Рыба-рыба. Как фаршированная рыба сделалась рыбой-фиш и "родила" рубленые котлеты

Фаршированная рыба. От одного сочетания этих слов веет подготовкой к торжественному банкету. Недаром в ресторанах, в меню которых значится данное лакомство, редко какой заказ на коллективное застолье обходится без него.

Впрочем, в красиво оформленных листовках или брошюрах со списком предлагаемых посетителям яств, героиня нашего рассказа нередко скрывается под "псевдонимом" рыба-фиш. Да и в сборниках кулинарных рецептов (особенно в интернет-изданиях) зачастую присутствует именно он. При этом практически никто не обращает внимания на странность названного прозвища, которое по сути означает "рыба-рыба".

Чтобы убедиться в этом, достаточно только припомнить, что и английское fish, и немецкое Fisch переводится как "рыба". А еще точно так же это слово звучит на идиш – языке, на котором исторически говорили евреи-ашкеназы, кухне которых мир и обязан "рождением" фаршированной рыбы. На их родном наречии, как и по-немецки, это замечательное кушанье называется "гефилте фиш" (нем. Gefilte Fisch).

В знакомую же нам рыбу-фиш изобретение иудейских кулинаров "перекрестила", скорее всего, легендарная Одесса – самый еврейский из крупных городов, которыми некогда могло похвастать государство под названием Российская империя. И это вовсе не фигура речи: согласно результатам первой переписи Дерибаса в 1794 году, среди наиболее состоятельных горожан (мещан) значилось 106 русских, 213 украинцев, 224 грека и 240 евреев.

Так вот, охотно перенимая у соседей-"инородцев" рецепты самых удачных блюд, но при этом неважно знающие из язык одесситы со славянскими корнями не единожды становились авторами невероятных прозвищ полюбившихся вкусностей. Так, баклажаны, которые на идиш именовались khinezish yagde (хинециш ягде), в устах "наших людей" сделались вначале "синенькими ягодами", а потом просто синенькими. Бейгель (традиционная еврейская выпечка из обварного теста), "переопылившись" с родной украинской бульбашкой (от старославянского "бубьлъ" – полый шар, пузырь), превратился в бублик. Ну а длинное выражение "рыба фаршированная или гефилте фиш" сократилось до рыбы-фиш.  

Ашкеназы и Германия

Фаршированная рыба – одно из немногих блюд, существование которых целиком и полностью обязано религиозным требованиям, нарушение которых для иудеев прошлого было делом совершенно немыслимым. Диктовала их Галаха – свод законов, в целом сложившийся к моменту подчинения земель Израиля правящей Египтом династии Птолемеев (320—201 до н. э.) и до наших дней регламентирующий все практические действия верующего еврея.

Когда еврейские земли, предварительно "перехваченные" у египетских Птолемеев сирийскими Селевкидами, стали частью Римской империи (64 год до н.э.), руководствующиеся галахическими  предписаниями представители "богоизбранного народа" стали расселяться по территориям новой родины. Особое их внимание привлекли провинции Верхняя и Нижняя Германия, поскольку по преданию именно здесь некогда нашел приют правнук легендарного библейского Ноя и внук почитаемого уже в православии Иафета Ашкеназ.

Как следствие, средневековые иудейские ученые-раввины начали применять термин "Ашкеназ" (Аскеназ) по отношению ко всей Германии, из-за чего сформировавшая там собственные язык и культуру субэтническая группа евреев стала называться ашкеназами (реже ашкенази).

Первое письменное свидетельство весомого присутствие еврейских общин среди представителей германских народов относится к 321 году. Содержит его указ римского императора Константина I (Великого), в котором евреям дается право быть избранными в городской совет Кёльна (нем. Köln). Впоследствии это немало способствовало превращению "метрополии на Рейне" в один из самых влиятельных городов Европы.

А, кроме того, именно ашкеназским кулинарным традициям более всего соответствуют такие индивидуальные особенности кухни современного Кёльна как активное использование пресноводной рыбы и широкое внедрение кисло-сладких нот при приготовлении различных яств как из этого сырья, так и мяса. Хотя, безусловно, в остальном он типичный немецкий город, где любят разного рода колбаски, свиную рульку и пиво.

Впрочем, удивляться присутствию "еврейского следа" в кухне практически любого региона не только Германии, но и других стран, где традиционно сильно влияние христианства, не стоит. Ведь иудейские законы, касающиеся всех аспектов жизни "сынов израилевых", базировались в первую очередь на "еврейской библии" Танахе, который полностью вошел в христианскую Библию как Ветхий завет. Как следствие, всеми без исключения блюдами, рекомендованными к употреблению верующим евреям, могли смело лакомиться и католики, и православные.

Как придумалась рыба без костей

Как ни странно, формируемый в соответствии с галахическими предписаниями рацион питания можно считать первым прообразом рациональной диеты. Так, к примеру, религиозные правила строго обязывали любого иудея хотя бы раз в неделю – а именно в обязательно свободную от всяческих трудов субботу – есть рыбу. Более того, присутствие этого продукта на "выходном" и тем более праздничном столе считалось настолько обязательным, что, если еврейская семья из-за крайней степени нужды не могла себе позволить его покупку, ее совершала община.

Таким образом те, кто не понаслышке знал о чувстве голода, так или иначе получали хотя бы минимальную порцию необходимого белка. И наоборот: даже живущие в невероятной роскоши представители своего народа волей-неволей вынуждены были отдохнуть от сладостей и обилия мяса, вкушая здоровое рыбное яство.  

Практика же превращения обычной рыбы в фаршированную возникла оттого, что среди занятий, которые не следовало выполнять в шаббат (как в "еврейской библии" называется суббота), значились различные виды сортировки, к которым перфекционисты-ашкеназы отнесли и отделение рыбьих косточек от мякоти. А поскольку большинство из них вынуждено было иметь дело с довольно костлявыми обитателями немецких рек и озер, то самым остроумным решением проблемы стало предварительное освобождение будущего лакомства от всех несъедобных частей.

Довольно быстро была отработана и технология этого процесса. Кожа рыбы снималась чулком, крупные кости отделялись вручную, а мелкие вместе с оставшимся филе превращались в фарш, который затем возвращался внутрь рыбной "шкурки".

В результате таких манипуляций получалось образцовое субботнее кушанье – на вид и вкус как обычная отварная или запеченная рыба, но при этом заведомо не доставляющее никаких хлопот в процессе трапезы.

Была еврейская – стала всеобщая

При этом, возможно, рыба без костей могла бы остаться исключительно внутрикультурным феноменом германских иудеев, если бы не многочисленные представители еврейской бедноты. Именно их до обидного большой объем пустоты, остающейся внутри рыбьей кожи после наполнения чистой "сечкой" из ранее извлеченного мяса, вдохновил увеличить количество начинки. Делалось это, разумеется, за счет максимально доступных подручных компонентов вроде хлеба, лука, яйца. И, как показала практика, эта идея оказалась поистине гениальной, поскольку благодаря ей готовое блюдо, кроме солидной дополнительной массы, обрело небывалую прежде сочность и более нежный вкус.

В итоге фаршированная рыба, невзирая на определенную хлопотность приготовления, стала одним из самых частых угощений на еврейском столе. Ведь из-за того, что в качестве сырья для него можно было использовать самые бросовые виды речных созданий в чешуе (вроде круглогодично активной щуки с "деревянной" мякотью), а средний экземпляр позволял накормить несколько человек, позволить себе подобный "кутёж" мог практически каждый.

Ну а так как экономия средств был отнюдь не только еврейской проблемой, то вскоре придуманное ашкеназами блюдо с удовольствием стали готовить и их соседи, принадлежащие к иной вере. А еще некоторое время спустя превосходный вкус Gefilte Fisch по достоинству оценили и на более высоких ступенях социальной лестницы.

В частности, старейшее из известных письменных упоминаний о фаршированной щуке обнаружено в рукописи с условным названием "Книга хорошей еды" (нем. Buch von guter Speise). Условным – потому что именно со слов "von guter Speise" начинается фрагмент, некогда бывший частью первого тома грандиозного рукописного документа, более всего известного как Hausbuch des Michael de Leone (Домашняя книга Михаэля де Леона). Его заказчиком выступил тогдашний глава епископского управления Вюрцбурга, дабы оставить потомкам максимум возможных знаний – от кулинарных и медико-санитарных наставлений до немецких и латинских стихов. К 1350 году соответствующая работа коллектива писцов была завершена, хотя до конца жизни сам Леон (1300-1355) вносил в рукопись правки. Очень жаль, что до наших дней из ее первой книги "дожили" только отдельные отрывки.

Ну а первая из печатных кулинарных книг Германии Küchenmeistery ("Поваренное мастерство", 1485 год) уже содержала полный рецепт приготовления замечательной рыбы.

От фаршированной рыбы до рубленых котлет

Увы, в XI-XII веках жизнь средневековой Германии вообще, и проживающих в ней иудеев в частности изменили крестоносцы. В результате уже первого крестового похода за освобождение Гроба господня из рук неверных мусульман, объявленного Папой Урбаном II в 1094 и завершившимся захватом Иерусалима в 1099 году, как ни странно, пострадало множество евреев. Ведь "воины Христа" не терпели ничьего отказа немедленно присоединиться к собственной вере. Как следствие, не желающие изменять своей религии ашкеназы стали искать приюта за пределами сферы влияния крестоносцев, в том числе в "славянских сторонах" – в первую очередь на землях Киевской Руси (882 – 1240) и Королевства Польского (1025 – 1569), а затем и во всех пределах Великого княжества Литовского, Русского и Жомотийского (1236 – 1795). А с ними "пошла в мир" и фаршированная рыба.

Ну а поскольку, живя среди любого народа, невозможно не перенять от него элементы местных кулинарных традиций, варианты приготовления "гефилте фиш" стали множиться. В одних местах в фарш начали добавлять крупу, в других – острые специи, в третьих – изюм и другие сладкие сухофрукты. А в четвертых на начинку принялись пускать не только мясо, снятое с костей рыбы "со спущенной шкурой", но и дополнительно заготовленное филе мелких рыбешек.

В последнем случае, правда, довольно часто возникал феномен образования излишков начинки. Чтобы такой ценный продукт не пропадал, из него стали формировать что-то вроде фрикаделек, которые готовили вместе с "парадной" фаршированной рыбой. Причем в ряде случаев "приблудыши" получались даже более вкусными, чем главное блюдо, так как из-за малого объема лучше взаимодействовали со вспомогательными компонентами бульона, в котором готовились. А если ждать пару часов до приготовления лакомства было невтерпеж, рыбные лепешечки можно было буквально мгновенно пожарить.

В итоге именно минимально хлопотные рыбные котлеты в первую очередь очаровали славянских соседей ашкеназских евреев. Причем настолько, что появились не только в списке домашних яств, но и в меню так называемых корчемных заведений. Что, впрочем, не исключало использования рыбного фарша для производства весьма объемных лакомств.

Так, к примеру, уже в "Домострое", самую известную редакцию которого протопоп Сильвестр около 1550 г подготовил как поучение для печально знаменитого царя Ивана Грозного, в разделе, посвященном строгому посту, говорится о "караваях, поросятах и утятах тельных" – то есть рыбных блюдах весьма нетипичных форм и размеров.

Секреты же приготовления этих загадочных лакомств стали ясны благодаря заметкам арабского путешественника и писателя Павла Аллепского (1627–1669). Будучи родным сыном Антиохийского патриарха Макария III, он вместе с отцом в 1654–1656 годах посетил свежеприобретенные (за счет договора с Богданом Хмельницким) земли Московского царства, а затем и его столицу. Соответствующая "кулинарная справка" гласит: "…выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо."

Интересно при этом, что рецепты котлет из мясного фарша в Российской империи появились только в XVIII веке. Что, по мнению некоторых "гастрономических историков", связано с иностранным влиянием, так как "исторически рубленое мясо в местной кухне использовалось исключительно как начинка". Хотя, учитывая принципиальное подобие приготовления фарша из мяса и рыбы, трудно не предположить, что до современной "котлетной классики" находчивые знатоки приемов еврейской кухни тоже додумались самостоятельно.

Впрочем, для истинного гурмана что "биография", что статусность любого продукта значат несравненно меньше, чем его вкус. Потому-то непоказные заведения общепита, где подают вкусные мясные котлеты или рыбные тефтели, заведомо более востребованы, чем роскошный ресторан, где посредственно получается "породистая" фаршированная рыба.

Хотя, конечно, за подрыв репутации последней следовало бы придумать какие-то санкции. Ведь, согласно не понаслышке знакомому с одесской версией этого лакомства писателю Исааку Бабелю, холодная фаршированная рыба с хреном – это блюдо, ради которого стоит принять иудейство.