Помидор в рубашке. Чем ценен физалис и при чем здесь сальса

Если наших сограждан спросить, что такое томатильо (как вариант — томатилло), то "главным фигурантом" полученных ответов скорее всего станет помидор. Ведь едва ли не в детсадовском возрасте мы узнаем, что слова "помидор" и "томат" — абсолютные синонимы, только разного происхождения. Термин "томат", что на языке науатль означает "большая ягода", старше: его еще конкистадоры "одолжили" у ацтеков. А в знакомое нам "помидор" постепенно превратились не то итальянское словосочетание pomo dʼoro (золотое яблоко), не то французское pomme dʼamour (яблоко любви), которыми первые помидорофилы Европы характеризовали свою новую огородную страсть.

Тем не менее загадочный томатильо — иное растение, которое, правда, приходится помидору родственником. Более того, их плоды легко можно было бы перепутать, если бы не одно "но": ягоды не-томата появляются и созревают не просто так, а в рубашках. Или, точнее, в тонких невесомых коробочках, форма которых напоминает декоративные китайские фонарики. Или воздушный шар.

Из-за этой оболочки растение получило говорящее ботаническое название "физалис" (лат. Physalis), образованное от греческого φυσαλίς — пузырь. Именно оно и стало наиболее употребимым в большинстве стран Старого Света, долгое время знакомых только с декоративными видами заморского растения. Однако в родных для физалиса странах Южной и Центральной Америки, где ягодки в индивидуальных упаковках в первую очередь являются ценной пищевой культурой, чаще фигурируют их "томатные" прозвища. Например, tomate de cáscara (помидор в скорлупе), tomate verde (зеленый помидор), уже знакомое нам tomatillo, miltomate и т.д.

История физалиса

Картофель, стручковый перец, помидоры и физалис — все эти растения из семейства пасленовых не были известны в Европе до открытия Америки. И хотя уже в 1577 году все их свойства были детально описаны ученым-монахом Бернардино де Саагуном в многотомном труде "Общая история дел Новой Испании" (другое название — Флорентийский кодекс), на новом месте "пришельцы" все равно упорно воспринимались как типичные экзоты, место которым в ботанических садах, нарядных палисадниках и цветочных горшках.

Но даже после того, как испытанные в качестве гастрономического сырья "диковины" получали искреннее одобрение "на местах", на их окончательное переселение с клумб в огороды требовалось время. Так, например, невзирая на то, что первая кулинарная книга с рецептами блюд из картофеля вышла в 1604 году в Льеже (Бельгия), в соседней с этой страной Пруссии чудесные клубни стали массово возделывать лишь через сто лет. А во Франции — еще через восемьдесят.

Почти столь же неспешно статус обычной овощной культуры приобретали и помидоры. Притом что на Апеннинском полуострове первый томатный кустик появился в 1522 году, а в 1540 г растение с крупными яркими ягодами стало любимцем многих европейских цветоводов, попробовать дивные плоды на зубок европейский пользователь не решался как минимум до начала XVII века. Что же касается отражения данного факта в печати, то самый ранний из известных рецептов помидорного яства был опубликован в Неаполе в 1692 году. Правда, его авторы отмечали, что блюдо имеет испанские корни. В Британии же "коварные" томаты еще в 1700 г. считались ядовитыми.

Несколько иначе развивалась кулинарная карьера острого красного перца. Возможно, потому, что его зеленые кустики с яркими декоративными плодами отлично росли в домашних цветочных горшках, ежедневно попадаясь на глаза своим счастливым обладателям. При этом жгучий вкус забавных "стручков" так походил на привозимый из Индии черный перец, что не только не отпугнул любознательных, а и побудил их к дальнейшим кулинарным экспериментам. В итоге, собственно, и появился термин "красный перец", хотя изначально растение было известно исключительно как чили (науатль chilli — красный). Известно также, что первый крупный экспорт новой специи начал осуществлялся через основанную в 1664 году Кайенну (фр. Cayenne) — административный центр современной Гвианы, заморского департамента Франции.

Физалису в этом смысле повезло меньше всего. Невзирая на то что удивительный облик практически мгновенно превратил его в настоящий хит сначала европейских, а затем и азиатских цветников, самые нарядные "китайские фонарики" оказались вместилищем несъедобных горьковатых ягод.

Как следствие, желающих пробовать содержимое более скромно окрашенных "коробочек" уже не нашлось. По этой причине овощной и ягодный сорта физалиса жителям Старого Света довелось открывать для себя уже в ХХ веке.

Интересные факты про физалис

Описанные на сегодняшний день 124 вида физалиса делают их род самым представительным во всем семействе пасленовых. И не исключено, что древнейшим. Ведь в 2017 году работающие в Аргентине ученые из Университета Пенсильвании обнаружили в отложениях эоцена окаменевшую "физалисину" возрастом около 52 млн лет. 

Увы, подавляющее большинство ягод "физалисной фамилии" для человека не представляет никакой ценности. Но тем пристальнее интерес к немногим съедобным разновидностям, история использования которых ориентировочно насчитывает 7 тысяч лет.   

Так, например, индейцы, населяющие горные районы нынешних Перу, Чили и Боливии, с незапамятных времен ценили привлекательные "фонарики" с не крупной (1,5 — 2 см в диаметре) ярко-желтой ягодой, вкус и аромат которой в свежем виде принято сравнивать со спелым ананасом, а в сушеном — с высококачественным изюмом. Растение, "ответственное" за такое чудо, ботаники назвали Physalis peruviana (физалис перуанский). Из всех культурных физалисов данный вид самый теплолюбивый: для прорастания семян и дальнейшего развития ему требуется температура не ниже +20°С.

В остальном же закаленное спартанскими условиями растение не требовательно ни к почвам, ни к поливу. И даже опасные для большинства пасленовых вредители обходят его стороной. А если учесть, что прочный "пергаментный" чехлик надежно предохраняет от загрязнений даже опавшую с куста ягоду, то потребители данного лакомства еще и минимизируют риск "болезней грязных рук".

Поэтому в настоящее время вкусный и душистый перуанский физалис охотно выращивается не только во всех подходящих районах американского континента, но и в Южной и Центральной Африке, Центральной и Восточной Азии, Австралии, Малайзии и т.д. Дополнительный бонус — довольно яркая окраска окружающих ягод "фонариков", что делает плодоносящее растение настоящим украшением сада.

Еще большее распространение получил физалис земляничный (лат. Physalis pubescens). Ведь он, несколько уступая перуанскому как по вкусу и запаху ягод, так и по декоративности вмещающих их "коробочек", несравненно более холодостойкий. Вне родины в разное время был известен как земляничный томат, капский крыжовник, барбадосский физалис и даже морозко. Подобно плодам ананасно-изюмного "собрата", используется в свежем и сушеном виде (в том числе для украшения готовых десертов), а также служит сырьем для приготовления варений, джемов, мармелада и т.д.   

Полезные свойства и применение физалиса

Загадочный томатильо, с вопроса о котором начинается наш рассказ — это единственный вид овощного физалиса, родиной которого является Мексика. На сегодняшний день подтвержден факт возделывания этой культуры в 200 году нашей эры. Впрочем, судя по результатам исследования копролитов на древних стоянках человека, чудесные плоды в меню местных народов появились как минимум на 5 тыс лет раньше. Поэтому растение с ботаническим названием Physalis philadelphica можно смело считать овощным патриархом этой земли. 

Более того: в "стране текилы" до конца первой трети ХХ века плоды "филадельфики" оставались самыми покупаемыми из всех огородных даров, опережая даже помидоры. А поскольку используются эти культуры сходным образом, то прозвище "мексиканский томат" стало одним из самых известных названий овощного физалиса. 

От ягодных "родичей", а заодно и классических томатов этот высокоурожайный крупноплодный "помидор в обертке" отличается подчеркнуто нейтральным вкусом, безупречно сочетающимся с любым дополнительным ингредиентом или их смесью. Как следствие, в процессе готовки он гарантированно не теряет шарма сам и не искажает свойства "товарищей по кастрюле". При этом томатильо, подобно ягодным физалисам, может похвастать значительным содержанием пектина, благодаря чему является единственным в своем роде овощем с желирующими свойствами.

Логично, что при таких достоинствах в большинстве мексиканских яств роль томата для готовки выполнял именно физалис. Исключением из этого правила являются разве что свежие салаты, где "мексиканский помидор" заведомо проигрывает обычному "тезке".

Особенно ярко все достоинства овощного физалиса проявляются в традиционном для мексиканской кухни соусе с жизнеутверждающим названием "сальса" — практически неизменной добавкой к мясу, рыбе, птице, гарнирам, начос (чипсам из кукурузной тортильи), буррито (местному варианту налистников на основе мягкой пшеничной лепешки) и т.д. И даже знаменитая и совершенно самодостаточная закуска гуакамоле на основе пюре авокадо выигрывает от добавления зеленой сальсы (исп. salsa verde).

Классической основой чудесной приправы являются проваренные физалис и перец чили, соединенные с луком, чесноком и кориандром. При кажущейся простоте этот умеренной густоты соус делает восхитительной самую простую пищу. Чуть менее популярна сырая сальса "пико де гальо" (исп. pico de gallo), ингредиенты которой тепловой обработке не подвергаются. Ну а в соусе под названием сальса роха (красная сальса) вместо физалиса фигурируют томаты. Сами мексиканцы шутят, что salsa roja создана для того, чтобы от красоты полной "сальсовой линейки" гости страны гарантированно теряли голову.

Но шутки шутками, а когда мир всерьез заинтересовался оригинальными и самобытными блюдами мексиканской кухни, "физалисозависимость" классической сальсы верде в разы увеличила число садоводов, готовых выращивать "мексиканский помидор". В том числе и в нашей стране, где первые энтузиасты подружились с данной культурой еще в 60-х годах прошлого века. Хорошо, что в условиях нормального рынка объем предложений прямо зависит от массовости спроса. Ведь не исключено, что именно под влиянием энергии гурманов украинский физалис наконец перестанет быть огородной экзотикой, а станет завсегдатаем овощных прилавков. И пусть всем будет вкусно!