный потребительский спрос.

Собственно, в силу такой непривычной крепости японской водки и изначально ошибочного понимания термина "саке" европейцы и начали путать неповторимый и древний "рисопродукт" естественного брожения и его дистиллят. И, к сожалению, в силу давнего существования этой проблемы, радикально решить вопрос саке-недоразумений вряд ли получится. Однако чем больше "нашего брата" начнет понимать, чем отличаются национальные напитки Страны восходящего солнца, тем приятнее будет новая встреча с ними.