Обед благовоняющий. Что общего между "тухлой акулой" и идеальным стейком

"Самые жуткие деликатесы мира", "самые отвратительные лакомства", "самые кошмарные угощения страны N" и т.д. – статьи с подобными названиями неизменно привлекают внимание читателя. А то и превращаются в вирусные, путешествуя по различным соцсетям и обрастая тоннами комментариев "возмущенной общественности". Причем написанных отнюдь не теми, кто уже пробовал какой-нибудь сюрстремминг или "столетнее яйцо", а, напротив, гражданами, заранее готовыми морщиться при одном только упоминании о них.

Увы, в ряде случаев вышеупомянутые гастрономические обзоры как раз и ставят себе целью вызвать негативное восприятие "заграниц", где люди "едят всякую пакость". Да и как иначе, если слова "тухлый", "гнилой", "разложившийся", щедро используемые при описании "не таких" белковых продуктов длительной выдержки, имеют совершенно определенную отрицательную коннотацию.

Однако если приготовление тех же специфических лакомств описать с использованием терминов "ферментация", "выдержка" и "созревание", негативный эффект повествования волшебным образом рассеивается. Не зря же текст о подготовке, к примеру, идеальных говяжьих стейков, требующих, как гласит Википедия, "выдержки (созревания) мяса в туше или кусками при определенных условиях" в течение 21 – 90 дней (чем дольше, чем дороже конечный продукт), вызывает отнюдь не приступы отвращения, а здоровый гастрономический интерес.

А если учесть, что именно благодаря длительному ферментному перерождению белков человечество имеет возможность лакомиться изысканными сырами, благородным хамоном, универсальным соевым соусом и т.д., то вполне корректно говорить о том, что в той или иной степени "тухлые" блюда давно присутствуют в нашем повседневном меню.

Квашеная рыба викингов

Пожалуй, в мире гурманов-путешественников наибольшей "экстремальной" известностью пользуется уже упомянутый сюрстремминг – национальный рыбный продукт Швеции, представляющий собой консервированную квашеную сельдь. Вернее, балтийскую разновидность ее атлантической "породы" – салаку (швед. strömming).

Во вкусе, запахе и принципе приготовления этого блюда эксперты в области мировой гастрономии видят близкую параллель с кушаньем, с которого по сути началась история суши. А именно – ферментированной рыбы, которую впервые научились готовить в Древнем Китае в III веке до н.э. Примерно тысячу лет спустя (в VII столетии нашей эры) этот уникальный китайский деликатес длительного хранения добрался до Японии, где потребовал еще столько же времени, чтобы превратиться в первый рисово-рыбный "колобок", об эволюции которого "Деловая Столица" рассказывала в материале  Суши&роллы. Какие тайны хранит "визитная карточка" японской кухни.

Впрочем, появление у древнего лакомства для избранных демократичного северного "родственничка" – процесс абсолютно самостоятельный и несравненно более молодой. Согласно исторической справке, добавить к названию привычной рыбки приставку sur (то есть "кислый") шведам пришлось в XVI веке из-за отчаянного дефицита соли, спровоцированного, в свою очередь, войной короля Швеции Густава I Ваза (швед. Gustav Vasa, 1496 — 1560) против вольного города Любек – центра немецкого Ганзейского союза.

Увы, по принципу "паны дерутся – у холопов чубы трещат", последствия действий монарха в первую очередь ощутили его подданные, кормившиеся благодаря рыбному промыслу. Ведь традиционно заготовленная ими на зиму мелкая сельдь, приправленная минимальным количеством соли, начала бродить. К счастью, немедленно выбросить этот припас ни у кого рука не поднялась. А когда жестокий голод вынудил несчастных попробовать "тухлятину", все с изумлением убедились, что рыба, вопреки опасениям, вовсе не пропала, а, наоборот, приобрела необычный и приятный вкус с пикантной кислинкой.

А дальше информацию о новоизобретенном ястве уже разнесло "сарафанное радио". Ведь до конца XIX — начала ХХ века соль на территории всей Европы и в мирное время оставалась продуктом подакцизным, а, следовательно, дорогим. Неудивительно, что в этих условиях именно квашение, а не стандартный засол рыбы, стало для шведских крестьян излюбленным способом сохранения ценного продукта. Да, запах рассола при этом получался, что называется, не для слабонервных, но чего не стерпишь ради будущего гастрономического удовольствия, помноженного на экономию. 

Ну а так как в мире мало вещей более стойких, чем пищевые привычки, симпатии к сюрстреммингу Швеция сохранила и поныне. Тем более что сегодня для того, чтобы полакомится этим своеобразным деликатесом, с квашением салаки не нужно "заморачиваться" самостоятельно – ее в консервированном виде выпускают предприятия, где процесс ферментации заведомо ведется при оптимальных температуре (+1℃ -+4℃), влажности и прочих условиях, исключающих порчу продукта.

Единственным недостатком в этом случае можно считать то обстоятельство, что правильно приготовленный и законсервированный сюрстремминг способен дображивать прямо в банке. Как следствие, его можно признать единственным образцом консервации, для которой некоторое вздувание – допустимое явление. По той же причине жестянку с "самоквасящимся" деликатесом рекомендуется открывать под водой – для гарантированного противодействия разбрызгиванию рассола, аромат которого достаточно далек от аппетитного. Но для знатоков это испытание – всего лишь досадная помеха, не способная затмить желание ощутить феерию оригинального и неповторимого вкуса шведского специалитета.

Поэтому многие из них искренне огорчаются, что с некоторых пор данному виду лакомства заказан путь на борт самолета: даже малая возможность самопроизвольного вскрытия заветной банки из-за перепадов внешнего давления заставляет авиакомпании решительно избегать подобного риска.

Акула с выдержкой: знакомые ноты на исландский лад

Менее известным, но тоже весьма любимым "кулинарными скандалистами" блюдом национальной кухни может похвастать и Исландия, название которой буквально означает Страна льдов (от исландских слов ís – лед и landi – страна), хотя из-за высокой геотермальной активности сегодня ее чаще зовут землей льда и огня. Тем более что, благодаря влиянию теплого Северо-Атлантического течения, прибрежные воды этого островного государства никогда не замерзают. 

Из текстов исландских саг следует, что первых жителей остров обрел в 60-х годах IX века. А суровый климат и ограниченные ресурсы сделали их потомков настолько смелыми и изобретательными, что они сумели превратить в источник животного белка даже мясо гренландской акулы, в свежем виде токсичное – причем не только для людей. Ведь эта полярная жительница, признанная самым долгоживущим видом позвоночных, ради возможности существовать в воде при температуре до -2℃ не только эффективно замедляет метаболизм, но и накапливает в крови рекордные уровни мочевины и триметиламиноксида (вид гликопротеина), используя их в качестве антифриза. И процесс ферментации, в ходе которого любые белки меняют свою структуру – единственный способ вывести этот ядовитый "коктейль".

При этом процесс и условия вызревания акульего мяса до безопасной кондиции весьма напоминает "воспитание" говядины для высококачественных ресторанных стейков. Разве что происходит это не в специально оборудованных холодильных камерах, а в естественных условиях. Да и срок минимальной экспозиции составляет не три недели (21 день), а шесть (42 дня). Хотя, если погода позволяет, его предпочтительнее продлевать до 8 — 12 недель.

На это время подготовленные куски акулятины исландцы остроумно закапывают в гравий. В таких условиях, с одной стороны, сырье не лишается доступа воздуха и возможности отдавать ненужные излишки жидкости, а потому избавлено от опасности "задохнуться" и протухнуть. А, с другой, оказывается недоступным для незваных "нахлебников" вроде песцов (единственных, кстати, диких хищников здешних мест) и собак. 

Когда же мясо акулы дозревает до безопасного состояния, его, подобно любому сыровяленому деликатесу, отправляют сушиться на воздухе на 2-4 месяца. После этого некогда ядовитый отрез акульей туши превращается в хаукарль (в другом прочтении хаукартль) – уникальный и неподражаемый гастрономический специалитет Исландии.

Непосредственно перед употреблением в пищу его полагается освободить от внешних потемневших слоев, нарезать небольшими ломтиками – а дальше по обстоятельствам. Ведь, согласно отзывам очевидцев, конечный продукт обладает неповторимым сырно-рыбно-аммиачным запахом и специфической горчинкой во вкусе, отчего может быть оценен далеко не каждым гурманом. Однако говорить о нем как о тухлятине, как минимум, непрофессионально.

Дух ферментации: послесловие

Да, готовность падать в обморок при описании "экстремальных деликатесов" прямо коррелирует с профессионализмом кулинарных экспертов и блогеров. Большинство настоящих специалистов, понимая всю специфику не только перечисленных выше "кошмарных угощений", но и несравненно менее знаменитых, хотя и гораздо шире распространенных "нормальных рыбопродуктов с душком", никогда не отзовутся о них пренебрежительно.

Ведь традиция параллельного существования принципиально близких ферментированных яств – естественный результат многовековой необходимости сохранить и максимально полно использовать бесценные плоды рыболовства и охоты. Поэтому неудивительно, что у популярного гастрономического сокровища Скандинавии под названием гравлакс (что буквально означает "похороненный лосось" – из-за "акулообразной" выдержки под слоем гравия) есть масса других "краснорыбных" аналогов – от американского хариуса до байкальского омуля. Разумеется, "с выдержкой". 

А что одни плоды соответствующих практик нас шокируют, а другие – нет, так это дело привычки. Ведь даже обычная сыровяленая колбаса – ничто иное как продукт ферментации. Причем в ряде стран – многоступенчатой. Как, например, лакомство, некогда родившееся в исторической области Лукания (в 272 г. до н.э. стала одной из первых частей Древней Греции, оказавшихся под римским владычеством) и считающееся "родоначальником" целой семьи сыровяленых и сырокопченых колбас типа суджук и салями.

На Южных Эгейских островах и в некоторых областях Балкан, где бережно сохраняют рецепты и технологии, максимально близкие к изначальным, мясо для местных "луканок" (от греч. λουκάνικο) вначале несколько суток вызревает в кусках, затем еще 24 часа – в виде фарша, а потом еще и внутри готового изделия. Последнюю задачу решают многократным чередованием сушки, отпускания (обминания) и прессования последнего. И только после этого созревшая колбаска отправляется на копчение и/или на окончательную сушку.

В итоге получается настоящий деликатес, которому сочетание специфического духа ферментированного мяса и оригинального букета специй (по которому знатоки даже могут распознать конкретное место его производства) придает неповторимую пикантность. И опять-таки, если одних туристов непохожесть "островных" колбас на привычные скорее смущает, то других приводит в настоящий восторг.

Ну а о ферментированно-вяленых свиных окороках, начиная от знаменитого испанского хамона и заканчивая его "родственниками" вроде хорватского пршута и итальянского прошутто, уже написано столько, что повторяться нет смысла.

Словом, гурману стоит иметь в виду, что в ряде публикаций, напирающих на "тухлость и разложение" ряда зарубежных специалитетов, речь идет о ферментированных продуктах, прошедших все европейские процедуры контроля качества и безопасности. А, следовательно, для того, чтобы объективно дать им личную оценку, необходимо положиться исключительно на собственный вкус.