О брендах бренди. Чем поят нас украинские производители и что не так с провинцией Коньяк

Череда новогодне-рождественских праздников, которая в Украине традиционно начинается от Миколая (то есть дня святого Николая) и заканчивается Водохрещем (оно же Крещение Господне), веками была на здешних землях самым хмельным периодом года. Ведь в культуре наших предков взвеселяющие напитки изначально имели обрядовое значение и потому употреблялись в ограниченном количестве и по определенным поводам. Ну а в указанном временном промежутке, который по юлианскому календарю длится от 19 декабря до 19 января, причины для торжественного опрокидывания рюмочки возлияний буквально шли валом.

Впрочем, в смысле проведения параллелей между празднованиями и возлияниями славяне никак не являются исключением среди других народов мира, едва ли не каждый из которых пришел к открытию алкоголя собственным путем. Что, собственно, предопределило появление первых "международных" представлений о полезных свойствах крепких горячительных. Например, их способности разжигать аппетит, приведшей к "рождению" аперитивов (от лат. aperīre – открывать). Или "таланта" облегчать тяжесть в желудке после обильных застолий, породившего представление о диджестиве (иногда используется форма "дигестив", от лат. digestivus – способствующий пищеварению).

В свою очередь, "лечебный" алкоголь тоже пережил массу трансформаций, часть которых осталась разве что в старинных сказаниях – вроде зелена вина. Которое, как выяснили исследователи, вовсе не отличалось изумрудным оттенком, а всего лишь настаивалось на тех или иных целебных травах, которые прежде назывались общим словом "зелья". Но тем не менее определяющим пунктом в истории всех без исключения видов современного высокоградусного спиртного стало изобретение бренди.

Война и "дух вина"

В настоящее время известно, что первый в истории крепкий алкоголь был получен в III веке до н.э. древнегреческим торговцем тканями Маппе Клавикулом. Поместив в перегонный куб испорченное винное сусло, сей почтенный муж надеялся сделать из него краску для своей продукции, но в итоге разбогател на торговле виноградной пра-водкой. Чуть позже перегонные аппараты стали распространяться по иным "центрам цивилизации", где, разумеется, тоже не обошлось без экспериментов с различными спиртсодержащими субстанциями и результатами их "перерождения".

В результате были отмечены первые специфические свойства полученного продукта. Например, его дар растворять некоторые соединения, с которыми не может справиться обычная вода. Или способность препятствовать воспалению царапин, ссадин, порезов и иных ран, которых всегда хватало в жизни каждого человека. При этом идея употребления полученного "нектара" внутрь если и приходила в головы отдельным энтузиастам тех времен, то не оставила никаких следов в истории: слишком уж несопоставимыми по вкусу и аромату были привычные вина или пиво – и жидкость, исторгнутая аламбиком. 

На фоне вышесказанного особенно парадоксально выглядит тот факт, что именно спрос на превосходное вино в конце концов стал стимулом для его промышленной перегонки. Произошло это во времена так называемой Столетней войны (1337—1453), которую английский король Эдуард III развязал в надежде перехватить у французов контроль над рядом территорий. Жаль, он тогда не знал, что в итоге Англия не только ничего не приобретет, а, напротив, потеряет все свои континентальные владения.   

Тем не менее, первый ощутимый ущерб от войны понесли производители и потребители французских вин. Точнее, аквитанских, которые силами фламандских и голландских купцов доставлялись из Бордо в ту же Англию, а также Германию и Нидерланды. Из-за угрозы стать случайной жертвой боевых действий, торговые корабли ходили столь нерегулярно и такими запутанными маршрутами, что нежная продукция виноградных лоз портилась если не при ожидании отгрузки, то непосредственно в трюмах.

К счастью, к этому моменту виноделы графства Арманьяк уже имели едва ли не столетний опыт в перегонке белого вина, на производстве которого специализировались. Более того, установили, что полученный в результате этого спирт (от лат. spiritus – дух), помещенный, подобно вину, в бочки из местного дуба, может не портиться годами. Как следствие, арманьяк в принципе стал старейшим среди известных сегодня крепких напитков: первое письменное упоминание о нем датируется 1348 годом.

Технологию получения своего винного спирта "арманьячники" никогда не скрывали, поэтому теоретически в кризисной ситуации ей могли воспользоваться многие их товарищи по несчастью. Однако в итоге перспективой везти не цельное вино, а только его "дух" более всех вдохновились торговцы. В основном, правда, потому, что верили в возможность обратного превращение этой субстанции в приятное питье при разбавлении водой. В итоге построенные нидерландцами винокурни стали привычной частью аквитанских пейзажей.

Ну а чтобы ожидающие винных поставок клиенты не передумали опробовать вожделенный продукт в "новой форме", последней было дано поэтическое название brandewijn (от нидерл. brand en wijn – огонь и вино), которое в большинстве источников интерпретируется как "пережжённое вино". Именно оно с легкой руки не то немцев, не то англичан, и трансформировалось в короткое brandy (в английском произношении "бренди").

Бренди имени Коньяка

Невзирая на то, что из Столетней войны Франция вышла с победой, ожидаемого восстановления спроса на свои легендарные вина она так и не дождалась, так как уязвленная Англия решительно закрыла для них свои рынки. Но если в одних районах страны отчаянное положение виноделов, вызванное перепроизводством и, как следствие, обесцениванием вина привело к вырубке виноградников, то в других оно стимулировало винокуров к усовершенствованию бренди.

Это было решение, которое пошло на пользу не только французской экономике, но и человечеству в целом. Ведь в эпоху великих географических открытий именно предназначенный для разбавления бренди впервые указал морякам верный путь спасения от гибельных кишечных инфекций, возникавших из-за протухания запаса пресной воды. В частности, известно, что этот "антисептик" везла с собой экспедиция Хуана де Грихальвы, которая в 1518 году открыла Мексику.

В первых рядах тех, кто успешнее всех работал над улучшением качества "пережжённого вина", были мастера региона Шаранта (фр. Charente), где виноградные спирты стали подвергать двойной перегонке. А заодно научились освобождать готовый продукт от нежелательных оттенков запаха, избегая сохранения первых и последних фракций конечного дистиллята. Полученный таким образом состав не только отличался завидной крепостью, но и имел узнаваемый аромат винограда. Ну а так как в город Коньяк, расположенный на берегу реки Шаранта, кроме виноторговцев, регулярно заходили суда, загружающиеся там солью, то бочонки с местным бренди экспортировались не в пример чаще любой другой сходной продукции. 

Именно это позволило подметить, что на пользу напитку идут некоторые сложности, с которыми до изобретения двигателей внутреннего сгорания сталкивались все участники морской торговли. А именно – высокая зависимость от капризов погоды, из-за которых плавание могло продолжаться вдвое, а то и втрое дольше, чем рассчитывали его участники. Редко какой товар не терял при этом в качестве. Однако к бренди из Коньяка это правило не относилось. Напротив, чем больше времени он проводил в бочке, тем лучше становился. А в самых "запущенных" случаях обретал настолько глубокий, объемный и изысканный вкус, что его разведение водой становилось кощунственным.

Естественным образом такой продукт стал пользоваться особым спросом, что, в свою очередь, стимулировало изменение принципов торговли данным товаром. Уже к моменту получения короны Людовиком XIV (1643 г) в Коньяке стали образовываться своеобразные иностранные представительства – постоянно действующие посреднические фирмы, сумевшие вывести торговлю "пережжённым вином" на новый уровень. Они не только заключали прямые контракты с конечными заказчиками востребованного дистиллята, но и самостоятельно занимались закупкой его лучших образцов, обеспечивали их контроль, купаж, складирование и т.д.

К окончанию периода правления "короля-солнце" (1715 год) такие структуры уже присутствовали во всех основных городах региона, а бренди под брендом Cognac поставлялся не только во все страны Европы, но и в Америку. Ну а когда еще век спустя многочисленные торговые дома Шаранты перешли на самостоятельное бутилирование своей продукции, ее слава стала настолько громкой, что название "коньяк" сделалось абсолютно самодостаточным.

Опасность этого феномена истинные "коньячники" оценили в тот момент, когда имя "сердца" Шаранты ряд производителей винного дистиллята стал использовать как полный синоним "бренди", что грозило подорвать авторитет оригинального напитка. Поэтому в 1909 году во Франции был принят декрет, четко очерчивающий границы региона, продукция которого может использовать название Cognac. В состав указанного Appellation d'Origine Contrôlée (наименование, контролируемое по происхождению) вошла крайне ограниченная часть нынешней Новой Аквитании, почти полностью расположенная в пределах департаментов Шаранта и Шаранта Приморская (фр. Charente-Maritime).

А вот "провинция Коньяк", о которой, как о "колыбели настоящих коньяков", наслышан едва ли не каждый ценитель бренди – образование мифическое. Потому что даже до того, как французские провинции после Французской революции 1789 года были упразднены как таковые (реорганизованы в 83 департамента), город Коньяк входил в состав Ангумуа (фр. Angoumois). 

Возвращение бренди

Продолжая рассказ о бренди, нечестно будет не оговориться, в глобальном смысле данный термин используется еще и для обозначения дистиллята, полученного из фруктовой и/или ягодной браги. Однако если название "бренди" (в любом написании) используется без уточнения, то речь идет о продукте перегонки виноградного вина.

Так вот, невзирая на потрясающую "карьеру" продукции шарантских винокуров, последние никогда не были единственными производителями бренди даже в родном герцогстве Аквитании, в границах которого уже в 1461 году свободно и по твердой цене продавался Арманьяк. Поэтому французские напитки, попадающие на мировой бренди-рынок, как бы не считались друг другу особыми конкурентами. Но на рубеже XVII –XIX веков туда ярко ворвалась Испания, которая еще в XV веке импортировала херес – особым образом изготавливаемое вино, для крепления которого применялся высокоградусный винный спирт.

Согласно одной из легенд, именно пустая бочка из-под хереса и помогла превращению "подручного" дистиллята в уникальный по свойствам бренди. И все потому, что андалусский винодел, планирующий в ближайшее время израсходовать помещенный в нетипичную тару "закрепитель", совершенно о нем забыл. Когда же 10 лет спустя пресловутая бочка была обнаружена, ее содержимое имело дивный запах и божественный вкус.

Насколько это правда, не скажет никто. Тем не менее продукт, получивший испанское название Brandy de Jerez (то есть хересный бренди), произвел настоящий фурор. Причем не только на родине, но и Британии, где его название интерпретировали как шерри-бренди (англ. sherry brandy). В итоге большая часть мира знает его именно под этим именем, что не помешало Испании стать страной, бренди которой по умолчанию облечено высоким доверием.

Не менее сенсационным стал и мировой бренди-дебют Греции, где в 1888 заработал первый завод по производству винного дистиллята, в создании которого принял участие родившийся на острове Эвбея предприниматель Спирос Метакса. На основе полученных там спиртов он создал знаменитый напиток Метакса, достойный совершенно отдельной статьи. В 1900 году первым экспортером этой продукции стали США, где греческое "пережжённое вино" с секретами чрезвычайно высоко оценили. А потом вообще вдохновились на создание собственного вида бренди – благо, первый закон, регулирующий (хотя вернее сказать, инициирующий) посадки винограда, был принят там в 1619 году.

Ну а так как положительные примеры на то и существуют, чтобы их брать, в течение ХХ века в ряды "брендиделов" вступили едва ли не все крупные виноградарские регионы планеты. Не стала исключением из этого правила и наша страна, где в настоящий момент бренди из собственных спиртов производят на Одесчине, Херсонщине и в Закарпатье. И, судя статистике потребления, у каждого из украинских брендов достаточно верных поклонников. Правда, большинство "наших людей" (как потребителей, так и производителей) в силу привычки упорно именует данные напитки коньяками, но это уже совсем другая история. Которая, к счастью, на вкус не влияет.