Подъемная сила. Как "приручают" хлебные дрожжи и почему их смешно бояться

"Хлеб насущный", "хлеба и зрелищ", "хлеб всему голова" – среди наших соотечественников, вышедших из детского возраста, вряд ли найдется человек, который не знает этих выражений или не понимает их смысла. Ведь "хлебная" тема красной нитью проходит через всю историю Homo sapiens. Недаром даже о полях, засаженных злаками, мы говорим как о хлебных.

Да и в качестве магазинного товара хлеб держится особняком. И не только потому, что первым удостоился организации самостоятельного отдела продажи хлебо-булочных изделий, но и по разнообразию видов и сортов – в том числе тех, которые нынче принято называть социальными. Что, конечно же, справедливо, так как мало какой вопрос способен "раздраконить" социум сильнее, чем дефицит или резкое подорожание привычного, обыкновенного и традиционно доступного дрожжевого хлеба.

Тем удивительнее наблюдать отдельные группы покупателей, которые сосредоточенно ищут сорта хлебопродукции, в составе которой нет прямого указания на дрожжевую составляющую. Например, пресную выпечку или хлеб на закваске. И все потому, что стали жертвами очередной "теории заговора", согласно которой промышленные культуры дрожжей являются страшным орудием темных сил, призванным погубить человечество. А поскольку борьба с подобными заблуждениями так же сложна, как сражение с любой верой (как, например, во вред вакцин или излучения мобильных телефонов), попробуем просто разобраться, что же собой представляют "товарищи дрожжи", в чем их смысл и откуда их черпает современная пищепромышленность.

Вначале было брожение

В настоящее время общеизвестно, что первым в истории человечества хлебом были пресные лепешки. Более того, они по сей день присутствуют в кухнях многих народов мира. Пример – ближневосточная пита, кавказский лаваш, мексиканская фокачча, итальянская тортилья и т.д. Тем не менее на фоне количества сортов хлеба из так называемого квасного (или, проще, кислого) теста перечисленное – просто капля в море.

Секрет такой диспропорции прост: изделия из теста, "познавшего" брожение, в процессе приготовления увеличиваются в объеме, приобретая ту самую губчатую структуру, которой отличаются лучшие сорта хлеба. Старейший из известных образцов подобной выпечки, обнаруженный при раскопках близ города Тван (кантон Берн, Швейцария), был изготовлен в 3 530 году до н.э.

Впрочем, в большинстве материалов, посвященных истории дрожжевого хлеба, в качестве родины последнего обычно указывается Древний Египет, поскольку именно там в XV веке до н. э. круглые ноздреватые лепешки из кислого теста стали производить на постоянной основе. Вначале – как особое угощение при отправлении определенных обрядов религиозного культа, а затем и в качестве повседневного продукта питания.

При этом основным секретом хлебопеков стало использование так называемой закваски – части готового теста, которая переносилась в следующий замес. Забегая вперед, стоит добавить, что сходный процесс, только уже с разжиженной кисло-мучной массой, позволил египтянам освоить и производство пива.

Тогда, безусловно, никто не понимал, благодаря каким процессам на время оставленная смесь муки и воды приобретает новые свойства, из-за чего брожение воспринималось не иначе как вмешательство высших сил. Однако это совершенно не мешало практическому использованию "божественного промысла". В свою очередь, практика постоянного "клонирования" закваски позволила заметить, что у одних пекарей хлеб получается удачнее, чем у других. Соответственно, счастливцы с особенным вниманием относились к сохранению своей "породы" теста, порой превращая ее в ценный товар для обмена. 

В настоящее время специалисты не сомневаются, что секрет наиболее удачных из старинных "бродильных коктейлей" заключался в подходящей комбинации одноклеточных организмов, заселивших будущее тесто. А именно – молочнокислых бацилл и дрожжей, всегда в изобилии присутствующих в окружающей среде.

Увидеть и выделить

Термином "дрожжи" принято называть одноклеточные грибы, утратившие способность образовывать мицелий (грибницу). Это огромная группа микроорганизмов является внетаксономической, поскольку объединяет 2 отряда и порядка 1 500 видов данных представителей грибного царства. В природе большинство из них играет роль универсальных уборщиков, возвращая природе то, что было "заимствовано" для построения такого типа органики как простые сахара и полисахариды, образующие в том числе все виды растительной клетчатки вплоть до целлюлозы. Поэтому колонии дрожжей существуют практически повсеместно – от поверхности листьев и плодов до глубоких слоев почвы.

Для хлебопеков особенно удачными "гостями" из всего дрожжевого племени оказались грибы из класса сахаромицетов (другое название – делящиеся дрожжи), в качестве подходящего питательного субстрата рассматривающие крахмал. Ведь выделяемый в ходе их жизнедеятельности углекислый газ как раз и является той таинственной силой, что заставляет хлеб подниматься.

. Впрочем, определенную роль играет и продуцируемый любыми дрожжами спирт. Закипая и испаряясь в процессе выпекания, это вещество также способствует увеличению объема хлебного изделия, попутно обеспечивая ему особый аромат. Соответственно, именно из зараженного "правильными" дрожжами теста некогда получался самый пушистый и душистый хлеб. Ну а обеспечивающая его производство закваска становилась живым сокровищем, позволяющим многократно повторять успех.

Таким образом человечество, само того не зная, способствовало выведению особой культуры Saccharomyces cerevisiae, которую мы теперь знаем как пекарские (они же хлебные) дрожжи.

Однако, невзирая на многотысячелетнюю историю "одомашнивания", сами эти микроорганизмы были распознаны и идентифицированы относительно недавно. Ведь даже впервые рассмотревший их в 1680 году изобретатель микроскопа Антони ван Левенгук счел свою неподвижную находку неким сгустком неопознанной "химии". А более чем полтора века спустя (в 1838 году) в том, что речь идет о живой материи, не смог убедить коллег французский физик, химик, механик и естествоиспытатель Шарль Каньяр де Ла-Тур, экспериментально доказавший способность дрожжей к росту, размножению и ферментной активности.

Точку в этом принципиальном споре смог поставить только один из основоположников микробиологии Луи Пастер, который в 1857 году не только убедительно доказал правоту коллеги и соотечественника, но и окончательно прояснил роль дрожжей в таком важном научном вопросе как спиртовое брожение.

Еще почти четверть столетия понадобилось на то, чтобы выделить дрожжи из субстрата. Первую чистую культуру полезных микроорганизмов удалось получить в 1881 году датскому ботанику, химику и микробиологу Эмилю Хансену (дат. Emil Christian Hansen). Правда, не из хлебной закваски, а из пивного сусла – в лаборатории знаменитой компании Carlsberg. А еще через 2 года он блестяще использовал свое открытие в практических целях, применив для получения пива "чистопородные" дрожжи вместо условно стабильной закваски.

Позже, уже в должности директора физиологического отдела карлсбергских лабораторий (1879 – 1909), Хансен инициировал создание первой классификации дрожжей, а также собрал первую научную коллекцию живых дрожжевых культур.

Ну а в 1996 году пекарские дрожжи были официально объявлены первым микроорганизмом-эукариотом (в переводе "с научного на человеческий" – обладателем клеточного ядра) с полностью секвенированным геномом. Согласно отчету, последний состоит из 12 млн пар оснований, "расшифровка" которых заняла 7 лет.

Только на пользу

Раскрытый Хансеном механизм почкования пекарских дрожжей, позволяющий превратить единичную "дрожжину" в сколь угодно крупную колонию собственных клонов, открыл перед хлебопекарской промышленностью новые горизонты. Отныне можно было отказаться от практики производства и сберегания закваски, состав которой мог трагически измениться в ответ на "происки" окружающей среды. И если чистоту тары, рабочих поверхностей и костюмов еще удавалось сознательно контролировать, то гарантию безупречного состояния обыкновенного воздуха не мог дать никто.

При работе же с чистой культурой дрожжей неприятные случайности были практически исключены, что стало залогом создания централизованного производства хлеба во всех цивилизованных странах. Тем более что "породистые" дрожжи как активный продуцент витаминов группы В позволяли превратить этот заводской продукт в средство защиты широких масс населения от ряда неприятных недугов.

Плюс, в отличие от ряда других микроорганизмов, способных "завеяться" в тесто с воздухом, живые дрожжевые клетка погибают уже при температуре 45°С — 50°С, а их споры могут вынести максимум 70°С. Как следствие, выпечка, приготовленная на стандартных хлебопекарных дрожжах с соблюдением положенных технологий, выходит из печи буквально стерильной. Что же касается ее химического состава, то с учетом того, что сухая масса дрожжей в среднем на 40-58% состоит из белка, на 35-45% — из углеводов и на 4-6% — из жиров, то и на общую пищевую ценность хлеба эти "грибочки" влияют исключительно положительно.

Более того, промышленная культура чистых дрожжей оказалась продуктом, представляющим немалую ценность и вне связи с хлебопечением. Сегодня, к примеру, после инактивации нагревом она может быть превращена в основу для приготовления вегетарианских (и даже веганских) версий омлетов, паштетов, соусов и т.д. Или приемлемо сымитировать сыр для пасты или пиццы, способный разнообразить диету тех, кто по медицинским показаниям должен избегать любых встреч с молочным белком. 

С другой стороны, ученые научились сохранять живыми высушенные дрожжи. Поэтому если раньше единственным магазинным видом данной продукции была прессованная масса промытой и отсепарированной культуры Saccharomyces cerevisiae, сохраняющая первоначальную активность весьма ограниченное время, то сегодня можно купить ее сухой аналог, огромным плюсом которого является способность к длительному хранению.

Ну а с третьей, доступность разных видов пищевых дрожжей отнюдь не означает, что любой квасной хлеб должен быть непременно приготовлен исключительно при участии этих "цивилизованных" одноклеточных. Ведь в воздухе по-прежнему носятся их дикие "сородичи" в компании вездесущих молочнокислых бактерий, благодаря которым мы успешно солим капусту и огурцы и получаем простоквашу. Да и в муке они хоть как-то да представлены. Так что рассчитывать на синергию этих инициаторов брожения можно и при приготовлении хлебной закваски. Благо, собственная кухня – не хлебзавод, обязанный вовремя выдать продукцию с заданными качествами. Поэтому если помнить, что хлебушек на самодельной "бродилке" не всегда готов подойти должным образом, и иметь на этот случай определенную съедобную страховку, то эксперимент с выпечкой "а ля средневековье" может быть вполне увлекательным. 

Главное – ни в коем случае не обижаться на дегустатора, который не сможет отличить удачное изделие на "залетных" дрожжах (поскольку, независимо от желания или нежелания хлебопека, без участия этих важных микроорганизмов хорошая закваска никак не обойдется) от его аналога на покупных. Ведь в тесте те и другие действуют одинаково, а потому уловить разницу вкуса может быть не под силу даже самому искушенному гурману.