Подсолнух-картошка. Что общего у хоббита с топинамбуром

Сегодня в Украине трудно найти человека, который никогда бы не слышал о топинамбуре и не знает его прозвища "земляная груша". Другой вопрос, что этот "псевдоним" далеко не всем кажется удачным – как по форме, так и по содержанию. Ведь по внешнему виду съедобные клубни напоминают грушу отнюдь не всегда (чего не скажешь об их подобии с картофелем или, скажем, имбирем), а по вкусу и вовсе от нее далеки, поскольку демонстрируют значительно больше сходства с капустной кочерыжкой, "десертной" редькой или забытой нынче репкой.

Тем не менее, большинство из нас не в курсе, что в прошлом странно названное растение также именовалось бульбой, бульвой (от. польск bulwa — клубень), волошской репой и иерусалимским артишоком. И пусть прилагательные "волошский" и "иерусалимский" образовались по чистому недоразумению, кулинарной карьере топинамбура это пошло исключительно на пользу, так как стимулировало использование питательных корнеплодов по образу и подобию "нормальных" репы и артишока. 

Впрочем, как ни странно, едва ли не сильнее всего "нашего человека" шокирует тот факт, что научное имя топинамбура звучит как Подсолнечник клубненосный (лат. Helianthus tuberosus). Из чего следует, что источник растительного масла и вкусных семечек – обыкновенный (однолетний, масличный) подсолнечник Helianthus annuus – его ближайший родственник.

Солнечный корень

Как известно, до открытия Христофором Колумбом Нового света (1492 г), жители Старого не знали картофеля и помидоров, кукурузы и фасоли, стручкового перца и тыквы, и еще великого множества сельскохозяйственных культур, без которых трудно представить повседневный рацион современного человека. Топинамбур также является американским "гостем", хотя и появился в Европе намного позже иных ботанических "земляков". Секрет такого "аутсайдерства" заключается в том, что его родиной является Северная Америка, а первыми познакомившимися с ним европейцами стали не сподвижники Колумба и конкистадоры, а основатели и поселенцы французских колоний Акадия (фр. L'Acadie, 1604) и Порт-Рояль (фр. Port Royal, 1605 г) на территории нынешней Канады, а также английской Джеймстаун (англ. Jamestown, 1607 г) на земле современной США.

Для коренного же населения этих мест топинамбур тысячелетиями являлся одним из важнейших продуктов питания. Собственно, из-за того, что он был окультурен в глубоко доколумбовские времена, в настоящее время невозможно точно вычислить регион его первичного "приручения". Предположительно, это произошло где-то в районе Великих Озер. Солнечный корень, как поэтично называли "земляную грушу" носители ирокезских и алгонкинских языков, выполнял для них ту же роль, что репа для европейцев, поскольку и то, и другое было съедобно хоть в сыром, хоть в приготовленном виде.

Вероятно, по этой причине топинамбур в Европе был принят даже раньше, чем картошка. Во всяком случае, в труде "История Новой Франции" (1609), составление которого приписывается историку, писателю, поэту, адвокату, путешественнику-исследователю и участнику первых французских экспедиций по Северной Америке Марку Лекарбо (фр. Marc Lescarbot), говорится следующее: "…Мы привезли эти корни во Францию, где они так размножились, что ими сейчас полны все сады".

И пусть львиная доля этих посадок имела декоративное значение, положительный опыт гастрономического применения "солнечного корня" также распространился достаточно быстро: согласно хроникам, в 1620 году "земляные груши" уже продавались в Париже.

Именем артишока

Особенно большой удачей для топинамбура стало то, что вкус его клубней напомнил французам деликатесные донца артишока. Это убеждение также разделили жители Бельгии и Нидерландов, прозвавшие "пришельца" подземным артишоком. В то же время итальянцы, также "заразившиеся" симпатией к новой культуре, стали именовать ее girasole – подсолнечник, поскольку цветочные головки клубненосного и масличного "братьев" по ботаническому роду ведут себя одинаково.

Забавно, что голландский и итальянский "псевдонимы" растения встретились в английском языке – и из-за неверного прочтения итальянской части преобразовались в "иерусалимский артишок" (англ. Jerusalem artichoke). Что, в свою очередь, долго искажало представление о происхождении "земляной груши" – особенно на фоне того, что этиология общепризнанного термина "топинамбур" даже сегодня остается предметом дискуссий.

Так, одни исследователи уверены, что это слово пришло из языка какого-то из североамериканских индейских племен, познакомивших европейцев со своим "солнечным корнем". Другие же утверждают, что по чистой случайности "ботанический гость" из Северной Америки окончательно "околдовал" Францию в тот момент, как туда прибыли не то плененные, не то нанятые на работу коренные жители новосветской Бразилии, относящиеся к народности тупи-гуарани и называющие себя тупинамба (буквально "люди тупи"). И эта встреча двух сенсаций сделала растение топинамбуром.

Что же касается северославянских территорий, то туда клубненосный подсолнечник, скорее всего, зашел как раз под "артишоковым соусом", поскольку самому средиземноморскому деликатесу суровый климат был не по вкусу. Впрочем, согласно Википедии, на земле Московского царства он оказался не как лакомство, а как лекарство: якобы царь Алексей Тишайший (был на троне 1645 — 1676 гг), всю жизнь страдавший от болезни сердца, получил заверения знахарей в том, что корни топинамбура, отваренные в вине, принесут ему облегчение. Осталось только найти подтверждения тому, что во времена правления этого монарха в лекарственные свойства топинамбура верили не только североамериканские индейцы.

Гораздо более правдоподобно, что в Российскую империю топинамбур "пробрался" со стороны Украины (где впервые упоминается в 1774 году) через территорию Румынии, которая с 1310 по 1859 год называлась Княжеством Валахия. В пользу этой теории свидетельствует то, что в некоторых местах "земляную грушу" до сих пор предпочитают называть волошской (от укр. "влоська", т.е. валахская) репой или волошским корнем.   

Из друзей во враги – и обратно

В XVIII веке, когда жители Европы распробовали и полюбили картофель, их бурный "роман" с топинамбуром стал утихать. Однако в 1844 году за "солнечный корень" вступился известный французский химик и один из основоположников агрохимии, член Парижской академии наук Жан Батист Буссенго. Обнаружив, что клубненосный подсолнечник может не только лечить и разнообразно кормить людей и сельскохозяйственных животных, но и улучшать качество почвы, он снова вернул к нему всестороннее внимание, а заодно и интерес гурманов.

В 30-е годы ХХ века все "буржуйские наработки", касающиеся использования топинамбура, заинтересовали и власть "страны советов". В частности, из-за дара "волошской репы" спокойно зимовать в земле, сохраняя и даже улучшая вкусовые характеристики до нового прорастания весной. В жуткие годы Голодомора (1932-1933) это помогло выжить отдельным украинским семьям. Причиной данного феномена оказался инулин – обильно присутствующий в "солнечном корне" специфический полисахарид, который в морозы служит антифризом, постепенно расщепляясь до фруктозы и глюкозы. Восхитительной также выглядела способность растения десятками лет жить на одном и том же месте (в том числе на бедном грунте) без специального ухода и дорогостоящих удобрений.

А еще оно относилось к подсолнечникам, что породило идею скрестить уже хорошо известную масличную культуру с перспективной клубненосной в надежде получить два в одном – то есть вершки с полезными семечками и корешки с богатыми углеводами "земляными грушами". Соответствующие работы были начаты в 1933 году на опытной станции в столице нынешней Адыгеи Майкопе, и уже через 2 года (в 1935 г) ее работники рапортовали о получении первого "тописолнечника" – то есть устойчивого гибрида культурного топинамбура и посевного подсолнечника. Правда, семечек от него добиться так никогда и не удалось, но за счет исключительно мощного стебля, играющего роль насоса, подтягивающего из почвы необходимые микроэлементы и влагу, клубни стали располагаться более компактно и не так глубоко, что облегчало их извлечение.

После окончания Второй мировой войны этот "советский топинамбур" стал активно расселяться по полям, огородам и дачным участкам огромной страны. Однако надежды на то, что не требующая внимания и не боящаяся вредителей новая культура избавит всех от вечной "работы на картошке", не оправдались: в отличие от картофельных клубней, способных к длительному хранению, поднятые на-гора "земляные груши" требовали быстрой переработки. Поэтому через некоторое время их просто стали оставлять в земле до весны, когда свежие витамины становились особенно востребованными. 

И тут выяснилось, что при подобном подходе ценный ресурс превращается в злостный сорняк. Не выбранные вовремя клубни давали могучую поросль, занимающую все новые площади. Поэтому через некоторое время едва ли все советские дачники так активно воевали с "неубиваемым" топинамбуром, что этот сюжет был использован в сказке Александра Волкова "Урфин Джюс и его деревянные солдаты" (1963 г), соответственно проиллюстрированной Леонидом Владимирским.

Когда же клубненосный враг отечественных огородников был счастливо побежден, оказалось, что его всемирная история вовсе не закончена. Новый интерес к данной культуре возник в связи с так называемой "эпидемией диабета" и укрепился на фоне изменившихся представлений о проблемах изменения климата, охраны окружающей среды и повышения продуктовой безопасности.

Топинамбур же способен помочь их комплексному решению, поскольку при грамотном подходе может быть использован полностью. Клубни – как многофункциональный овощ, источник инулина, основа множества противодиабетических продуктов, сырье для сахарной и спиртовой промышлености, а заодно и кормовых добавок исключительной ценности, повышающих надои молока и симулирующих яйценоскость птицы. Зеленая масса – для получения свежего корма, силоса и биоэтанола. А крепкие одревесневающие стебли – для производства высокоэнергетических топливных гранул (пеллет, от англ. pellets) или целлюлозы.

Причем самое важное, что топинамбур для технических нужд можно и даже нужно выращивать на землях, требующих рекультивации. Ведь за несколько лет его посадки способны восстановить почву даже на месте разлива нефти или свалки, попутно улучшая качество воздуха благодаря мощной зелени каждого побега "подсолнечной" высоты.

Серьезно изучается и вопрос использования "солнечного корня" в борьбе с ядовитым борщевиком – одним из немногих растений, случайный контакт с которыми представляет прямую опасность для человека. В нашей стране, как и ряде других государств Европы, неукротимое распространение этого инвазивного вида стало настоящей проблемой, поскольку его корни, порой достигающие глубины 2 м, способны давать новую поросль после перепашки, пожогов и обработки гербицидами, токсичными для прочих зеленых насаждений. Однако, по некоторым данным, осенняя вспашка зараженного борщевиком участка с последующей посадкой "земляной груши" позволяет экологично и безопасно заблокировать новый рост агрессивной "ботаники". Если эта информация подтвердится, человечество с удовольствием согласится на замещение "злого" сорняка "добрым". Благо, при необходимости впоследствии истребить топинамбур достаточно будет только вскопать зону залегания клубней в момент их весеннего пробуждения.

Словом, невзирая на то, что в ряде цивилизованных стран топинамбур справедливо считают растением, требующим надзора и контроля (иначе говоря, карантинным), его потенциальная польза намного перевешивает возможный вред. А потому шансы лично выяснить, чем "иерусалимский артишок" отличается от своего деликатесного "тезки", гурманы в обозримом будущем точно не потеряют.