Мисо и К°. Что объединяет китайскую кухню и Фукусиму-1 и чего мы не знаем о соевом соусе

Суп мисо. Эти слова могут служить паролем, по которым истинные любители японской кухни безошибочно "вычисляют" тех, кто ценит ее не только за суши и роллы. Впрочем, таковых по всему миру с каждым днем становится все больше, причем не в последнюю очередь благодаря как раз знаменитому "первому" из страны Восходящего солнца. Ведь оно не просто вкусно, оригинально и полезно, но и до изумления быстро в приготовлении. Этих характеристик уже достаточно, чтобы заинтересовать многие заведения общепита. А информация о том, что легендарное японское долголетие также имеет прямую связь с постоянным употреблением данного яства, пробуждает к нему уже не только гастрономический интерес.

Ну а поскольку любое кушанье, ставшее объектом пристального внимания за пределами родного региона, не может избежать придирчивого покомпонентного анализа, мисосиру (яп. 味噌汁, буквально "суп с мисо") тоже не стал исключением. Так "наши люди", как и большинство европейцев и американцев, впервые столкнулись с представлением о мисо – ферментированной пасте из соевых бобов. И заодно выяснили, что если бы не эта удивительная субстанция, то в нынешнем виде не существовало бы не только "модного" супа и даже искренне любимого во всем мире соевого соуса, но и вообще сегодняшней японской, корейской и китайской кухни,.

И, более того, совсем не исключено, что и сама соя – самая распространенная из зернобобовых и масличных культур мира – имела бы совсем иное название. Ведь ее общеупотребимое имя "выкристаллизовалось" из своеобразной английской транскрипции японского словосочетания сё:ю [syouyu], обозначавшего соевый соус.

Страсти по соусу

В сегодняшнем мире Япония в первую очередь воспринимается как страна высоких технологий и рекордного долгожительства, так как средняя ожидаемая продолжительность жизни ее граждан составляет более 84 лет. Выше показателя просто нет. Общеизвестна также страсть японцев к путешествиям: мало в какой из известных туристических локаций не встретишь группу доброжелательных и любознательных японцев.

По этой причине трудно поверить, что в истории этой успешной страны был более чем двухвековой период самоизоляции, длившийся с 1639 по 1854 год. Единственными "западными чужаками", с которыми она в это время соглашалась вести прямые торговые операции, были представители Голландской Ост-Индской компании (существовала в 1602-1798 годах). Такое исключение было сделано потому, что в 1543 году японских берегов достигли португальские мореплаватели, "по следам" которых прибыли вначале миссионеры-иезуиты, а затем и голландские торговцы. В благодарность за оказанные ранее услуги (а, кроме того, задекларированный отказ от поддержки каких-бы то ни было иностранных религиозных миссий) последним и было разрешено сохранить торгово-портовую "базу" на искусственном острове Дедзима в бухте Нагасаки.

Именно оттуда до вытеснения Нидерландов из числа ведущих морских держав мира начинался путь доставки в Европу уникального соуса, который, как говорят, сам французский "король-солнце" Людовик XIV (1643-1715) назвал "черным золотом". Для XVIII века объем голландской торговли этой оригинальной приправой был поистине грандиозным. Так, в сохранившихся записях компании от 1737 года значится, что с Дедзимы в индонезийскую Джакарту для дальнейшей поставки в разные страны было переправлено 75 больших бочек соуса. Более того, перу одного из самых знаменитых дипломатических представителей "ост-индских голландцев" Исаака Титсинга (нидерл. Isaac Titsingh) принадлежит и первый рецепт соевого соуса, представленный Западу.

Повторно Страну восходящего солнца "вернул в мир" американский коммодор (упраздненное воинское звание США, между контр-адмиралом и капитаном I ранга) и дипломат Мэттью Перри. Именно он провел блестящие переговоры, склонившие правительство сёгуна Токугавы Иэёси к подписанию Канагавского договора, через четыре года после которого (в 1858 г.) между Японией и США был подписан расширенный Договор о дружбе и торговле. Среди его следствий, как нетрудно догадаться, было и знакомство американцев с соевым соусом.

Чудесная приправа пришлась гражданам США настолько по вкусу, что многие из них сосредоточились на рассекречивании ее рецепта. Результатом этих усилий стало, в частности, завезение сои на американский континент, где она по сей день чувствует себя так хорошо, что на долю США, Бразилии и Аргентины сегодня приходится порядка 90% всех соевых бобов, выращиваемых в мире. При этом "чемпионы" производят примерно по 90 млн тонн этого продукта, а "вице-чемпион" — 50 млн. Следующую позицию занимает Китай (15 млн тонн).

Впрочем, в целом верные "соус-конспекты" американцев, как и рецепт Титсинга, были бесполезны до тех пор, пока не стало понятно, что ведущую роль в правильном сквашивании соевых бобов играет уникальный плесневый гриб Aspergillus oryzae. Отвечающий за так называемое холодное осахаривание крахмала, он в незапамятные времена был "приручен" кулинарами Азии. В Японии без него также не обходится производство знаменитого рисового вина саке и крепкой водкообразной сётю (яп. 焼 酎).

Иначе говоря, культура рисового аспергилла (на родине ее называют кодзи, точнее, ко:дзи, яп. 麹) решает примерно ту же задачу, что дрожжи при сбраживании вина или грибки-пенициллины при созревании определенных видов сыра. Поэтому современные пищепромышленники говорят о ней "плесень кодзи" или, для большей благообразности, "дрожжи кодзи".

Мисо, дацзян, твенджан и другие 

К повальной влюбленности мира в жидкость сё:ю сами японцы отнеслись с улыбкой, поскольку для них она была лишь малой частью того, что давали ферментированные с помощью "волшебной" плесени зерна сои. Ведь "сердцем" прозрачной темной субстанции с неповторимым сочетанием таких вкусов, как сладкий, соленый и умами (он же вкус белка) была масса, известная как мисо, на определенной стадии созревания помещенная в слабосоленый раствор до окончательной "спелости".

Много лет тому назад технология ее изготовления была изобретена ради того, чтобы минимальное количество драгоценной соли превратить в значительный объем приправы, "оживляющей" крайне однообразное меню китайских крестьян. Нет, это не оговорка: невзирая на то, что европейцы и американцы познакомились с "крестившим" сою соусом благодаря Японии, сама идея приготовления особым образом сброженной и чуть подсоленной соевой пасты пришла туда из Китая.

Предпосылки же распространения этого специфического продукта на территории Поднебесной исчерпывающе отражает письмо премьер-министра древнекитайского царства Ци Гуань Чжуна (по совместительству одного из известных в стране философов) правителю Хуань-гуну, занимавшему трон в 685 — 643 годах до н.э. В соответствующем документе говорится: "Если вы сообщите, что собираетесь собрать деньги со всех без исключения взрослых и детей, народ непременно восстанет против вас. Однако если вы возьмете твердый контроль над политикой в ​​отношении соли, людям не удастся уклониться от нее, даже если вы собираетесь получить прибыль в сто раз больше".

Сразу оговоримся, что в ряде публикаций, посвященных таким близким по "устройству" продуктам как пасты мисо (Япония), дацзян (Китай), твенджан (Корея) и некоторые другие, нередко встречается информация о том, что ферментированная соя изначально "родилась" на корейских землях, а на территорию Китая ее перенесли маньчжуры. Однако эта версия выглядит спорной.

Тем не менее факт остается фактом: в Китае, как и Корее, с незапямятных времен существуют свои соевые пасты и, следовательно, остающаяся после их отцеживания жидкая часть.

Более того, когда Европа – вначале из-за упразднения Голландской Ост-Индийской компании, а затем по причине "американского крена" Японии – надолго осталась без полюбившегося ей японского соевого соуса, то переориентировалась на китайскую продукцию.

Идеальный суперфуд

Сегодня многим известно, что вкус умами был официально признан наряду со сладким, кислым, соленым и горьким после обнаружения целого ряда рецепторов, "заточенных" на его распознавание. Они включаются в присутствии ряда аминокислот, то есть "кирпичиков", из которых состоят белки. Самый известный из этих "стройматериалов" называется глутаминовой кислотой и входит в состав знаменитой (а порой и скандальной) пищевой добавки глутамата натрия, известной также как "усилитель вкуса".

Гораздо меньшему числу людей известно, что обнаружить данное вещество помогли составные части классического супа мисо – вначале бульон, который в Японии именуется даси (в иной транскрипции даши), затем стружка подкопченного и высушенного тунца-бонито кацуобуси и, наконец, сама соевая паста мисо. Собственно, в этот момент стало понятно, за счет чего же ею удавалось замещать недостающее количество поваренной соли.

Однако дальнейшие исследования доказали, что уникальный вкус, благодаря которому мисо и его аналоги сделались неотъемлемой частью множества блюд азиатской кухни, начиная от супов и заканчивая соусами – это далеко не самый удивительный результат ферментации сои и добавленных к ней компонентов. Последнее уточнение не случайно, поскольку около 80% мисо, изготовляемого в Стране восходящего солнца промышленным образом, называется рисовым (яп. 米味噌, комэ-мисо). Для его производства отварные соевые бобы переминают с активированным "плесенью кодзи" рисом. Сходным образом на островах Кюсю и Сикоку, а также в регионах Тбгоку и Ханто готовят пшеничное муги-мисо. А чисто соевая паста (мамэ-мисо) является специалитетом префектур Айти, Гифу и Миэ. В других странах также можно встретить комбинации сои с ячменем.

Но какие бы примеси не сопутствовали подвергнутой ферментации сое, конечная смесь приобретает свойства истинного суперфуда, как принято называть самые богатые разнообразными "полезностями" продукты. И все потому, что белки сои, в которых от природы присутствуют так называемые антипитательные соединения и не всем полезные вещества с гормоноподобной активностью, так перестраиваются, что не только лишаются всех негативных свойств, но и приобретают новые таланты. Например, способность улучшать работу всех внутренних органов и стимулировать обмен веществ до параметров, свойственных молодому здоровому организму.

Более того, результаты ряда исследований позволяют предполагать, что компоненты мисо способствуют даже выведению радионуклидов. Но так как на фоне случившейся в 2011 году аварии на АЭС "Фукусима-1" интерес к данной теме весьма обострен, то с их широким обнародованием ученые не спешат, хотя соответствующие проверки проводят с утроенным тщанием.

Главное же, что, невзирая на спровоцированное "грибными" ферментами изменение структуры соевых белков, их общее содержание в "перевоспитанных" бобах остается неизменным, а, значит, рекордным. Конкретнее – 37-50 %, в зависимости от сорта сои. Для сравнения: в телятине самой высокой категории этот показатель составляет 19,7 %. Таким образом отделенная от жидкой части (то есть привычного нам соевого соуса) масса представляет собой продукт длительного хранения, который даже при элементарном разбавлении кипятком уже превращается в еду, способную снабдить организм всеми необходимыми для здоровья компонентами, включая витамины и минералы. Поэтому, кстати, не исключено, что когда создатель "мира хоббитов" Дж. Р. Толкин описывал эльфийские сухари лембасы (единственную пищу, поддерживающую главных героев "Властелина колец" в их путешествии по враждебному Мордору), то вдохновлялся именно пастой мисо и ее "родней".

Хотя, конечно, горячее блюдо из одного компонента (даже если он мисо), в отличие от настоящего мисо-супа, мало кого соблазнит. Зато из слегка разведенной солоноватой пасты получается замечательный соус, которым можно приправлять что угодно, включая еще один оригинальный вид ферментированной сои, за "работу" над которым отвечают бактерии с забавным именем сенные палочки (лат. Bacillus subtilis). В былые времена их "поставляла" свежая рисовая солома, в которую на пару дней заворачивали свежесваренные соевые бобы. В результате получалась интересная тягучая "каша", аналог которой до сих пор употребляют в целом ряде стран в треугольнике между Японией, Индонезией и Гималаями. Варианты – в виде самостоятельного блюда, как гарнир или вместо хлеба. В стране сакур, самураев и саке соответствующее яство называется натто (буквально "хранящиеся бобы") и является популярным национальным продуктом. В 1982 году у него даже появился собственный праздник, который отмечается 10 июля.

А еще именно благодаря натто обладающая собственными антибактериальными свойствами сенная палочка после всестороннего изучения микробиологами была "принята на работу" как промышленный производитель множества ценных соединений, включая амилазы и протеазы – то есть ферменты, расщепляющие белки. 

На основе разведенного мисо также делают и сложносоставные соевые соусы. Например, добавляя в нему мед (или другой подсластитель), саке, измельченные орехи или арахис, изюм, кунжут, овощи, зелень и т д. – в самых произвольных комбинациях. Разумеется, в зависимости от выбранных ингредиентов приправа приобретает разные оттенки вкуса, и потому, во-первых, может быть подана едва ли не к любому блюду, а, во-вторых, никогда не надоедает.

Словом, в чутких руках паста мисо, как и все ее "братья", способна украсить не только суп, но и великое множество других блюд. И, в принципе, этого уже довольно, чтобы ими заинтересоваться. Ну а если еще учесть, что в данном случае получение новых вкусовых ощущений будет безусловно полезно для здоровья, то знакомства с типичной для Юго-Восточной Азии "соевой экзотикой" грешно избегать любому гурману.