Райское зерно. Откуда взялся кардамон и почему он такой разный

Многие украинцы старшего возраста, успевшие пожить при СССР, до сих пор не могут равнодушно пройти мимо раздела специй даже в ближайшем магазине. Ведь во времена пресловутого "вкусного пломбира" их перечень в подавляющем большинстве торговых точек состоял из лаврового листа да черного и красного перца. Поэтому если по случаю удавалось "напасть" на гвоздику, корицу и прочие "сложные" пряности, их закупали в поистине стратегическом количестве и расходовали крайне экономно. О том, насколько за годы (если не десятилетия) хранения изменялись свойства таких запасов, вряд ли стоит говорить.

И пусть при этом каждое из домашних яств все равно получалось восхитительным, немало разновозрастных кулинаров, листая книги о вкусной и здоровой пище, мечтало когда-нибудь узнать вкус и аромат всех упоминаемых там "душистостей", начиная от свежих имбиря и розмарина и заканчивая "благородными" мускатным цветом и шафраном.  

Сегодня, к счастью, львиная доля наших соотечественников уже не может понять этих желаний, так как в выборе готовых специй наша страна мало отличается от прочих европейских держав. Возможно, именно потому вкусовые потрясения, связанные с непривычным видом (или способом применения) какой-либо пряности, воспринимаются как ценный опыт, которым стоит широко делиться.

Однако на этой стезе адептов распространения аутентичной кулинарии того или иного региона могут ждать неожиданные сюрпризы. К примеру, влюбившиеся в "бедуинский кофе" гости Африки рискуют оказаться в ситуации, когда тот же напиток будет им отрекомендован как классический арабский или типично индийский. И все это будет чистой правдой, поскольку использованный там кардамон в каждом из названных миров появился в незапамятные времена.

Кардамон, королева специй

Сегодня даже школьники знают, что сказочный край пряностей из большинства древних легенд – это Индия. Однако мало кому известно, что, невзирая на астрономическую стоимость веками поставляемых оттуда корицы, гвоздики, имбиря, куркумы и др., роль короля и королевы индийских специй достались черному перцу и кардамону. И все благодаря широте использования и объему экспорта.

На родине, которой является историческая область Малабар (юго-западное побережье полуострова Индостан между Аравийским морем и горной цепью Западные Гаты), оба этих растения стали использоваться в III тысячелетии до н.э. Более точную дату ученые пока назвать не могут, поскольку даже артефакты харрапской (то есть уже городской) цивилизации Индии в силу особенностей местности и климата исследованы пока в минимальном объеме. Но, к большой удаче историков вообще и исследователей кулинарного аспекта этой науки в частности, остро-душистые уроженцы малабарского берега оказались "непоседами".

Примерно в период XXV–XVIII веков до н.э. достаточно прочные торгово-культурные связи с загадочным древнеиндийским миром наладили представители знаменитой Шумеро-Аккадской цивилизации. При этом если изобретатели письменности, колеса, ирригационных систем и гончарного круга делились с партнерами своей революционной керамикой и технологиями, то в обратном направлении двигались самоцветы и пряности.

Именно к таким выводам пришли археологи, исследующие материальные свидетельства "цивилизационных взаимосвязей" той далекой эпохи на территории Месопотамии. Так, например, при раскопках Королевского кладбища шумерского города-государства Ур было найдено созданное в долине Инда ожерелье с гравированным сердоликом, датированное рубежом XXVI – XXV веков до н.э. А на обнаруженных в Ниппуре клинописных глиняных табличках (ориентировочно XVIII века) был упомянут кардамон.

Когда же на месте Шумера и Аккада в междуречье Тигра и Евфрата возникло Вавилонское царство, то симпатия к душистым коробочкам индийской специи по наследству перешла уже к его обитателям. Более того, по легенде, она была так велика, что задачу разведения соответствующего растения пытались решить даже в висячих садах Семирамиды – одном из Семи чудес античного света.

Ну после падения Вавилонии (539 год до н.э.) кардамон сделался незаменимой специей вначале в персидской державе Ахеменидов, а затем и у ее "сменщиков". Собственно, благодаря этому в так называемый период арабских завоеваний VII — VIII веков он был распространен не только по всему Ближнему Востоку, но и завезен в Среднюю Азию и на Кавказ.

Некоторые авторы включают в этот список еще и Африку, поскольку знаменитые бедуины Сахары, благодаря которым немало гостей Алжира, Египта, Марокко, Туниса и еще шести менее "туристических" стран Черного континента знакомится с кардамоновым кофе, имеют арабское происхождение. Однако с учетом того, что данная специя упоминается уже в документах Древнего Египта, старейшим из которых является "медицинско-энциклопедический" папирус Эберса, датируемый примерно 1550 годом до н.э., такая постановка вопроса выглядит не совсем корректной.   

От Древней Греции до эпохи великих географических открытий

Исходя из того, что первое древнегреческое название кардамона καρδάμωμον стало адаптацией микенского линейного письма Б, существовавшего в XV—XII веках до н. э., о первых путях поступления этой специи в Элладу можно спорить. Однако то, что в дальнейшем о ее полезных свойствах писали "отец медицины" Гиппократ (ок. 460–370 гг до н.э.) и "отец ботаники" Теофраст (ок. 370–285 гг до н.э.) – факт.

Не обошли кардамон вниманием и "медицинские звезды" Древнего Рима – от автора знаменитого трактата "De materia medica" Педания Диоскорида (ок. 40–90) до хирурга и фармацевта Галена (ок. 130–200), чьи работы вплоть до XIX века были важным учебным пособием для профессиональных врачей. Что, безусловно, свидетельствует о том, что у крупнейших цивилизаций своего времени существовали неплохо налаженные связи со "страной специй".

Более того, под влиянием Римской империи интерес к трехгранным плодам-коробочкам, пикантное содержимое которых имеет неповторимый аромат с нотой камфары, стали проявлять и некоторые европейские народы. А северогерманские племена пленились ими настолько, что понесли эту страсть на земли Нидерландов, Скандинавии и Финляндии. Именно так в кухне этих стран прочно "прописалась" как различные виды выпечки, так и напитки с кардамоном.

Ну а в самой Германии без щепотки кардамона немыслимы не только разнообразные пряники, включая такое легендарное рождественское лакомство как нюрнбергский лебкухен (Lebkuchen), но и "правильные" немецкие колбаски Bratwurst и Wollwurst. Плюс густые супы, яства из овощей, жаркое и т.д.

Впрочем, вернемся к истории. После "угасания" Древнего Рима научные сведения о кардамоне не обновлялись вплоть до появления трудов прославленного сына средневековой Персии Авиценны (Ибн Сины, 980 – 1037), равно почитаемого в Европе и Азии. Это стало своеобразным следствием того, что с момента основания Арабского халифата "отцом ислама" Мухаммедом (он же Магомет, 570 — 632) торговля между Индией и Европой стала вестись исключительно при посредничестве арабских купцов. А они, как и положено монополистам, не стеснялись в завышении цен и не жаловали конкурентов.

Впрочем, с позиций сегодняшнего дня их за это можно только поблагодарить, так как поиск морских путей в вожделенную "страну пряностей" положил начало периоду Великих географических открытий.

Эра кардамона

Достичь индийского берега морем европейцам удалось лишь 1498 году. К счастью, португальская экспедиция под руководством Васко да Гамы (порт. Vasco da Gama) прибыла именно на Малабар, где воочию увидела, как растет окруженный мифами кардамон и мировая специя №1 (20% всех продаж) черный перец. И хотя вернуться на родину смогла лишь половина кораблей и треть команды, с финансовой точки зрения успех этого "индийского похода" был оглушительным: доход от продажи привезенных пряностей в 60 раз превысил затраты на его организацию. А в 1505 году король Португалии Мануэл I (правил в 1495–1521 годах) уже учредил должность вице-короля Индии.

Тем не менее первое исчерпывающее ботаническое описание кардамон получил лишь в XVII веке. Оно было сделано голландским ботаником немецкого происхождения Георгом Румфом, сохранившим в латинском названии растения Elettaria cardamomum (Кардамон настоящий) звуки его имени на санкрите ("эла") и хинди ("элачи"). Это казалось бы узконаучное событие стало предпосылкой для совершенно сногсшибательного открытия: кардамоны бывают разные!

А если серьезно, то в семействе имбирных наряду с родом Элеттария (который, кстати, включает 11 видов растений) существуют еще "династии" Amomum и Aframomum, плоды которых также представляют собой коробочки с семенами, отдающими камфарой, и могут использоваться в качестве пряности. Более того, растения Elettaria cardamomum (в быту и торговле зеленый кардамон) и Amomum subulatum (черный кардамон) прекрасно уживаются как на индийских землях, так и в индийской кухне.

Разве что в силу того, что семена аммомумов имеют более резкий запах, для изготовления сладостей и напитков использовать их не принято. Поэтому черные коробочки подсушивают над открытым огнем для придания дополнительного оттенка копчености и применяют как приправу к мясным, крупяным и овощным блюдам.

Впрочем, у настоящего кардамона тоже имеются разновидности, которые грубо можно разделить на малабарскую (с мелкими, но очень душистыми коробочками) и цейлонскую – с более красивыми, хотя и чуть менее ароматными плодами. Последняя особенно прославилась после того, как неожиданно прижилась в центральноамериканской Гватемале.

"Виновником" этого невероятного события стал немецкий кофейный плантатор Оскар Клоффер, решившийся на смелый ботанический эксперимент незадолго перед Первой мировой войной (1914–1918). А через несколько лет после Второй мировой (1939–1945) гватемальская плантация уже могла ежегодно производить около 13-14 тысяч тонн высоковостребованной специи, в разы превзойдя возможности Шри-Ланки.

В силу же того, что в странах Америки внутренний спрос на кардамон и близко не сравним с его потреблением в Азии, к 1980 году Гватемала в качестве "кардамонового донора" обогнала и саму Индию, которой до сих пор не уступает лидирующей позиции (около 28 тыс тонн в год против 15 тыс тонн). Более того, ее небывалый успех оказался настолько вдохновляющим, что сегодня в списке заметных поставщиков важной пряности также фигурируют Непал, Танзания и Папуа-Новая Гвинея.

Благодаря этому цена кардамона на мировом рынке, к полному восторгу потребителей, снизилась до средних показателей €60 (или ок. $73) за килограмм.

Немного о недорассказанном

К сожалению, любые материалы в СМИ всегда слегка однобоки. Вот и сейчас зеленый кардамон, заслуженно любимый за невероятную универсальность, не оставил места "коллегам". А между тем, без его черного "родича" кухня многих стран Восточной и Юго-Восточной Азии просто не была бы самой собой. Потребность в данной пряности сегодня так велика, что выращивание разных видов аммомума стало выгодным даже для фермеров самых изолированных уголков самых бедных стран – вроде Лаоса и Вьетнама. За значительным урожаем специи непременно придут посредники, а потому переоценить этот редкий источник дохода просто невозможно.

И уж совсем без внимания осталась африканская мелегетта (Aframomum melegueta), плоды которой можно было назвать круглым кардамоном. Впрочем, у нее и без того множество имен: эфиопский и африканский кардамон, мелегетский, гвинейский и аллигаторов перец и даже райские зерна. Коробочки этого представителя имбирных слегка напоминают зерна душистого перца, а вкус и запах их содержимого одновременно вызывает ассоциации с черным перцем, классическим кардамоном, гвоздикой, можжевельником и лещиной.

В XVI-XIX веках ценность этого растения была так высока, что в западноафриканской Либерии португальцы в его честь назвали порт Малагетта (Malaguetta), а англичане – целый Перцовый Берег (Pepper Coast). Сегодня же это всего лишь локальная специя Центральной и Северной Африки. Впрочем, там степень любви к "райскому зерну" никогда не зависела от объема внешнего спроса и потому ничуть не изменилась.

Таким образом факт дегустации какого-либо "окардамоненного" блюда совсем не значит, что специя уже раскрыла все свои секреты. А, следовательно, при любой возможности проверить прежний опыт оказией надо пользоваться. Тем более что путь к глубокому познанию знаменитой пряности – это действительно по-гурмански.