Оригинал "Докторской". Что такое мортаделла и зачем ее "клонировали"

О том, что в настоящее время многие привычные продукты имеют несколько иной вкус, чем каких-то пару-тройку десятилетий назад, не говорит только ленивый. И это действительно так, поскольку даже банальное вино, производимое из одного и того же сорта винограда по одинаковой технологии, но в разных местностях, непременно будет отличаться, потому что исходные ягоды зрели на разных почвах и получали неодинаковое количество влаги и солнца.

В продуктах же более сложного состава сохранять "вкусовой стандарт" еще тяжелее. Ведь каждый их компонент сегодня может иметь слегка не тот вкус, чем вчера или завтра, ибо получен в ином месте или по новой методике. И уж совсем все непросто, если речь идет о гастрономической продукции промышленного изготовления, при производстве которой значение имеет еще и каждая технологическая операция. Пример – мясные изделия из фарша, нарубленного с помощью ножа, пропущенного через мясорубку или до гомогенности "перебитого" в миксере. При абсолютной идентичности дальнейшей обработки, котлеты одинакового вкуса в итоге не получатся. Хотя при этом каждый из трех видов конечного яства наверняка обретет и своих сторонников, и своих противников.

Происходит это потому, что потребитель не может не ориентироваться на собственные критерии "нравится – не нравится". А эта оценка, в свою очередь, зависит от того, какой эталон был некогда помещен в "палату мер и весов" его памяти. Другими словами, человек, независимо от собственного желания, навсегда запоминает первое осознанное ощущение вкуса той или иной снеди. Если оно было воспринято как неприятное, то "жертва" может всю жизнь не любить, к примеру, оливки, творог, тефтели или манную кашу. А если, наоборот, принесло позитив, то в последующем с ним всегда будут сравниваться новые впечатления от яств сходного вида или даже просто носящих то же название. Чем больше подобия – тем выше степень удовольствия.

Именно таким исходным мерилом вкуса для многих представителей старшего поколения украинцев когда-то стала пресловутая "Докторская" колбаса – первая и главная "варенка" "страны победившего социализма", с ней же и пропавшая. А с учетом ряда принципиальных факторов (начиная от полной смены устаревшего оборудования, заканчивая формированием новых требований к безопасности продуктов) в наших условиях уже и неповторимая.

Тем не менее, возможность ощутить вкус некогда любимого деликатеса всем бывшим гражданам СССР может предоставить Италия. Ведь последние лет 300 титульным специалитетом итальянской Болоньи является мортаделла – вареная колбаса, по образу и подобию которой когда-то и была создана "та самая "Докторская".

Мортаделла: история от Древнего Рима

Нередко именуемая "кулинарной столицей Италии" Болонья когда-то была Фельсиной – городом, который ориентировочно в 510 году до н.э. основали этруски. Около полутора веков спустя Фельсина оказалась захваченной воинственным кельтским племенем бойев, превратившими ее в собственную столицу Бононью. А в 189 г. до нашей эры сенат Римской республики принял решение основать на ее территории римскую колонию.

Поэтому не мудрено, что историю изобретения самой знаменитой колбасы Болоньи некоторые авторы начинают от соплеменников и современников короля Фельсины, хотя на сегодняшний день древнейшим вещественным намеком на старинную колбасную славу знаменитого города является артефакт времен римского владычества. Это представленное в археологическом музее Болоньи изображение приведенных на бойню свиней, на переднем плане которого красуется ступа с пестом — инструмент, некогда широко используемый в колбасном производстве. Во всяком случае, в том, что весьма любимую в Древнем Риме сыровяленую farcimen mirtatum с миртовыми ягодами делали с его помощью, нет ни малейших сомнений.

В свою очередь, вышеназванные особенности старинного лакомства дают исследователям большой простор для построения различных теорий о корнях названия уже болонского деликатеса. Так, одни склонны связывать имя мортаделлы исключительно с миртом (лат. myrtus, греч. μύρτος), высушенные и истолченные плоды которого и сегодня являются одной из важнейших специй при изготовлении классического вида знаменитой колбасы.

Другие считают, что во главу угла необходимо поставить пришедший еще от кельтов термин mortar, который даже в современном английском переводится как "ступка". А третьи вообще говорят о существовании странного слова murtarum в значении "измельченное мясо".

Что же касается упоминаний "госпожи мортаделлы" в письменных источниках, то на сегодняшний день право называться старейшим из них, вероятно, следует признать за знаменитым "Декамероном" Джованни Бокаччо. Ведь именно на страницах этого произведения, написанного примерно в 1352-1354 годах, среди различных видов снеди попадается и "мортаделло". Самый же "пожилой" из кулинарных рецептов легендарного специалитета был найден в документе, составленном в 1376 году. В нем же, кстати говоря, значится, что мастера колбасной гильдии Болоньи избирают своим гербом пестик со ступкой.

Вареная мортаделла или болонская колбаса

Невзирая на то, что уже в XIV веке мортаделла так успешно завоевывала сердца поклонников, что ее "колыбель" Болонья даже получила завистливое прозвище "жирная", еще добрых 300 лет "исторический мясопродукт" оставался лишь одной из множества так называемых сырых колбас. Однако в середине XVII столетия данное лакомство стали подвергать термической обработке – и все изменилось.

Нежная, ароматная, сочная и никем прежде не виданная вареная колбаса из отборной свинины буквально перевернула все представления мира о "колбасных возможностях".

Ну а "породившая" ее Болонья в одночасье сделалась гастрономическим "центром вселенной". Не зря же за пределами этого города вначале оригинальный новый деликатес, а затем и его "ремейки" (от англ. remake — переделка) стали без затей называть болонской колбасой.

При этом счастливые болонские колбасники ревниво оберегали рецепт своего съедобного сокровища, никогда не сообщая посторонним ни состава, ни пропорций всех "мортадельных" ингредиентов. Поэтому даже "опытные шпионы", которым удавалось подглядеть и увязать основные этапы приготовления лакомства (разделку и объединение мяса и сала, набивку, выдержку, варку и охлаждение готовой колбасы), не могли воспроизвести его вкус в точности.

В начале XVIII века восхитительная болонская колбаса уже не только охранялась несколькими законами, но и экспортировалась во все страны Европы в специальных жестяных коробах. Вряд ли надо говорить, что в это время она имела статус дорогого и редкого деликатеса, заслуживающего хоть королевского внимания. И лишь промышленная революция, произошедшая в ведущих государствах мира в XVIII—XIX веках, сделала "варенку" доступной не только толстосумам. Хотя, разумеется, вкус продукции заводского изготовления даже на родине не мог остаться полностью идентичным "мортаделле изначальной".

Тем не менее, замечательная колбаса ни на миг не переставала быть любимицей Италии. Недаром сегодня едва ли не в каждом из 20 итальянских регионов делают свою мортаделлу – разных размеров (от полукилограмма до пары центнеров) и ценовых категорий (от 12 до 30 € за кг). И, безусловно, с различными оттенками вкуса, поскольку в рецептуру того или иного вида деликатеса могут входить не только разные виды мяса, но и фисташки, потроха, шкварки и т.д. При этом все без исключения виды конечного продукта имеют высокое качество, так как последнее строго контролируется специально созданным в 2001 году консорциумом официальных производителей мортаделлы.

Но тщательнее всего осуществляется надзор за Mortadella Bologna и Mortadella di Prato, которые, в отличие от иных "тезок", всегда производятся исключительно из свинины. Ведь названные виды знаменитого специалитета отмечены "знаком качества" IGP (ит. Indicazione Geografica Protetta – защищенное географическое наименование). А это значит, что они находятся на особом счету не только на родине, но и во всем ЕС.

Мортаделла, bologna, "Докторская"

Любовь итальянцев (да и многих других европейцев) к мортаделле естественным образом привела к тому, что в XIX веке, благодаря европейским эмигрантам, спрос на высококлассную вареную колбасу появился и в США. И, конечно же, в стране-флагмане Великой индустриальной революции на это отреагировали должным образом: производство "болонской колбасы" (англ. bologna) довольно быстро было поставлено на поток. Причем невозможность точь-в-точь повторить любой из ее оригинальных рецептов не только не озаботила местных пищевиков, но и некоторым образом развязала им руки.

Так, основой своей "болоньи" они сделали не свинину, а говядину, с которой в "стране ковбоев" не было никаких проблем. А затем учли пожелания тех, кто не слишком одобрял "украшение" этого деликатеса отдельными кусочками сала. Необходимый жирок попросту стали измельчать вместе с мясом, заодно упростив (и, соответственно, удешевив) производственный процесс. Срез "мортаделлы по-американски", в отличие от оригинальной итальянской, не напоминал мозаику, а был равномерно розовым.

Именно этот вид bologna вместе со сгущенкой, пломбиром и кукурузными хлопьями привлек особо пристальное внимание народного комиссара пищевой промышленности СССР, посетившего Америку в 1936 году. Цель его командировки состояла в том, чтобы "в сердце капиталистического мира" найти несколько недорогих в производстве продуктов, которые гарантированно будут востребованы отечественным потребителем. С поставленной задачей "любимый нарком Сталина" справился поистине блестяще: "акулы капитализма" не только не стали таить секреты выбранных товаров, но и поставили "стране рабочих и крестьян" необходимое для начала их производства оборудование.

Первая партия "клонов мортаделлы по-американски" в исполнении советских пищевиков сошла с конвейера московского мясокомбината в том же 1936 году как высокопитательный продукт, особо полезный "больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Отсюда и соответствующее название: "Докторская". Ну а когда уровень спроса на эту новую "гастрономическую звезду" не оставил сомнений в том, что вареная колбаса является любимым продуктом "строителей коммунизма", тот же завод (сегодня он известен как микояновский мясокомбинат) заявил о выпуске еще одного революционного продукта – колбасы "Любительской". Которая, подобно оригинальной "кулинарной визитке Болоньи", содержала уже не только однородный мясной фарш, но и значительную часть (25% по ГОСТу) цельных кусочков твердого шпика. 

А вот печальную историю о том, когда в рецептуре этих колбас начали происходить изменения, и какие именно, рассказывать нет смысла. Ведь каждый из тех, кто хотя бы лет на 20 старше украинской независимости, наверняка может вспомнить, что фразу "ах, эта "Докторская" совсем не та "Докторская" он слышал еще в детстве.

Что из этого следует? Да то, что чем "вязнуть" в прошлом, лучше планировать будущее. Например, дегустацию хорошей мортаделлы. Ведь, как ни крути, а история самых продаваемых в Украине вареных колбас началась с нее. Следовательно, именно ее вкус является тем самым гастрономическим ориентиром, без личного знакомства с которым впросак способны попасть даже самые уважаемые гурманы.