От прекрасной до красной. Как лососевые рыбы "подсидели" осетровых и стали заложниками цвета

Если среди наших сограждан провести опрос "Что такое красная рыба?", подавляющее большинство охотно объяснит, что это рыба с мясом привлекательного красно-розового оттенка. А немалое число респондентов еще и конкретизирует виды деликатесной продукции как лосось, семгу, форель. Плюс про себя может добавить, что при столь очевидных ответах возникает подозрение, что задаваемый вопрос родился не в самой умной голове.

При этом те же люди, попав на отдых в Карпаты и их окрестности, из-за вроде бы всем знакомой форели могут пережить нечто вроде культурно-гастрономического шока. Дело в том, что одной из самых притягательных туристических "завлекалочек" тех мест являются форелевые хозяйства, предлагающие посетителем необычную опцию – ужин из собственноручно пойманного представителя семейства лососевых. Но когда свежайшая форелька-гриль оказывается разломленной, под золотистой хрустящей шкуркой обнаруживается вовсе не розовое, а вполне обычное белое мясо. Хотя, безусловно, чрезвычайно вкусное.

В итоге прямо за столом нередко возникают горячие дискуссии о причинах несходства "магазинной" и "природной" красной рыбы. Причем трудно сказать, насколько они стали бы жарче, знай их участники, что "неправильный" предмет нынешнего гастрономического праздника нерестится самой что ни на есть красной икрой.  

Эта красная белая рыба

Концентрируясь на цвете "внутреннего мира" тех или иных лососевых, почти никто не вспоминает, что слово "красный" некогда означало гораздо больше, чем окрас. Ведь ни красна девица, ни красный угол в избе вовсе не отливали оттенками кумача. Вот и известная нам по летописям красная рыба была поименована так не из-за цветовой специфики, а благодаря высочайшей кулинарной ценности. Во времена Киевской Руси (882 – 1240) это прозвище сопровождало в основном "делегатов" из семейства осетровых, каждый из которых обладает исключительно вкусным белым мясом. Лишь с формированием и развитием выделившейся из Древнекиевского государства Новгородской республики (1136 – 1478) стали появляться упоминания о проходящей по рекам Волжского бассейна белорыбице – одном из самых дородных (длина до 1,5 м, вес до 50 кг) видов лососевых из подсемейства сиговых.

Столь скромное представительство огромного рыбного семейства с латинским названием Salmonidae в старинных документах и народных сказаниях объясняется как минимум двумя факторами. Во-первых, былинные "красные" осетры были настоящими великанами: самый большой из описанных после поимки белых осетров имел массу 816 кг, а его "двоюродная сестра" белуга весила ровно полторы тонны. На фоне таких поражающих воображение размеров даже знаменитый тихоокеанский королевский лосось (он же чавыча), способный "растолстеть" до 80 кг, выглядит не слишком достойным вхождения в легенды. 

А во-вторых, невозможно отмахнуться от специфики выбора "своих" пресных вод рассматриваемыми видами рыбы. В то время, как осетровые изначально были широко представлены едва ли не во всех равнинных реках Европы (в главной водной артерии Украины, по данным организованной в 1909 году Днепровской биологической станции, последнее серьезное присутствие "царских" осетров и стерляди зафиксировано в 1912 году), лососевых вне моря можно встретить исключительно в кристально чистых и достаточно холодных водах. Даже самая теплолюбивая радужная форель (наиболее частый обитатель "ресторанных" прудов) требует, чтобы температура ее водоема не превышала 20℃.

Поэтому в Украине, к примеру, природными ареалами обитания рыб лососевого семейства (которое глобально делится на три подсемейства – собственно лососевые, сиговые и хариусовые) являются относящиеся к бассейну Дуная горные реки Тиса и Прут, а также их притоки.

В иных уголках планеты все "родичи лососёвы" ищут для себя сходные условия существования. Поэтому не стоит удивляться, что в нашем полушарии максимальная концентрация и разнообразие лососевых наблюдается близ 60-й широты и выше.

Таким образом если с различными представителями осетровых предки современных украинцев долгое время были знакомы не понаслышке, то деликатесных рыб с необычным розоватым мясом видали да едали немногие. Как следствие, и в исторических хрониках эти представители "рыбьего царства" оставили значительно меньше следов.

Лосось в ХХ веке

Принципиальное изменение места лососевых рыб на столе обитателей нашей планеты произошло в ХХ веке. Конкретнее, в 20-х годах, когда на смену существовавшей в течение долгих тысячелетий практике ловли лососей с берега пришел специализированный флот.

Пионерами нового вида рыбного промысла стали японцы, одно время обеспечивавшие до 60% всемирного "урожая" лососевых. Именно благодаря их усилиям рыбное мясо всех оттенков розового впервые увидели жители регионов, бесконечно отдаленных от традиционных мест его потребления. Нежное, сочное, почти бескостное, оно мгновенно пришлось по вкусу новым потребителям. Тем более что наиболее выигрышным способом приготовления деликатесного сырья оказался слабый засол – то есть кулинарная операция с минимальными затратами сил и средств.

 Ну а когда человечество распробовало еще и красную икру (которая, в отличие от черной осетровой, долгое время считалась малосъедобной), в мире начался настоящий лососевый бум. Косвенным образом этому способствовало и практически полное исчезновение осетровых, приведшее к повсеместному запрету на их легальный вылов.

К середине ХХ столетия целенаправленную лососедобычу уже вели едва ли не все промышленно развитые государства. Соответственно, как любой товар массового спроса и предложения, лососевые рыбы подверглись пристальному изучению. Тогда-то и выяснились потрясающие подробности их "биографии". Как оказалось, все представители семейства Salmonidae способны существовать в двух ипостасях – морской и пресноводной. Однако не все этой возможностью пользуются. В итоге потомство одной и той же рыбы может получить разную судьбу. Одни, родившись и немного окрепнув в пресной воде, уходят дорастать в море, чтобы со временем прийти в бывшую "колыбель" уже для собственного нереста. А другие навсегда остаются за пределами соленых вод – правда, за счет отказа в добровольных "нерестильных мероприятиях".

Как следствие, внутри единого вида рыбы возникают различные формы, получившие названия проходной и оседлой. Причем несхожие условия жизни в реке и море накладывают на них такие "печати", что неспециалисту порой трудно поверить, что перед ним рыбины, вылупившиеся из соседних икринок. Из-за этого "пострадали" многие из деликатесных рыб. Например, благородный атлантический лосось (лат. Salmo salar), внезапно вынужденный конкурировать со своим же пресноводным "клоном" семгой. Или все та же форель, поскольку представители вида Salmo trutta долгое время делились на собственно форель и кумжу. При этом на первое имя "откликались" рыбы озер и мелких речушек (отсюда еще и представление об отдельных "породах" озерной и ручьевой форели), а на второе – рыбы, знакомые с морем.

Но самое интересное было впереди. Наконец осознав, что бойкая форель из высокогорного ручья и пойманная в море сильная кумжа могут быть родными братьями, ученые пришли к выводу, что привлекательный цвет форелевого мяса, долго считавшийся важным признаком того или иного вида рыбы, совершенно таковым не является. Потому что зависит исключительно от присутствия в рыбном рационе криля, богатого астаксантином – особым красящим пигментом из класса каротиноидов. Чем его больше, тем ярче мышцы. Такая ситуация перекликается с великим секретом знаменитых розовых птиц фламинго. Есть у них возможность закусывать красными рачками – перья будут цвета утренней зари. Нет – нормальными белыми.

Деликатес, который мы выбираем

Увы, пока представители научного мира разгадывали тайны лососей, их активный промышленный вылов привел к стремительному уменьшению деликатесных запасов. И чтобы с одной стороны уберечь бесценный ресурс от полного исчерпания, а с другой удовлетворить мощный спрос на вкусную и чрезвычайно полезную продукцию, специалисты наиболее развитых стран занялись вопросами искусственного разведения драгоценных рыб. К счастью, эксперименты в этой области оказались настолько успешными, что производство различных видов "фермерских" лососевых довольно быстро удалось поставить на промышленные рельсы, в том числе в не самых богатых регионах мира. Причем с использованием как пресных, так и морских вод.

Соответственно, это позволило заметно ограничить вылов диких лососей всех подсемейств. И лишь немногие посвященные знали, что полезное начинание едва не пошло прахом. Дело в том, что в условиях даже самых лучших морских ферм рыбы, достигающие товарного размера, не успевали выловить из окружающих вод достаточное количество правильно окрашенного криля. Соответственно, их мясо не могло похвастать яркостью, к которой более чем полвека привыкал потребитель, окончательно смешав прежнее понятие о красной рыбе с современным представлением о рыбе с интенсивно окрашенным мясом. Как следствие, спрос на "не такого" лосося (семгу, форель и т.д.) был недостаточно высоким, чтобы покрывать расходы на разведение.

Хорошо, что на выручку пришли ученые. Понимая причину проблемы, она предложили давать благородной рыбе астаксантиновую добавку. Причем самого что ни на есть натурального происхождения – из панцирей идущих в переработку морских ракообразных. Ведь первый образец астаксантина, полученный в 1938 году, был выделен из омаров.

Воплощение этой идеи в жизнь превзошло все ожидания: регулируя количество новой "криледобавки", можно было вырастить лососей с самым соблазнительным цветом мышечной ткани. Чем, разумеется, не преминули воспользоваться крупные лососеводы, с избытком вернув былой спрос и доходы – даже с учетом увеличившихся затрат. Сегодня же их опыт вдохновляет такое множество последователей, что кое-где даже прудовые форельки начали розоветь изнутри.

Правда, в настоящее время ведутся дискуссии о том, в самом ли деле нужно тиражировать подобную практику. Ведь опытные дегустаторы пришли к выводу, что чем светлее мясо лососевых, тем оно нежнее. А на содержание действительно ценных составляющих красной рыбы (включая целебные омега-кислоты) ее окрас никак не влияет.

Более того, у небольших партий лососей с мясом цвета слоновой кости (сегодня о них можно говорить как о пробном шаре на современном рынке красной рыбы) понемногу появляются собственные покупатели. Но станет ли это общей тенденцией, пока не понятно. Возможно, ускорить развитие ситуации помогут гурманы. Ведь, как уже говорилось, главным достоинством любых "красных блюд" во все времена остается не красота, а вкус. А чье слово станет определяющим при его оценке – вопрос риторический.